2914
.pdfМинистерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования «Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет»
Комарова А.Н.
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ
Учебно-методическое пособие по подготовке к лекционным и семинарским занятиям по дисциплине
«Технология и организация услуг питания в туризме» для обучающихся по направлению подготовки 43.03.02 Туризм,
профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг
Нижний Новгород
2016
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования «Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет»
А.Н. Комарова
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ
Учебно-методическое пособие по подготовке к лекционным и семинарским занятиям по дисциплине
«Технология и организация услуг питания в туризме» для обучающихся по направлению подготовки 43.03.02 Туризм,
профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг
Нижний Новгород ННГАСУ
2016
УДК 338.48
Комарова А.Н., Технология и организация услуг питания в туризме [Электронный ресурс]: учеб. - метод. пос. / А.Н. Комарова; Нижегор. гос. архитектур. - строит. ун - т – Н. Новгород: ННГАСУ, 2016. – 57 с; ил. 1 электрон. опт. диск (CD-RW)
Впособии дана проблемно-тематическая структура курса «Технология
иорганизация услуг питания», включающая тематику лекций, планы семинарских занятий и вопросы для самостоятельного изучения. Предлагаются методические советы для успешного освоения дисциплины, содержатся рекомендации по изучению конкретных разделов и тем, контрольные вопросы для повторения материала и рекомендуемая литература для работы студентов, а также темы самостоятельной практической работы.
Предназначено обучающимся в ННГАСУ для подготовки к лекциям, семинарским занятиям, и выполнению самостоятельной работы по дисциплине в рамках направления подготовки 43.03.02 Туризм, профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг.
©А.Н. Комарова
©ННГАСУ, 2016.
Содержание |
|
Введение........................................................................................................................................ |
|
I раздел. Лекционные занятия..................................................................................................... |
|
Тема1.Обслуживание туристов и услуги предприятий |
|
общественного питания......................................................................................................................................... |
|
Тема 2 Характеристика предприятий общественного питания............................................................ |
|
Тема 3 Обслуживание потребителей в ресторане...................................................................................... |
|
Тема 4 Специальные формы обслуживания.................................................................................................. |
|
Тема 5 Информационное обеспечение процесса обслуживания ....................................................... |
|
Тема6 Организация питания в средствах размещения и в пути следования................................... |
|
Тема 7 Организация обслуживания иностранных туристов ................................................................. |
|
Тема 8. Религиозные традиции в кухнях народов мира ……………………………………… |
|
Тема 9. Организация питания в туристском походе……………………………………........... |
|
Тема 10 Организация питания в экстремальной ситуации…………………………………… |
. |
II раздел. Семинарские занятия…………………………………………………………………. |
|
Тема 1, 2 Предприятия общественного питания: эволюция, типы, |
|
требования............................................................................................................................................................ |
|
Тема 3 Прогрессивные технологии обслуживания............................................................................... |
|
Тема 4 Методы и формы обслуживания.................................................................................................... |
|
Тема 5 Назначение и принципы составления меню. Принципы составления меню.............. |
|
Тема 6 Обслуживание туристов в средствах размещения и |
|
в пути следования.................................................................................................................................. |
|
Тема 7. Национальная кухня и особенности питания народов мира......................................... |
|
Тема 8 Религиозные традиции в кухнях народов мира и учет их при организации |
|
питания туристов............................................................................................................................. |
|
Тема 9. Организация питания в туристском походе……………………………………… |
…… |
Тема10 Организация питания в случае экстремальной ситуации. ………………………… |
… |
III раздел. Задание для самостоятельной работы………………………………………………. |
|
Учебно-методическое пособие «Технология и организация услуг питания в туризме» ориентировано на помощь студентам в освоении одноименной дисциплины. В нем предлагается целостное видение учебного курса, представляется его логично обоснованная структура, охватывающая все ключевые вопросы отечественной истории. Содержащиеся в нем рекомендации, методические советы и вопросы для повторения ориентированы на формирование у студентов системного представления об технологии и организации питания туристов, позволяют сосредоточить внимание на наиболее существенных моментах организации питания.
Пособие рассчитано на формирование у студентов навыков работы с литературой, осуществления ее отбора и анализа и включает тематику лекций, план семинарских занятий, рекомендации по самостоятельной работе и соответствует учебному плану и рабочей программе по дисциплине «Технология и организация туроператорской и турагентской деятельности» направления подготовки 43.03.02 Туризма, профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг.
Структура тем семинарских занятий позволяет сориентировать студента в поиске нужной информации и в выстраивании ответа по конкретному вопросу, включая аргументируемую оценку предложенных вопросов.
В пособии содержится задание для самостоятельной работы студентов. Рекомендуемая литература позволяет сформировать целостное видение услуг питания в туризме.
|
Форма |
р, к, гр, |
Зачетных единиц |
|
|
Учебных часов |
|
Часы |
||
|
промежу |
рр, ргр, |
|
|
|
|
|
|
контактно |
|
Семестр № |
Всего |
Аудиторная работа |
|
Трудоем |
||||||
точной |
спр, т, |
|
|
|
|
|
кость |
й работы |
||
|
Лекц. |
Лаб. |
Практ. |
Самост |
||||||
аттестац |
кр, кп, |
|
обучающе |
|||||||
|
промежу |
|||||||||
ии |
рпр |
|
|
|
Семин. |
. |
гося с |
|||
|
|
|
точной |
|||||||
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
работа |
преподава |
|||
|
|
|
|
|
|
аттестац |
||||
|
|
|
|
|
|
|
ии |
телем |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Экзамен |
спр |
4 |
144 |
32 |
0 |
16 |
60 |
36 |
50,15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№ |
Наименование раздела |
Содержание раздела |
п/п |
учебной дисциплины (модуля) |
учебной дисциплины (модуля) |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
1.Обслуживание туристов и услуги Предмет, цели и задачи курса. Структура.
|
предприятий |
общественного |
Питание как |
туристская |
услуга. Роль |
|||
|
питания. |
|
предприятий |
общественного |
питания в |
|||
|
|
|
организации питания и отдыха. Культура |
|||||
|
|
|
обслуживания. |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||
2. |
Характеристика |
предприятий |
Предприятия |
|
общественного |
питания. |
||
|
общественного питания |
Понятия. Типы предприятий общественного |
||||||
|
|
|
питания. Классификация и требования, |
|||||
|
|
|
предъявляемые ресторанам и барам класса |
|||||
|
|
|
люкс, высшего и первого. Правила оказания |
|||||
|
|
|
услуг |
|
общественного |
|
питания. |
|
|
|
|
Нормативные |
|
|
документы, |
||
|
|
|
регламентирующие |
деятельность |
||||
|
|
|
предприятий общественного питания. ГОСТ |
|||||
|
|
|
Р 50762-2007. Рестораны: полносервисные, |
|||||
|
|
|
специализированные, рестораны быстрого |
|||||
|
|
|
обслуживания, семейные, тематические. |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||
3. |
Обслуживание |
потребителей в |
Типы |
обслуживания. |
Характеристика |
|||
|
ресторане |
|
различных |
|
типов |
обслуживания. |
||
|
|
|
Отличительные |
черты |
американского, |
|||
|
|
|
французского, |
английского, |
русского, |
|||
|
|
|
немецкого типов обслуживания. |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|||
4. |
Специальные |
формы |
Обслуживание |
мероприятий в |
гостинице |
|||
|
обслуживания |
|
(участников |
симпозиумов, |
конференций, |
|||
|
|
|
семинаров, |
|
совещаний). |
Питание |
||
|
|
|
спортсменов. Организации питания и |
|||||
|
|
|
обслуживания в местах массового отдыха |
|||||
|
|
|
и |
культурно-массовых |
мероприятий. |
|||
|
|
|
Понятие о современных видах услуг и форм |
|||||
|
|
|
обслуживания потребления. Прогрессивные |
||||||
|
|
|
формы |
обслуживания. |
Кейтеринг |
в |
|||
|
|
|
ресторанном бизнесе. |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||||||
5. |
Информационное |
обеспечение |
Назначение и принципы составления меню. |
||||||
|
процесса обслуживания. |
Принципы |
составления |
меню: |
|||||
|
|
|
совместимость, |
|
взаимозаменяемость, |
||||
|
|
|
экономичность, |
|
безотказность. |
||||
|
|
|
Последовательность расположения блюд в |
||||||
|
|
|
меню. Виды меню. Карта вин, особенности |
||||||
|
|
|
предприятия |
и |
последовательность |
||||
|
|
|
расположения отдельных групп напитков. |
||||||
|
|
|
Карта коктейлей, правила перечисления |
||||||
|
|
|
коктейлей. Сырная страница. Правила |
||||||
|
|
|
оформления меню и карты вин. |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|||||
6. |
Организация питания в средствах |
Особенности |
обслуживания туристов |
в |
|||||
|
размещения и в пути следования |
гостиничных номерах. Условия питания и |
|||||||
|
|
|
методы |
обслуживания. |
Виды |
завтраков |
|||
|
|
|
(континентальный, |
|
расширенный, |
||||
|
|
|
английский, американский, завтрак с |
||||||
|
|
|
шампанским, поздний завтрак) Организация |
||||||
|
|
|
питания в пути следования. Питание на |
||||||
|
|
|
борту самолета в зависимости от класса |
||||||
|
|
|
обслуживания. Требования, предъявляемые |
||||||
|
|
|
к бортовому питанию. Особенности работы |
||||||
|
|
|
фабрик |
– |
кухонь. |
Питание |
в |
||
|
|
|
железнодорожном транспорте и на борту |
||||||
|
|
|
теплоходов. Организация питания туристов |
||||||
|
|
|
в автобусных турах. |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||||||
7. |
Особенности |
питания |
Кулинарные традиции народов мира. |
||||||
|
иностранных туристов. |
Чайные церемонии в различных странах. |
|||||||
|
|
|
Режим питания народов различных стран. |
||||||
|
|
|
Рекомендации по выбору блюд для туристов |
||||||
|
|
|
из разных регионов. |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. |
Религиозные традиции в кухнях |
Религиозные обычаи и культовые запреты в |
|||||||||||
|
народов мира. |
|
|
кухнях народов мира. Соблюдение постов у |
|||||||||
|
|
|
|
православных |
|
Кошерное |
|
питание |
у |
||||
|
|
|
|
приверженцев |
|
иудаизма. |
|
Религиозные |
|||||
|
|
|
|
запреты в мусульманских странах. |
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
9. |
Организация |
питания |
в |
Физиологические |
|
нормы |
питания. |
||||||
|
туристском походе. |
|
Энергетические |
|
затраты |
в |
туристском |
||||||
|
|
|
|
путешествии. Учет калорий в различных |
|||||||||
|
|
|
|
видах |
походов. |
Химический |
состав |
||||||
|
|
|
|
продуктов. |
|
Пищевые |
|
вещества, |
|||||
|
|
|
|
необходимые |
|
|
для |
|
|
восполнения |
|||
|
|
|
|
энергетических затрат. Состав суточного |
|||||||||
|
|
|
|
рациона питания туриста. Типовое меню. |
|||||||||
|
|
|
|
Упаковка и транспортировка продуктов. Их |
|||||||||
|
|
|
|
учет. Организация и режим питания на |
|||||||||
|
|
|
|
маршруте. |
Особенности |
|
организации |
||||||
|
|
|
|
питания в разных видах туризма. Горные |
|||||||||
|
|
|
|
путешествия, |
|
лыжные. |
|
Организация |
|||||
|
|
|
|
питания в жарком климате и ее |
|||||||||
|
|
|
|
особенности. Питание в спелеологическом |
|||||||||
|
|
|
|
путешествии. Организация питания детей в |
|||||||||
|
|
|
|
походных условиях, учет возрастных |
|||||||||
|
|
|
|
особенностей. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
10. |
Организация |
питания |
в |
Приготовление пищи в аварийных условиях. |
|||||||||
|
экстремальной |
ситуации. |
Нетрадиционные |
|
продукты |
питания |
суши. |
||||||
|
Неприкосновенный продуктовый |
Ядовитые растения и съедобные растения. |
|||||||||||
|
запас. |
|
|
Приготовление пищи |
с |
использованием |
|||||||
|
|
|
|
съедобных |
растений. |
Нетрадиционные |
|||||||
|
|
|
|
продукты питания моря. |
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лекционные занятия
В лекционном формате изучаются темы, которые имеют важное значение по отношению к содержанию учебного курса, и обладают определенными сложностями для восприятия студентами в рамках иных форм освоения материала, а также информационно емкие и имеющие сложную внутреннюю структуру.
Лекционный материал излагается в проблемно-тематическом ключе и сочетает в себе характерные черты лекции-визуализации (комментирования), дискуссионного освещения вопросов, элементы лекции-беседы. Такой подход позволяет преподавателю создать эффект более глубокого погружения студента в изучаемую проблему, сформировать ощущение сопричастности к изучаемым событиям и, как следствие, добиться более основательного и целостного освоения материала.
Для его закрепления целесообразно обращать внимание студентов на вопросы для повторения по пройденной теме и тематические тестовые задания.
Тема № 1. Обслуживание туристов и услуги предприятий
общественного питания (ОП).
1.Питание как туристская услуга.
2.Роль предприятий общественного питания в организации питания
иотдыха.
3.Культура обслуживания.
Основные понятия: «услуги предприятий питания», «функции питания», «франчайзинг», «диверсификация», «независимый ресторан».
Вопросы для повторения:
1.Каким образом услуги предприятий питания включаются в туристский сервис?
2.Какие функции выполняют предприятия питания?
3.Как проявляется полезный эффект деятельности предприятий
питания?
4.Какой тип конкуренции свойственен рынку услуг предприятий
питания?
5.Чем различаются концепции франчайзинга ресторанных цепей и диверсифицированных предприятий?
Рефераты:
1.Роль питания в туризме.
2.Предприятия общественного питания со стандартной формой обслуживания.
3.Предприятия общественного питания с избирательным индивидуальным обслуживанием.
4.Современные предприятия питания.
5.Характеристика услуг питания ресторанов.
Нормативные документы
6.Государственные стандарты Российской Федерации:
7.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2008
8.ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008
9.ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения».
10.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
11.ГОСТ Р 50747-94 «Общественное питание. Термины и определения». 12.Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 г. №
1036 с изм. и доп.
Основная литература