Курсовой проект

на тему: «Технология производства повидла из яблок»

Содержание

Введение……………………………………………………………………...3

1 Обзор литературы………………………………………………………….5

2 Технология производства…………………………………………………9

2.1. Технологическая схема производства…………………………………9

2.2. Сырье и требования к сырью…………………………………………..9

2.3. Технология производства……………………………………………..10

3.Оценка качества готовой продукции……………………………………15

Выводы и предложения …………………………………………………...16

Список использованных источников……………………………………..18

Введение

Повидло – вкусный и полезный десертный продукт на основе фруктов и ягод с густой консистенцией и сладким вкусом. Его часто путают с джемом, но технологии отличаются: джем варят из бланшированных цельных/резаных и разделанных фруктов в сладком сиропе до желеобразного состояния, а для изготовления повидла фруктовое сырьё варится и перетирается до пюре, после чего уваривается с сахаром, корицей, гвоздикой и другими специями.

Повидло – высококалорийный продукт с ярко выраженным кисловато-сладким вкусом, в котором исходные фрукты и ягоды должны быть высокого качества, а при варке сохраняют свои питательные свойства и полезность. Оно представляет собой однородную густую массу, содержащую не более 35% влаги, до 1.5% фруктовых кислот, более 60% сахара, витамины и минералы. Это прекрасная начинка для пирожков, блинчиков и булочек.

Производство повидла – это сложный технологический процесс, для которого можно использовать три вида сырья: свежие отборные фрукты и ягоды, заготовленное фруктовое пюре или консервированные диоксидом серы/солями сернистой кислоты (сульфитированные) плодовые полуфабрикаты.

Обычно повидло варится из одного вида фруктов, но также успешно создают и варят фруктово-ягодные смеси.

• Свежее и сульфитированное сырьё. Чаще всего используются яблоки, сливы, айва, абрикосы, груши, персики, садовые ягоды. Их очищают, моют, нарезают и перетирают.

• Сульфитированное (консервированное) пюре. Его нагревают, чтобы снизить содержание консервантов. Такое производство повидла на заводе требует хорошей вентиляции для уваривания консервантов.

Важный фактор производства повидла – правильное соотношение фруктового сырья и сахара. Обычно, от количества сахара зависит густота консистенции, что важно для упаковки продукта в конкретную тару.

Чаще всего повидло фасуется в бочки и стеклянные банки. Оно должно иметь густую мажущую консистенцию. Для этого в пюре должно быть 12% фруктово-ягодной массы, а соотношение сахара принимается как 1:1.2. При фасовке в ящики повидло должно быть более густым. Как повидло сделать гуще? Надо увеличить массовую долю пюре — его нужно добавлять 1.8 на одну часть сахара.