6.Хар-ка процессов при выпечки хлеба.

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в

хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических,

микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех

процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им

внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной

камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате

конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста –

хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается

испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в

окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого

содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания влаги

в тесте.

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки

спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В

дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые

клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность

кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры

во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида

углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и

при температуре 70...80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке

клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются

с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления

крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов,

определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные

изменения. При 50...70 °С одновременно протекают процессы денатурации

(свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду,

поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и

растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги

недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает

сравнительно медленно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С.

Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба

кажется более сухим, чем тесто.

7.Микробиологические процессы в виноделии. Главная роль при брожении виноградного и плодово – ягодного сусла принадлежит дрожжам. Под влиянием дрожжей всегда имеющихся на поверхности спелых ягод и плодов брожение сока может возникнуть спонтанно .Виноградный сок является прекрасной питательной средой, так как содержит легко сбраживаемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также азотистые вещества и витамины. Поэтому в соке могут развиваться различные микроорганизмы, в т.ч. дрожжи, бактерии, которые могут изменить вкус и снизить качество готового продукта. Для подавления нежелательной микрофлоры в промышленности в качестве основного возбудителя брожения используют культурные дрожжи, обладающие ценными производственными свойствами:  для получения вина хорошего качества брожение следует вести при низких температурах. Поэтому винные дрожжи должны сбраживать сусло при 13 - 15С; винные дрожжи должны быть устойчивы к высоким концентрациям спирта .Образование большого количества спирта препятствует развитию инфекции;   способность сбраживать сахара при высоком давлении углекислого газа;   дрожжи должны быть кислотоустойчивыми; способность дрожжей давать зернистый и сухой осадок;   способность сбраживать сусло в условиях недостатка азотистых веществ. Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, видам Saccharomyces vini. Форма и размеры клеток зависят от условий развития и питательной среды. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальную форму. Это спорогенные дрожжи, размножающиеся в производстве, главным образом, почкованием. Чистые культуры винных дрожжей различных рас выделены и селекционированы для определенных типов вин. Выведение чистой культуры винных дрожжей проводят на стерильном виноградном сусле, содержащем 16 – 20 % сахара с внесением азотистого питания. Микроорганизмы – вредители в производстве вина.Они попадают в него из винограда, плодов и ягод, поверхность которых густо обсеменена. К вредителям вина относятся дикие дрожжи, плесневые грибы и бактерии. Все микроорганизмы, инфицирующие вино можно разделить на 2 группы: аэробы (плесневые грибы, дрожжи и бактерии - аэробные) и факультативные анаэробы (в основном бактерии). Плесневые грибы- при недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на оборудовании, стенах и полах подвалов, загрязняют воздух производственных помещений, придают вину неприятный запах плесени и изменяют вкус, которые впоследствии трудно устранить. Дрожжи – образуют пленки на поверхности вина, больше эфиров, придающих вину посторонние запахи, фруктово – эфирный и лекарственный привкусы, вызывают помутнение вина, снижают бродильную активность культурных дрожжей.Бактерии (Acetobacter)– уксуснокислые бактерии – образуют тонкую пленку на поверхности вина, придают ему резкий запах.  Lactobacillus – (молочнокислые палочки) - многие вызывают образование слизи в вине, появление вкуса и запаха квашеной капусты.  Micrococcus – вызывают кислотопонижение после бурного брожения, что способствует развитию в вине посторонней микрофлоры, вызывают также помутнение вина.

8. Характеристика и применение пропионовокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии – возбудители пропионовокислого брожения, при котором углеводы ферментируются с образованием пропионовой к-ты и ее солей – пропионатов. Подразделяются на две группы – «классические пропионобактерии» и «кожные пропионобактерии». Пропионовокислые бактерии представляют собой неподвижные, не образующие спор и капсул, грамположительные, полиморфные палочки. Клетки могут быть кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными и даже булавовидными. Значительное число штаммов может продуцировать внеклеточную слизь в виде капсул. По отношению к кислороду являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура – 30 -37⁰С. Для роста требуется пантотенат кальция, многим необходим биотин. Олеат является стимулятором роста, а некоторым штаммам требуется аминобензойная к-та. На плотной среде (кровяном агаре) пропионовокислые бактерии образуют мелкие выпуклые полупрозрачные блестящие колонии, к-е могут быть белыми, серыми, розовыми, красными, желтыми или оранжевыми. Бактерии вызывают помутнение бульона и образование часто окрашенного осадка. Большинство штаммов растет в глюкозном бульоне, содержащем 20% желчи и 6,5% хлористого натрия. В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5-7 суток, но предельная кислотность молока при этом может достигать 160-170⁰Т. Пропионовокислые бактерии исп-ся в составе закваска при производстве твердых сыров с длительным сроком созревания. После молочнокислого брожения молочная к-та, придающие сырам острый вкус. Образующийся диоксид углерода формирует рисунок сыра. Пропионовокислые бактерии способны синтезировать В₁₂ и обогащать молочные продукты.

9. Побочные и вторичные продукты спиртового брожения. Спиртовое брожение распространенно среди прокариотных и эукориотных форм (дрожжи).Спиртовое брожение у дрожжей до образования пировиноградной кислоты отличается от гликолиза у высших организмов лишь последними этапами,на к-х вместо молочной к-ты образуется этиловый спирт. Обусловлено эти наличием дрожжей пируватдекарбоксилазы, катализирующей превращением пирувата в ацеталдегид, к-й затем восстанавливается в этанол.

-СО₂ НАДН→НАД+

СН₃СОСООН→СН₃СОН→СН₃СН₂ОН

пируватдекарбаксилаза алкогольдегидрогеназа

В начальной стадии спиртового брожения дигидроксиацетонфосфат является акцептором электронов, пока не накопился ацетальдегид. Этим объясняется накопление в начале брожения глицерина. Спиртовое и глицеринпировиноградное брожение связано друг с другом. В начале спиртового брожения преобладает глицеринпировиноградное брожение, приводящее к образованию глицерина пировиноградной кислоты.

Основная часть пировиноградной кислоты идет на образование различных вторичных продуктов. К ним относятся уксусная, молочная, янтарная, пропионовая, муравьиная и некоторые другие кислоты, ацетон, диацетил, ацетоин, 2,3-бутандиол, альдегиды и сложные эфиры. Кроме вторичных продуктов при спиртовом брожении образуются побочные продукты – высшие спирты, или сивушные масла. К ним относятся 3-метилбутанол, 2-метилбутанол, изобутиленовый, н-бутиловый, н-пропиловый и ароматические спирты. Эти продукты синтезируются из соответствующих кетокислот, образующихся в результате метаболизма углеводов, или из аминокислот. Вторичные и побочные продукты существенно влияют на вкус и аромат готового продукта. При спиртовом брожении образуются также серосодержащие вещества – сероводород, сульфиты и меркаптаны. На образование сероводорода влияет интенсивность брожения, а также присутствие ионов цинка и меди. Восстановление сульфатов в сульфиты зависит от свойств штаммов дрожжей. Выделение углекислого газа при брожении способствует удалению меркаптанов.

В присутствии молекулярного кислорода дрожжи быстро переключается с брожения на аэробное дыхание. В энергетическом отношении дыхание более выгодно, чем брожение, поэтому в аэробных условиях дрожжи образуют большую биомассу. Подавление брожения в аэробных условиях носит название эффекта Пастера и является результатом конкуренции за АДФ и неорганический фосфат между процессами субстратного фосфорилирования гликолитического пути и окислительного фосфорилирования в дыхательной цепи. Подавление аэробного дыхания при высокой концентрации глюкозы (1,5-2%) называется эффектом Кребтри.

10.Спиртоаое брожение. Спиртовое брожение распространенно среди прокариотных и эукориотных форм (дрожжи).Спиртовое брожение у дрожжей до образования пировиноградной кислоты отличается от гликолиза у высших организмов лишь последними этапами, на к-х вместо молочной к-ты образуется этиловый спирт. Обусловлено эти наличием дрожжей пируватдекарбоксилазы, катализирующей превращением пирувата в ацеталдегид, к-й затем восстанавливается в этанол.

-СО₂ НАДН→НАД+

СН₃СОСООН→СН₃СОН→СН₃СН₂ОН

пируватдекарбаксилаза алкогольдегидрогеназа

Брожение предполагает строгое равновесие процессов окисления и восстановления. Такой процесс Найберг назвал первой формой брожения.

С₆Н₁₂О₆ →2СО₂+2С₂Н₅ОН

глюкоза этанол

Ход брожения может заметно меняться в зависимости от конкретных условий. Так, внесение в среду бисульфита натрия приводит к связыванию ацетальдегида. В этом случае акцептором электронов становится дегидроксиацетонофосфат, превращающийся в глицерин - 3 - фосфат, а затем в глицерин (вторая форма брожения по Найберга). Такую форму брожения используют в промышленности для получения глицерина.

С₆Н₁₂О₆+NаНSO₃→СН₂ОНСН(ОН)СН₂ОН+СН₃СНОНSO₃Na+CO₂

глюкоза бисульфит натрия глицерин ацетальдегидсульфит натрия

Сходный вариант спиртового брожения наблюдается при выращивании дрожжей в щелочной среде. Наряду с глицерином продуктами брожения являются уксусная кислота и этанол. Уксусная к-та образуется в рез-те окисления ацетальдегида НАД - зависимой дегидрогеназой, образовавшийся на этой стадии НАДН исп-ся для восстановления ацетальдегида в этанол (третья форма брожения по Нейбергу). Это благоприятно для клеток, поскольку образующая к-та снижает значение рН среды, после чего вновь возобновляется нормальное спиртовое брожение.

2С₆Н₁₂О₆+Н₂О→2СН₂ОНСНОНСН₂ОН+С₂Н₅ОН+СН₃СООН+2СО₂

глюкоза глицерин этанол уксусная кислота

В начальной стадии спиртового брожения дигидроксиацетонфосфат яв-ся акцептором электронов, пока не накопился ацетальдегид. Этим объясняется накопление в начале брожения глицерина.

11.Хар-ка молока. Бактериостатическая фаза. Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих.

Молоко- как продукт нормальной физиологической секреции молочных железсельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Состав молока: жирные кислоты, аминокислоты, минеральные в-ва, витамины, лактозы и большое кол-во ферментов.

Бактерицидные свойства молока.

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий

температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C — то 48 часов.

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

12. Хар-ка кисломолочных продуктов. Хар-ка кисломолочных продуктов смешанного брожения. Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. К кисломолочным продуктам относятся: кисломолочные напитки, сметана, творог и твороженные изделия.

Кефир вырабатывают на естественной симбиотической закваске – кефирных гребках, в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, мезофильные молочнокислые и термофильные палочки типа стрепто- и бетабактерий, болгарская палочка, а также дрожжи и уксуснокислые бактерии. Творог – белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. В твороге обнаруживаются кисломолочные стрептококки, в том числе термофильный стрептококк. Йогурт и простокваша южная готовятся с использованием термофильных молочных бактерий. В качестве закваски используется термофильный стрептококк и болгарская палочка в различных соотношениях. Сметана готовится из сливок сквашиванием закваской и созреванием при низких температурах. В состав закваски входят термофильные стрептококки, уксуснокислые бактерии, ацидофильная палочка. Ацидофильное молоко получают сквашиванием молока культурами ацидофильных бактерий. Их количество в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ клеток в 1 см³. Молоко сквашивают при температуре 40 С до кислотности 70 – 80 Т.

13.Общая хар-ка дрожжей. Использование в пищевой пром-ти. Дрожжи- это одноклеточные эукариотные микроорганизмы, которые в зависимости от наличия и типа полового процесса относят к трем классам грибов: аскомицеты базидиомицеты, и несовершенные грибы.

К классу Ascomycetes относят дрожжи, образующие при половом процессе сумки (аски) с эндогенными спорами. К нему принадлежат основные роды дрожжей, используемые в бродильных производствах – Saccharomyces и Shizosaccharomyces. Эти дрожжи используются при изготовлении хлеба, пива, вина, спирта и др. К спорообразующим дрожжам относятся молочные дрожжи видов Saccharomyces lactis и Saccharomyces casei.

Дрожжи отличаются от бактерий большими размерами, отсутствием подвижности и наличием дифференцированного ядра. В цитоплазме имеются различные включения: капельки жира, зерна гликогена, а также вакуоли. Размножаются дрожжи различными способами – почкованием и спорообразованием. Споры образуются в цитоплазме при неблагоприятных условиях. Спорообразованию часто предшествует половое слияние клеток. Дрожжи, обладающие свойством спорообразования, называются истинными дрожжами, или сахаромицетами. К ним относятся промышленные дрожжи. Неспорообразующие дрожжи называются несахаромицетами, или аспорогенными. Размножаются исключительно почкованием. Дрожжи неподвижны, по Граму красятся положительно, капсул не образуют. Оптимальная температура для роста 25-30 С, минимальная 3-12 С. Повышенная температура стимулирует развитие дрожжей, особенно не ферментирующих лактозу. Для размножения дрожжей благоприятна слабокислая реакция срежы (рН 4,8-5,8). Многие дрожжи факультативные анаэробы. В условии анаэробиоза получают энергию за счет сбраживания углеводов, а в присутствии кислорода – за счет аэробного дыхания. Некоторые дрожжи способны к росту в анаэробных условиях на средах, содержащих ксилозу или ксилулозу, которые подвергаются брожению с образованием этанола. Это имеет значение для производства, перерабатывающих в спирт древесину и отходы сельскохозяйственных растений. В качестве источника азота дрожжи используют соли аммония, аминокислоты, пептиды, а некоторые нитраты и нитриты. Одни дрожжи нуждаются в витаминах (биотине, тиамине), другие синтезируют сами необходимые витамины.

14.Характеристика микрофлоры зерна. Микрофлора крупы, муки, хлеба зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна. В 1 гр. Доброкачественного зерна находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов. 90% всех микроорганизмов составляют бактерии, 5-7% споры плесневых грибов и небольшое количество дрожжей. Среди бактерий преобладает Ervinia herbicola – бесспоровая, факультативно-аэробная палочка. Считается, что большое количество гербиколы на зерне является показателем хорошего качества зерна. На МПА гербикола образует гладкие колонии, имеющий вначале сероватый оттенок, изменяющийся со временем до золотисто-желтого. На твердых сахаросодержащих средах наблюдается обильное образование слизи. Встречаются микрококки, молочнокислые бактерии, споровые, аэробные палочки Вас. Subtilis. Среди плесневых грибов свежеубранного зерна преобладают полевые плесени р. Alternaria, p.Cladosporium, p. Ascochuta. По мере хранения полевые плесени отмирают, а доминирующими становятся пенициллы и аспергиллы. Большинство бактерий и грибов, обитающих на зерне относятся к мезофиллам с оптимальной температурой 25-30 С. При понижении температуры до 10 С большинство мезофильных микроорганизмов прекращают активное развитие в зерновой массе. Устойчивы к понижению температуре грибы родов Penecillium, Rhizopus, Thamnidium. По мере хранения зерна уменьшается количество Е. herbicola, хотя и остается преобладающим. Эффективные способы снижения обсемененности зерна нежелательной микрофлорой – сушка, условие недостатка кислорода (герметичное хранение и использование газовых сред), консервирование органическими кислотами.

15.Хар-ка бифидобактерии. Бифидобактерии - это облигатная и доминирующая часть кишечной микрофлоры здорового чел-ка и жив-ых, проявляющая антагонистические cв-ва к ”нежелательным” микроорганизмам а кишечнике. Типовой вид Bifidobacterium bifidum. Бифидобактерии по форме палочки прямые, разветвленные, булововидные. Бифидобактерии-грам⁺, неподвижные м/о спор и капсул не имеют. По отношению к кислороду яв-ся строгими анаэробами, рН 6-7, t 37-41 С, нуждаются в факторах роста. Культивируют бифидобактерии в анаэробных условиях в молоке, гидролизованном молоке и гидролизате казеина. В молоке бифидобактерии развиваются медленно, но рост стимулируется добавлением гидролизатов казеина. Бифидобактерии применяются при изготовлении кисломолочных продуктов для детей раннего возраста и пробиотиков для людей и жив-ых, т.к. способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Синтезируют витамины группы В, К, незаменимые аминокислоты.

16.Микробиологические процессы при приготовлении пшеничного теста. Показатели готовности теста. Брожение теста вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии. Микробиологические процессы и биохимические изменения в тесте определяют его пористость, окраску, прочность среза ,сохранение свежести ,придают ему вкус и аромат. Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста-спиртовое и молочнокислое брожение. Для разрыхления пшеничного теста исп-ют дрожжи Sacch.cerevisiae. Их применяют в прессованном и сухом или жидком виде. В тесте дрожжи вызывают спиртовое брожение с выделением углекислого газа, к-й разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру. В первые 1-1,5 часа дрожжи исп-ют собственные сахара муки, затем если не добавлена сахароза ,начинают сбраживать мальтозу, образующаяся при гидролизе крахмала β-амилазой. Хлебопекарные дрожжи имеют низкую мальтозную активность, поэтому после сбраживания собственных сахаров интенсивность газообразования падает, а затем снова возрастает. На интенсивность спиртового брожения оказывает влияние:t, и влажность теста; наличие ионов калия и магния ,сульфат-и фосфат- ионов, витаминов. Так, повышение содержания соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования. С повышением t теста от 26 до 35^сС увеличивается газообразование в 2 раза. Для приготовления пшеничного теста исп-ют два способа: опарный и безопарный. Целью приготовления опары яв-ся получение наибольшего кол-ва дрожжей с наивысшей активностью. Дрожжи привыкают к мучной среде и переключ-ся с дыхания на брожение, в процессе к-го объем опары увел-ся. В первые 1,5 часа брожения дрожжевые клетки не размножаются, а происходит увеличение их размеров. Затем процесс брожения активизируется, и дрожжи начинают энергично почковаться. Если в это время замесить тесто на готовой опаре, продолжительность его брожения будет минимальной, т.к. все ферменты дрожжей имеют высокую активность.

Недостаточно выброженное теста отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой. Мякиш сыропеклый, пористость неравномерная, толстостенная. Перебродившее тесто характеризует повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных сахаров. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише. Выброженное тесто увеличивает в объеме в 1,5-2 раза, поверхность становится выпуклой и тесто приобретает специфический аромат. Брожение теста должно быть закончено до его опадания. При надавливания на поверхности невыброженного теста следы то пальцев выравниваются быстро, у выброженного – медленно, у перебродившего – углубления остаются. На производстве обязательно контролируют температуру, длительность брожения, а также готовность полуфабрикатов к разделке.

17.Хар-ка процессов при замесе и созревании теста.Замес – получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывают определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе и последующих стадиях приготовления теста. Поэтому особенности выработки пшеничного и ржаного хлеба рассматриваются отдельно.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.

Созревание (брожение) пшеничного теста. При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.

Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании.