МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА»

(ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина)

Е.В. Шмат, М.В. Заболотных, А.В. Семочкин

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Учебное пособие

Одобрено ученым советом ветеринарного факультета в качестве учебного

пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки

36.03.01/36.04.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза

Омск

Издательство ФГБОУ ВПО ОмГАУ

им. П.А. Столыпина

2015

Isbn 978-5-89764-508-4 © Шмат е.В., Заболотных м.В.,

Семочкин А.В., 2015

© ФГБОУ ВПО ОмГАУ

им. П.А. Столыпина, 2015

УДК 619:614.3

ББК 48.171я7

Рецензенты:

канд. техн. наук, доцент, директор ООО «Испытательная лаборатория качества продовольственного сырья и пищевых производств «Сертификат» Н.А. Драгун;

технолог ООО «Омская пельменная фабрика» А.М. Колпаков

Шмат Е.В.

Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья животного и растительного происхождения : учеб. пособие / Е.В. Шмат, М.В. Заболотных, А.В. Семочкин. – Омск : Изд-во ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина, 2015. – 104 с.

Издание предназначено для обеспечения учебного процесса по дисциплине «Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья животного и растительного происхождения». Даны систематизированные правила и нормы в области ветеринарно-санитарной экспертизы для обеспечения ветеринарно-санитарного благополучия предприятий по переработке сырья животного и растительного происхождения.

Пособие предназначено для студентов ветеринарных факультетов, преподавателей сельскохозяйственных вузов и техникумов.

Текстовое электронное издание

Сиcтемные требования: Intel Pentium (или аналогичный процессор других производителей) 500МГц; 512 Мб оперативной памяти; 2,0 Мб свободного дискового пространства; привод СD; операционная система Microsoft Windows XP; Adobe Reader 9.0 или более поздние версии

Номер гос. Регистрации в ФГУП НТЦ «Информрегистр»

© Шмат Е.В., Заболотных М.В.,

Семочкин А.В., 2015

© ФГБОУ ВПО ОмГАУ

им. П.А. Столыпина, 2015

Оглавление

ПРЕДИСЛОВИЕ 4

ВВЕДЕНИЕ 6

РАЗДЕЛ 1. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья животного происхождения. Применение различных систем контроля СанПиН, ХАССП, GMP, ISO при переработке сырья 7

ТЕМА 1. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья животного и растительного происхождения. Анализ состояния и проблемы развития пищевой и перерабатывающей промышленности Цель и задачи дисциплины 7

ТЕМА 2. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья животного происхождения. Классификация сырья 11

ТЕМА 3. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья животного происхождения. Мясо, птица и яйцепродукты как объект качества продуктов питания 18

ТЕМА 4. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья животного происхождения. Рыба и гидробионты 22

ТЕМА 5. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья животного происхождения. Молоко. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов животного происхождения на рынках города 32

РАЗДЕЛ 2. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья растительного происхождения. Анализ состояния и проблемы развития пищевой и перерабатывающей промышленности 38

ТЕМА 6. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья растительного происхождения. Зерно и зернопродукты 38

ТЕМА 7. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья для производства растительных масел, животных жиров 44

ТЕМА 8. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья растительного происхождения – плоды, овощи, грибы и ягоды. Ветеринарно-санитарный контроль качества меда 66

ТЕМА 9. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов растительного происхождения на оптовых рынках города 74

ТЕМА 10. Принципы управления качеством и безопасностью сырья для производства пищевых продуктов 84

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 101