3.Санитарный контроль пищевых продуктов и производств.

1. КОЕ -(колониеобразующие единицы)-это кол-во микроорганизмов, выросших на плотной питательной среде, мезофильных условиях(25-30 С),при посеве 1 мл или 1 г продукта.

2. Отсутствие Е.соli в определенном объеме продуктов.

Бывают среды:1.Кесслера (жидкая).а)помутнение;б)изм. цвета;в) образование газа;2.среда эндо (твердая). Е.соli образуют колонии темно-красного цвета с металлич. блеском.

3.Отношение к кислороду. Аэробы и анаэробы (строгие,факультативные анаэробы и аэротолерантные).

4.Отношение к рН. 5. Отношение к температуре. Термрфилы (40-50 С); мезофилы (25-37 С); психрофилы (0-15 С).

6.Питательная среда. 1)источник углерода;2)источники азота(нитраты,нитриты,аминокислоты);3)минеральные компоненты;4) потребность в растовых веществах и витаминах;5) соответствующий рН.

4.Типы питания организмов. По типу питания все организмы делят­ся на автотрофных и гетеротроф­ных. Гетеротрофными называются орга­низмы, использующие для питания орга­нические источники углерода. Напри­мер, все животные, грибы, большинство бактерий питаются готовыми органиче­скими веществами.

Автотрофными называются организ­мы, живущие за счет неорганического источника углерода — углекислого газа и использующие для осуществления про­цессов синтеза органических молекул энергию солнечного света — фототро- фы или химических связей — хемо- трофы.

Автотрофы никого не едят, органические вещества делают сами из неорганических.

Автофототрофы – энергию получают из света (фотосинтез). К фототрофам относятся растения и фотосинтезирующие бактерии.

Автохемотрофы – энергию получают при окислении неорганических веществ (хемосинтез). Например,

серобактерии окисляют сероводород до серы,

железобактерии окисляют двухвалентное железо до трехвалентного,

нитрифицирующие бактерии окисляют аммиак до азотной кислоты.

Сходство и различие фотосинтеза и хемосинтеза

Сходства: все это пластический обмен, из неорганических веществ делаются органические (из углекислого газа и воды – глюкоза).

Различие: энергия для синтеза при фотосинтезе берется из света, а при хемосинтезе - из окислительно-восстановительных реакций.

5.Микросопические грибы. Высшие и низшие грибы.

Микроскопические грибы (или плесени) размножаются как вегетативно, так и спорами. Плесени состоят из множества клеток, которые образуют длинные нити волокон, называемые гифами.  Микроскопические грибы очень широко распространены в природе; основное место их обитания - почва. Они распространяются по поверхности питательного субстрата, образуя мицелий, и частично врастают в него. Исходя из строения вегетативного типа (мицелия), способов бесполого и полового размножения, химического состава оболочек, воздействию на экологию и других признаков грибы делят на несколько классов: Хитридиомицеты .Это микроскопические одноклеточные грибы с несколькими ядрами. Их споры и половые клетки имеют на заднем конце по одному бичевидному жгутику. Хитридиомицеты - обитатели водоемов и почвы - широко распространены в природе.

Зигомицеты. Эти грибы имеют хорошо развитые гифы без перегородок и неподвижные споры. Живут, главным образом, как сапротрофы в почве и на поверхности земли и разлагают органическое вещество на простейшие неорганические элементы.

Эндомицеты. Это одноклеточные или многоклеточные микроскопические грибы, которые размножаются вегетативным способом. Они живут или как сапротрофы в почве, на остатках растений, в органах пищеварения и в помете животных или паразитируют на высших растениях.

Сумчатые грибы аскомицеты (Ascomycetes). К аскомицетам относятся дрожжи, плесневые грибки (в том числе продуценты пенициллинов), некоторые съедобные грибы (трюфели, строчки, сморчки) и другие;

Низшие грибы — одноклеточные. Сюда относится известная всем белая плесень, или гриб мукор. Этот гриб часто появляется на хлебе, овощах в виде пушистого белого налета, который через некоторое время становится черным.

Грибница мукора состоит из тонких бесцветных нитей, хотя это всего лишь одна сильно разросшаяся клетка с множеством ядер в цитоплазме. Размножается мукор спорами. Некоторые нити грибницы (мицелия) поднимаются вверх и расширяются на концах в виде черных головок. Здесь образуются споры, которые после созревания рассыпаются и разносятся ветром.

Поселяясь на пищевых продуктах, мукор вызывает их порчу. В природе мукор играет положительную роль, разлагая остатки отмерших организмов.

Высшие грибы — многоклеточные организмы. У них гифы разделены поперечными перегородками на отдельные клетки. Среди высших грибов, как и среди низших, имеются сапрофиты и паразиты. К сапрофитным высшим грибам относятся плесневые грибы — пеницилл и асперилл. В природе они играют положительную роль санитаров, а для людей — отрицательную, так как, поселяясь на пищевых продуктах и промышленных товарах, разрушают и портят их.

Пеницилл разводят специально для получения лекарства — пенициллина, который широко применяется для подавления многих болезнетворных бактерий.

Дрожжи — микроскопически мелкие многоклеточные грибы овальной или удлиненной формы. Мицелия не образуют. Живут в питательной жидкости, богатой сахаром. Размножаются почкованием. Сначала на взрослой клетке появляется небольшая выпуклость, которая постепенно увеличивается и превращается в самостоятельную клетку, которая вскоре отделяется от материнской.

Почкующиеся клетки дрожжей похожи на ветвящиеся цепочки. В тесте дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ. При этом освобождается энергия, необходимая дрожжам для их жизнедеятельности. Пузырьки углекислого газа, образующиеся в тесте, делают его легким и пористым.