книги из ГПНТБ / Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения учеб. пособие

кобаламин — анион СѴ и др.).

Витамины группы Ві2 обеспечивают в организме нор­ мальный синтез протопорфирина, являющегося основой гема, входящего в состав гемоглобина. Поэтому при недостатке витамина Ві2 замедляется образование новых эритроцитов, что и вызывает возникновение тяжелого заболевания — злокачественной анемии.

Биохимическое действие витамина Ві2 проявляется и при синтезе белков, пиримидиновых и пуриновых осно­ ваний; он является коэнзимом ряда ферментов, которые катализирует синтез нуклеиновых кислот, ускоряет превращение аминокислот в глюкозу, что способствует накоплению в организме липидов, участвует в превраще­ нии каротина в витамин А и т. д.

В растениях витамин Ві2 не синтезируется, однако биосинтез витамина Ві2 осуществляют микроорганизмы (Вас. megatherium, Penicillum, Lactobacillum arabinosis, Streptomyces griscus и др.). У человека и травоядных животных в желудочно-кишечном тракте происходит бактериальный синтез витамина Ві2, что при нормаль­ ной секреции желудочного сока покрывает потребность организма в этом витамине.

витамина В12; довольно значительное содержание вита­ мина Ві2 обнаружено в фитопланктоне (20—30 у /кг)

изоопланктоне (60—90 у/кг).

Вмышцах некоторых видов рыб (скумбрия, тихо­ океанские лососи и др.) накапливается заметно больше витамина В12, чем в мышцах наземных животных. Осо­ бенно значительные концентрации витамина Ві2 обна­ ружены у двустворчатых моллюсков и в тканях красных водорослей (табл. 61).

Наиболее высокие концентрации витамина Ві2 обна­ руживаются в печени морских донных рыб, и в част­ ности у камбал. В целом у рыб в печени накапливается больше витамина Ві2, чем в печени сельскохозяйствен­ ных животных.

Вкишечнике рыб происходит интенсивный бакте­ риальный синтез витамина В12, поэтому в тканях кишеч- '

Пределы содержания вита­

ника рыб обнаруживаются значительные концентрации этого витамина: до 150 у/кг у скумбрии, 210 — у сельди и сардин и до 1900 у /кг — У тунцов и пеламид. В пище­ вых остатках, извлеченных из желудков, содержание витамина Ві2 не превышает 50—-60, а в содержимом кишечника достигает 130—1900 у в 1 кг сырой массы; в тканях желудка содержание витамина В12 изменяется от 5 до 150 у/кг сырой массы.

В сердце рыб обнаружено более значительное содер­ жание витамина В12, чем в сердце наземных животных (40—4200 и 10—100 у/кг соответственно), причем наи­ более значительное содержание (1900—4250 у/кг) вита­

фактор). Недостаток витамина вызывает резкое тормо­ жение роста и общего развития организма (болезнь «спру») ; задерживает образование красных и белых кле­ ток в крови, вызывая макроцитарную анемию и лейко­ пению.

Витамин Вс является фолиевой или птероилглутаминовой кислотой, образованной ядром птеридина и остатками пара-аминобензонной и глутаминовой кис­ лот.

ноле, нерастворимые в ацетоне и хлороформе; в водных растворах она устойчива к нагреву (при 100° С не разру­ шается в течение 60 и 120°С — 15 мин), но разрушается от действия солнечного света.

Фолиевая кислота входит в состав простетических групп ферментов, катализирующих процессы обмена формальдегида и муравьиной кислоты, необходимых для синтеза пуриновых оснований и пиримидинов, без кото­ рых не могут синтезироваться важнейшие нуклеиновые кислоты, входящие в состав ядер (ДНК) и прото­ плазмы (РНК).

Биосинтез фолиевой кислоты осуществляется расте­ ниями и микроорганизмами; у животных и человека в кишечнике происходит бактериологический синтез вита­ мина Вс, поэтому растительные ткани содержат больше

тит), выпадению волос, поражению ногтей; для дрожжей биотин является активным стимулятором роста.

В основе молекулы биотина лежит кольцо гидрати­ рованного тиофена, к которому присоединены остатки мочевины и валерьяновой кислоты. Бесцветные кри­ сталлы биотина растворяются в воде и этаноле; в вод­ ных растворах биотин устойчив к нагреву, действию кислот, щелочей, окислителей и кислорода.

Биотин является простетической группой энзима, катализирующего карбоксилирование пировиноградной кислоты. Он участвует в синтезе пуринов и липидов.

Активный биосинтез биотина осуществляют дрожжи; у животных наибольшее содержание биотина обнаружи­ вается в печени (табл. 63).

П а н т о т е н о в а я к и с л о т а (пантотен, витамин В3 или G). Отсутствие пантотена тормозит продуцирование антител, что ослабляет сопротивляемость организма дей­ ствию даже непатогенных микробов; способствует гибели и рассасыванию эмбрионов; вызывает изменение в тканях спинного мозга, что ведет к нарушениям коор­ динации движений.

Пантотеновая кислота — это пептид, образованный пантоевой кислотой (а, у-диокси-ß—ß'-диметилмасляная кислота) и ß-аланином.

Пантотеновая кислота — маслянистая жидкость, бледно-желтого цвета, нерастворима в бензине, хлоро­ форме. При температуре 20—25° С устойчива к действию кислорода; при нагреве (100—120° С) разрушается в ще­ лочной и кислой среде. Она входит в состав кофермента As(CoA), являющегося простетической группой ряда ферментных систем, участвующих в процессах окисле­ ния, ацетилирования холина, при ß-окислении липидов, а также в синтезе холестерина и многих фосфатидов.

Недостаток или отсутствие пантотеновой кислоты прежде всего нарушает нормальный ход процессов окис­ ления.

Биосинтез пантотена осуществляется многими видами микроорганизмов; животные организмы не синтезируют этого витамина. Пантотеновая кислота у животных со­ средоточивается преимущественно в тканях, где разви­ ваются окислительные процессы. Наиболее высокое содержание пантотена обнаружено в печени (табл. 64).

У рыб в бурых мышцах содержится больше пантоте­ новой кислоты, чем в светлых (0,6—4,2 и 0,2—0,5 мг% соответственно). Довольно стабильно у рыб содержание

П а р а а м и н о б е н з о й н а я к и с л о т а (ПАБК). Является фактором роста для цыплят и микроорганиз­ мов; недостаток ее у людей и животных ведет к обес­ цвечиванию волос (пищевая ахромотрихия).

ПАБК — бесцветные, желтеющие при длительном пре­ бывании на воздухе кристаллы. В водных растворах ПАБК устойчива к нагреву в щелочной и кислой среде. Входя в состав фолиевой кислоты ПАБК участвует в синтезе пуринов и пиримидинов (необходимы для син­ теза ДНК и РНК), в синтезе птероилглютаминовой кис-

лоты, недостаток которой вызывает тяжелые заболева­ ния (гипохромная макроцитарная анемия); принимает участие в процессе меланизации тирозина; стимулирует в кишечнике развитие микроорганизмов, продуцирующих другие витамины и т. д.

В мышцах животных и рыб содержание ПАБК не

низмов является фактором роста; недостаток вызывает выпадение волос и задержку роста.

Инозит — шестиатомный циклический кристалличе­ ский спиртсладковатого вкуса, хорошо растворим в воде и этаноле; устойчив к действию щелочей, кислот. Из всех известных стерио-изомеров инозита биологи­ чески активным является только мезоинозит.

В организме животных мезоинозит, так же как и холин, предупреждает ожирение печени (лиотропный фактор).

Инозит синтезируется растениями, где он присутст­ вует в виде двойной (магний и кальций) соли инозит* фосфорного эфира (фитин), содержание которого дости­ гает 0,25—0,40%. У животных инозит сосредоточен в почках и сердечной мышце; в мясе содержание инозита низкое (табл. 65).У

Т А Б Л И Ц А 65

Пределы содержания инозита, мг%

Животное

мышцы печень

*Внутренности.

Укрупного рогатого скота наиболее высокое содер­ жание инозита (1,5—4,0 мг%) обнаружено в тканях органов, богатых кровью (почки, селезенка, сердце).

Холин . Является лиотропным фактором, который обеспечивает нормальный липидный обмен печени; недо­ статок холина ведет к жировой инфильтрации печени (ожирение печени), кровоизлиянию в почках и др.

Холин — аминоэтиловый спирт с тремя метальными

группами; это бесцветное сиропообразное вещество,

рованном состоянии. Он содержит метальные группы и является активным донатором этих групп для реакции

Синтез холина в организме животных протекает только в присутствии метионина, однако он не обеспечи­ вает потребности организма в холине.

Холин присутствует в тканях в виде фосфатидов (лецитины, кефалины, сфингомиэлины и др.) и не более 1% от общего содержания холина в организме нахо­ дится в свободном состоянии. Содержание свободного холина в мышцах морских рыб не превышает 0,6—0,8 мг%.

У безупречно свежих костистых морских рыб в свет­ лых мышцах содержится 2,5—7,3 мг% холина, а в бурых мышцах— 3,5—22,0 мг%. Много холина содержится в тканях печени (11—53 мг%), но больше всего в тканях желудка (22,0—70,5 мг%) и пилорических придатков (39—97 мг%). В мышцах акул холина больше, чем в мышцах морских костистых рыб (25—35 и 3—18 мг% соответственно), а в мышцах пресноводных костистых рыб содержание холина не превышает 2,5—5 мг%.

У рыб содержание холина в тканях возрастает с уве­ личением продолжительности хранения.

В и т а м и н С (аскорбиновая кислота, антицинготный витамин, противоскорбутный фактор). Аскорбиновая кис­ лота получена в кристаллическом виде (температура

но в водных растворах легко окисляется особенно при нагреве до 50—70° С; в кислой среде окисляется труднее. При тепловой обработке (варка, жарка и т. д.) вита­ мин С разрушается особенно быстро в присутствии сле­ дов железа, меди.

Известны две формы биологически активной аскор­ биновой кислоты: восстановленная и окислейная. Послед­ няя легко окисляется далее, образуя при этом щавеле­ вую и треоновую кислоты. Аскорбиновая кислота содер­ жит в молекуле энольную группу и поэтому является энергичным восстановителем. Она участвует во многих биологических окислительно-восстановительных реак­ циях организма: в окислительном преобразовании гемо­ глобина в желчные пигменты; в ферментативном окис­ лении тирозина и фенилаланина; в процессах синтеза коллагенов и гормонов стериновой природы; ускоряет регенерацию тканей; способствует свертыванию крови и т. д.

В организме человека синтеза витамина С не проис­ ходит; у большинства взрослых животных витамин С синтезируется в организме из углеводов. Однако уже на первых днях жизни, а также на определенных биологи­ ческих стадиях у взрослых животных возникает потреб­ ность в дополнительных количествах витамина С, кото­ рый должен поступать с кормами.

Витамин С наиболее активно синтезируется и на­ капливается только в растениях, у наземных животных высокое содержание витамина С обнаружено в тканях

вон, рутин). Выделено несколько витаминов Р, которые являются глюкозидами флавонов, и в частности гаспе- редин-глюкозид метилового эфира эридиктиола • и рутин-глюкозид кварцетина.