книги из ГПНТБ / Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения учеб. пособие

йодных чисел их липидов. Среди морских млекопитаю­ щих такой способностью обладают ластоногие. Среди усатых китов липиды серого кита имеют наиболее вы­ сокие значения йодных чисел.

У рыб липиды с наиболее высоким содержанием не­ насыщенных жирных кислот сосредоточиваются в икре и в тканях ожирков, а с наиболее высоким содержанием неомыляемых — в липидах печени.

У дельфинов в липидах присутствует много низко­ молекулярных жирных кислот, о чем свидетельствуют высокие значения коэффициента омыления (195—290). У них наблюдается отчетливая локализация различных по химическому составу липидов: наибольшее содержа­ ние низкомолекулярных жирных кислот (изовалериановой и валериановой) обнаружено в челюстных и голов­ ных липидах, в липидах покровного сала содержание низкомолекулярных жирных кислот постепенно умень­ шается по направлению от головы к хвосту. У кашало­ тов наиболее высокое (43—48%) содержание неомыля­ емых веществ присуще жировоску, сосредоточенному в спермацетовой подушке.

Молекулярный состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот липидов мышц гидробионтов в основном представлен кислотами Сіб, Сіе и Сго-

Молекулярный состав жирных кислот липидов раз­ личных групп гидробионтов специфичен. Так, например, только в липидах дельфинов содержатся кислоты Cs и заметное количество кислот С12. По высокому содержа­ нию кислот Си выделяются липиды морских пелагиче­

держания жирных кислот свидетельствует о значитель­ ной лабильности состава липидов даже у одной груп­ пы гидробионтов.

Непостоянство химического состава жирных кис­ лот липидов обусловлено действием ряда факторов био­ логического характера. На примере атлантической сель­ ди показано, что в период интенсивного нагула в орга­ низме рыбы откладываются липиды, содержащие наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот, причем преобладают высокомолекулярные (С2о, С22) сильно ненасыщенные жирные кислоты. По мере расхо­

дования депозитных липидов содержание ненасыщен­ ных жирных кислот уменьшается (рис. 7).

В результате этих изменений йодные числа тощей сельди (2,0—2,5% липидов) составляют 113— 117, более упитанной (6,8—7,2% липидов) — 127—144 и у вполне упитанной (12—13% липидов) — 148—154. При одина-

Месяцы 3

Рие. 7. Сезонные изменения содер­ жания липидов и ненасыщенности жирных кислот липидов в мясе сельди.

ковой упитанности в липидах сельди младших возра­ стов накапливается заметно больше ненасыщенных жир­ ных кислот, чем в липидах сельди старших возрастов. Например, липиды у неполовозрелой сельди (возраст

избирательном накоплении и расходовании ненасыщен­ ных жирных кислот в период нагула, нереста и роста сельди.

Среди рыб наиболее высокое содержание ненасыщен­ ных жирных кислот имеют липиды морских пелагиче­ ских рыб (табл. 47).

Липиды рыб заметно различаются по молекулярно­ му составу насыщенных и ненасыщенных жирных кис­ лот. Среди насыщенных жирных кислот преобладают

которых присутствует значительно больше жирных кис­ лот С20 и С22, причем у вполне упитанных половозрелых особей в липидах самцов содержится больше жирных кислот Сіб и Сі8, а в липидах самок — С20 и С22. Когда половозрелые особи возвращаются в реки для нереста, то в период эндогенного питания наблюдается более активное использование ненасыщенных жирных кислот, причем избирательно расходуются кислоты Си и СіеНепостоянство молекулярного состава жирных кислот проявляется и у отдельных видов, принадлежащих к одному семейству рыб. Например, среди сельдевых ли­ пиды жирной сельди содержат заметно больше высоко­ молекулярных ненасыщенных жирных кислот, чем ли­ пиды сардины (табл. 49).

ненасыщенных, очевидно связано с высокой лабиль­ ностью липидов в живом организме, поэтому молеку­ лярный состав жирных кислот отражает особенности липидного обмена и может служить биохимическим признаком вида.

Состав насыщенных жирных кислот липидов рыб до­ вольно прост и в основном представлен миристиновой, пальмитиновой и стеариновой; в малых количествах об­ наружены лауриновая, арахиновая и бегеновая кис­ лоты.

Состав ненасыщенных жирных кислот очень разно­ образен и сложен, что предопределяется различной длиной алифатической цепи (от Сю До С2ѳ) и разли­ чиями по количеству ненасыщенных связей в молекуле. В составе липидов гидробионтов обнаружены, по край­ ней мере, 22 индивидуальные ненасыщенные жирные кислоты, список которых приведен ниже.

В липидах морских пелагических рыб обнаружено наи­ более высокое содержание пентаеновых жирных кислот.

Следует отметить, что липиды рыб, принадлежащих к одному роду и даже виду, очень лабильны в отноше­ нии состава ненасыщенных жирных кислот. Так, напри­

мер, наиболее высокое содержание пентаеновых кислот V/ обнаружено в липидах анчоуса и жирующей сельди; высокое содержание гексаеновых жирных кислот при­ суще липидам сайры, анчоуса, скумбрии, жирующей сельди.

При исследовании липидов трех представителей си­ говых (ряпушка, муксун, пелядь) было установлено в липидах ряпушки типично высокое содержание триеновых и малое содержание пента- и гексаеновых жирных кислот. Липиды же муксуна имеют наи­ меньшее содержание всех ненасыщенных жирных кис­ лот, и в частности триеновых и тетраеновых. В липидах пеляди, обитающей в озерах, по сравнению с пелядью, живущей в реках, содержится почти в 1,5 раза больше ненасыщенных жирных кислот и особенно тетра-, пен­ та- и гексаеновых.

У тихоокеанских лососей в период их нагула в отк­ рытом море в составе ненасыщенных жирных кислот преобладают три-, тетра- и гексаеновые. При заходе в реки содержание этих жирных кислот в липидах замет­ но уменьшается и увеличивается содержание моноеновых и пентаеновых кислот.

Среди донных видов рыб также обнаруживается специфичность в содержании ненасыщенных жирных кислот. Например, липиды трески содержат очень мно­ го пента- и гексаеновых и мало моноеновых жирных кислот, а липиды морских окуней (Sebastodes) мало пента- и гексаеновых жирных кислот, а много моное­ новых.

Качественный состав липидов в мышцах рыб зави­ сит от их упитанности. Как правило, у жирных рыб (свыше 10% липидов в мышцах) в составе липидов пре­ обладают глицериды, а у рыб тощих (менее 2% жира) более половины липидов представлено неомыляемыми веществами и в основном фосфатидами (табл. 51).

В процессе нагула, когда увеличивается содержание триглицеридов, содержание фосфатидов в липидах снш жается. Фосфолипиды отличаются от глицеридов более

значительным содержанием полиеновых жирных кислот. Например, у морских костистых рыб (сельдь, треска) в составе жирных кислот, входящих в глицериды, при­ сутствует заметно меньше (26—47%) полиеновых жир­ ных кислот, чем в составе жирных кислот, входящих в фосфолипиды (53—59%), причем в числе ненасыщен­ ных жирных кислот фосфолипидов по сравнению с гли­ церидами содержится в 1,5—2,5 раза больше пентаеновых и гексаеновых жирных кислот. Эта биохимическая особенность предопределяет возможность очень актив­ ного окисления фосфолипидов в мышцах тощих рыб.

Все свидетельствует о чрезвычайной лабильности со­ става ненасыщенных жирных кислот, которая обуслов­ лена зависимостью липидного метаболизма от много­

глюциды

Всоставе тканей растений и животных присутству­ ют органические вещества, которые по своей химиче­ ской природе являются альдегидоспиртами или кетоно­ спиртами и объединяются в группу глюцидов, или уг­ леводов.

Врастениях углеводы синтезируются из органиче­ ского углерода (СОг) и воды, при участии биологически активного зеленого пигмента — хлорофилла, превраща­ ющего солнечную энергию в химическую.

Вклетках и тканям животных непрерывно происходят

процессы углеводного обмена и осуществляется биосин­ тез углеводов из рлюкозы, присутствующей в составе

Растения содержат в тканях намного больше глюцйДов, чем животные, причем существенно различается и качественный состав углеводов растительного и живот­ ного мира. Сравнительное содержание углеводов в тка­ нях животных и растений приведено ниже.

углерода. Каждый моносахарид содержит в молекуле асимметрические атомы углерода, поэтому может су­ ществовать в виде нескольких стереоизомеров.

Моносахара пищи всасываются в кишечнике и с по­ током крови попадают в печень, где участвуют в син­ тезе гликогена, который депонируется в печени. Среди моносахаров важнейшими являются пентозы (С5) и гексозы (Сб).

П е н т о з ы (арабиноза, ксилоза, рибоза, дезоксири­ боза и др.) входят в состав высокомолекулярных расти- у тельных полисахаридов (пентозаны). Биологическое значение пентоз предопределяется тем, что они входят в состав таких важных биологически активных веществ, как нуклеиновые кислоты.

Среди пентоз наиболее важное значение имеют ри­ боза и дезоксирибоза. Рибоза входит в состав рибонук­ леиновых кислот, содержащихся в плазме; дезоксири­ боза входит в состав дезоксирибонуклеиновых кислот