книги из ГПНТБ / Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения учеб. пособие

от биологической активности D2 или D3; витамин D6 — слабоактивен.

Витамины Ö2 и D3 устойчивы к действию растворов щелочей и длительному нагреву при ПО—1 2 0° С, но раз­ рушаются при 125° С; разрушаются от действия кислот,

при 82—83°С); они устойчивы в хранении при отсутст­ вии света и кислорода воздуха.

Содержание витамина D определяют биологическими методами на белых крысах или цыплятах; во время скармливания диеты подопытным животным внутри­ венно вводят фосфат с радиоактивным фосфором (Р32) и периодически определяют радиоактивность конечно­ стей. Увеличение содержания в костях золы, кальция или радиоактивного фосфата пропорционально содер­ жанию витамина D в пище.

В организме животных и рыб основное количество витамина D сосредоточено в печени; содержание вита­ мина D в мышцах невелико (табл. 56).

Т А Б Л И Ц А 56

Содержание витамина D в печени рыб зависит от биологических особенностей вида и изменяется в зна­ чительных пределах. Например, пластиножаберные не накапливают в печени значительных количеств вита­ мина D, зато некоторые виды костистых пелагических рыб способны накапливать в печени значительные кон­ центрации этого витамина (у полосатого и длиннокры-

Потребность в витамине Е возрастает с увеличением содержания белков в кормах, причем для самцов надо

в1,5 раза больше витамина Е, чем для самок. Молекула витамина Е состоит из хроманового кольца

испирта фитола. Чистый витамин Е представляет мас­ лянистую бесцветную или желтоватую жидкость; рас­

и окислителей.

Получено 7 изомеров токоферола, отличающихся по количеству и расположению метальных групп в первом бензольном кольце хроманового ядра. Наибольшую биологическую активность проявляет а-токоферол, ß- и у-токоферолы действуют слабее, остальные изомеры — слабоактивны.

Много (2,5—19 мг%) токоферола содержится в зеле­

других растительных маслах (40—100 мг%). По сравне­ нию с крупным рогатым скотом у рыб содержание токо­ ферола в мышцах низкое. Мало по сравнению с назем­

Биологическая роль витамина F еще не вполне вы­ яснена. Однако установлено, что недостаток этих трех жирных кислот в пище способствует развитию у живот­ ных дерматита, бесплодия, заболевания почек и др. Витамин F играет важную роль в липидном обмене и препятствует образованию холестерина.

Входящие в состав витамина F ненасыщенные жир­ ные кислоты не синтезируются в организме, поэтому являются незаменимыми и должны вводиться в состав рационов питания. Взрослый человек в сутки должен получать 1 г незаменимых ненасыщенных жирных кислот.

Незаменимые ненасыщенные жирные кислоты в боль­ шом количестве содержатся в растительных маслах (55—71% массы), в животных и рыбных липидах со­ держание их низкое (1—4%).

Витамины этой группы раство- Водорастворимые ряются в воде и не растворяются витамины в жирах и аполярных растворите­ лях. К ним относят витамины Вь В2,

В6, Ві2, фолиевую, пантотеновую, липоновую и р-амино- бензойную кислоты, биотин, инозит, холин, витамины С и Р и др.

В и т а м и н Ві (аневрин иногда анейврин, тиамин, антибери-бери витамин, антиневритный витамин). Был открыт при изучении болезни бери-бери у людей и поли­ неврита у животных. Молекула образована из пирими­ дина и тиазола.

Витамин Ві — бесцветный мелкокристаллический (температура плавления 248—260° С) порошок горькова­ того вкуса. Хорошо растворим в воде, хуже — в метаноле и этаноле. Разрушается от действия щелочей и окисли­

а при стерилизации (60 мин при ПО—115°С) потери достигают 40—69%.

Витамин Ві входит в состав кофермента карбокси­ лазы, участвующей в окислительном декарбоксилировании пировиноградной кислоты. Поэтому при отсутствии в диете витамина В4 резко снижается содержание в ор­ ганизме карбоксилазы, в результате чего в крови и тка­ нях накапливается избыток пировиноградной кислоты,

Очень много витамина Ві (0,4—5 мг%) содержится в пекарских и пивных дрожжах. У морских рыб в свет­ лых мышцах содержится намного меньше витамина Вь чем в бурых (0,04—0,15 и 0,26—0,52 мг% соответст­ венно) .

Среди морских пелагических видов рыб по высокому V' содержанию витамина Ві в печени выделяются тунцы,

Содержание витамина Ві в тканях кишечника и же­ лудка изменяется от 0,15 до 1,52 мг% (максимум у тун-

творимый фактор роста). У животных недостаток вита­ мина Вг в кормах понижает способность к воспроизвод­ ству, останавливает рост и прибавление массы, вызывает паралич и т. п.

Рибофлавин входит в состав простетических групп флавиновых окислительных ферментов (дегидразы, окси­ дазы, гидрогеназы, редуктазы и др.), катализирующих окислительно-восстановительные процессы в организме. Поэтому недостаток рибофлавина тормозит биосинтез окислительных ферментов и ослабляет окислительные процессы в организме. Рибофлавин участвует в углевод­ ном и белковом обмене и положительно влияет на био­ синтез липидов.

Избыток витамина Вг при нормальной белковой диете токсического действия не оказывает; при безбелковой диете токсичен даже в минимальных суточных дозах.

Молекула рибофлавина состоит из демитилирован-

Игольчатые, желтого цвета кристаллы чистого рибо­ флавина растворяются в воде, образуя флуоресцирую­ щие растворы. Устойчив к кипячению в нейтральной и кислой среде, но разрушается в присутствии щелочи.

вина. От действия ультрафиолетовых лучей рибофлавин лишается биологической активности (отщепляется риби-

тол л при pH 7 переходит в люмихром, а при pH 8

влюмифлавин).

Вприроде биосинтез витамина В2 осуществляется только растениями; особенно активно синтезируют этот витамин многие дрожжи (в частности Aspergillus flavus) и грибок Eremolhecium ashbyii.

Ворганизме животных микробиологический синтез витамина В2 происходит в желудочно-кишечном тракте; из пищи же витамин В2 всасывается слизистой желудка

итонких кишок.

Вмышцах некоторых видов рыб содержится больше

витамина В2, чем в мышцах рогатого скота (табл. 60).

Т А Б Л И Ц А 60

Особенно высокое содержание витамина В2 в мышцах морских окуней рода Sebastodes.

У отдельных видов рыб даже одного семейства со­ держание витамина В2 не остается постоянным. Так, на­ пример, из тихоокеанских лососей наиболее значитель­ ное содержание витамина В2 наблюдается в мышцах кижуча, а наименьшее— в мышцах горбуши (0,03— 0,07 мг%). Содержание витамина В2 в светлой мускула­ туре заметно меньше, чем в бурой (0,04—0,23 и 0,8— 2,3 мг% соответственно).

У наземных животных и рыб наиболее высокие кон­ центрации витамина В2 обнаружены в тканях печени, однако в печени рыб витамина В2 содержится намного меньше, чем в печени крупного и мелкого рогатого скота (0,3-2,3 мг % ).

Много витамина В2 (0,3—2,3 мг%) сосредоточено в тканях желудка и кишечника, где протекает микробио­

доточивается в коже и подкожных тканях, где он участ­ вует в образовании желто-коричневой окраски, которую часто принимают за пожелтение от окисления жира на поверхности мороженой и соленой рыбы.

В и т а м и н РР (антипелларгический фактор, никотинамид, В5, ниацин, никотиновая кислота). Представляет собой никотиновую кислоту или ее амид, который обра­ зуется в организме при участии АТФ. Никотиновая кис­ лота — белые игольчатые кристаллы (температура плав­ ления 235,5—206,5° С) слабокислого вкуса; кристаллы никотинамида плавятся при 129° С, витамин РР плохо растворяется в этаноле и глицерине. Устойчив к дейст­ вию света, нагрева и окислителей. При варке в открытых сосудах потери не превышают 10—15%, а при стерили­ зации консервов— 3—5%.

Витамин РР, соединяясь в организме с рибозой, фосфорной и адениловой кислотами, образуют кофер­ менты, которые входят в состав ферментов, имеющих важное значение для обмена веществ, а также ткане­ вого дыхания. Поэтому недостаток, а тем более отсутст­ вие витамина РР нарушает нормальный ход окислитель­ ных процессов, что влечет глубокое нарушение обмена веществ в организме. Избыток ниацина вреден.

Биосинтез витамина РР из триптофана происходит в растениях и организме животных. Очень высокое со­ держание витамина РР обнаружено в дрожжах (40—60 мг%) и грибах (50—75 мг%).

Содержание РР у рыб и беспозвоночных животных колеблется от 0,7 до 9 мг%. Наиболее высокое содержа­ ние отмечено у скумбрии и тунцов (до 24,5 мг°/о).

По сравнению с печенью крупного и мелкого рога­ того скота в печени рыб накапливается заметно меньше витамина РР (15—28 и 2,3—8,4 мг% соответственно). В печени морских пелагических видов рыб содержание витамина РР более устойчиво, чем в печени морских донных (5,0—8,4 и 2,3—8,0 мг% соответственно). У бес­ позвоночных (кальмар) в печени содержится 4—6 мг% витамина РР.

Содержание ниацина в печени рыб повышается с увеличением возраста. Например, в печени молоди трески содержание ниацина не превышает 2,3—2,5 мг%, а в печени взрослой достигает 7—8 мг%.

Содержание витамина РР в яичниках рыб— 1,4—2,2, семенниках 2—2,6, кишечнике с желудком — 1,4— 4,2 мг%; много (до 10 мг%) витамина РР содержится во внутренностях устриц.

В и т а м и н В6 (пиридоксин, пиридоксоль, адермин). Недостаток или отсутствие витамина В6 вызывает нару­ шение белкового обмена и деятельности центральной нервной системы; у животных отсутствие витамина за­ держивает рост, вызывает анемию, воспаление кожи (дерматит), поносы, животные теряют вес.

Витамин В6 — белый кристаллический (температура плавления 160° С) порошок с горьким вкусом. Растворим в воде и этаноле, плохо растворяется в эфире и хлоро­ форме; устойчив к нагреву в кислой и щелочной среде, но разрушается от действия света и ультрафиолетовых лучей. Известны три биологически активные формы вита­ мина В6, которые взаимосвязаны и в организме перехо­ дят одна в другую.

Витамин В6 легко фосфорилируется и является коферментом многочисленной группы ферментов.

Биологическая роль В6 усиливается тем, что он влияет на усвоение ненасыщенных жирных кислот и играет важную биохимическую роль в аминокислотном обмене.