книги из ГПНТБ / Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения учеб. пособие

Липиды, извлекаемые из жирной печени рыб, имеют соломенно-желтую окраску и хорошие органолептиче­ ские свойства. Липиды, извлеченные из маложирной печени, представляют собой вязкую темноокрашенную массу.

Липиды, содержащиеся в жирной печени коститых рыб, целиком состоят из глицеридов. У акул и скатов печеночные липиды представляют смесь глицеридов и неомыляемых веществ, причем сочетание этих компо­ нентов изменяется в зависимости от вида рыбы в очень больших пределах.

Липиды из печени морских беспозвоночных — темно­ окрашенные, зачастую опалесцирующие густые масла, в основном состоящие из глицеридов, содержащих высо­ комолекулярные полиеновые жирные кислоты. Неомы­ ляемые вещества почти целиком состоят из стеролов, среди которых холестерол и эргостерол являются ос­ новными. Печеночные липиды кальмаров содержат 1— 1,5% неомыляемых веществ, представленных в основном холестерином.

Глицеридная часть липидов печени представлена триглицеридами жирных кислот. В печеночных липидах по сравнению с туловищными содержится больше не­ насыщенных жирных кислот, среди которых преоблада­ ют высокомолекулярные Сш и С20 (табл. 119).

По сравнению с пластиножаберными у костистых рыб в печеночных липидах содержится несколько боль­ ше насыщенных жирных кислот, и в частности Сіе и Сі8, а среди ненасыщенных меньше кислот С22 и отсутству­ ют кислоты С24.

В печеночных липидах акул семейства Squalidae не­ насыщенность жирных кислот С22 не превышает (—2; —4) Н, а у акул семейства Alopiidae и Squatinidae до­ стигает — ЮН.

Очень отчетливо проявляются биохимические разли­ чия между печеночными липидами наземных животных и гидробионтов. Очевидно, преимущественное накопле­ ние моноеновых и пентаеновых жирных кислот и малое содержание триеновых является биохимической особен­ ностью липидного обмена у гидробионтов (табл. 120)

ипредопределяет их неустойчивость к окислению.

Всоставе неомыляемой фракции липидов печени присутствуют лецитин, углеводороды, жирорастворимые

витамины. Содержание и состав неомыляемых веществ предопределяется биологической спецификой организ­ ма. Например, основу, нермыляемой фракции печеноч­ ных липидов тресковых составляют фосфатиды и вита­ мины А и D, в то время как в печеночных липидах некоторых акул, где содержание неомыляемых веществ достигает 90%, они почти целиком представлены угле­ водородами.

В маложирных печенях фосфатиды составляют 40— 50% общего содержания липидов, с увеличением же со­ держания липидов в печени содержание фосфатидов увеличивается весьма незначительно, поэтому в липи­ дах жирной печени содержится не более 3—5% фос­ фатидов.

В составе неомыляемых веществ печеночных липи­ дов костистых рыб преобладают стеролы (83,5—42,9% массы неомыляемых) и холестерин (50,3— 13,6% массы неомыляемых). У пластиножаберных содержание стеролов неомыляемой фракции печеночных липидов не­ постоянно и в зависимости от вида акул изменяется в пределах 0,1—72,6% массы неомыляемых, низко также содержание холестерола (8—16% массы неомыля­ емых).

Печеночные липиды акул, скатов и химер имеют вы­ сокое значение йодных чисел.

У пластиножаберных рыб в составе неомыляемых ве­ ществ присутствуют углеводороды, среди которых ос­ новным является сквален, причем между содержанием холестерола и сквалена существует обратная зависи­ мость. Так, в печеночных липидах, содержащих 60— 90% неомыляемых, на долю сквалена приходится 58— 84%, а холестерола— 10—29%. В акульих печеночных липидах, содержащих менее 15% неомыляемых веществ, сквален вообще отсутствует, и холестерол представляет 81—96% всех неомыляемых.

Сквален является промежуточным продуктом при синтезе холестерола, поэтому значительное накопление его в печеночных липидах, очевидно, свидетельствует о том, что в липидном обмене у некоторых видов акул сквален биохимически заменяет холестерол.

Физико-химические свойства печеночных липидов разных видов акул.изменяются в очень широких пре­ делах, причем с увёличением содержания в липидах

неомыляемых веществ закономерно снижается плот­ ность и коэффициент омыления, возрастают значения показателя преломления, значения йодных чисел в нача­ ле снижаются за счет уменьшения содержания высоко­ ненасыщенных жирных кислот, а затем за счет увели­ чения содержания ненасыщенных углеводородов (рис. 12)

Рис. 12. Изменения физических и химических свойств печеночных ли­

По содержанию неомыляемых веществ в печеночных липидах всех акул можно условно разбить на три груп­ пы: I — от 1 до 5; II — от 5,1 до 12 и III — от 22 до 30%. Каждая группа липидов имеет характерные физи­ ко-химические свойства (см. ниже.).

Очевидно, высокое содержание неомыляемых ве­ ществ в печеночных липидах пластиножаберных и цель­ ноголовых свидетельствует о биохимической специфике липидного обмена у этих классов морских рыб.

По сравнению с наземными животными у гидробионтов в печени присутствует очень активная система ферментов (каротиназ), расщепляющих каротин до ви­ тамина А иди превращающих эргостерол в витамины

группы D. Поэтому биологической особенностью многих видов гидробионтов является высокая концентрация ви­ тамина А и D в печени (см. главу «Витамины»).

Разные группы гидробионтов имеют различную спо­ собность синтезировать и накапливать в печени вита­ мин А. Если сопоставить отношение количества (в тыс. м. е.) содержащегося в печени витамина А к единице массы тела (в кг), то витамино-продуцирующая способ­ ность печени разных видов гидробионтов будет изме­ няться от 0,15 до 1280,0, причем наиболее активно про­ дуцируется витамин А печенью морских донных видов рыб (см. ниже).

Из липидов печени китов и некоторых видов пелаги­ ческих акул выделено вещество, которое с треххлори­ стой сурьмой дает окраску со спектром поглощения 570 нм, но имеет слабую биологическую активность.

После нагрева до 200° С вещество приобретает свойства биологически активного витамина А. Это вещество, на­ званное китолом, очевидно является продуктом конден­ сации двух молекул витамина А.

Внутри одного семейства имеются виды с разной способностью печени синтезировать витамин А. Напри­ мер, среди рыб семейства тресковых наиболее активно синтезируется и накапливается витамин А в печени минтая, печень наваги не обладает такой способностью.

Среди тихоокеанских лососей высокой способностью

Уровень накопления витамина А в организме зави­ сит от возраста рыб. Например, в организме неполово­ зрелой трески содержится 8000—10 000 м. е. витамина А на 1 кг массы тела; у половозрелой — 30 000—40 000, а

у трески в возрасте 8—10 лет — 95 000—160 000 м. е. Относительный запас витамина А в печени и организме зависит от района обитания вида. Например, тихоокеан­ ская треска отличается от балтийской не только более высоким содержанием липидов в печени (12—64 и 14— 36% соответственно), но и более высоким уровнем на­

Таким образом, общий запас витамина А в печени и организме очень лабилен и функционально зависит от многочисленных факторов биологического характера, однако достигаемый при этом уровень накопления зави­ сит прежде всего от биохимических особенностей вида.'

Впечени морских и пресноводных рыб и морских млекопитающих содержатся витамины D, Е, фолиевая кислота, почти все витамины группы В (см. главу «Ви­ тамины») .

Из-за высокого содержания витамина А и обилия желчи, сосредоточенной в протоках, печень усатых китов перед приготовлением кулинарных блюд следует дли­ тельно отмачивать и варить.

Всоставе минеральных веществ печени макроэлемен­ ты представлены натрием (150—250 мг% на сырое ве­

щество), калием (200—250 мг%) и хлором (150— 250 мг%); в составе микроэлементов обнаружены: каль­

2,5 мг%), кобальт (5—7 мг%).

В печени сосредоточена основная часть всего запаса железа в организме. Биохимической особенностью пече­ ни морских крабов, креветок, двустворчатых и голово­ ногих моллюсков по сравнению с печенью рыб является более высокое содержание меди (5—8 и 2—4 мг% соот­ ветственно) и пониженное содержание железа (5—8 и 10—15 мг% соответственно). У двустворчатых моллю­ сков и крабов печень богата кальцием.

Минеральный состав тканей печени, очевидно, отра­ жает специфику минерального обмена организма.

впищевод без биохимической подготовки в полости рта.

Уразличных видов гидробионтов масса освобожден­

ных от остатков пищи желудка и кишечника может из­ меняться от долей грамма (например, у снетка) до 1000—1300 кг (у крупных китов). Однако наибольшую относительную массу желудка и кишечника имеют рыбы.

Функциональная специализация органов пищеваре­ ния предопределяет специфику химического состава тка­ ней и процессов тканевого обмена.

Стенки пищевода, желудка и кишечника состоят из гладких мышечных волокон и развитой соединительной ткани.

Вбелках гладких мышц по сравнению с белками по­ перечно-полосатых содержится заметно меньше миозина,

иособенно актомиозина, зато больше миоальбумина, коллагена; в составе аминокислот мало фенилаланина и тирозина. Белки стромы в гладких мышцах составляют 70—75% всего содержания белков, в то время как в по­ перечно-полосатых— не более 15—20%.

Вкишечнике под воздействием ферментного комплек­ са и желчи белки расщепляются до аминокислот, гли­

также всех внутренних органов даже у одного вида из­ меняется в очень широких пределах, причем наиболее неустойчиво содержание воды и липидов (табл. 122).

Наиболее высокое содержание липидов в тканях же­ лудка и кишечника наступает в период нагула, причем у сельди, леща и сазана в такой период содержание ли­ пидов может достигать 45—50%, у наиболее упитанных камбал оно не превышает 8—9%, а у трески и минтая. 5—6%. Различный уровень накопления липидов в пери­ од наибольшей упитанности обнаружен и у различных видов морских млекопитающих: у дельфинов до 3,6, у китов — до 19%.

Наименьшее содержание липидов в тканях желудка и кишечника у рыб обнаруживается в период нереста или после периода зимней голодовки; ухудшение усло­ вий питания сопровождается уменьшением содержания липидов. Значительное непостоянство содержания липи­ дов свидетельствует о том, что откладываемые в тканях кишечника и желудка липиды являются очень лабиль­ ным депозитом.