2.4Оборудование для производства кетчупа

Изготовление кетчупа, майонеза, томатной пасты и различных соусов в промышленных масштабах требует использования специального оборудования. Оно должно отвечать строгим пищевым и гигиеническим стандартам, сохранять вкусовые и питательные качества продуктов. Также современные производственные линии должны обладать повышенной производительностью, энергоэффективностью и быть автоматизированными. Современную трапезу, будь то обычный ужин дома, обед на работе или отдых на природе, достаточно сложно представить без кетчупа, поэтому его производство и реализация – это выгодный бизнес. Для приготовления продукта понадобятся не только ингредиенты (томаты, лук, болгарский перец, соль, сахар, уксусная кислота и др.), но и целый комплекс оборудования. Условно линию по производству кетчупа можно разделить на три участка: подготовка сырья, приготовление продукта, розлив и стерилизация.

Участок подготовки сырья состоит из следующего оборудования: -Приемная емкость;-Резервуар для воды;-Весы;-Моечная и калибровочная машины;-Дозирующий насос.Для формирования зоны приготовления понадобятся: -Миксер-смеситель;-Семяотделитель (дробилка);-Варочный бак, оснащенный мешалкой;-Пресс;-Охлаждающая установка;-Трубчатый многоходовой теплообменник;-Протирочная машина;-Вакуумная выпарная установка. Заключительным этапом производства кетчупа является розлив готовой продукции и ее стерилизация. Эти операции выполняются при помощи: -Автоклава;-Гребенчатого гомогенизатора;-Лопастного тихоходного насоса; -Дозировочной автоматической машины;-Машины для закручивания крышек; -Ленточного конвейера.

3.Оценка качества готового продукта

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах. Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары. Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др. Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели. Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора. Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (табл.)

Таблица 1 - Органолептические показатели кетчупа 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них
Внешний вид и консистенция	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Вкус и запах	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица- Физико-химические показатели кетчупов

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее, для кетчупов категории:	25,0
- «Экстра»	23,0
- высшей без добавления фруктовых и овощных пюре	20,0
- высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре	18,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на %:
- лимонную кислоту для кетчупов категории «Экстра»	0,7-1,2
- уксусную кислоту - кетчупы высшей, первой и второй категории	0,5-1,8

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Одна из важнейших особенностей данной технологии приготовления кетчупа –сравнительная несложность и доступность не только для крупных высокомеханизированных, но и для предприятий средней и даже небольшой мощности. При производстве кетчупа томатного предприятие несет небольшие убытки и потери. Уровень рентабельности составляет 24% Собственная производственная лаборатория, оснащенная современным оборудованием, обеспечивает микробиологический и физико-химический контроль качества входящего сырья и готовой продукции, а автоматизированный процесс производства - строгое соблюдение ТУ и ГОСТ. Технологи предприятия ведут работы по разработке новых оригинальных рецептур, и улучшению вкусовых и качественных характеристик уже выпускаемой продукции. Созданы типовые проекты заводов и цехов разных направлений (по консервированию овощей и фруктов, засолке и квашению, сушке, производству концентрированных томатопродуктов и др.) и производительности, разработанные с расчетом на современную технологию и технику, использование местных строительных материалов и применительно к конкретным условиям хозяйств. Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Технология хранения растениеводческой продукции: Учебное пособие. Издательство: Колос. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д. С.с42

2. Технология переработки продукции растениеводства: Учебник для вузов. Издательство: КолосС. Личко Н. М., Курдина В. Н., Елисеева Л. Г.

3. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.

4. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989.

5. ГОСТ Р 52414-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

6. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

7. ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия.

8. Стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1988. – 319 с.

9. Семина С.А. Технология хранения и переработки плодов и овощей: методические указания и рабочая тетрадь для лабораторных занятий/ С.А. Семина. – Пенза: РИО ПГАУ, 2018. – 60 с.;

10. Научные принципы хранения по Никитинскому – URL: https://studfile.net/preview/5849460/page:8/;

11. Принципы сохранения пищевых продуктов – URL: https://bstudy.net/889540/tehnika/printsipy_sohraneniya_pischevyh_produktov – Текст: электронный;