книги из ГПНТБ / Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения учеб. пособие

пределах 10—15%, а у сардины — в пределах 6—8%; у акул относительная масса печени достигает 20—30% массы тела, у тресковых 10—15%, а у подавляющего большинства других видов рыб— 1—5%. У одного и того же вида рыб относительная масса печени возраста­ ет с увеличением возраста рыбы.

Особенно существенно влияет на массу частей тела рыб созревание гонад. Например, у сельди в преднере­ стовый период относительная масса яичников достигает 20—30%, а масса семенников — 8—10% массы тела, по­ этому в этот период жизни относительная масса тушек у сельди минимальная (65—66%). Сразу после нереста относительная масса тушек возрастает до 74—79%, а гонад снижается до минимума (0,5—2%)- В период на­ гула увеличивается масса внутренностей, а относитель­ ная масса тушек начинает уменьшаться, а по мере раз­ вития гонад этот процесс ускоряется и уже в ноябре — декабре относительная масса сушек вновь достигает ми­ нимума (65—67%). У тихоокеанских лососей (кета, гор­ буша) по мере их продвижения по реке к нерестилищам увеличивается относительная масса головы, костей и по­ ловых желез при одновременном уменьшении относи­ тельной массы мяса. У камчатского краба в период линьки уменьшается относительная масса мяса и т. д.

Масса частей тела половозрелых рыб изменяется в пределах, приведенных в табл. 71.

При разделке рыбы часто захватывают ткани приле­ жащих частей тела. Например, при отсекании у рыбы головы вместе с ней могут отделять часть спинных мыши, (у приголовка) или часть брюшных мышц (у колтычка); при отсекании плавниковвместе с ними отсекают часть мышц, а при отсекании хвоста — часть позвонков. По­ этому масса частей тела рыб, определенная путем тща­ тельного отделения анатомически обособленных частей тела, несколько отличается от данных, полученных при применении практических методов разделки рыбы.

К этой группе морских животных Морские относят китов, дельфинов и ласто-

млекопитающие ногих. Киты подразделяются на t беззубых, или усатых, и зубатых

китов, которые существенно различаются по химиче­ скому составу липидов.

К и т ы — крупнейшие представители млекопитающих: наибольших размеров и массы достигают синие киты (21—33 м и 64—150 т); горбачи и сейвалы имеют длину * 12—17 м и массу 28—59 т; самцы кашалотов— 11—20 м и 10—60 т; наименьшие размеры и массу имеют клюво­ рылы и малые полосатики (7,5—15 т).

Части тела китов разнообразны по своему химиче­ скому составу, а соотношение их масс зависит от вида, возраста и упитанности животных. В табл. 72 приведены соотношения массы различных частей тела китов.

К д е л ь ф и н а м относится много видов. Это крупные животные: половозрелые белухи имеют массу 800—

висят от возраста, пола и упитанности. Например, непо­ ловозрелые гренландские тюлени весят 20—60 кг, а взрослые 80—120 кг; неполовозрелые акибы— 14—30 кг, а взрослые 50—70 и т. д.

Соотношение масс частей тела у ластоногих (в % к массе тела) изменяется в зависимости от вида, возраста, пола и упитанности животных в следующих пределах:

мысловых ракообразных наибольшую ценность представ­ ляют морские крабы и креветки. В советском краболов­ ном промысле основным и наиболее ценным видом яв­

Среди многочисленных видов креветок наиболее круп­ ными являются креветка-медвежонок (60—200 г) и гре­ бенчатая глубоководная креветка (40—90 г); масса ос­ тальных видов креветок (травяная, северная, или розо­ вая, и др.) составляет 5—15 г; очень мелкими (0,1—1 г) ракообразными являются песчаная креветка, мизиды, криль. По отношению к массе тела масса сырого мяса в абдоменах составляет 25—41%.

В реках обитают многочисленные разновидности ши­ рокопалого и длиннопалого раков (50—126 г).

Д в у с т в о р ч а т ы е м о л л ю с к и . У этого класса животных все жизненные органы расположены между двумя створками раковины; все тело моллюска покрыто мясистой пленкой— мантией. Масса моллюсков зависит от вида и возраста: например, глубоководная половозре-

лая мидия Дункери достигает 300—500 г, этот же вид, обитающий на мелководных участках, имеет массу 80—•

,донты и перловицы. Масса тела живых моллюсков скла­ дывается из массы тяжелой раковины (53—65% к массе животного), тела (19—28%) и заключенной между

*ства, что может служить причиной острых пищевых от­ равлений. В целях профилактики моллюски перед ис­ пользованием выдерживают в чистой проточной воде иногда до нескольких суток.

Г о л о в о н о г и е м о л л юс к и . Мясо нескольких ви­ дов кальмаров и осьминогов используют для приготов­ ления пищевых продуктов. Размеры и масса головоногих зависят от вида и возраста животных. Например, тихо­ океанский кальмар имеет массу от 70 до 500 г, а океа­ нические виды — до 15—20 кг.

И г л о к о ж и е . Из этой группы беспозвоночных про­ мысловую ценность представляют голотурии и морские ежи.

Из голотурий в пищу используют трепанга и кукумарию. Масса тела трепанга 50—300, а кукумарии 350— 950 г.

Тело голотурии образовано оболочкой, состоящей из нескольких слоев мускульной, соединительной и покров­ ной ткани; внутри оболочки расположены все жизненные органы. Сразу после извлечения из воды в полости обо­ лочки присутствует полостная жидкость, играющая важ­ ную физиологическую роль и по своему химическому составу отличающаяся от состава морской воды.

Масса тела слагается из оболочки с венчиком щу­ пальцев (40—60% массы тела), внутренних органов (15—30) и полостной жидкости (10—25%). Погибающее животное выделяет много слизи и из полости тела выте­ кает полостная жидкость.

Ценность отдельных видов гидробионтов как сырья для приготовления пищевых продуктов определяется не

только относитёлыюй массой съедобных частей, но и их химическим составом и биохимическими особенностями. У различных видов гидробионтов отчетливо выражена биохимическая специфика как организма в целом, так и отдельных органов и частей тела.

Различные условия обитания морских и пресновод­ ных рыб предопределяют специфику биохимического со­ става и свойств тканей их организмов. Существенное влияние на химический состав отдельных видов рыб ока­ зывают и другие биологические факторы: возраст, пол, стадия развития половых желез, характер и интенсив­ ность питания, региональные условия обитания и др.

БИОХИМИЯ ПОКРОВНЫХ ТКАНЕЙ

У всех гидробионтов биологически важной тканью, выполняющей при жизни ряд функций (механическая защита, теплообмен, дыхание, выделение и всасывание и др.), является кожа, состоящая из эпителия и соеди­ нительной ткани.

Гистологическое строение кожи гидробионтов и ее химический состав имеют специфические особенности, от­ личающие ее от шкур теплокровных животных. Напри­ мер, у рыб наружная поверхность кожи образована мно­ гослойным, но тонким (0,2—0,5 мм) эпителием, под ко­ торым находится собственно кожа (кутис, кориум, дер­ ма). Поверхность эпителия покрыта слоем ороговевших плоских клеток. Кориум соединяется с мышцами тела рыхлой соединительнотканной прослойкой. В прослойке откладываются депозитные липиды и образуется жиро­ вая ткань (подкожное сало).

Уусатых китов тело покрыто эпидермисом (5—6 мм)

идовольно толстым (0,3—0,5 мм) роговым слоем. Тело кашалотов покрыто тонким (до 0,1 мм) роговым эпите­ лием, под которым расположен черный мальпигиевый слой (8—9 мм). Сосочковый слой кориума, расположен­ ный под эпидермисом, у усатых, китов тонок и образован редкой слабопереплетенной сеткой пучков коллагеновых волокон и активно насыщен липидами. У кашалотов со­

сочковый слой более плотен и состоит из длинных (4— 7 мм) сосочков, которые пронизывают эпителиальный слой. У косаток шкура покрыта толстым (5—6 мм), но весьма рыхлым эпидермисом. У черных дельфинов эпи­

дермис имеет толщину 2—3 мм, а у белухи он сильно развит и достигает толщины 12—20 мм, масса этого слоя («брони») составляет 15—17% массы тела. Основной со­ ставной частью ткани эпителия является белок, липидов она содержит мало (табл. 73).

Т А Б Л И Ц А 73

Белки эпидермиса и брони устойчивы к действию пи­ щеварительных ферментов. Для эпидермиса характерно наличие поверхностного слоя ороговевших клеток, со­ стоящих из кератина; на границе с кориумом белки эпи­ дермиса состоят из коллагенов. У гидробионтов при жизни на поверхности тела образуется слизь, играющая важную биологическую роль. У рыб слизь выделяется системой слизевыделительных клеток, расположенных в толще эпителия. У рыб, имеющих хорошо развитую че­ шую (сельдь, сардина, тихоокеанские лососи и др.) сли­ зи выделяется немного; у рыб с сильно редуцированной

сутствуют все три вида слизевых клеток или преобла­ дают колбовидные, это свидетельствует о высокой сли­ зепродуцирующей способности вида. Если в эпидермисе имеются только бокаловидные или зернистые слизевые клетки, то данный вид выделяет мало слизи.

При жизни рыбы слой слизи на ее поверхности играет роль смазки, уменьшающей силу трения о воду, он уча­ ствует в процессах осморегуляции и выделения; слой слизи препятствует проникновению в тело токсических веществ и бактерий. В результате этой функции в слизи могут аккумулироваться токсические вещества, патоген­ ные микроорганизмы; у некоторых видов рыб и голово­ ногих моллюсков в слизи накапливаются ядовитые веще-

ства, выделяемые специальными клетками покровных тканей рыбы.

Механическое давление на эпидермис усиливает вы­ деление слизи и в первую очередь из зернистых и бока­ ловидных клеток. После извлечения из воды и гибели гидробионта выделение слизи не прекращается, причем происходит накопление слизи на поверхности тела. Мас­ са выделяющейся слизи зависит от вида гидробионта и условий хранения (температура, продолжительность, вы­ сота слоя рыбы и т.п.). Ниже приведены данные по ко­ личеству выделяющейся слизи.

животных, которое почти целиком состоит из гликопро­ теида муцина, сухое вещество слизи рыб состоит из ну-

ных аминокислот, причем белки слизи отличаются от белков мышц более высоким содержанием аргинина, гли­ цина и лизина, наряду с этим в белках слизи намного меньше лейцина, изолейцина, метионина, фенилаланина, гистидина, глутаминовой кислоты, тирозина и заметно меньше валина, треонина, аланина, серина и пролина.

В то же время у разных групп гидробионтов белки слизи имеют специфический состав аминокислот. Напри­ мер, белки слизи скатов отличаются от белков слизи ко­ стистых морских и пресноводных рыб отсутствием трип­ тофана, низким содержанием серусодержащих амино­ кислот (метионина и цистина); белки слизи пресновод­ ных рыб богаты диаминокислотами, лизином, аргинином;

белки слизи костистых морских рыб содержат много серусодержащих, а также циклических аминокислот. От­ личительной особенностью белков слизи акулообразных

^является высокое содержание аммиака, а среди цикли­ ческих аминокислот — преобладание пролина. Эти осо­ бенности состава аминокислот, несомненно, отражают специфику продуцирования белков слизи у различных видов.

Ядовитые вещества, которые вырабатывают слизи­ стые железы, расположенные в коже (минога, осьминог

идр.), либо у основания шипов (некоторые виды бычков, скорпеновых, бородавчатых и др.) или зубов (мурена, морские змеи), либо в стрекательных аппаратах (меду­ за гонеонема, некоторые моллюски и др.) токсичны для человека. Они вызывают пищевые отравления или ране­ вые токсикоинфекции.

Умногих видов гидробионтов тело имеет яркую или многоцветную окраску. Окраска создается пигментными клетками (хроматофоры), два слоя которых расположе­ ны в кориуме. Существует несколько групп пигментных клеток: меланофоры, эритрофоры, ксантофоры и гуанофоры.

Вмеланофорах содержатся коричневые, серые и чер­ ные пигменты, которые являются меланопротеидами —■ меланинами, образующимися при' биологическом окис­ лении тирозина и триптофана. Меланины нерастворимы

вводе и органических растворителях, они очень устой­ чивы, не изменяются на различных стадиях развития рыб и не изменяются под действием пищеварительных фер­ ментов. В организме меланины образуются при фермен­ тативном (тирозиназа) окислении тирозина; процесс ре­ гулируется меланофорным ферментом (вырабатывает гипофиз).

Вэритрофорах и ксантофорах содержатся красные, оранжевые или желтые пигменты, относящиеся к липохромам — каротиноидам. Эта группа пигментов раство­ ряется в спирте, эфире. Пигменты весьма неустойчивы: бледнеют и даже могут обесцвечиваться при голодании рыб, после гибели рыбы они разрушаются (бледнеют) от

действия солнечного света и кислорода. В эритрофорах основным пигментом является астаксантин, а в ксанто­ форах— эфиры лютеина. У рыб с красной окраской тела (окуни рода Sebastodes и Sebastolobus) астаксантин

представляет 75—98% всех каротиноидов, содержащихся в коже. Кроме астаксантина в составе пигментов окуней обнаружены каротиноиды, придающие синюю и фиоле­ товую окраску. Серебристая окраска гуанофор обуслов­ лена кристаллами гуанина. В зависимости от того, под каким углом на грани кристаллов гуанина падает луч света, может создаваться окраска от серебристо-белой до синевато-фиолетовой и сине-зеленой. Эти вариации ок­ раски зависят от рассеивания и поглощения падающего и отраженного светового луча тканями эпидермиса и слоем слизи.•

Пестрая окраска рыб обусловлена присутствием различных пигментов: например, синяя окраска соз­ дается при участии гуанофор и меланофор; комбинация

кальмаров происходит интенсивная экспансия пигмент­ ных клеток и тело приобретает красновато-коричневую с буро-фиолетовым оттенком окраску; после гибели жи­ вотного окраска тела бледнеет.

Расположенный под эпидермисом слой кутиса пере­ ходит в подкожножировой слой. У рыб слой кутиса очень тонок и имеет рыхлое строение; у тюленей он достигает толщины 3—5 мм (у моржей до 15—20 мм) и состоит из плотной сетки переплетенных коллагеновых волокон; у кашалотов слой кутиса выражен очень отчетливо, а у усатых китов он очень тонок. У белухи кутис состоит из плотно переплетенных коллагеновых волокон, между которыми располагаются эластиновые, а также тонкие и короткие ретикулярные волокна. Масса слоя кутиса (кожи) у гидробионтов изменяется от 2 до 13% массы тела (см. ниже).

Ткани кожи имеют довольно разнообразный химиче­ ский состав, причем у рыб, имеющих подкожножировой