книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Однако муку на хлебозаводах хранят недолго, и она созре­ вает не полностью. Процесс созревания муки— это сложный комплекс изменений качества муки, происходящих под действи­ ем внешних факторов и ферментов.

Влажность муки изменяется в зависимости от длительности и условий ее хранения. Она может увеличиваться или умень­ шаться, достигая равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. В сухом складе влажность муки несколько понижается, но изменение влажности муки при хра­ нении на хлебозаводах практически незаметно, так как муку обычно хранят в больших штабелях или в больших емкостях складов бестарного хранения.

Цвет муки при длительном хранении несколько изменяется. Он становится светлее вследствие окисления пигментов муки. Процесс этот, однако, происходит очень медленно и изменение цвета муки почти незаметно.

Кислотность муки при хранении несколько возрастает вслед­ ствие гидролиза фосфатидов и жира муки, при котором образу­ ются кислореагирующие вещества.

Жир, содержащийся в муке, под действием фермента липазы гидролитически расщепляется, образуя свободные жирные кис­ лоты и глицерин. Интенсивность гидролитического распада жи­ ра и образование свободных жирных кислот тем выше, чем больше влажность муки и температура ее при хранении. В жире муки содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолевой, олеиновой и линоленовой). Они также под­ вергаются изменениям. Ненасыщенные жирные кислоты при действии фермента муки липоксигеназы окисляются, образуют перекисные соединения, которые обладают большой окисли­ тельной активностью. В дальнейшем перекиси могут разлагать­ ся на ряд альдегидов и кетонов, вследствие чего мука прогор­ кает, приобретает неприятный вкус и запах.

Наибольшие изменения при хранении муки претерпевает ее белково-протеиназный комплекс. Количество клейковины в про­ цессе хранения муки снижается. Физические свойства клейкови­ ны изменяются. Она становится более упругой, менее растяжи­ мой. Такие изменения значительно улучшают свойства клейко­ вины слабой муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Качество хлеба, полученного из сла­ бой муки, после длительной отлежки повышается, уве­ личивается объем и улучшается внешний вид изделия. Существенно улучшаются хлебопекарные качества нормальной и средней по силе муки, подвергшейся длительному хра­ нению.

Сущность процесса созревания муки заключается в измене­ нии белково-протеиназного комплекса под действием кислорода воздуха и перекисных соединений, образующихся в муке. Дей­ ствие окислителей существенно изменяет состояние всех компо-

70

нентов белково-протеиназного комплекса, о чем более подробно сказано ниже.

Длительность созревания муки зависит от многих факторов. Для муки высокого выхода (например, обойной) требуется зна­ чительно меньше времени для созревания, чем для муки низких выходов. Особенно важна отлежка свежесмолотой пшеничной муки. Для естественного созревания такой муки требуется от­ лежка примерно в течение месяца. Пшеничная мука обойная и II сорта созревает 15—20 дней.

На хлебопекарные предприятия муку доставляют с мельниц, как правило, без отлежки, поэтому целесообразно перерабаты­ вать такую муку с улучшителями окислительного действия или ускорить процесс ее созревания прогреванием.

В настоящее время наиболее распространены и все в боль­ шей мере строятся склады бестарного хранения муки с пневма­ тической (аэрозольной) транспортировкой. При аэрозольной транспортировке муки воздух перемещает муку в плотной фазе.

благоприятные условия для ускорения созревания муки путем аэрации и прогревания ее: кислород воздуха при аэрации муки оказывает окислительное воздействие на белково-протеиназный комплекс. Мука, перемещаясь в трубопроводах, прогревается вследствие трения частиц между собой и о стенки трубопрово­ дов. Транспортирующий воздух, поступающий из компрессора, также ускоряет прогревание муки. Кроме того, можно пользо­ ваться и искусственно подогретым воздухом. Все это обеспечи­ вает прогревание муки, которое, как установлено практикой в нашей стране и за рубежом, является одним из лучших спо­ собов ускорения созревания муки.

В ржаной муке при отлежке ее происходят те же процессы созревания, что и в пшеничной. Однако хлебопекарные свойства ржаной обойной муки при длительном хранении изменяются значительно меньше, чем свойства пшеничной муки. При хране­ нии ржаной муки снижается активность амилолитических фер­ ментов, повышается способность к набуханию нерастворимых в воде белков, повышается стойкость крахмала к действию ами­ лаз. В ржаной муке, так же как и в пшеничной, при хранении несколько возрастает кислотность вследствие расщепления жи­ ра муки. Более заметно при хранении улучшается качество све­ жесмолотой муки с повышенной влажностью (16—18%), а так­ же ржаной сеяной муки, поэтому отлежка свежесмолотой ржа­ ной муки также полезна.

Перед замесом теста муку подвергают определенной подго­ товке, заключающейся в смешивании отдельных партий, про­ сеивании полученной смеси и удалении из нее металлопримесей.

71

Хранение муки в тарных и бестарных складах

Требования к мучным складам. Мучной склад должен удовлет­ ворять следующим требованиям:

быть сухим; относительная влажность воздуха в складе дол­ жна быть не более 70—75%;

пол и стены в нем должны быть гладкими, плотными, без щелей;

помещение склада должно отапливаться (температура воз­ духа 10—15° С );

при бестарном хранении муки в больших емкостях в райо­ нах с теплым или умеренным климатом склад может не отап­ ливаться, так как мука прогревается в движении по трубопро­ водам при разгрузке в емкости склада и вследствие малой теп­ лопроводности долго сохраняет тепло.

На этом основано применение открытых складов бестарного хранения муки, которые в настоящее время строятся в некото­ рых городах (например, в Ташкенте). Такие склады имеют лег­ кие верхние перекрытия и вовсе не имеют боковых стен или ограждаются дешевыми тонкими материалами для предохране­ ния от пыли и грязи.

Вскладе необходимо иметь естественную или искусственную вентиляцию и достаточное освещение.

Вскладах, где муку хранят в таре, мешки следует уклады­ вать на деревянный настил (решетки) высотой 15 см над полом. Мешки укладывают штабелями не более 10—12 рядов в высо­ ту. Для устойчивости штабеля укладывают тройниками или пя­ териками, причем через 3—4 ряда по высоте их «перевязывают»,

т. е. меняют расположение тройника или пятерика. Штабеля следует укладывать с соблюдением следующих правил:

к каждому штабелю должен быть доступ хотя бы с одной стороны для разгрузки или осмотра мешков с мукой;

расстояние штабеля от стен склада должно быть не менее

0,5 м;

ширина прохода между штабелями (не более чем через 11 м длины их) должна быть не менее 0,75 м;

при перемещении мешков с мукой на тачках и вагонетках минимальная ширина проезда должна быть 1,25 м, а при при­ менении автопогрузчика — не менее диагонального размера его плюс 0,6—0,7 м.

В бестарных складах муку хранят в силосах различной ем­ кости. Емкость каждого силоса должна быть кратной емкости автомуковоза.

Силосы изготовляют из стали и реже из железобетона. В на­ стоящее время исследуется возможность покрытия внутренней поверхности мучных силосов полимерными материалами, что позволит улучшить санитарную обработку их. В каждый силос

72

\

желательно помещать муку с одинаковыми хлебопекарными свойствами. На мучных силосах устанавливаются сигнализато­ ры верхнего и нижнего уровня муки, фильтры и аэрирующие устройства, при помощи которых муку выпускают из нижней части силоса.

Под каждым силосом устанавливают дозатор, обеспечиваю­ щий равномерную подачу муки для переработки в производстве, а также возможность смешивания муки. Под силосами можно устанавливать питатели, которые одновременно служат дозато­ рами муки.

Борьба с вредителями. Особое внимание следует уделять са­ нитарному режиму складов. При хранении муки и переработке ее в складах могут появляться вредители муки. Чаще всего та­ кими вредителями являются насекомые — жуки (большой муч­ ной хрущак, малый мучной хрущак и пр.), бабочки (мучная и мельничная огневка), клещи. Период развития этих насекомых от яйца до личинки 10— 15 дней и до полной формы 25—

35дней.

Вскладах бестарного хранения, где имеется оборудование

для подготовки и транспортировки муки (цепные транспортеры, нории, машины для очистки муки от металлопримесей, посторон­ них предметов, автоматические весы, дозаторы и т. п.) и боль­ шие закрытые емкости, опасность появления мучных вредителей особенно велика. Для предотвращения заражения муки этими вредителями принимают необходимые предупредительные и ис­ требительные меры.

чистоты. Все оборудование должно иметь хорошо уплотненные соединения. В местах разъемных соединений (открывающиеся крышки, головки норий и т.п.) предусматриваются плотные прокладки или промазка шпаклевкой. Нужно принимать все возможные меры для предотвращения распыла муки. С учетом указанного выше вегетационного периода развития насекомых (10—35 дней) на каждом предприятии должны быть разрабо­ таны графики механической очистки оборудования, силосов, по­ мещений, складов, выполнение которых должно быть строго обязательным. На хлебопекарных предприятиях Москвы очист­ ка оборудования в мучных складах осуществляется с такой пе­ риодичностью:

очистка мучных линий и остального оборудования складов

73

одного раза в год. Некоторые дезинсекционные средства, при­ меняемые для газовой и влажной дезинсекции, ядовиты, поэто­ му дезинсекция должна осуществляться квалифицированными работниками специализированных организаций по борьбе с амбарными вредителями при соблюдении установленных правил.

Правила техники безопасности. В процессе транспортирова­ ния муки по трубопроводам образуется статическое электриче­ ство высокого потенциала и при искровом разряде могут про­ изойти взрывы и пожары. Поэтому в складах бестарного хра­ нения муки должны строго соблюдаться правила по технике безопасности и мероприятия по предупреждению пожара и взрыва.

К обслуживанию оборудования складов должны допускать­ ся лица, обученные правилам техники безопасности и правиль­ ной эксплуатации. В помещении складов нельзя допускать зна­ чительного пылеобразования. Все технологическое оборудова­ ние, трубопроводы, емкости, люки, крышки должны быть герметически закрыты.

Должна быть обеспечена хорошая работа аспирационных установок. Помещения складов следует регулярно и тщательно убирать. В воздухе складов должна регулярно определяться концентрация пыли. Следует учитывать, что в мучных складах могут образовываться взрывоопасные смеси мучной пыли с воз­ духом (от 20 до 1000 г муки в 1 м3 воздуха). Поэтому все обо­ рудование, трубопроводы, емкости, аспирационные системы должны быть заземлены, электрооборудование, осветительные приборы, арматура должны систематически очищаться от пыли.

Сварочные работы в складе, в силосах допускаются только по специальному разрешению при отсутствии муки и запылен­ ности.

Хранение соли, дрожжей

идополнительного сырья

Вхлебопечении используется дополнительное сырье многих ви* дов, для которого установлены различные сроки и условия хра­ нения.

Соль ввиду ее гигроскопичности хранят в отдельных поме­ щениях насыпью. Полы и стены помещения обычно делают де­ ревянными.

Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых поме­ щениях при относительной влажности воздуха не выше 70%• Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи, на ко­ торые предварительно расстилают брезент.

74

(ящиках, бочках, картонных, жестяных коробках и другой та­ ре), в холодильных камерах с температурой от —2 до 4—6° С. Нельзя хранить эти продукты вместе с сильно пахнущими ве­ ществами, например с эссенциями или пряностями.

Масло растительное хранят в цистернах или закрытых ме­ таллических бочках в темных прохладных помещениях при тем­

Рис. 11. Схема мокрого хранения соли:

/«—резервуар для раствора соли; 2 — труба для подачи воды; 3, 4, 5, 5 — секции резер­ вуара для отстоя раствора; 7 — приемный лоток; 8 — насос; 9 — трубопровод; 10 — фильтр; 11 — расходный бак.

хорошо проветриваемое помещение с относительной влажностью до 75%- Температура помещения от 2 до 20°С.

Пряности хранят в сухом, чистом помещении с относитель­ ной влажностью до 75%, без резких колебаний температуры. Нельзя хранить вместе разные пряности или пряности с други­ ми сильно пахнущими веществами (эссенциями, углекислым аммонием и т. п.).

В последнее время все большее распространение получает бестарная транспортировка и хранение большинства видов до­ полнительного сырья.

На очень многих хлебозаводах соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в железобетонные или сталь­ ные (из нержавеющей стали) резервуары, устанавливаемые в подвалах производственных зданий или на территории пред­ приятия. В период разгрузки соли в резервуар подается вода, соль растворяется и хранится в растворенном виде (рис. 11). Раствор соли перед употреблением фильтруется и насосами пе­

75

рекачивается в расходные баки, где доводится до установлен­ ной плотности, и затем направляется в производство.

Сахар доставляется на заводы в утепленных цистернах в ви­ де раствора плотностью 1,23 (соотношение сахара и воды 1:1), сливается в емкости из нержавеющей стали, хранится в виде раствора. Для предупреждения выкристаллизовывания в рас­ твор сахара добавляется 2,5% соли (к массе сахара в раство­ ре). Такой сахаро-солевой раствор сохраняется до 3 месяцев. Для расходования раствор насосами перекачивается в расход­ ные баки.

На многих хлебозаводах бестарным путем доставляется так­ же маргарин, гидрожир, патока, а на некоторых предприятиях и дрожжевой концентрат. Жидкий маргарин доставляется в ав­ тоцистернах, снабженных термоизоляцией. Из цистерны марга­ рин по гибкому шлангу самотеком или при помощи насоса пе­ рекачивается в утепленные емкости. Температура жидкого мар­ гарина при поступлении на хлебозавод 39—42° С, влажность

15—17%.

Жидкий маргарин представляет собой нестойкую жировод­ ную эмульсию, которая при хранении может расслаиваться на жировую и водную фракции.

В целях предупреждения расслаивания и для восстановле­ ния однородности маргариновой эмульсии емкости для бестар­ ного приема и хранения жидкого маргарина должны иметь ме­ шалки для периодического перемешивания и насосы-эмульсато- ры для перекачивания маргарина из одной емкости в другую при одновременном перемешивании.

Дрожжевая суспензия (концентрат) с дрожжевых заводов также доставляется в автоцистернах из нержавеющей стали. Чтобы не допускать изменения температуры массы во время пе­ ревозки более чем на 2° С, цистерны должны быть термоизоли­ рованы.

Дрожжевая суспензия поступает на завод с температурой 8—14° С и принимается в емкости с охлаждающей водяной ру­ башкой, где она может храниться до 2 суток, если температура массы будет поддерживаться 8—10° С. Чтобы при хранении дрожжевая суспензия не осаждалась и была бы однородной концентрации, емкости для хранения оборудуются пропеллер­ ными мешалками, которые непрерывно или через короткие про­ межутки времени (с помощью реле времени) перемешивают дрожжевую суспензию.

Другие виды дополнительного сырья (гидрожир, патока), доставляемые бестарно в жидком виде, хранятся в емкостях в со­ ответствующих условиях.

Внедрение бестарного хранения дополнительного сырья дает большую экономию тарных материалов, трудовых затрат на раз­ грузку, внутризаводскую транспортировку и создает лучшие ус­ ловия для механизации дозировочных операций.

76

Подготовка сырья к пуску в производство

Подготовка муки

Смешивание. Отдельные партии муки, поступающие на хлебо­ завод, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебопекарных качеств. Напри­ мер, смешивая муку со слабой и крепкой клейковиной, получа­ ют муку с нормальной клейковиной или, смешивая муку тем­ ную с мукой более светлой, получают муку среднюю по цвету. При смешивании учитывают также влажность и кислотность муки. Пропорция, в которой берут муку разных партий, зависит от ее качества. Соотношение муки отдельных партий при сме­ шивании определяется в лаборатории предприятия и на основа­ нии качественных удостоверений и данных предварительного анализа (определения качества клейковины, пробных выпечек и др.).

Смешивают муку из двух-трех партий в простых, кратных соотношениях (1:1; 1:2; 1:3). В тарных складах для этого применяют специальные устройства — шнековые пропорциональ­ ные смесители-дозаторы (рис. 12). При помощи этих машин можно смешивать одновременно муку двух или трех партий в различных соотношениях. Это осуществляется изменением час­ тоты вращения подающих шнеков, что соответственно изменяет их производительность. Частоту вращения подающих шнеков из­ меняют путем передвижения цевочных дисков 6 и сцепления их с первым, вторым или третьим рядом отверстий скоростных дисков 7. Скорость каждого шнека может быть изменена в трех, а смешивание муки в восьми вариантах. В складах бестарного хранения муки также осуществляют смешивание муки двух­ трех партий путем установки подсилосных мучных дозаторов типа ДМ-3 или дозаторов другого типа. Смешивание в опреде­ ленных пропорциях муки, поступающей из различных силосов, достигается изменением частоты вращения подсилосных дозато­ ров или шлюзовых роторных питателей.

Просеивание и магнитная очистка. Муку перед пуском в про­ изводство обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. При этом мука аэрируется, что в дальнейшем улуч­ шает качество хлеба. Для просеивания муки на хлебопекарных предприятиях применяют машины нескольких видов (бураты, вибросита и др.). В этих машинах устанавливают металлические плетеные сита различных номеров в зависимости от сорта пе­ рерабатываемой муки. Для муки пшеничной и ржаной обойной применяют металлические сита № 2, для пшеничной и ржаной сортовой — металлические сита № 1,6.

Для удаления из муки частичек металла и металлической

77

пыли, которые попадают в муку от срабатывающихся рифлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоуловители. Магнитоуловители состоят из набора магнитных подков с сече­ нием 48X12 мм, изготовленных из специальных магнитных ста­ лей. Магниты устанавливают на пути движения муки в течках

Рис. 12. Пропорциональный смеситель-дозатор:

/ — корпус; 2 — закром для засыпки муки; 3 — дозирующие шнеки; 4 — сборный смеси­ тельный шнек; 5 — вал привода; 6 — цевочные диски; 7 — скоростные диски.

норий до просеивателя и в выходных каналах просеивающих машин. Магниты устанавливают в шахматном порядке. Мука перемещается в поле магнита тонким слоем (6—8 мм). Общая длина линий магнитных заграждений по норме составляет 2 см на каждую тонну муки, проходящей через мучную линию за сутки. Магниты ежесменно очищают от металлопримесей и ко­ личество удаленного металла по отдельным агрегатам записы­ вают в журнал. Грузоподъемность магнитов должна быть не

78

менее 12 или 8 кг в зависимости от площади сечения магнит­ ной дуги.

Вбольших складах бестарного хранения муки для очистки муки от металлопримесей устанавливают электромагнитные се­ параторы. Мука, просеянная и очищенная от металлопримесей, подается в производственные мучные бункеры.

Впроизводстве нужно всегда иметь запас просеянной муки

вколичестве, обеспечивающем 2-—3-часовую работу пред­ приятия.

Подготовка остального сырья

Сырье перед использованием для замеса теста подвергают са­ нитарной обработке, очищают и подготавливают для транспор­

металлическое сито с отверстиями размером 1,5 мм. Жиры твер­ дые (масло сливочное, маргарин, гидрожир и др.) растаплива­ ют в бачках с паровой рубашкой или змеевиком при темпера­ туре до 45° С и процеживают (для приготовления слойки сли­ вочное масло не растапливают). Подготовка сливочного масла заключается в очистке его от посторонних примесей. Установ­ лено, что лучший эффект в технологическом процессе можно получить при использовании жиров в виде жироводных эмуль­ сий. При добавлении в тесто эмульсий увеличивается объем хлеба, улучшается структура пористости, задерживается черствение. (Состав эмульсий и влияние их на качество хлеба будут подробно рассмотрены в главе 11. Здесь же приведены правила приготовления эмульсий и их использования.)

Эмульсия состоит из жира, воды и фосфатидных концентра­ тов или других эмульгаторов. Ее готовят сбиванием массы в сбивальной машине (частота вращения рабочего органа ее около 1000 об/мин) или в установке с гидродинамическим виб­ ратором (рис. 13). В чане 1, снабженном паровой рубашкой и мешалкой, эмульгатор растворяют в жире, нагретом до 50—60° С.

чана смесь через фильтр 4 поступает в насос 5, которым она многократно перекачивается по трубе с манометром в тот же чан. Конец трубы закрыт заглушкой, в которой имеется диамет­ рально расположенная прорезь шириной 1 мм. В трубе при про­ хождении массы воды, жира и эмульгатора создается избыточ­ ное давление 0,5—0,6 МПа (5—6 ат), и смесь выходит из нее со скоростью 30—40 м/с.

Против прорези в гидродинамическом вибраторе 6 консоль­ но укреплена тонкая стальная пластинка (толщина ее 2 мм) с заостренной верхней гранью. Струя смеси (воды, жира и эмуль­

79