Курсовой проект

на тему: «Технология производства быстрозамороженных плодов»

Содержание

Введение……………………………………………………………………...3

1 Обзор литературы………………………………………………………….4

1.1.Сущность быстрого замораживания……………………………………4

1.2.Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции…..…7

2 Технология производства………………………………………………..10

2.1. Технологическая схема производства………………………………..10

2.2. Сырье и требования к сырью…………………………………………11

2.3. Технология производства……………………………………………..13

2.4. Оборудования для быстрого замораживания продуктов………...…15

3.Оценка качества готовой продукции……………………………………18

Выводы и предложения ……………………………………………….…..19

Список использованных источников……………………………………..21

Введение

Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.

Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку замороженные плоды и овощи, занимают значительное место в рационе человека.

Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов.

Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов и овощей, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции.

Удобство замороженных продуктов очевидно, а их полезность не идет ни в какое сравнение с законсервированными или с теми, которые продаются в свежем виде зимой.

Объектами курсового проекта являются производство, виды брака и его устранение, и контроль качества быстрозамороженных растительных продуктов.

Для достижения этих целей были решены следующие задачи:

- ознакомиться с правилами замораживания;

-изучить ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции;

- изучить факторы, влияющие на качество замороженных плодов и овощей;

- изучить технологию производства.

1.Обзор литературы

1.1.Сущность быстрого замораживания

Замораживание — это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической (температуры начала замерзания) до кристаллизации основной части воды, содержащейся в продукте.

Процесс кристаллизации состоит из двух фаз, включающих зарождение кристаллов и их рост. С понижением температуры снижается кинетическая энергия молекул воды, начинают образовываться центры кристаллизации. Зарождение кристаллов происходит при упорядочении группы молекул воды и сохранении этой структуры с последующим ее укрупнением за счет вовлечения новых молекул воды. При понижении температуры перед началом кристаллообразования протекает процесс переохлаждения. Для каждого вида пищевого продукта установлена предельная температура, при которой начинают образовываться кристаллы льда, для плодов и овощей она находится в диапазоне -0,4...-6°. Например, высокая криоскопическая температура у цветной капусты (-0,4...-1,5°С), томатов (-0,5...-1,0°С). Чем выше содержание в растительной ткани растворенных веществ — сахаров, кислот, углеводов, солей, тем ниже криоскопическая температура. При повышении концентрации сахара в клеточном соке температура кристаллообразования уменьшается, например у вишни криоскопическая температура составляет около -3,5°С, а у винограда может достигать -5°С. Рост кристаллов льда сопровождается выделением теплоты фазового превращения воды в лед (теплоты превращения) и характеризует разницу между внутренней энергией жидкой и твердокристаллической фазами вещества при равных температурах. [1]

Установлено, что в первую очередь начинает замерзать та часть влаги, которая имеет более слабые связи с гидрофильными коллоидами, в которой меньше содержится растворенных веществ. Такая влага находится в межклеточном пространстве растительных тканей, в которых в первую очередь начинают образовываться кристаллы льда. Образование кристаллов льда в межклеточной жидкости вызывает увеличение концентрации раствора, т.е. увеличение осмотического давления. В результате возникающей разности концентраций внутри клеток и в межклеточном пространстве происходит перемещение воды из клеток в межклеточное пространство, кристаллы льда в межклеточном пространстве увеличиваются, а клетки обезвоживаются. При превращении воды в лед происходит увеличение объема, что вызывает увеличение объема межклеточного пространства и сдавливание клеток, которое способствует их обезвоживанию. В процессе сжатия клеток в оболочке могут образовываться складки, которые могут приводить также к механическому повреждению целостности клеток. Процесс увеличения количества кристаллов и их размеров в межклеточном пространстве протекает до снижения температуры до уровня, необходимого для начала кристаллообразования внутри клеток, где уже часть влаги перешла в межклеточное пространство и создана повышенная концентрация растворенных веществ. Чем меньше в клетке осталось воды, тем ниже температура кристаллизации.

Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве и вызывает серьезные механические повреждения оболочек и мембран клеток.

При быстром охлаждении изучен механизм роста кристаллов. Установлено, что при переохлаждении растворов образуется много центров кристаллизации (ядер) одновременно внутри клеток и в межклеточном пространстве без существенной миграции влаги из клеток в межклеточное пространство. Образуются мелкие кристаллы, которые равномерно распределяются внутри клеток и в межклеточном пространстве, при этом установлено, что даже при очень быстрой скорости замораживания кристаллообразование начинается в межклеточных пространствах. Чем больше размер клеток растительной ткани, тем выше должна быть скорость замораживания, чтобы внутри и вне клеток равномерно образовывались более мелкие кристаллы, которые в меньшей степени нарушают целостность клетки, что обеспечивает более высокое качество продукции.

В соке плодов и овощей растворены минеральные и органические вещества. Понижение температуры ниже криоскопической сопровождается изменением концентрации жидкого раствора, степени диссоциации растворенных веществ и свойств растворителя. В процессе замораживания постоянно повышается концентрация растворенных веществ в оставшемся еще не замерзшем водном растворе. При концентрации растворенных веществ в результате замерзания воды происходит повышение концентрации до уровня насыщения, при котором начинается их кристаллизация, наступает равновесие между кристаллизующимися компонентами клеточного сока и водой. Температура пищевых продуктов, при которой происходит полное замерзание в них влаги, называется эвтектической, или криогидратной. Значение данного показателя зависит от вида и химической природы не замерзшего раствора. Поэтому максимальное количество льда образуется, когда будет достигнута самая низкая эвтектическая точка, т. е. температура, при которой последнее соединение переходит в эвтектическое состояние ("конечная эвтектическая точка"). В зависимости от вида продукта это значение колеблется от -55 до -70°С. При современных технологиях быстрой заморозки продукции и последующего ее хранения все замороженные продукты содержат определенное количество не замерзшей воды. Считается, что эффект сохранения качества достигается и сохраняется на протяжении всего периода хранения, если более 80% свободной воды продукта при заморозке превращается в лед и в таком состоянии хранится. [1]

Среди различных способов переработки плодов и овощей быстрое замораживание имеет исключительное значение:

1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции: внешний вид, консистенция, запах, цвет, содержание углеводов, белков, витаминов.

2. Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».

3. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.

4. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчащегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.

5.Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.

6. Замораживание позволяет заменить дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.

7.Продолжительность хранения замороженных продуктов при:

t = -18°C - 12 месяцев; t = -12°C - 10 месяцев;

t = -15-16°C - 6 месяцев; t = -9°C – до 7 суток.