книги из ГПНТБ / Безумов К.Я. Посол и копчение рыбы

ше определять лабораторным путем, но можно, имея не­ который опыт, определить слабо- и среднесоленую продук­ цию и по вкусу и по цвету рыбы на разрезе.

КОПЧЕНИЕ СЕЛЬДИ

Существуют два основных вида копчения, резко отли­ чающихся друг от друга: горячее, или паровое, копчение и холодное, копчение, или курение.

Процесс копчения любого вида заключается в том,

что рыба пропитывается дымом. В состав дыма входят более ста различных -сложных химических соединений, и

некотррые из них при известной концентрации угнетающе действуют на микроорганизмы и убивают их. Кроме это­ го, дым придает рыбе золотисто-бронзовый цвет, острый и приятный вкус и аромат.

Копчение рассчитано на выработку готовых в пищу продуктов. Правда, часть копченой рыбы используется на

жестяно-баночное консервирование (сельдь, шпроты, ко­

рюшка в масле и другие).

Сельдь, предназначенная для горячего копчения, дол­ жна быть подсолена с таким расчетом, чтобы в готовом

продукте оказалось 2—3% соли. После посола вымытая

рыба и, если нужно, слегка отмоченная и обсушенная с поверхности на специальных вешалах помещается в коп­ тильные печи над горящими сильным пламенем дровами. Большое пламя, дающее мало дыма, хорошо подсушивает рыбу. Далее начинается вторая часть обработки рыбы — собственно копчение. В значительной мере обезвоженная и просушенная рыба коптится. Доступ воздуха умень­

шается, температура снижается, образуется много дыма.

В зависимости от величины сельди и жирности про­

На качество копчения существенное влияние оказыва­ ет топливо. Для копчения нужно пользоваться хорошо высушенными и мелко наколотыми дровами из таких по­ род дерева, как дуб, -ольха, бук, ясень, липа. Березой можно пользоваться при недостатке дров других пород, но с обязательным удалением коры, содержащей много дегтя. Хвойные породы из-за наличия смолы дают худшие результаты. Осина же совершенно не пригодна для коп­ чения рыбы, так как придает продукту горький вкус.

9-

При горячем копчении под действием высоких темпе­ ратур белки в .рыбе свертываются. При правильно соблю­ денной технологии продукт горячего копчения выходит сочным, нежным, вкусным.

По .мере нарастания уловов сельдь подается в засоль­ ные цехи для приготовления малосоленой, крепкосоленой и сельди холодного копчения. Обычно в коптильный цех поступает сельдь посоленная так же, как и для потребле­ ния в соленом виде. Это не совсем правильно., так как для копчения нужно применять более умеренные, нежные посолы. Но для таких малосоленых полуфабрикатов необ-

• ходима хорошо оборудованная сушилка с мощной цирку­ ляцией воздуха (вентиляцией), соответствующей темпера­ турой и влажностью.

Пройдя процесс отмочки в холодной воде или слабых тузлуках (см. руководство по отмочке), отсортированная по размерам сельдь подвешивается на рейки и провяли­ вается на свежем воздухе или в закрытом помещении с

достаточно теплой температурой, с хорошей вентиляцией. Подвяленная сельдь поступает на курение в камеры или печи с температурой в пределах 20—40°С. Длительность курения резко колеблется в зависимости от предполагае­ мого срока хранения. Горючим материалом служат опилки,

которые не должны быть чрезмерно влажными, гни­ лыми, заплесневелыми. При холодном копчении применя­ ются те же породы дерева, что и при горячем. Для полу­ чения особо тонкого аромата рекомендуется к опилкам

прибавлять немного ветвей можжевельника с зеленой (свежей) хвоей и ягодами.

При холодном копчении или курении рыба пропиты­ вается дымом гораздо сильнее. Такой способ обработки

рассчитан на долговременное хранение и дальние пере­

возки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Балычные изделия из лососевых рыб приготавливают способом горячего и холодного копчения, а также вяле­

ния. В зависимости от способа разделки балычные изде­ лия подразделяются на спинку (балык), тешу (брюшки) и боковник. Спинка разделана таким образом, что у рыбы срезана теша (брюшная часть), удалены внутренности,

икра или молоки, а также спинной плавник.

10

Теша — может быть в виде двух отдельных продоль­ ных половинок или соединенных между собой, то есть неразрезанных.

Боковник— это две продольные половинки рыбы. Голова, позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, все плавники срезаны. Плечевые и реберные кости оставлены при боковине.

Балычные изделия (спинка, теши и боковинки) при­ готавливают из кеты, горбуши, красной или нер­ ки, чавычи, кижуча и симы. Качество рыбы-сырца долж­ но соответствовать требованиям ГОСТОов и техническим

11

При отделении теши разрез вдоль жаберных крышек делают так, чтобы калтыч-ок остался при теше. После отделения головы из брюшной полости удаляют внутрен­ ности -и осторожно, без повреждений тканей и ребер за­ чищают брюшную полость от кровяной пленки.

-При разделке на боковник голову отделяют от туло­ вища и оставляют плечевые кости на боковинке. Затем от­ резают плавники, включая хвостовой, и рыбу разрезают на две продольные половинки. Хребтовую кость, внутрен­ ности, икру или молоки удаляют, зачищают пленку, -по­ крывающую стенки брюшка.

При разделке рыбы необходимо следить, чтобы ножи

были достаточно острыми и тонкими, -разрезы — ровными и аккуратными. Никаких лишних по-резо-в мяс-а и кожи не допускается, так как при копчении в местах порезов об­ разуются -разрывы тканей рыбы.

Посол боковника. Посол производится в ваннах или чанах емкостью не более 1,5 куб. м, желательно в леднике.

Перед посолом боковники рассортировывают по на­ веске, руководствуясь ГОСТом. В каждой ванне или де­ ревянном чане солят только одинаковые по размеру бо­ ковинки. Перед укладкой на дно -ванны насыпают слой соли. Каждый боковник на солильных -столах хорошо об­ валивают в соли, после чего укладывают -в ванну или чан рядами, кожей вниз, спинками к стенкам. Соседние бо­ ковники располагают хвостовыми и головными частями в разные стороны с таким расчетом, чтобы приголовная

часть одного боковника прилегла к хвостовой части дру­ гого; спинка одного боковника — к брюшку другого. Каж­ дый -следующий ряд боковников кладется под прямым уг­ лом к предыдущему и пересыпа-ется солью. Верхний ряд боковников укладывают обязательно ко-ж-ей вверх.

Соли на обвалку и п-е-ресыпку боковников требуется

не -более 14 процентов к -весу рыбы-сырца. Применяется соль № 2 первого сорта. Как только ванна или чан запол­ нится засоленной рыбой, добавляют профильтрованный тузлук с удельным весом 1,12—1,14 и закрывают -чистым брезентовым чехлом.

Посол спинки. Спинку засаливают в -ваннах или мел­

ких чанах емкостью до 30 ц. Сол-ят спинки -с применени­ ем льда или в ледниках. Крупную рыбу (кету весом до

10 кг или чавычу) перед посолом следует заморозить до температуры —4°.

12

Чтобы не сбивалась чешуя на солильных столах, спин­

ки натираются солью по направлению от хвоста к голове. Особенно тщательно надо натирать приголовок. Натер­

тые спинки укладывают в ванны или чаны плотными

рядами (ряды, пересыпают солью), разрезом вверх. Запол­

ненный чан снова засыпают солью, затем льдом впере­

мешку с солью и укрывают чистыми рогожами или меш­ ками.

Расход соля и льда (в процентах к несу спинок)

Температура спинок

При .посоле в ледниках лед не применяется, соли рас­

ходуется только 16—18 процентов к весу спинок.

Если спинки тут же после посола направляются на копчение или вяление, содержание соли в них должно быть не свыше 5—6 процентов. В случае заготовки соле­ ных спинок для отправки в обработку в другом месте с длительным хранением и транспортировкой количество соли доводится до 8—10 процентов. В .случае более дли­ тельного хранения содержание соли доводится до 10—12

процентов.

Посол теши. Посол теши производится в леднике в ваннах или чанах емкостью не более 30 ц. Мытую и осво­ божденную от воды тешу на солильных столах обвалива­ ют в соли (первый сорт помола № 2) и на лотках подают к чану для укладки. На дно чана насыпают слой соли в

1—1,5 см. Теши укладывают плотными рядами разреза­ ми вверх, хвостовыми и головными частями в разные сто­

Верхний ряд теши укладывается кожей вверх и обиль­ но засыпается двумя слоями соли со льдом между ними. Ванны с уложенными тешами закрывают чистыми чехла­ ми. Через 2—3 суток в ванну необходимо положить дере­ вянную решетку и гнетом погрузить тешу в тузлук. Сроки

посола зависят от размеров и упитанности рыбы. В про­ цессе посола рыбу подвергают химическому анализу на содержание соли.

13

Отмочка соленого полуфабриката. Продолжительность отмочки зависит от вида, размеров и жирности полуфаб­ риката и содержания в нем соли. Температура воды при

сти от породы рыбы), то он -готов.- -Содержание соли в полуфабрикате после отмочки уста­

навливается в соответствии со сроками реализации, а так­

же сортом готовой продукции.

При отмочке кеты, балыка и теши производят пере­ кладку рыбы из отмоечной ванны в другую ванну или чан для равномерной отмочки верхних, средних и нижних

слоев рыбы.

После отмочки полуфабрикат тщательно моют в прес­

ной воде, удаляют жабры кеты, зачищают пленки у те­ ши. Жабровку лучше делать во время перемещения рыбы из одного чана в другой. Дальше рыба накалывается на рейки или обвязывается шпагатом для подвески за петлю.

Вяление. Вяление производится на вешалах (под на­ весом) или в коптильных камерах. Спинки подвешивают за хвост при помощи шпагатной петли. Расстояние меж­ ду -балыками по вертикали (по высоте) должно быть не менее 5 см.

Боковники и теши можно подвешивать -путем накалы­

вания за плечевые кости на два специальных гвоздя, за­ крепленных на рейке. На одну р-ейку надо подбирать бо­ ковники одинаковых размеров. В целях предохранения от скручивания -боковники и теши расправляют при помо­ щи деревянных шпилек (палочек).

Продолжительность вяления зависит от назначения,

вида и размеров балычных полуфабрикатов, а также от условий вяления.

14

Ориентировочные сроки вяления (в часах)

Процесс вяления закончен, если мясо в .наиболее тол­ стой части уплотнено и слабо 'поддается воздействию при легком сжатии пальцами; разрез однородно плотный и при сильном надавливании пальцами на шкурку балыка влага не выделяется; цвет мяса на разрезе темно-розовый или темно-красный (в зависимости от вида рыб); кожа

сухая и слегка сморщенная, но не отстающая от мяса. ■ Готовые вяленые балычные изделия должны содер­

жать от 6 до 12 процентов соли и не более 58 процентов влаги.

Копчение. Коптильная камера заполняется полуфаб­ рикатом одного размера. На 1 кв. м площади развешива­ ют 40—45 кг спинок или 30—35 кг теш и боковников.

В начале копчения в камере должна быть максималь­ ная тяга и температура 20—25°. Когда спинки станут

совершенно сухими и на коже у среза появятся капельки

жира, двери камеры закрывают, оставив открытыми лишь

отдушины. Через двое суток приток воздуха сокращают еще, чтобы увеличить дымообразование. Температура в

камере в первый день должна быть от 20 до 25°, а во второй и в последующие дни — от 30 до 32°. Через 4 су­ ток копчение приостанавливают и спинки просматривают. Проверку следует делать с максимальной быстротой, что­

бы не охладить камеру. К этому времени спинки должны иметь светло-золотистый цвет. Вслед за просмотром, а ес­

ли нужно, перемещением верхних рядов реек вниз, копче­ ние продолжать еще двое суток при температуре от 30

до 36°.

Для холодного копчения необходима провялка (есте­ ственная) или искусственная подсушка.

Рыба, выгруженная из камеры, должна остыть на ве­ шалах под навесом или непосредственно в камерах при температуре до 20°С (при искусственной вентиляции) до

покрытия поверхности рыбы бумажно-пергаментным слоем.

Теши и боковники ikohthtch так же, как и спинки, но срок копчения сокращают до 1,5—2,5 суток.

15

Признаками достаточного копчения являются: золоти­ стый или бронзовый цвет кожи, уплотненное на разрезе мясо и приятный вкус.

После копчения рыбу охлаждают и подсушивают на вешалах. Подсушку на воздухе производят на крытых вешалах, которые в период тумана и на ночь завешивают

рогожами, брезентами, мешками и т. д., а под рыбой в это время разводят временные дымокуры.

■Признаками 'Готовности копченых балычных изделий являются: равномерная окраска поверхности (золотистая или темно-золотистая), слегка сморщенная поверхность кожи, твердая на ощупь ’консистенция мяса, легкий запах копчености и вяленого продукта.

В рыбе в зависимости от сорта должно содержаться

готовой продукции расход опилок подсчитывается в зави­ симости от кубатуры коптильной камеры.

При холодном копчении свежей рыбы-сырца на 1 ц го­ товой продукции балыка и теши расходуется 2,083 кетысырца. Выход готовой продукции горбуши холодного коп­ чения — 1,818, а сельди — 1,754 от веса сырца.

Если холодным копчением обрабатывают полуфабри­

кат, то выход готовой продукции будет следующий:

Кета крепкосоленая — выход 68% Кета среднесоленая — выход 70%'

При горячем копчении кеты и горбуши непотрошенный выход готовой продукции — 58 %.

Упаковка, маркировка и хранение балычных изделий.

Спинки, теши и боковники укладывают в деревянные

ящики (весом нетто до 40 кг) плотными рядами, голов­ ными срезами к торцовым стенкам ящика, кожным по­ кровом вниз, верхний ряд кожным покровом вверх. Ящики внутри должны быть выстланы пергаментом, оберточ­ ной бумагой или целлофаном. Ящики с продукцией обя­ зательно маркируются согласно ГОСТу.

Хранить балычные изделия подвешенными в хорошо вентилируемых сухих складах, а убранные в ящики — на холодильнике при температуре от —2 до +2°.

16

Разделанные и зачищенные спинки и теши тотчас промывают в воде в ванне (при температуре наружного

воздуха выше 10° в воду добавляют лед). Во время промывки спинки и теши протирают мягкой мочалкой.

Посол. После того как спинки и теши вымыты, их на­ тирают солью по чешуе, затем обсыпают солью, со всех сторон и укладывают в деревянные ванны или чаны вы­ сотой не выше 1 м. На дно чанов слоем в 1 см насыпают

соль. Спинки укладывают чешуйчатой стороной вниз, параллельными рядами. На дно ванны — крупные и наи­ более оттаявшие экземпляры. Допускается совместный

посол спинок муксуна, омуля и чира. Ряды уложенной ры­ бы пересыпают солью. На посол идет до 22 процентов соли к весу разделанного сырца. При укладке оставляют колодец для наблюдения за тузлуком. Посол рыбы про­ изводят в помещениях с температурой не выше 10°. Через каждые два дня после посола, если количество выделив­ шегося тузлука недостаточно, добавляют тузлук с удель­ ным весом 1,2.

В случае направления соленого полуфабриката в тор­ говую сеть и при продолжительной транспортировке по­ сол производят с дозировкой соли 27 процентов. Выдер­ живают в посоле — спинки 6—8 суток, теши 4—5 суток.

Спинки и теши в готовом виде должны содержать не бо­ лее 10—14 процентов соли.

Предназначенный для отправки соленый полуфабри­

кат упаковывают в заливные (а не сухотарные) бочки.

Перед укладкой бочки замачивают и взвешивают. Соле­ ные спинки укладывают параллельными рядами; теши — рядами перпендикулярно один к другому (во всех слу­ чаях кожей вниз). Верхний ряд — кожей вверх. После

легкого прессования бочку закрывают крышкой, взвеши­ вают и заливают искусственным тузлуком с удельным ве­

сом 1,16—1,20.

Выравнивание солености. После выдержки в посолоч­

ной ванне рыбу перекладывают в другую деревянную ванну и выдерживают ■— спинки в течение 2—4 дней,

теши — 2—3 дня для выравнивания солености.

Отмочка соленого полуфабриката. Спинки уклады­

вают в ванну (до половины) рядами, кожей вниз. Уло­ женные спинки заливают тузлуком (летом — с удельным весом 1,02—1,04 и температурой до 15°, а зимой — с

удельным весом 1,01 —1,03 и температурой до 20°).

18