книги из ГПНТБ / Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения учеб. пособие

Понижение температуры во время посола рыбы по­ вышает устойчивость белков к ферментативному гидро­ лизу, что затрудняет процесс созревания. Наилучшие результаты созревания достигаются, когда посол рыбы производят при 0—2° С.

Устойчивость белков к действию протеолитических ферментов повышается, если в растворе присутствуют соли двухвалентных металлов (кальций, магний) и суль­ фаты, усиливающие денатурацию белков. Поэтому соз­ ревание соленой рыбы замедляется, а результаты его ухудшаются. Если для посола применяют соль с избьт точным содержанием солей кальция, мясо получается бо­

непрерывное обогащение тузлука белковыми вещества­ ми, фосфатидами, кислотами. Например, если в начале созревания в тузлуке содержится не более 0,15—0,2% азота, то после 12 месяцев хранения оно увеличивается до 0,5—0,07%. Поэтому, чтобы избежать потерь азотис­ тых веществ и ослабления вкусо-ароматических свойств мяса во время созревания соленой рыбы, количество тузлука не должно быть избыточным.

Кислотность липидов соленой рыбы находится в пря­ мой зависимости от продолжительности процесса хране­ ния и температуры (р‘ис. 21).

В технологии приготовления слабо- Созревание соленой рыбы пряного посола огром- и хранение ное значение приобретает процесс пресервов созревания, в котором участвуют протеолитические ферменты и не­

которые виды бактерий.

Особенность условий созревания пресервов создает глюкоза (добавление сахара при посоле). Глюкоза яв­ ляется питательным субстратом для жизнедеятельности бактерий молочнокислого брожения.

Видовой состав микроорганизмов, присутствующих на свежеизготовленных пресервах в основном представ­ лен споровыми аэробами (Вас. mesentericus, Вас. subtilis) и неспоровыми бактериями кокковых форм. Видовой состав и количество микроорганизмов, присут­ ствующих в пресервах, изменяется при хранении, при­ чем при температурах 0-f- минус 2° С количество микро­ организмов уменьшается, а при температуре плюс 10° С

и выше число микрорганизмов возрастает по мере уве­ личения продолжительности хранения.

При холодном хранении на пресервах остаются пре­ имущественно микрококки, в частности Micrococcus auratiens. При повышенных температурах хранения в пресервах развиваются споровые анаэробы, в том числе такие энергичные газообразующие возбудители броже­ ния углеводов, как В. perferingens, В. sporogenes, В. amylobacter и микроорганизмы типа кишечной палочки. В пресервах обнаружен также солелюбивый аромато­ образующий вид (Str. citrovorus).

При развитии в пресервах бактерий молочнокислого брожения в результате накопления органических кислот (в основном молочной) успешно происходит созревание пресервов. В случае угнетения деятельности молочно­ кислых бактерий (например, при недостатке сахара)— активизируется деятельность гнилостных бактерий и споровых анаэробов (В. perferingens), вызывающих энергичное выделение газов и глубокий гидролиз белков, что ведет к порче продукта. В созревших пресервах ве­ дущей формой становятся бактерии молочнокислого брожения.

В процессе созревания пресервов основную роль играют пищеварительные ферменты.

Понижение температуры резко ослабляет протеоли­ тическую активность и задерживает созревание и при температуре минус 1° С оно прекращается. При повыше­ нии температуры процесс созревания активизируется, причем в составе мяса увеличивается содержание сво­ бодных аминокислот, среди которых преобладает тиро­ зин. Кристаллы тирозина образуют на поверхности ры­ бы белый крупитчатый налет.

При созревании малосоленых пресервов из сельдевых рыб (килька, салака, хамса, тюлька) в результате актив­ ного ферментативного протеолиза в мясе увеличивается содержание небелкового и аминного азота, причем этот процесс тормозится при увеличении концентрации соли и стимулируется повышением температуры (рис. 22).

Накопление избыточного содержания в мясе продук­ тов гидролиза вызывает появление неприятных орга­ нолептических свойств. Одновременно с этим усилива­ ется мацерация мяса и оно приобретает мажущуюся консистенцию. Эта стадия перезревания характеризуется

высоким содержанием в мясе азота небелкового, амин­ ного и летучих оснований; очень возрастаютзначения бу­ ферное™. Например, пресервы, приготовленные из све­ жей неразделанной кильки, имеют буферное™ 60—90°, в начале периода созревания буферное™ увеличивается

ное™ достигает 250—270°, а при буферности свыше 280° пресервы становятся испорченными.

В созревшей каспийской кильке содержание амин­ ного азота достигает 390—410 мг%, а азота летучих ос­ нований 30—40 мг%; в перезревших пресервах содержа­ ние их соответственно увеличивается до 560—680 и 45— 50 мг%.

Для управления биохимическими процессами при из­ готовлении пресервов применяют пищевые антисептики,

ния полного созревания можно изменять в пределах от 19—20 до 75—80 суток.

Соленая икра — продукт с малым содержанием пова­ ренной соли, консервирующее действие которой усили­ вается при добавлении пищевых антисептиков и поддер­ жании низкой температуры во время хранения. Поэто­ му во время хранения соленой икры развиваются фер­ ментативные процессы и легко может возобновиться жизнедеятельность микроорганизмов.

Протеолитические ферменты, гидролизуя белки обо­ лочки икринок, уменьшают ее прочность и повышают проницаемость; гидролиз белков желточной массы умень­ шает ее вязкость. Уменьшение прочности оболочек об­ легчает разрушение икринок при механическом воздей­ ствии и ведет к вытеканию желточной массы (образова­ ние жидкого «отстоя»).

При действии протеолитических и липолитических ферментов в желточной массе накапливаются свободные аминокислоты и жирные кислоты, азотистые основания. Все это ведет к усилению отрицательных органолептиче­

ских признаков — появлению кислого вкуса и затхлого запаха. Например, в недоброкачественной икре содер­ жание азота летучих оснований обычно превышает 30 мг%; кислотное же число доброкачественной осетро­ вой икры не превышает 5—6, а лососевой 10—12 мг КОН на 1 г икры.

Развитие процессов бактериальной порчи икры соп­ ровождается накоплением конечных продуктов белково­ го распада — аммиака, сероводорода, меркаптанов, индо­ ла.

Рыбу вялят обычно в естественных Вяление условиях на воздухе с использова- рыбы нием солнечного тепла и света, либо в камерах в потоке теплого

(20—28° С) воздуха. В процессе вяления из тканей пред­ варительно подсоленной рыбы (3,5—6% соли в мясе) удаляется вода (до 32—34% остаточного содержания), в результате чего повышается концентрация соли в кле­ точном соке до уровня, обеспечивающего консервирова­ ние рыбы. Развивающиеся биохимические и физико-хи­ мические процессы придают мясу рыбы специфические вкусо-ароматические свойства — происходит созревание вяленой рыбы. Консервирование методом вяления осно­ вано на принципе анабиоза.

Биохимические процессы, развивающиеся в мясе вя­ леной рыбы, связаны с деятельностью протеолитических и липолитических ферментов, При вялении разделанной рыбы в процессе созревания действуют протеозы и ли­ паза мышечных тканей, а при обработке неразделанной рыбы процесс созревания существенно ускоряется за счет действия более активных ферментов пищеварительных органов. В результате ферментативного гидролиза бел­ ков в мясе вяленой рыбы накапливаются небелковые азотистые вещества, и в том числе свободные аминокис­ лоты и азотистые основания. Например, в мясе созревшей вяленой воблы содержится 1,07— 1,14% не­ белкового азота (14—16% общего азота), 410—570 мг% аминного азота (5,5—8,5% общего азота) и 70— 120 мг% азота летучих оснований.

На ход протеолиза солнечная радиация видимого влияния не оказывает.

Под воздействием липазы в липидах увеличивается содержание свободных жирных кислот. Интенсивность

гидролиза липидов находится в прямой зависимости от действия солнечного света. Поэтому при вялении воблы в естественных условиях весной, когда солнечная радиа­ ция велика, липиды вяленой рыбы имеют значительно большее кислотное число, чем осенью, когда солнечная радиация низкая (соответственно 60—65 и 30—35 мг КОН на 1 г).

Во время вяления, за счет длительного контакта рыбы с кислородом воздуха развиваются процессы окисления липидов, сопровождающиеся увеличением содержания первичных (перекиси) и конечных (кетоны, альдегиды, оксикислоты) продуктов окисления. Интенсивность окислительных процессов находится в прямой за­ висимости от интенсивности теплового эффекта солнеч­ ной радиации. Липиды вполне созревшей воблы по срав­ нению с липидами соленого полуфабриката имеют бо­ лее высокое кислотное число (соответственно 65—66 и 50—55 мг КОН на 1 г), содержат больше пере­ кисей (соответственно 0,07—0,3 и 0,03% йода), альдеги­ дов (соответственно 22—23 и 2—3 мг% коричного аль­ дегида) и оксикислот (соответственно 2,5—3 и 0,4%). Продукты окисления липидов участвуют в образовании вкусовых и ароматических свойств вяленой рыбы.

В результате вяления в мясе рыбы накапливаются разнообразные летучие соединения, которые играют большую роль в образовании аромата вяленой рыбы. В составе этой группы веществ, содержание которых в мышцах вяленых рыб достигает 750—850 мг%, прису­ тствуют кетоны (ацетон, метилэтилкетон, альдегиды (масляный, изомасляный, пропиловый, фурфурол), спир­ ты (изопропиловый, изобутиловый, изоамиловый), эфиры (металовый, масляной кислоты, бутилацетат). Наиболее

При вялении часть воды удаляется из тканей и в мя­ се готового продукта содержится всего 25—35% воды. Действие ферментов при вялении начинается в присут­ ствии большого количества воды и малой концентрации соли. В начале вяления на процесс ферментативного действия оказывают влияние кислоты, образовавшиеся при посмертном гликогенолизе. По мере уменьшения со­ держания в тканях воды активность ферментов затуха-

от и когда ее содержание снижается до 30—28%, накопление продуктов гидролиза белков и липидов в мясе практически прекращается (табл. 153).

Подсыхание тканей во время вяления сопровожда­ ется уменьшением объема клеток, в результате чего из жировых клеток выжимаются липиды, которые по ка­ пиллярам перераспределяются внутри подсохших тканей и пропитывают их, а частично перемещаются на поверх­ ность тела и образуют на ней жировую пленку. Именно на поверхности тела в первую очередь начинают разви­ ваться процессы окисления липидов.

Липиды мяса вяленой рыбы всегда содержат азот: очевидно, в процессе созревания происходит образова­ ние липидо-протеиновых комплексов, которые оказывают влияние на окраску и вкусовые и ароматические свойства вяленой рыбы.

Процесс созревания подсоленной рыбы во время вя­ ления функционально зависит от многих причин, однако возможность приготовления вяленого продукта с хоро­ шими вкусо-ароматическими свойствами связана с био­ химическими особенностями сырца. Классическим сыр­ цом для вяления является вобла; отличные вяленые про­ дукты можно получить из жереха, сазана, леща, осетра, белорыбицы, кеты, нерки, сома и некоторых других рыб.

Получение автолизатов биологическим путем является примером использования гидролитической спо­ собности протеолитических фермен­

тов. Тушка или целая рыба при определенных ус­

ных и пищеварительных ферментов, которые пре­ вращают белки в растворимые азотистые не­ белковые вещества, среди последних преобладают сво­ бодные аминокислоты. Получаемый при биологическом гидролизе белков автолизат после отделения от твер­ дых частей представляет собой темно-окрашенную со специфическим запахом жидкость, в которой, кроме водорастворимых азотистых веществ содержатся почти все витамины группы В.

Так как при получении автолизатов действуют две системы ферментов (мышечные и пищеварительные), то протеолитический гидролиз происходит в довольно широком диапазоне значений pH (от 3,2 до 7,8). Наи­ более активное накопление свободных аминокислот происходит при воздействии липазы (pH 7—8). Так, за 4 ч в результате гидролиза кильки при pH 3—3,6 только 15% общего азота превращается в аминный, а при pH 6—7,8—30—32%. Протеолиз затухает, когда 60—70% белков гидролизуется до аминокислот.

Процесс протеолиза идет активнее при гидролизе тела хищных, а также подвижных рыб и медленнее при

пературы свыше 70° С вызывает необратимую инактива­ цию протеолитических ферментов.

Охлаждение до 0° С оказывает сильное тормозящее действие, но при повышении температуры протеолити­ ческая активность ферментов восстанавливается.

В составе свободных аминокислот обнаружены все незаменимые кислоты. Содержание отдельных амино­ кислот и их соотношение в гидролизате зависит от био­ химических особенностей тканей отдельных видов рыб и от состава ферментов, участвующих в гидролизе бел­ ков.

При протеолизе получаются гидролизаты, содержа­ щие все аминокислоты и обогащенные содержанием лизина, метионина, валина, лейцинов, аланина. Белко­

вЫе гидролизаты в ряде стран применяются в качестве, пищевого и кормового источника аминокислот.

За исключением случаев, когда Биохимия ухудшение качества или порча рыб- процессов порчи ных продуктов возникают по чисто механическим причинам, эти про­ цессы возникают в результате проявления биохимической

активности ферментов, присутствующих как в тканях самого продукта, так и в клетках микроорганизмов, попадающих на продукт из окружающей среды.

Тканевые ферменты вызывают ухудшение качества («старение») продукта и подготовляют питательный субстрат для развития гнилостных микроорганизмов, вызывающих необратимые изменения белков и липи­ дов.

микрококков и плесеней, жизнедеятельность которых активирует высокая относительная влажность воздуха (более 90%) и перепады температуры тела рыбы и воздуха, вызывающие выделение на поверхности тела рыбы росы и опреснение тканей. При постоянной низ­ кой температуре хранения слабосоленой рыбы омыле­ ния не происходит.

На ранних стадиях развития омыления налет может быть полностью и практически без последствий удален с поверхности рыбы солевым раствором. При значи­ тельном развитии микроорганизмов ткани кожного покрова разрушаются и колонии микроорганизмов внедряются в толщу тканей. Серая масса, образующая налет омыления, состоит из живых и погибших кле­ ток аэробных микроорганизмов, продуктов их жизне­ деятельности, а также ферментов разрушенных тка­ ней. Ткань на пораженных омылением участках тела приобретает неприятный вкус и запах и соленая рыба