книги из ГПНТБ / Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения учеб. пособие

печени из продуктов липидного и углеводного обменов, Полагают, что холестерол синтезируется из ацетата при участии SHKoA. Среди продуктов конденсации ацетата обнаружен углеводород сквален, который является ти­ пичным компонентом печеночных жиров некоторых ви­ дов акул. Очевидно, обмен стеролов у некоторых видов пластиножаберных завершается на стадии образования сквалена, что является их биохимической особенностью.

У млекопитающих сквален после замыкания циклов переходит в ланостерол, превращающийся затем в хо­ лестерол.

В организме человека липидный обмен через эндо­ кринные железы регулируется центральной нервной си­ стемой. Особенно важную роль в липидном обмене иг­ рают щитовидная, поджелудочная и половые железы, надпочечники, гипофиз.

Ослабление функции этих желез ведет к замедлению процессов расщепления липидов и к ожирению. При гиперфункциях желез липиды интенсивно сгорают и ор­ ганизм истощается.

На характер липидного обмена большое влияние

жание липидов и в отдельных тканях организма рыб, принадлежащих к одному семейству и даже к одному виду (табл. 40).

Интенсивный синтез и накопление липидов происхо­ дят преимущественно в местах, где расположена разви­ тая сеть кровеносных сосудов, причем присутствие капель липидов в протоплазме является характерным признаком неистощенного состояния рыбы.

жей и мускулатурой, является основным местом накоп­ ления липидов.

У акул, скатов, трески, минтая, налима, макрурусой и некоторых других видов рыб липиды накапливаются в печени, а в подкожной клетчатке и мышцах их содержа­ ние не превышает 0,5—1,0%. У морских окуней, палту­ сов, тунцов в организме происходит активное депониро-

Рис. 5. Схема размещения отло­ жений липидов в теле костистых рыб:

вание липидов как в печени, так и в тканях мышц. У ми­ ног липиды откладываются в толще мышц, в миосептах и в подкожной клетчатке. Расположение скоплений липи­ дов специфично для различных видов рыб. На рис. 5 по­ казана схема отложений липидов в тканях костистых рыб.

В табл. 41 приводится распределение общего содер­ жания жира в организме по различным частям тела рыб.

Ё начале периода нагула идет более интенсивное на­ копление депозитных липидов — массы ожирков. Когда наступает период голодания сельди, в ее организме про­ исходит закономерное уменьшение общего запаса липи­ дов и энергичное их перераспределение (табл. 42). За

Т А Б Л И Ц А 42

счет мобилизации депозитных липидов внутреннего сала увеличивается относительное их содержание в под­ кожной клетчатке и мышцах; Когда запас липидов в ожирках оказывается исчерпанным, начинается интен­ сивная мобилизация депозитных подкожных и мышечных липидов.

Значительные траты депозитных липидов происходят при нерестовых миграциях и голодании тихоокеанских лососей. Например, у амурской осенней кеты после не­ реста содержание липидов в мясе падает до 0,1%. Таким образом, за время пребывания кеты в пресных водах запасы липидов в организме самок были израсходованы на 90, а в организме самцов на 95 %!.

Аналогичная зависимость была установлена для гор­ буши и нерки.

Очень существенно изменяется содержание липидов в зависимости от видовой принадлежности рыб. Напри­ мер, среди палтусов наиболее жирными являются стрело­ зубые палтусы (до 21% липидов в мышцах), а наиме­ нее жирным — белокорый (до 6% липидов в мышцах). Среди многочисленных видов камбал наименее жирной

(по содержанию липидов в мышцах) является палтусо­ видная, а наиболее жирной — остроголовая.

В организме ластоногих и дельфинов депозитные ли­ пиды сосредоточиваются в подкожной соединительной ткани, образуя слой подкожного сала, которое по своему строению аналогично салу наземных животных. Толщи­ на слоя подкожного сала зависит от вида, пола, возра­ ста и физиологического состояния ластоногих. Наиболее мощный слой сала имеют моржи (до 10—12 см), а наи­ меньший— сивучи (0,5—1,0 см). У самок менее толстый слой сала, чем у самцов, толщина слоя сала закономерно увеличивается с возрастом животного. Весной в период щенки толщина слоя сала резко уменьшается, а в период нагула (осень) — увеличивается. Например, у половозре­ лых акиб и лахтаков весной сало имеет толщину 2—3 см,,

аосенью — 4—8 см.

Всале половозрелых, вполне упитанных ластоногих: содержится от 75 до 98% липидов: в период щенки и го­

лодовки содержание их в сале снижается до 40—50%,

Удельфинов подкожный слой жира является основ­ ным депо для накопления запасов липидов, содержание которых в зависимости от вида дельфина, пола, возраста, упитанности изменяется от 75 до 92%. Биохимической особенностью дельфинов является их способность про­ дуцировать специфические по составу и свойству липи­ ды, которые депонируются в тканях, ^расположенных в лобовой части черепа (лобовое сало) и около нижней челюсти (челюстное сало). Содержание липидов в этих тканях изменяется от 72 до 89%.

Узубатых и усатых китов покровная соединительная ткань служит основным местом накопления липидов. Толщина слоя покровного сала зависит от вида, пола, упитанности животных, а также от места расположения участка сала на туше. У усатых китов слой покровного сала имеет толщину от 3 до 19 см; причем у сейвалов

наименее толстое сало (3—6 см), а у горбачей и синих китов наиболее толстое (8—19 см). Толщина сала за­ кономерно увеличивается с возрастом и по мере нагула животного (от весны к осени); как правило, киты в се­ верных районах имеют более толстое сало, чем в южных.

Наиболее мощные отложения липидов расположены в зоне спины в средней части туши; к голове и хвосту тол­ щина слоя сала уменьшается; на брюхе слой сала имеет наименьшую толщину.

Содержание липидов в покровном сале варьирует от 19 до 82% в зависимости от расположения на туше, воз­ раста, пола, упитанности и вида животного. Наиболее высокое и постоянное (70—85%) содержание липидов в сале имеют гладкие киты; в сале полосатых китов содер­ жание липидов более низкое (от 19 до 81%). На спине расположено более жирное (57—81% липидов) сало, чем на брюшной стороне туши (20—52% липидов). На спине наиболее жирное сало (60—81% липидов) распо­ ложено в средней части туши, а к голове и хвосту содер­ жание липидов в сале уменьшается.

Слой покровного сала, граничащий с эпидермисом, состоит из плотной коллагеновой ткани с малым (10— 20%) содержанием липидов. По мере отдаления от эпи­ дермиса коллагеновая ткань становится более рыхлой, в ней увеличивается количество жировых включений и жировых клеток (содержание липидов достигает 75— 85%).

Кроме покровного сала у усатых китов значительное

76%); в молоке кормящих самок содержание липидов достигает 35—50%. Среди костей наиболее жирными являются позвонки хвостовой части тела (40—55% ли­ пидов), кости челюстей (22—49% липидов); наимень­ шее содержание липидов (2—15%) обнаружено в приголовных позвонках. Интенсивное накопление липидов в костной ткани является биологической особенностью китов.

Мясо усатых китов содержит от 3 до 20,6% ли­ пидов: наиболее жирное мясо расположено на брюхе, а наименее жирное в хвостовой части туши.

У кашалотов (зубатые киты) покровное сало наи­ большей толщины (до 40—50 см) достигает в области спинного утолщения, на брюхе толщина жирового слоя не превышает 20—30 см, а на голове и в хвостовой части туши — 4—6 см, Наиболее жирное покровное сало расположено на спине кашалотов, причем в обла-

рти спинного утолщения в сале содержится 60—67%