книги / Пережитое земля и жизнь

чит», то «запала» в палец толщиной у нижней корки. В первом случае с иронией шутили: мол, есть место, где можно ложки хранить. Вкус хлеба не терялся, съедали. Во втором – уже сердились, но куда денешься? Случалось: то недосол, то пересол.

С хлебом обращались бережно. Крошки не выкидывали! На ладонь – и в рот. Часто хлеб в доме выходил еще до следующего дня печения. Выручали соседи, но при этом даже не каравай весь, а лишь краюху взвешивали; не с точностью до граммов, конечно, но с точностью до четверти фунта, т.е. в пределах ста граммов. У нас был свой безмен, он всегда висел на гвозде на стенке у входной двери. У кого не было инструмента для взвешивания – приходили к нам. Иногда обходились самодельными весами – обыкновенной палкой. Брали палку, вдевали в петлю. Острый конец палки вводили в кусок хлеба (иногда в каравай). Петлей находили линию уровня в петле.

Мы выросли на черном хлебе. Белый хлеб (пышный, вкусный) родители привозили с базара лишь в качестве гостинцев, но и то не целой буханкой. Было два сорта хлеба, точнее, два вида: ржаной и ярушники. Так называли хлеб, выпекаемый из муки яровых культур; обычно – из овсяной муки.

Поскольку выпечка хлеба занимала много времени, требовала много усилий и была хлопотным делом, то хлебопечением занимались в особые дни. На неделе заводили квашенки. Получалось: день ели свежий хлеб, два-три дня – черствый. В последние два года, когда пишутся эти строки, в наш пос. Ласьву хлеб стали завозить через день (понедельник, среда, пятница). Так нынешние рыночные реформы вернули нас к черствому хлебу. Поневоле вспомнишь детство!

Зато в памяти встает картина того времени. С вечера бабушка шла в подклеть. Там слышались шлепки. Это звуки, издаваемые ситом от удара о ладони бабушки при колебании сита. Мука высеивалась в сеяльницу, удобное приспособление для этого, и в ней приносилась в избу. Если пеклись ярушники одновременно с ржаным хлебом, то сначала сеялась овсяная мука. Через несколько часов мука согревалась, т.е. достигала комнатной темпе-

71

elib.pstu.ru

ратуры. К тому времени была подготовлена теплая прокипяченная вода. Перед сном делали закваску. Обычно ее готовили в квашне – деревянной емкости. У нас было две квашни: одна – для ржаного хлеба, вторая – для ярушников. Первая высотой около 70 сатриметром и диаметром около полуметра, вторая – меньше: по высоте около полуметра и диаметром в 35–40 сантиметров. Обе квашенки – дуплянки.

Закваска – небольшое количество муки, взболтанное с помощью мутовки до густоты болтушки. Квашенки, укрытые холстинкой (от тараканов), ставились в тепло (обычно на печь). За ночь проходило брожение. Специально дрожжей не приобретали. Микрофлора закваски постепенно перерождалась. Время от времени ее обновляли, принося некоторое количество закваски от соседей.

На утро, растопив печь, в закваску добавляли остальное количество муки и оставляли в теплом месте (около печи). Тесто поднималось до краев квашенки и, бывало (ох, проглядка!), переливалось через край. Полученную таким образом пышную массу (по нынешней терминологии – опару) вымешивали на слое муки, формируя караваи. Караваи для ржаного хлеба помещали в деревянные точеные чашки, а для ярушников – на раскинутые полотенца. Чашки размещали на полицах, так называли полки на западной стене. Здеськаравайподнимался еще выше чашки.

За это время печь протапливалась. Оставшиеся угли кочергой выгребались на шесток. Здесь их с помощью совка складывали в тушильник, закрывали крышкой и тушили. Угли нужны были для самовара.

Оставшуюся на поду золу сметали с помощью помела. Так называли маленький веник на длинном черенке. Так что помело – это не только инструмент для ведьм в сказках. Золу собирали в загнетку – кучку в углу печи. Затем помело смачивали и влажным дочиста подметали под печи, чтобыне сохранились следы золы.

Готовые хлебы подавали в печь с помощью деревянной лопаты на длинном черенке. Для ржаных караваев лопата широкая (около 40 сантиметров), для ярушников – узкая (около 18–

72

elib.pstu.ru

20 сантиметров) длиной около 40 сантиметров. Требовалось ловкое движение, чтобы каравай лег на нужное место на поду. Бывали и неудачи.

После этого печь закрывалась, отмечалось время по часамходикам. По истечении нужного времени вынимался один каравай, чтобы определить готовность хлеба. Готовность определяли по звуку, издаваемому ударами пальцев руки или когда ими барабанили то по верхней, то по нижней корке. Кроме того, каравай прикладывали к уху и улавливали какие-то звуки, свидетельствующие о его готовности.

Иногда бабушка не доверяла своему слуху (возможно, он слабел с возрастом); тогда слушала мама, если, конечно, оказывалась дома. До сих пор не узнал (к сожалению!), что за звук они улавливали.

Караваи, признанные готовыми, вынимались из печи с помощью тех же лопат. Ложились для охлаждения на полицы (полки). Здесь же и хранились, что тараканам и было нужно.

Ярушники составляли незначительную долю в сравнении с ржаным хлебом. Поэтому их пекли не каждую квашню. Так говорили про сам процесс хлебопечения. Например: «Завела сегодня квашню…» или «Испекла сегодня квашню…» и «Заведу сегодня квашенку…».

Из расчета на поправку ярушников вносились изменения на величину ржаной квашни. Конечно, точно рассчитать было невозможно. То хлеб не весь использовался, заплесневел до появления нового. Его использовали на сухари. К вечеру бабушка изрезала каравай-другой и ставила на железных противнях (говорили: листах) в печь на ночь. То хлеба не хватало. Тогда выручали сухари. Завтрак с сухарями вместо хлеба – явление было нередкое. Особенно в день выпечки. Ибо до завтрака свежий хлеб из печи не появлялся. Или если был готов, горячим его не потребляли.

Если же не оказывалось сухарей, бежали к соседям за краюхой. Дни хлебопечения совпадали во всех домах деревни или же в большинстве из них. В такие дни при тихой, неветреной пого-

73

elib.pstu.ru

де хлебный дух стоял по всей улице. На всю жизнь осталась в памяти эта деревенская идиллия. С нею знакомы теперь лишь те, кто живет по соседству с хлебокомбинатами.

Первой утром просыпалась бабушка. Она спала на печи. Спальные принадлежности составляли подушка и разная лопоть вместо постели. Лопотью называли легкую верхнюю одежду. Укрывалась она шубейкой. Спала, тоже не раздеваясь. Узкая кофта из какого-то серого ситца и черный, длинный, до пят, сарафан с множеством складок. Такой она запомнилась с детства до лета 1941 года. Лишь либо черный, либо белый платок покрывал ее мало тронутую сединой голову, повязанный узлом под подбородком.

В первую очередь зимой бабушка растапливала каленку. Зимой, особенно в морозы, изба за ночь остывала до температур, близких к нулю. А на полу даже иногда вода затягивалась льдом. Каленка (так называли железную печку небольшого размера) с длинным набором железных труб диаметром десять сантиметров быстро нагревала помещение. Затем бабушка растапливала русскую печь и приступала к ее обслуживанию. Ставила большой, ведра на полтора, чугун с водой «перед печью». Так называли небольшой участок пода между челом печи и горящим костром дров. Вода доводилась если не до кипятка, то до близкой к кипению температуре.

К тому времени поднимались родители. Наскоро умывшись, бегло перекрестившись на иконы, одевались и шли кормить скот. Мужчины – лошадей, женщины (мама) – других животных. Горячую воду несли для того, чтобы готовить мешанки. Ставили еще перед печью чугун для запаривания мякины. В меньшей посуде варилась картошка. По готовности ее мяли с помощью песта.

Одновременно готовился завтрак. А в хлебный день женщины занимались квашенкой. Последними поднимались мы, дети (или нас поднимали), с постели на полатях. Умывались. Не всегда охотно – вода холодная и затекает под рубаху. Крестились, садясь за стол. Тоже без охоты, не зная для чего.

74

elib.pstu.ru

Завтрак. Отец (потом отчим Степан) занимал стол с торца. Мы, дети, вдоль краев стола. Мама садилась напротив нас на приставную скамейку. Бабушка пристраивалась на уголок стола. Я, как старший, находился близ отца; Коля, как младший, – рядом с бабушкой; Тоня – между нами.

Стол застилался домотканой скатертью со сложным тканым узором темно-синего цвета. Скатерти часто менялись, сильно загрязненными не были. Обязанность отца – резать хлеб. Его нарезали и сразу раздавали (раскладывали) по едокам. Немного нарезали на «дополнение». Если дополнительного не хватало, отрезали вновь.

Ели из общей посуды. Трудно объяснить причины этого несанитарного обычая. Более вероятно – консервативные традиции патриархальной семьи. Дороговизна посуды, особенно фарфоровой, да и глиняной, с одной стороны, и лишняя затрата усилий на уход за множеством предметов трапезы – с другой, упрощали еду предков, а новые веянья культуры до глубинки не доходили. Однако мороки с этим обычаем было немало. Чего стоило, например, донести ложку до рта через половину стола, не расплескав или не допустив потери капли содержимого! Не всегда это удавалось, поэтому скатерть пачкалась быстро. Ложки использовали деревянные. Они были двух форм: продолговатые, яйцевидной формы, и круглые. Последние были более практичными – из них меньше выплескивалось, чем из первых.

Металлических ложек не использовали, алюминий еще не входил в массовое производство, а серебро было не по карману. Зато с каждого базара привозили по нескольку ложек. Они были красиво разрисованы, покрыты лаком. Обычно темнокрасного цвета с золотым рисунком. Лак быстро стирался, и ложка теряла свой первоначальный вид, становилась обыкновенной деревяшкой.

У нас был набор железных вилок. Трехзубки, они вделаны были в черенки из какого-то ценного дерева. До сих пор не представляю, какое это дерево. Поверхность черенка была шероховатой, словно покрыта зернами проса. Металл быстро ржавел, вилки час-

75

elib.pstu.ru

то чистили и мыли в воде после каждого потребления; дерево вода не трогала, черенок был, как костяной. Кто-то из моих предков, видимо, имелвозможность раскошелиться.

Кроме вилок была еще одна гордость семьи – розовая чашка (не чайная, а емкостью в один–полтора литра). Я сейчас знаю, что розовый пурпур в фарфоровом производстве – продукт особой обработки золота. Наша фарфоровая чашка была вся покрыта этим пурпуром. Значит, стоила она недешево! Вынималась только в праздничные дни. Точно так же использовали лишь в праздник, при гостях другую, правда, немногочисленную, фарфоровую посуду. Мы очень жалели эту чашку, когда в один из праздников двое пьяных гостей «разорвали надвое» ее. Делили находящуюся в ней капусту! Сейчас бы такая чашка могла занять видное место в сервантах, даи антикварыбыничего за неене пожалели.

Из общей посуды ели взрослые. Малышам ставили свою посуду. Если, конечно, они уже могли управляться с ложкой сами, но обычно их кормили мама и бабушка. Завтрак начинался с подачи на стол вчерашних щей. Холодильников не было. Но за ночь, как уже говорили, изба сама служила холодильником для оставшейся с вечера пищи. Ее подогревали перед печью и подавали на стол. Не обходилось, конечно, и без щей с кислинкой. Однако животы при этом, видимо, не страдали. Кроме щей подобным же путем доедали вчерашние каши. Среди них часто оказывалась горошница. Последнюю ели, прихлебывая квасом. Каши обычно ели, прихлебывая молоком. А в постные дни – обильно сдобренные растительным маслом (льняным, конопляным).

Частым гостем на завтрак являлась капуста. Ее тоже сдабривали растительным маслом. И картошка в разных видах: мятая в виде пюре или покрупнее и в мундире – горячая. Вместо вчерашних щей и каши готовили похлебки-скороварки, мясные и без мяса. А еще чаще – лепешки. Лепешки пекли из овсяной муки, из ее кислого теста, разведенного до жидкой кашицы. Пекли перед печью на завтрак обычно на двух сковородках. Поочередно: одна печет, другую на стол несут. Ели лепешки, обмакивая в многообразные приправы. Зимой для этого служило

76

elib.pstu.ru

мороженое молоко. Корыто с намороженным молоком приносили с мороза в избу. Здесь оно с поверхности «отходило», но до оттаивания не доводили. Затем сечкой скоблили. Образовавшаяся стружка, оттаяв, превращалась в пенку. Эту пену подавали к лепешкам. Лепешки обмакивали и ели. Вкусно! Кроме этого, лепешки макали в капустный рассол с плавающим по нему растительным маслом. Иногда – в раствор меда. Наконец, обычно летом готовили зырет. Это по-современному белый соус. На зырет шла крупчатка – пшеничная мука высших сортов.

Кроме лепешек иногда выпекали табань. Это лепешка во всю сковороду. Края лепешки несколько становились приподнятыми, а поверхность лепешки (табаня) обильно заправлялась маслом и т.п. Слово «табань» пришло из удмуртского языка. У удмуртов табань был национальным блюдом.

Завтрак обычно заканчивался чаепитием. Если перечисляемые блюда оказывались на столе в разных вариантах (по два, три, четыре), то чаепитие было непременным вобед, завтракиужин.

Настоящий чай имели, но подавали его только для гостей. Называли его по-разному: кирпичный (хотя это был обычный байховый), фамильный (по имени монополиста – торговца чаем в дореволюционный период) и почему-то казенный. Хранился он в жестяной банке с маркой торговой фирмы.

В обычные дни использовали морковный чай. Бабушка готовила его превосходно. Морковь измельчалась на терке, на противнях ставилась в печь. Важно было выбрать момент. Если очень рано – подгорит, поздно – не зарумянится, высохнет. Использовалась на чай еще тыквенная корка, но реже. Разные травы для чая не применяли, реже, но только в ужин пили чай с сушеной малиной.

Сахар в нашей семье не переводился, но чай пили с ним вприкуску. Сахарный песок не приобретали, покупали кусковой сахар. Дробить куски сахара – обязанность отца. Ударами обухом ножа, которым он нарезал хлеб, кусок дробился. А затем специальными «сахарными» щипчиками измельчался до величины от боба до горошины. Каждому члену семьи вручался такой кусочек, примерно одного размера.

77

elib.pstu.ru

Кипящий самовар водружался на поднос на противоположном от отца краю стола. Заварка ставилась на конфорку, надетую на трубу самовара. Чай-заварка вливался в фарфоровые чашки с ручкой (стаканов не использовали) на блюдце; чашка заполнялась до краев кипятком из краника самовара.

Чай наливался в блюдца, шел пар. Кусочек сахара брали в рот и цедили чай, одновременно подувая на него, чтобы несколько охладить. На картинах мастеров XIX века это изображено отлично. По завершении завтрака взрослые уходили по своим делам. А бабушка убирала со стола, перемывала посуду и принималась за приготовление обеда.

Для щей служил чугунок. Мясо и некоторые приправы (некоторое количество картофеля, крупа) в чугунке ставились в печь. Бурного кипения не происходило, мясо скорее не варилось, а тушилось (прело, говорили). В результате щи получались наваристыми, а к обеду мясо поспевало хорошо проваренным, легко отделимым от костей. Каши готовились в глиняных горшках. В горшках и другом чугунке готовились овощные блюда.

Из овощных блюд следует отметить свекольники и калежницы. Свекольник – холодное блюдо. Свекла варилась, нарезалась кусочками и погружалась на несколько суток в посуду с квасом. Получалось что-то типа компота кисло-сладкого вкуса бордового цвета. Подавалось это блюдо кактретье, обычно вобед.

Калежница – каша, пюре из брюквы. Брюкву у нас называли калегой. Росла она хорошо, заготавливали ее много, потребляли почти круглый год, так как хранили в репной яме. Калега тушилась, а потом превращалась в пюре. Калежницу тоже пускали на третье. Морковь в основном шла на приготовление чая, но из нее тоже готовили блюда, подобные калежнице.

Из свеклы или калеги готовили паренки. Для этого эти овощи ставили тушить (преть) в печь на ночь. Они приобретали коричневый цвет и сладкий вкус. Паренки затем высушивали. Они служили нам, детям, вместо конфет. Подобным же образом парили капусту в конце лета и осенью. Паренки из моркови, калеги и капусты подавали на третье.

78

elib.pstu.ru

Использовали редьку, хрен. Редьку в тертом виде обычно подавали с квасом на третье, четвертое. Иногда ее в строганом виде подавали с растительным маслом или тертой в сметане.

На третье-четвертое использовали кисель. Применяли два вида киселя. Первый – из овсяной муки. При просеивании овсяной муки для ярушников на сите оставались пленки от зерен овса. После нескольких ярушников их скапливалось достаточное количество. Эти высевки (так их называли) на сутки заливали теплой водой, ставили в теплое место; происходило брожение. Потом содержимое отжималось, его варили, получался плотный сгусток кисловатого вкуса. Подавали такой кисель с растительным маслом в холодном виде. Или еще теплым. Во втором случае его хлебали ложками. А в холодном виде, нарезанным на дольки, его ели вилками. Иногда такой кисель использовали не в основе трапезы, а между ними, кормилинас, детей.

Мама до старости сохранила пристрастие к такому блюду. Теперь она готовила его из фабричного геркулеса. Второй вид киселя – из гороховой муки. Технология его приготовления проще. Муку заваривали кипятком самовара прямо из-под крана. Ели его, как пюре: с маслом и в холодном виде подобно овсяному.

Кисель из крахмала картофеля не применяли. Видимо, из-за дефицита сахара. Правда, в виде лакомства для детей мама нередко заваривала крахмальный кисель на малине и на молоке. К тому же следует учесть, что приготовление картофельного крахмала сопряжено с потерей времени.

Закончу эту часть рассказом о кашах. Уже говорилось, что не сеяли уленвайцы гречку и просо. Или сеяли в небольших количествах. Поэтому основной крупяной культурой служили ячмень, овес. Вкус гречневой каши да пшенной я узнал уже взрослым. Греча и пшено, конечно, на рынке были, но позволить себе их приобретение уленвайцы не могли. Перловая (называли – ячменная) и овсяная каши подавались обычно на второе. В постные дни – с растительными маслами, в скоромные – с коровьим маслом или со сметаной. Каши делали густыми, рассыпчатыми и в виде «размазни».

79

elib.pstu.ru

Кроме каш на второе часто подавали горошницу. Ее ели в горячем виде с растительным маслом, а в холодном, уже отмечал, с квасом. Гороха в чистом виде не выращивали, выращивали пелюшку – по вкусу не уступала гороху, но светлого, янтарного цвета, как от горошницы, не получалось.

Из других крупяных и бобовых культур в прошлом видное место занимали полба и чечевица. Однако в моей памяти они остались лишь в виде высказываний о них бабушки.

Наконец, нельзя не упомянуть о картофеле. Как пищевой продукт в сравнении с кормовым картофелем он занимал второе место, но постепенно они местами поменялись. Картофель тем не менее кроме щей использовался как самостоятельное блюдо на второе-третье. Способов его приготовления теперь существует много, а раньше в крестьянской семье было меньше. Особо следует отметить, что если другие жиры могли использоваться в разных блюдах, то при использовании животных жиров (говяжий, бараний) картофельоказывался единственнымудобнымпродуктом.

Описав в общих чертах (не без упущений) характер питания, логично остановиться на описании одежды, обуви и т.п. Хотя жизнь сельского населения постепенно утрачивала патриархальность, однако к 30-м годам она еще носила полупатриархальный характер. Одежда (говорили: лопоть), обувь на рынке приобретались лишь для нарядов в праздничные дни и для посещения церкви.

Мы выросли в домотканой лопоти и лаптях. Лен и овца не столько кормили, сколько одевали нас с ног до головы.

Выше описана первичная обработка льнотресты и получение льноволокна. Дальнейшаяобработка льноволокна– подготовка для прядения. Волокно, хранимое в пучках величиной обхвата кисти руки, чесали на особых гребенках. Это щетка из стальных заостренных, длиной 12–15 сантиметров прутков, вбитых в доску длиной 1,2–1,5 метра, из которых 30–40 сантиметров под щеткой. Здесь вычесывались короткие спутанные волокна. Часть из них употреблялась на прядение ниток второго сорта, остальное шло на паклю. Из пакли вили вожжи, веревки. Для получения первосорт-

80

elib.pstu.ru