Тема 10. Принципы управления качеством и безопасностью сырья для производства пищевых продуктов.
Источники загрязнений пищевых продуктов
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают в пищевые продукты и накапливаются в них как по ходу биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку, что отражено на рис. 5. Конкретные источники загрязнений пищевых продуктов приведены в табл. 11
|
|
Рис. 5. Источники загрязнения пищевых продуктов |
|
Таблица 11
Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами
Тип загрязнений |
Вид продукта |
Характер контаминации |
Контаминант(ы) |
Антропогенный |
Растительные |
Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений |
Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды |
Растительные |
Всасывание через корневую систему из загрязнений почвы |
Соли кадмия, свинца, цинка, компоненты минеральных удобрений, в частности нитраты |
|
Животные (водные организмы, рыбы) |
Аккумуляция в тканях моллюсков и рыб загрязнений из сточных вод промышленных предприятий |
Органические соединений ртути; хлорорганические соединения |
|
|
Животные |
Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения |
Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики |
Окончание табл. 11 |
|||
Тип загрязнений |
Вид продукта |
Характер контаминации |
Контаминант(ы) |
Естественный |
Животные |
Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки |
Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец |
Растительные и животные |
Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д. |
Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. |
|
Животные и растительные |
Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них |
B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др. |
|
Животные |
Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов |
Микотоксины: афлатоксины, охратоксины |
|
Животные |
Поражение паразитами |
Паразиты |
|
Таблица 12