Содержание

ВВЕДЕНИЕ...………………………………………..……………………........….3

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………4

1.1 Значение, характеристика, пищевая ценность мяса индейки………..….4

1.2 Общая характеристика производства купат……………………….….....8

1.3Технология приготовления купат………………………………..………...9

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………...11

2.1 Органолептическая оценка………………….……………………………11

2.2Физико-химическая оценка………………………...……………………..13

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...25

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….26

Введение

Мясо является наиболее ценным продуктом питания человека, так как в нем содержатся основные, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма вещества – жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, которые представлены в оптимальных количествах и легко усваиваются.

В ассортименте мясных продуктов важную роль играют мясные полуфабрикаты – изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки, что в современных условиях делает их особо привлекательными для потребителя. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов каждый год расширяется за счет разработки новых рецептур и способах производства. [7]

В настоящий момент рынок мясных полуфабрикатов набирает все большую популярность среди населения. На данный момент ввиду стремительного развития производства полуфабрикатов рубленных в оболочке существует проблема сбалансированности данной категории продуктов. Вместе с этим, растет тенденция добавления в рецептуру полуфабрикатов сырья растительного происхождения либо взамен мясного сырья, либо сверх него.[6]

Глубокая переработка мяса и производство полуфабрикатов является одним из перспективных направлений отрасли, так как реализация мяса в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек. Освоение передовых технологий и модернизация производства позволяют расширить ассортимент продукции на любом перерабатывающем предприятии. Поэтому разнообразие ассортимента продуктов, разработка новых рецептур и технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества, являются актуальной темой.

Купаты представляют собой разновидность пресервированных сырых колбас, которые дополнительно обрабатываются термически. Они готовятся из различных видов мяса: свинины, баранины, говядины и в настоящее время все чаще используется птица, например курица, индейка, при этом в качестве сырья не используют поврежденные тушки, которые имеют изменение цвета мышечной и жировой ткани, кровоподтеки, более одного раза замороженные, недостаточно хорошо обескровленные, тощие. Чтобы улучшить вкус полуфабрикатов, в мясной фарш добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, соль, черный и красный перец.

Полученную фаршевую смесь (начинку) помещают в подготовленные натуральные оболочки - кишки. Тонкие свиные кишки, порезанные по 20-25 см, моются в соли, выворачиваются наружу и опять моются солью. Начинка перемешивается и набивается в подготовленные кишки. [8]