книги из ГПНТБ / Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения учеб. пособие

слои, который полностью трудно отделить от кутиса, мно­ го липидов (табл. 74).

(66—95%) состоят из проколлагена и коллагена; в не­ большом количестве присутствуют эластины (1,2—4,5%)» альбуминоиды, муцины, мукополисахариды.

В слое кориума пучки коллагеновых волокон, взаим­ но перекрещиваясь, идут слоями параллельно поверхно­ сти. Коллаген кожи рыб отличается от коллагена кожи наземных животных отсутствием триптофана, малым со­ держанием гистидина, фенилаланина, лизина, лейцина, валина, аспарагиновой и глутаминовой кислот; но он со­

громадной по размерам (зеркальный карп). Существует три типа чешуи: плакоидная (акулы, скаты), ганоидная (осетровые), циклоидная и ктеноидная (костистые рыбы).

Плакоидная чешуя состоит из лежащей в кориуме ромбовидной пластинки, на которой укреплен изогнутый шип. Основное вещество плакоидной чешуи — белковое вещество дентин с большим содержанием солей кальция.

Ганоидная чешуя встречается у немногих видов рыб (например, панцирная щука); у осетровых ганоидные чешуйки расположены на верхней лопасти хвостового плавника. Модифицированная ганоидная чешуя в виде гребневидных твердых пластинок расположена несколь­ кими рядами по бокам тела (жучки). Твердые костные пластинки расположены по бокам тела у ставрид. Гано­ идная чешуя состоит из толстого слоя белкового вещест­ ва ганоина и слоя сильно насыщенного солями извести изопедина. Ганоин и изопедин не гидролизуются при варке, желудочный сок на них не действует.

У костистых рыб чешуя имеет вид тонких твердых округлых пластинок. Формирование чешуи происходит в специализированных клетках (склеробласты), располо­ женных в кориуме; чешуйки расположены черепицеоб­ разно и основание чешуек углублено в толщу кориума. У некоторых видов рыб чешуя отсутствует.

Масса чешуи у разных видов рыб изменяется в пре­

морских рыб самую легкую чешую (0,25—0,5% массы

Чешуйки костистых рыб состоят из двух слоев: твер­ дого верхнего (гиалодентинового) сильно минерализо­ ванного слоя, который нерастворим в кипящей воде, и толстого нижнего слоя, образованного из тонких кости­ стых пластиночек, сцементированных органическими ве­ ществами, на 60—70% представленными проколлагеном, который гидролизуется в кипящей воде с образованием

глютшюв. Кроме того, в чешуе присутствует небольшое

особенно велико (4—9%) содержание гуанина в коже сабли-рыбы.

Во время формирования чешуек на белковом каркасе откладываются минеральные соли, содержание которых в сухом веществе чешуи достигает 40—60%. Элементар­ ный состав минеральной части чешуи представлен иона­ ми кальция (4—4,5%) и фосфора (2—2,5%) и в мень­ шей мере магнием, натрием, хлором, фтором. Основной

У ластоногих тело покрыто прочной кожей, образо­ ванной плотным переплетением коллагеновых волокон; по своей гистологии она близка коже крупного рогатого скота, поэтому является ценным кожевенным сырьем. Масса, размер и толщина шкур зависят от вида и воз­ раста животных: у крупных самцов моржа площадь шкуры достигает 3 м2, а толщина 35—50 мм; у взрослых тюленей толщина дермы достигает 7—10 мм, а масса сырой шкуры от 2—4 кг у акибы, до 5—10 кг у грен­ ландского тюленя. У некоторых видов тюленей на коже имеется густой волосяной покров; у нерпы золотисто­ желтый с черными пятнами, у лахтака — серебристо-се­ рый, у морского котика — блестящий черный и т. п.

Волосяные сумки в дерме ластоногих расположены под углом и волосы лежат наклонно от головы к хвосту; строение волоса аналогично строению волоса наземных животных. Волосяной покров состоит из остевых (длин­ ные, жесткие) и пуховых (нежные, короткие) волос. Ка­ чество меха (свойства и окраска) существенно разли­ чается в зависимости от вида, пола и возраста живот­ ных; в период линьки происходит отмирание и выпаде­ ние волос. Крепкий и блестящий волос свойствен мехо­ вым шкурам; при обработке таких шкур основное вни­ мание обращают на сохранение волосяного покрова. Волос морских млекопитающих состоит из кератина и

белковых пигментов — меланинов. Кератины, составляю­ щие основу белковой части волоса, по содержанию ами­ нокислот почти не отличаются от кератинов волоса на­ земных животных.

Слой кориума соединяется с мускульной тканью сет­ кой из коллагеновых волокон, образующих рыхлую ткань, в которой откладываются запасные липиды. Этот покровный жировой слой (сало) к моменту полной упи­ танности животного достигает наибольшей толщины.

Урыб, например, толщина подкожножирового слоя может достигать 1,5—2,5 мм. У белух сало на спине имеет толщину 4—9 см, а по брюху 2— 6 см; в сале со­ средоточено 85—95% всего жирового запаса организма.

Укасаток покровное сало имеет толщину 5— 8 см, по

гистологической структуре оно аналогично покровному салу кашалотов и содержит 60-—70% жировых веществ. Масса и химический состав подкожножирового слоя гидробионтов изменяется в довольно значительных пределах (табл. 76).У

У каждого вида наиболее жирное подкожное сало расположено на брюхе, а наименее жирное — на спине и особенно в хвостовой части тела. Например, у взрос­ лых кашалотов на различных участках спины сало со-

китов сосочковый слой тонок, состоит из рыхлой сетки коллагеновых волокон и обильно насыщен липидами. По­ этому во всех слоях ткань остается типично жировой. Следовательно, у усатых китов произошло более полное перерождение дермального слоя в жировой.

Умногих видов рыб и у всех морских млекопитающих подкожное сало является основным депо для запасных липидов организма (50—65% общего запаса жира в ор­ ганизме усатых китов и 40—46% у кашалотов).

Урыб накапливающиеся в подкожной клетчатке ли­ пиды состоят из триглицеридов с незначительным содер­ жанием неомыляемой фракции (табл. 78). Физико-хими-

ческие свойства подкожных липидов рыб зависят от био­ химических особенностей липидного обмена вида. На­ пример, среди палтусов наиболее значительное содержа­ ние ненасыщенных жирных кислот присуще липидам бе­ локорого палтуса (йодное число 128—145), а наимень­ шее содержание — липидам черного палтуса (йодное число 90—101); среди сельдевых наибольшее содержа­ ние ненасыщенных жирных кислот имеют липиды сарди­ ны (йодное число жира 167—194) и т.д.

В составе липидов почти всех видов морских и прес­ новодных рыб содержание неомыляемых веществ не пре­

вышает 2—3%. Однако есть несколько видов рыб, у ко­ торых содержание восков в липида*х настолько значи­ тельно, что липиды оказывают токсическое действие на человека. К таким видам относится серая макрель (Lepidocybium flavobruneum). В липидах этой, довольно жирной (12—18% липидов в мясе) рыбы содержится 89—90% восков (40—50% неомыляемых веществ) и низ­ кое содержание ( 1 —1,5%) глицеридов и углеводородов (0,3—0,4%). В составе восков преобладают насыщенные алкоголи (Сіе 33—34% и Сі8 10—11%), а также вы­ сокомолекулярные алкоголи с одной ненасыщенной связью (Сis 24—25 и Сго П —12%), поэтому мясо серой макрели вызывает у человека желудочно-кишечные рас­ стройства и себоррею.

Состав жирных кислот, входящих в глицериды липи­ дов, специфичен для отдельных классов и видов рыб (см. главу «Липиды»),

Цвет натуральных подкожных липидов усатых китов в зависимости от вида животного изменяется от бледно­ соломенного (финвал) до желто-оранжевого (серый кит); при 18—20°С из жира выпадает осадок кристал­ лических глицеридов. Подкожные липиды усатых по сравнению с подкожным жировоском кашалотов содер­

Подкожный жировоск зубатых китов (кашалот, бу­ тылконос) светло-желтого цвета; при 25—30° С он жид­ кий и прозрачный, а при 5—8 ° С — кристаллизуется. В от­ личие от подкожных липидов усатых китов, жировоск зубатых китов имеет низкую плотность, число омыле­ ния, йодное число и очень высокое содержание неомы­ ляемых веществ.

В жировоске содержится 30—35% связанных жирных кислот в том числе 22—28% насыщенных (лауриновая, миристиновая, пальмитиновая), остальные кислоты пред­ ставлены ненасыщенными. Основная часть жирных кис­ лот входит в состав эфиров с высокомолекулярными спиртами. Неомыляемая часть жировоска в основном со­ стоит из алифатических спиртов (олеиновый, цетиловый), небольшого количества холестерина и высокомолекуляр­ ных углеводородов. Неомыляемые вещества не усваи­ ваются, являются вредным балластом для человеческого организма, поэтому жировоск зубатых китов не имеет пищевого значения.

Особенностью зубатых китов является наличие голов­ ной спермацетовой подушки. У кашалотов она залегает под шкурой в черепе и во впадинах верхнечелюстных ко­ стей. Спермацетовая подушка (масса ее от 5 до 15% массы тела) имеет две полости (спермацетовые мешки), состоящие из рыхлой коллагеновой ткани и образующей ячеистое сало (70—81% массы спермацетовой подушки). В спермацетовых мешках находится мазеобразное спер­ мацетовое сало, содержащее 1,1—4,6% воды, 94—98% липидов и 0,4—1,6% сухого обезжиренного остатка; в ячеистом сале много липидов (66,7—82,4%), больше воды (10—21%) и сухого обезжиренного остатка (7— 13%). В полостях спермацетовой подушки и около ниж­ ней челюсти у кашалотов расположено мягкое челюстное сало (85—92% липидов). Липиды, входящие в состав всех этих жировых образований в организме кашалотов, содержат много неомыляемых веществ (32—49%), что является типичным для зубатых китов биохимическим признаком.

Натуральное спермацетовое сало содержит жиро­ воск— сырой спермацет, почти целиком состоящий из эфиров цетилового спирта с пальмитиновой и стеарино­ вой кислотами. Из сырого спермацета путем охлаждения и фильтрации выделяют белые чешуйчатые кристаллы —