книги из ГПНТБ / Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения учеб. пособие
.pdfмало гистидина |
в белках |
мяса |
акул и двустворчатых |
|||
моллюсков. |
У некоторых видов |
морских |
пелагических |
|||
костистых |
рыб |
(скумбрия, |
сайра, тунцы |
и др.) содер |
||
жание гистидина может достигать 5—5,7%. |
||||||
Т р и п т о ф а н . |
Среднее содержание |
триптофана |
||||
несколько |
ниже |
в |
белках |
гидробионтов, |
чем в белках |
|
крупного рогатого |
скота. |
Исключением является мясо |
||||
китов, в белках которых содержание триптофана очень велико и достигает 5,0—5,4%.
Содержание заменимых аминокислот в белках мяса
гидробионтов |
определяется |
следующими |
особенностями. |
|
Г л и ц и н . |
По среднему |
содержанию |
глицина |
белки |
гидробионтов |
равноценны |
белкам рогатого |
скота. |
|
Исключением являются белки пресноводных рыб, содер жащие меньше глицина. В белках мяса двустворчатых моллюсков и усатых китов содержание глицина дости гает 6,8—7,8 %.
А л а н и н . Белки почти всех гидробионтов, за исклю чением морских пелагических рыб, содержат в среднем больше аланина, чем белки мяса рогатого скота. Очень много (до 13%) содержится аланина в белках мяса тресковых рыб. Мало аланина в белках тунцов и скумб рии (1,1—2,3%).
С е р и н . Только в белках мяса ракообразных и усатых китов содержится меньше серина, чем в белках мяса рогатого скота. Среди рыб наиболее высокое (до 9%) содержание серина обнаружено в белках мяса тресковых.
А с п а р а г и н о в а я к и с л о т а . В белках мяса всех видов гидробионтов содержится в среднем заметно больше аспарагиновой кислоты, чем в белках мяса рога того скота. Особенно значительное содержание аргинина
обнаружено |
в |
белках |
мяса |
морских |
костистых рыб |
||||
(у сельдевых до 14,6% и тресковых до 15,9%). |
ее |
в |
|||||||
Г л у т а м и н о в а я |
к и с л о т а . |
Содержание |
|||||||
среднем более высокое в белках |
всех гидробионтов, |
за |
|||||||
исключением акул, чем в белках |
мяса |
рогатого |
скота. |
||||||
Наиболее высокое содержание |
обнаружено |
в белках |
|||||||
беспозвоночных |
(до 17,9%), |
а среди костистых |
рыб—■ |
||||||
в белках мяса пресноводных карповых |
рыб |
(до |
19,9%) |
||||||
и морских донных рыб. |
|
всех видов гидробионтов |
|||||||
Ар г и н ин . |
В белках мяса |
||||||||
содержится |
заметно |
больше |
аргинина, |
причем |
среди |
||||
рыб наиболее высокое содержание (до 15,9%) обнару-* жено в белках мяса тресковых, а среди беспозвоноч ных— в белках ракообразных (до 13,2).
Ц и с т и н . Содержание этой аминокислоты в белках мяса моллюсков, ракообразных, донных рыб и китов заметно выше, чем в белках мяса рогатого скота. Наибо
лее значительное содержание цистина |
обнаружено в |
|||||
белках двустворчатых |
моллюсков |
(до |
6,8%), |
а среди |
||
морских костистых рыб — в |
мясе |
тресковых. |
|
|||
П р о л и н. У всех |
гидробионтов, |
за |
исключением |
|||
костистых рыб и морских |
млекопитающих, |
в белках |
||||
содержится меньше пролина, чем в белках мяса рогато го скота.
Т и р о з и н . Более высокое, чем в мясе крупного ро гатого скота, содержание тирозина обнаружено в бел ках мяса двустворчатых и головоногих моллюсков, а также в белках мяса тресковых рыб.
Несмотря на непостоянство состава аминокислот белков у отдельных групп и видов гидробионтов суще ствуют некоторые особенности аминокислотного состава белков. Например, у различных видов костистых мор ских пелагических рыб (сельдь, сардина, тунцы, скумб рия и др.) содержание в белках валина, лизина, метио нина, фенилаланина, треонина, триптофана не имеет резко выраженных различий. По высокому содержанию лейцина, аргинина, гистидина выделяются белки тунцов.
Высокое |
содержание |
гистидина |
имеют |
также белки |
|||
мяса скумбрии. |
Для |
белков |
мяса сельди |
характерным |
|||
является |
высокое |
содержание |
изолейцина |
и низкое со |
|||
держание гистидина. |
|
|
(лососи тихоокеанские) |
||||
Белки мяса проходных рыб |
|||||||
по составу аминокислот практически |
не отличаются от |
||||||
белков |
морских |
пелагических |
рыб; |
можно отметить |
|||
лишь некоторое понижение содержания гистидина и по вышение аланина.
У различных видов морских донных рыб аминокис лотный состав белков очень монотонный, однако белки мяса окуневых отличаются меньшим содержанием арги нина и более высоким содержанием лейцина и лизина.
От белков мяса морских пелагических рыб белки мяса морских донных рыб отличаются большим содер жанием изолейцина, лейцина, лизина, фенилаланина, треонина и триптофана.
На аминокислотный состав белков каждого вида рыб существенно влияет физиологическое состояние организ ма. Например, после нереста в белках мяса кеты и симы заметно уменьшается содержание аргинина, гисти дина, цистина и несколько возрастает содержание лизина.
В табл. 101 показан средний состав композиции неза менимых аминокислот, содержащихся в белках мяса различных гидробионтов (среднее содержание каждой незаменимой аминокислоты в белках мяса крупного рогатого скота принято за 1).
Т А Б Л И Ц А 101
\
Аминокислота
Беспозвоночные |
|
||
моллюски |
ракообразные |
|
|
1двуствор чатые |
кальмары |
акулы |
|
|
Рыбы |
|
|
костистые |
|
морские |
пресноводные |
|
пелагиче ские |
донные |
|
Млекопитающие
В алин........................................... |
0,7 |
1 |
0,7 |
0,9 |
0,9 |
1 |
1 |
0,7 |
Л ей ц и н ....................................... |
0,9 |
и |
0,8 |
0,8 |
0,7 |
0,7 |
0,8 |
0,5 |
Изолейцин . . . ........................ |
0,8 |
1,4 |
1 |
1,3 |
1,1 |
0,8 |
0,9 |
1,1 |
Треонин........................................ |
1,6 |
1,7 |
1,1 |
0,8 |
1,4 |
1,2 |
1,6 |
1,1 |
М етионин.................................... |
1,4 |
1,2 |
1,6 |
1,5 |
1,3 |
1,7 |
1 |
1,3 |
Л изин ........................................... |
0,8 |
1,4 |
1,2 |
1,1 |
1,1 |
1,1 |
1,3 |
1,1 |
Фенилаланин ................................ |
1,1 |
1,4 |
2,1 |
1,1 |
0,8 |
0,9 |
1,1 |
0,9 |
Гистидин ....................................... |
0,5 |
1,4 |
0,7 |
0,8 |
0,9 |
0,7 |
0,9 |
0,9 |
Триптофан................................... |
0,9 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
1 |
1,1 |
2,3 |
В с е г о незаменимых аминокис- |
0,9 |
1,2 |
1 |
0,7 |
1 |
0,9 |
1,1 |
1,1 |
Л О Т ........................................................ |
Для обеспечения физиологической полноценности бел ковых продуктов питания необходимо, чтобы в диете
выдерживалось оптимальное соотношение между от дельными незаменимыми аминокислотами и триптофа ном. Если сопоставить по этому признаку белки мяса гидробионтов, то наибольшая схожесть с оптимальной композицией аминокислот обнаруживается у белков мяса костистых рыб; белки мяса кальмаров перегру жают диету почти всеми незаменимыми аминокислота-
ЗІЭИѴ я кин
-ѳтонхооэ эічнчігвшшіо
хояэ ywxsJod yi4HuXd>i
энйюівіиііонэіт 9HModoy\f
3 i4 H tfo a o H 0 9 d n
эічнноѴ
Э И М Э Э Ь И ІВ ІГ Э П
|
ічітХне |
|
102 |
|
|
И Ц А |
3 i4 H € B d 9 0 0 H B d |
|
ічйвмчдои |
||
ТА БЛ |
||
3 i4 iB h d O Q io X a tf |
s
<
|
Ю |
00 |
|
rp |
rr |
00 |
|
1 |
|
|
|
1 |
|
|
1 |
|
|
|
1 |
|
1 -* |
CO |
Ю |
CO |
C S |
C S |
|
|
ci |
L O |
00 |
C S |
h- |
L O |
*-« |
со |
en |
CO |
CO |
-H |
cû |
|
|
|
|
|
00 |
О |
|
|
|
|
|
О* |
CS |
|
CO |
O |
O |
CO |
т р |
CS |
|
CO |
LO |
CO |
CO |
CS |
N - |
|
es |
|
4,6 |
3,3 |
0 0 |
9,2 |
- |
lO |
N ." |
es" |
|||
- |
4,2 |
6,4 |
5,0 |
4,0 |
es" |
oo" |
|
|
|
|
|
Ю |
CO |
|
oo |
CS |
Ci |
Ю |
CS |
LO |
|
т р |
CO |
Ю |
CO |
со" |
Ci |
CO |
O |
0 0 |
CO |
N - |
cT |
|
oT |
N . |
TP |
ecT |
|
2,9 |
6,6 |
3,6 |
«о |
X |
X |
X |
|
|
H |
X |
iX |
с |
4 |
|
х |
aX |
O |
C U |
OQ П |
S |
H |
0 0
CO es Ci
—N -
lO CS O
CS |
5,4 |
LO |
|
X |
s |
X |
|
X |
s |
O |
|
CU |
s |
<L> |
n |
H
1 |
C S |
LO |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
C S |
|
CO |
00 |
|
L O |
C S |
CO |
CO |
Ci ю
о1-Г
Ci |
Ci |
O |
CS |
—• |
e n |
3,1 |
4,2 |
5,4 |
3,5 |
oo |
5,8 |
CS |
||
CS |
CS |
CS |
T p |
CS |
CO |
CS |
|
N - |
N - |
CS |
N . |
oo |
Ci |
CO |
rp " |
CS |
CO |
3,4 |
1,5 |
5,8 |
X |
|
|
X |
|
|
« |
X |
X |
|
X |
|
ч |
t=f |
X |
X |
X |
|
s |
H |
|
X |
O |
eu |
Ѳ |
X |
< |
U |
ми. Наименее отвечают оптимальным соотношениям не заменимых аминокислот белки мяса морских млекопи тающих за счет очень высокого содержания триптофа на (табл. 102).
МОЛЕКУЛЯРНЫЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И БИОХИМИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ТКАНЕЙ
_ |
Опорно-каркасной системой в теле |
ікани |
костистых рыб и морских млекопи- |
опорно-каркасных тающих является костный скелет, а
систем |
у хрящевых рыб — хрящевой кар |
кас. У крабов |
опорной системой для мышц служат |
хитиновые «сухожилия» и панцирный покров; у трепан
га — многочисленные кремневые включения; |
у |
кальма |
|
р а — остаток раковины; |
не имеющее твердого |
каркаса |
|
тело ракушек защищено мощными раковинами. |
|
||
Молекулярный состав |
опорных тканей |
специфичен |
|
для отдельных видов гидробионтов, причем состав каж дой группы тканей может существенно изменяться в за висимости от биологического состояния животного.
Х р я щ е в а я т ка |
нь . У |
круглоротых |
(минога), |
осетровых и селяхий |
(акулы, |
скаты) осевой |
скелет и |
череп образованы из упруго-эластичной хрящевой ткани, локально окостеневшей. У некоторых видов костистых рыб (тихоокеанские лососи) многие части черепа пост роены из хрящей; много хрящевых образований имеется в организме ластоногих, дельфинов, китов (ласты, груд ные и хвостовые лопасти).
У осетровых рыб осевой скелет — хорда — состоит из упруго-эластичной оболочки, внутри которой размещено сильно гидратированное студенистое вещество (скрип); на хорду нанизаны позвонки, состоящие из хрящей. В отличие от костной ткани хрящевая ткань более гид ратирована и содержит мало минеральных веществ (табл. ЮЗ).
Ткань хрящей состоит из крупных клеток, расположен ных в сильно развитом межклеточном веществе,' в кото ром размещаются коллагеновые волокна. У наземных Животных в зависимости от свойств межклеточного вещества, выделяют несколько типов хрящевой ткани. Наиболее распространен тип гиалинового хряща, у которого межклеточное вещество состоит в основном из хондроитийсульфата; присутствуют также хондромукоид
|
|
|
Пределы содержания, |
% |
|
Хрящи |
вода |
|
азот |
минераль |
|
|
ЛИПИДЫ |
ные веще- |
|||
|
|
|
|
|
щества |
Хорды осетровых |
|
|
|
|
0 , 8 — 1,0 |
оболочка .................... |
8 3 , 4 — 8 6 ,3 |
0 , 2 — 0 , 8 |
1 , 9 — 2 , 3 |
||
внутренняя масса . . |
9 2 , 0 |
— 9 5 , 3 |
0 , 3 — 0 , 6 |
0 , 6 — 1 ,0 |
0 , 8 — 1 ,0 |
Черепа а к у л .................... |
8 6 , 7 |
— 9 1 , 4 |
2 , 1 — 3 ,1 |
1 , 1 - 1 , 9 |
2 , 6 - 4 , 1 |
Черепа лососевых . . . . |
7 1 , 4 — 8 2 ,1 |
1 , 5 — 4 , 6 |
2 , 2 — 3 , 0 |
1 ,0 — 1 ,8 |
|
Скелета дельфинов . . . |
7 |
3 , 9 |
0 , 9 |
2 , 4 |
2 , 7 |
Скелета к и то в ................ |
7 3 , 8 — 8 5 , 0 |
1 , 3 - 4 , 4 |
2 , 1 — 3 , 5 |
2 , 1 — 3 ,1 |
|
Скелета крупного рогато |
|
|
|
|
|
го скота ........................ |
6 7 , 0 |
— 7 2 ,8 |
2 , 5 — 5 , 2 |
2 , 7 — 3 , 2 |
1 , 5 — 2 , 2 |
(гликопротеид) и нерастворимый в воде склеропротеид; в межклеточном веществе располагаются волокна колла гена и содержится гликоген. Белки хрящей устойчивы к пищеварительным ферментам и поэтому неполноценны в пищевом отношении.
При кипячении хрящей в воде в раствор переходят продукты гидролиза коллагена, а также муцины и хондрин, поэтому качество клея получается низким.
Ткани ластов дельфинов по сравнению с ластами ки тов менее гидратированы и содержат больше липидов и
0 азота (табл. 104).
Животное
Т А Б Л И Ц А 104
Масса,% массытела |
Пределы содержания, |
% |
||
ю |
ПИЛ И Д Ы |
я |
минераль ныесоли |
|
|
л |
|
f- |
|
|
g |
|
О |
|
|
|
п |
|
|
|
|
Грудные ласты |
|
|
|
||
Белуха, |
черные дельфины |
. . . . |
і , і - |
38,1— 11,3—13 , 6 - |
1.1— |
||
Усатые к и т ы |
|
і , б |
50,4 |
37,6 |
4,6 |
1,8 |
|
|
0,7— 60,7— 2,6— |
4,8— |
0,6— |
||||
|
|
|
3,7 |
63,9 |
8,2 |
5,2 |
2,4 |
|
|
Хвостовая лопасть |
|
|
|
||
Белуха, |
черные дельфины |
. . . . |
1 ,3 - |
46,4— 21,3— 4,0— |
[ 0 ,5 - |
||
Усатые к и т ы |
|
1,7 |
49,6 |
26,9 |
4,5 |
1,0 |
|
|
0,7— 45,2— 2,6— |
3,5— |
0,5— |
||||
Косатка |
|
|
1,4 |
63,9 |
21,2 |
5,1 |
2,9 |
.............................................. |
|
— |
60,3 |
6,7 |
25,1 |
0,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Азотистые вещества ластов в основном представлены коллагеном, содержание которого достигает 13—18%.
Извлеченные из ластов липиды в основном состоят из триглицеридов, но у кашалотов имеют значительное содержание неомыляемых веществ (8,4— 16,2%).
С у х о ж и л и я . Мышцы прикрепляются к костям скелета при помощи прочных и эластичных сухожилий. У рыб мускульные сухожилия тонкие и короткие, а у ластоногих, дельфинов и китов они достигают больших размеров. Например, у белухи вдоль позвоночника расположено 50—70 штук сухожилий диаметром от 0,2 до 6 мм и длиной от 20 до 185 см.
У кашалотов масса сухожилий достигает 70—100 кг. Сырые сухожилия белухи содержат: 58—65% воды и 35—42% сухих веществ, в том числе 0,2—0,6% липидов, 1,0—1,8% минеральных солей, 30—35% белков.
Белки сухожилий представлены коллагеном (5— 20%) и эластином (80—85%). Соотношение между содержанием коллагена и эластина меняется в зависи мости от анатомического назначения сухожилий.
Эластин сухожилий устойчив к гидролизу в кипящей |
|
||||||||
воде, но гидролизуется специфичным ферментом (панк- |
|
||||||||
ретопептидаза Е). В составе аминокислот белков эласти |
|
||||||||
на много глицина |
(25—30%), |
пролина |
|
(15—16%) и |
^ |
||||
валина (13—14%); аспарагиновой кислоты, гистидина, |
|||||||||
лизина, |
серина, цистина |
менее |
1% ; отсутствуют лизин, |
ѵ |
|||||
метионин, пролин, триптофан. |
|
|
|
|
|
||||
Сухожилия не имеют пищевой ценности, их заготав |
|||||||||
ливают для технических целей. |
|
|
|
|
|
||||
Г о л о в ы р ы б. У костистых рыб череп головы со |
|||||||||
стоит из многочисленных косточек и хрящевых фрагмен |
|||||||||
тов, а у осетровых, акул и скатов — из хрящей. |
|
|
|||||||
Химический состав голов (отделены разрезом вдоль |
|
||||||||
жаберной |
крышки) |
изменяется |
в весьма |
значительных |
|
||||
пределах. |
Многие |
виды |
рыб способны |
накапливать в |
|
||||
тканях |
головы более высокие |
концентрации |
липидов, |
|
|||||
чем в мясе. Общим |
признаком |
является |
пониженное |
|
|||||
содержание белковых веществ и значительная минерали |
|||||||||
зация тканей (табл. 105). |
|
|
|
|
|
|
|||
Ткани расположенного в голове жаберного аппарата |
|
||||||||
содержат от 64 до 79% воды, 3—17% липидов, 9—12% |
|
||||||||
белковых и 5—8 % минеральных веществ; содержание |
|
||||||||
липидов |
|
в жабрах |
находится в |
прямой |
связи |
с общей |
|
||
Рыбы
Осетр, севрюга . . . . . . . .
Пресноводные амуры (белый и черный) . .
лещ амурский . . . . . .
са з а н карась
си г ........................................
муксун ................................
щу к а ..........................................................................................
Проходные
кета . . ................................
Морские пелагические сельдь тихоокеанская
нерестующая........................
жирная ................................
сардина тихоокеанская . . .
скумбрия япономорская . . .
Морские донные камбалы (тихоокеанские ви-
д ы ) ....................................
палтусы стрелозубые и бе-
локорые............................
палтус черны й....................
окуни (Sebastodes, Sebas-
to lo b u s)............................
треска тихоокеанская . . .
Пределы содержания |
в Г О Л О - |
||
|
вах рыб, % |
минераль ныевеще ства |
|
§ |
липиды |
белковые вещества N(x 6 ,2 5 ) |
|
' «j |
|
|
|
С£ |
|
|
|
6 1 , 5 — 7 , 5 - 1 5 ,0 — 2 , 5 - 7 0 ,5 1 3 ,5 1 9 ,5 5 , 5
6 0 , 0 — 7 , 7 — 1 3 ,8 — 4 , 2 — 7 3 ,0 1 5 ,7 1 4 ,7 9 , 7 6 3 , 3 — 7 , 9 - 1 0 ,3 — 8 , 3 - 6 8 ,5 1 2 ,7 1 5 ,7 9 , 2 5 3 , 2 — 1 0 ,9 — 1 4 ,3 — 6 , 9 —
6 5 ,0 2 5 ,1 1 5 ,3 11,1 6 2 , 1 - 6 , 0 — 1 3 ,1 — 6 , 3 —
7 1 ,4 1 6 ,3 4 5 ,9 9 , 3 6 7 , 8 — 7 , 4 — 1 2 ,8 — 4 , 7 — 7 4 , 8 9 , 2 1 7 ,0 6 ,1 7 1 , 2 — 2 , 4 - 1 4 ,6 — 7 , 0 - 7 2 ,4 5 , 7 1 4 ,7 9 , 5 7 0 , 7 — 1 , 0 - 1 7 ,4 — 4 , 0 — 7 7 ,2 2 , 9 1 9 ,2 8 , 8
6 0 , 7 — 1 0 ,8 — 1 2 ,2 — 3 , 2 — 6 9 ,2 2 8 , 4 1 6 ,3 6 , 3
7 5 , 5 — 5 , 1 — 1 0 ,6 — 4 , 2 — 7 9 ,1 8 , 6 1 2 ,2 6 , 4 5 8 , 3 — 6 , 0 — 1 1 , 4 - 5 , 5 — 7 6 ,0 1 9 ,3 1 8 ,4 6 , 8 6 4 , 2 — 1 3 ,8 — 1 1 ,8 — 6 , 5 — 6 6 ,5 15,2 12 9 , 0
6 2 , 4 — 1 0 ,6 — 1 3 ,8 — 1 1 , 4 - 7 0 ,3 1 6 ,4 1 5 ,8 5 , 7
7 4 , 3 — 1 , 3 - 1 1 ,2 — 3 , 8 — 8 1 , 5 6 , 7 1 5 ,5 8 , 2
6 5 , 4 — 1 1 , 5 - 1 1 ,7 — 4 , 3 — 7 1 ,5 1 6 ,0 17,1 5 , 3 6 0 , 3 — 1 6 ,6 — 1 0 ,1 — 2 , 3 — 6 5 , 3 2 5 , 4 1 1 ,3 2 , 7
6 3 , 6 — 7 , 7 - 1 2 ,4 — 5 , 9 — 7 1 ,7 1 3 ,8 1 9 ,8 2 , 0 7 7 , 6 — 0 , 3 — 1 2 ,9 — 5 , 6 — 8 0 ,2 0 , 8 1 5 ,8 7 ,1
О) О |
|
et et |
|
О |
S |
Пределы с |
жания лип в мясе, % |
3 , 5 — 3 3 , 8
5 , 2 - 6 , 7
1 0 ,0 —
13,1
7 , 8 — 2 3 , 0
1 , 6 — 9 , 5
3 , 2 — 1 1 ,8
1 , 2 — 1 4 ,4
0 , 6 — 1 ,9
4 , 3 — 1 2 ,0
СО0100
1 8 ,6 —
3 0 ,2
1 1 ,3 —
2 8 ,3
6 , 5 — 2 2 , 9
0 , 7 - 7 , 1
0 , 9 — 18,1
3 , 1 — 2 1 ,0
1 , 5 — 1 0 ,6
0 to |
1 |
Ѵэ |
Рыбы
Пределы содержания в головах рыб, %
« |
ПИЛ И Д Ы |
белковые вещества N(X6 . 2 5) |
минераль ныевеще ства• |
сз |
|
|
|
*=С |
|
|
|
О |
|
|
|
|
J |
|
|
о. со
о о
« «
в Пределыжаниямясе, слип:%
Морские донные |
77,9— 0 ,1 - |
9,7— |
4 ,5 - |
|
х е к ........................................ |
||||
минтай |
82,7 |
4,1 |
13,0 |
5,7 |
69,4— 0,9— 16,3— 5,6— |
||||
|
76,8 |
3,4 |
19,8 |
12,6 |
угольная рыба .................... |
59,0— 9,8— 11,6— 3 ,1 - |
|||
зубатка синяя . . . . . . |
74,1 |
28,7 |
13,0 |
4,0 |
81,0— |
1 ,7 - |
6,5— |
1 ,9 - |
|
зубатка пестрая . . . . . |
87,0 |
6,8 |
9,6 |
2,4 |
64,4— 12,4— 15,3— 5 ,2 - |
||||
макрурус |
80,5 |
17,7 |
16,2 |
8,1 |
89,2— 0,1— |
4 ,9 - |
2,5— |
||
|
92,2 |
0,2 |
7,4 |
3,1 |
1 ,2 -4 ,1
см о |
t"* О |
1 |
|
4,9—24,2
0,6—1,8
0,7—13,0
0 ,1 -0 ,2
упитанностью организма и содержанием липидов в ор ганизме.
Липиды тканей головы имеют более низкие значения числа омыления (более высокая средняя молекулярная масса) и более высокие йодные числа (большая насы щенность жирных кислот), чем липиды подкожного са ла. Это является показателем селективного накопления в глицеридах тканей головы высокомолекулярных полиеновых жирных кислот.
П л а в н и к и рыб состоят из системы косточек (лу чей), соединенных перепонками из соединительной тка ни; к основаниям лучей плавников прикреплены мыш цы. У некоторых видов рыб у оснований плавников рас положена жировая ткань, в клетках которой образуются значительные скопления липидов. В практических усло виях при удалении плавников вместе с костноперепоноч ной частью отсекают некоторое количество мышечно-жи ровой ткани, что обогащает состав плавников протеи нами и липидами. Например, плавники сазана вместе с прирезями мускульно-жировой ткани содержат: воды 48,8—50,8%, липидов 19,6—21,3, протеинов 16,8—18,5 и минеральных веществ 11,1—12,1%. После удаления мус кульно-жировой ткани химический состав изменяется
Пределы содержания в плавниках, %
|
Рыбы |
|
|
|
О) ОТVß |
g a |
|
|
|
|
|
3 |
3 «N |
|
|||
|
|
|
|
д Н * |
от <У |
|||
|
|
|
|
Et |
о |
ex |
« |
ce |
|
|
|
|
|
|
a |
... |
|
|
|
|
|
Я |
g |Х |
я о a |
||
|
|
|
|
S |
AH |
|||
|
|
|
|
|
VO ffl - |
S я о |
||
— Осетр, севр ю га ........................................... |
|
61,5— 7,5— 15,0— |
2,5— |
|||||
,_ |
Пресноводные |
|
70.5 |
13,5 |
19.5 |
5,5 |
||
|
48,8— 19,6— 16,8— |
11, 1— |
||||||
|
сазан . . . . ........................................ |
|||||||
|
|
|
50,8 |
21.3 |
18.5 |
12,1 |
||
|
сом . . ................................................... |
47.7— 10,9— 12.9— |
7.3— |
|||||
|
|
|
67.5 |
29.4 |
14,3 |
8,7 |
||
|
амур белый и ч е р н ы й ........................ |
|
56,3— 8 ,7 - |
15,3— |
10.3— |
|||
|
|
|
62,4 |
13.4 |
18,1 |
12,3 |
||
|
карась . . . ........................................ |
56.8— 7,1 |
17.9— |
1 4 , 1 — |
||||
|
|
|
57.7 |
11,1 |
19,1 |
16,1 |
||
|
л е щ ....................................................... |
|
52,7— 10,7— 18,1— |
13,3— |
||||
—■ |
Проходные |
|
57.8 |
11,2 |
19,6 |
16,4 |
||
|
58.9— 6,2— 19,6— |
8,2— |
||||||
|
к е т а ....................................................... |
|
||||||
|
Морские пелагические |
|
60.9 |
7,9 |
21,1 |
10,9 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сельдь тихоокеанская |
- |
66.9— 3,2— 12,6— |
6 , 3 - |
||||
|
нерестующая .................................... |
|||||||
|
|
|
73.8 |
6,7 |
17,1 |
8,2 |
||
|
ж ирная....................................... |
. . . 62,7- |
17,9— 9,1— |
6,3— |
||||
|
|
|
67.2 |
19,6 |
19,6 |
8,2 |
||
|
сай р а.............................................. |
. . . |
66,4- |
9 ,8 - |
11,9— |
6,0— |
||
|
|
|
68,0 |
16,4 |
16,8 |
8,9 |
||
|
сардина тихоокеанская.................... |
. . 56.9— |
24.6 |
15.7 |
12,6 |
|||
|
|
|
65.9 |
|||||
|
скумбрия япономорская ........................ |
|
52.9— 6,8— |
16*6— |
15,6— |
|||
|
Морские донные |
|
56.4 |
10,9 |
19,4 |
29.7 |
||
|
|
65 .2 - |
0,8— 12.7— |
9.8— |
||||
|
камбалы (тихоокеанские виды) . . . |
|||||||
|
палтусы |
|
73,1 |
6,4 |
16,6 |
10.5 |
||
|
|
66,0- |
12,7— 1 1 . 7 — |
4 . 3 - |
||||
|
стрелозубый............................................ |
|
||||||
|
|
|
71.5 |
16,0 |
13.2 |
5.3 |
||
|
черны й................................................... |
|
38,6- |
3 6 ,0 - |
9,2— |
4 ,2 - |
||
|
|
|
46,4 |
46,0 |
9.6 |
5.4 |
||
|
окунь морской тихоокеанский................ |
|
50.3- |
5,9— |
16,1— |
5 . 4 - |
||
|
|
|
62,0 |
12,2 |
19.8 |
16.8 |
||
|
угольная рыба............................... |
. . . |
5 1 .3 - |
16,6 - |
8,6— |
4 ,0 - |
||
|
|
|
70,7 |
35.6 |
12.2 |
6,8 |
||
|
треска тихоокеанская . . . . . . . . . |
76.3- |
0,3— |
10,9— |
7 . 9 - |
|||
|
|
|
81.3 |
1,2 |
12.6 |
11.6 |
||
V
1
J
^
;
)