книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

таю т объем и калорийность хлеба. Ненасыщенные жирные кис­ лоты имеют высокую физиологическую ценность.

М а с л о к о р о в ь е разделяется на сливочное и топленое. Сли­ вочное масло готовится из пастеризованных сливок — сладких или предварительно сквашенных. Масло вырабатывается двумя способами: методом сбивания сливок (жирностью 38—42%) в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия и поточным способом из высокожирных сливок (жирность 83%). Сбивание разрушает белково-лецитиновую защитную оболочку жировых шариков, и они слипаются в конгломерат.

В маслоизготовителях периодического действия масло промы­ вают водой и отжимают; масло, полученное в изготовителях не­ прерывного действия (любительское), водой не промывается, оно содержит больше влаги (20%). Структура такого масла неустой­ чива, оно не применяется для изготовления кремов.

Поточный способ производства масла имеет большое распро­ странение. При этом методе высокожирные сливки непрерывно поступают в маслообразователь, где они охлаждаются, механи­ чески обрабатываются и приобретают структуру масла. Ассорти­ мент сливочного масла обширен. Кроме основных видов масла (табл. 10), вырабатывается сливочное масло с различными на­

Вологодское масло готовится из сладких сливок, пастеризо­ ванных при высокой температуре (92—95°С), что придает маслу особый вкус и аромат. Топленое масло получают перетапливани­ ем сборного сливочного при температуре 75—80° С. Каждый вид масла в зависимости от качественных показателей (цвет, вкус, запах, консистенция и др.) относится к высшему или I сорту.

Сливочное масло упаковывается в деревянные ящики или боч­ ки, предварительно выстланные пергаментом. Бочки для топлено­ го масла покрываются слоем казеина или жидким стеклом. Сли­ вочное масло в холодильниках хранится при температуре— 12-1- —18° С от б до 12 месяцев. Топленое масло при температуре 3— 8° С может храниться до одного года.

60

М а р г а р и н — искусственно приготовленный жир, по хими­ ческому составу, калорийности и усвояемости подобный сливоч­ ному маслу. По структуре маргарин является эмульсией смешан­ ного типа («вода в жире» и «жир в воде»). Маргарин готовится в основном из жиров и молока (или воды) с добавлением эмуль­ гаторов, соли, сахара, красителей, ароматизаторов и других вспо­ могательных материалов. Состав жировой основы маргарина раз­ нообразен. В основном она состоит из гидрожира (65—75% к об­ щему количеству жира), а также натуральных растительных или животных жиров. Молоко, придающее маргарину вкус и аромат коровьего масла, полностью или частично заквашивают. Эмуль­ гаторы маргаринового производства: Т-1 — смесь моно- и дигли­ церидов насыщенных жирных кислот; Т-Ф — смесь Т-1 с фосфа­

Производство маргарина, цель которого — получить стойкую эмульсию жиров и молока, состоит из следующих этапов: под­ готовка сырья, темперирование растворенных компонентов, их смешивание, эмульгирование массы, охлаждение и пластифика­ ция (механическая обработка) продукта, расфасовка и упаков­ ка. Выпускают маргарины столовые и для промышленной пере­ работки. Основные виды столового маргарина: молочный — со­ держит 15—17% молока; сливочный — молочный маргарин, в жировую основу которого включено 10—25% сливочного масла; российский и др. Для переработки в хлебопекарной и кондитер­ ской промышленности изготовляется маргарин кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский для слоено­ го теста, жидкий для хлебопекарной промышленности и безмо­

и ящики. Маргарин — скоропортящийся продукт. Гарантийный срок его хранения зависит от температуры в складе. При темпе­ ратуре ниже 0°С нерасфасованный маргарин хранится 75 дней, от 0 до 4° С — 60 дней, от 4 до 10° С — 45 дней.

В хлебопечении начинают применяться жидкие маргарины (ТУ 18—17/10—70), доставляемые на предприятия в цистернах при температуре 39—42° С в массе продукта. Жидкие маргари­ ны — подвижная эмульсия светло-желтого цвета с содержанием жира не менее 83% и влаги до 17%. Жидкие маргарины приме­ няются только для приготовления хлебобулочных изделий. Их расходуют в той же дозировке, что и обычный маргарин. Гаран­ тийный срок хранения жидких маргаринов при температуре 15—20° С не более 48 ч с момента выработки.

пі

Специфическим качественным показателем жидких маргари­ нов является их стойкость, которая измеряется в процентах жира, выделившегося при центрифугировании продукта (не бо­ лее 4%). Применение жидкого маргарина взамен обычного тех­ нически удобно. Однако в технологическом отношении как жид­ кий, так и твердый маргарин имеют значительные недостатки. При усиленном нагревании и отстаивании маргарин может рас­ слаиваться на жировую и водную фракцию, что нарушает точ­ ность дозирования жира. Более рационально применять специ­ альные безводные пекарские жиры жидкой консистенции, содер­ жащие эмульгаторы и небольшое количество мелкокристалличе­ ской, твердой при обычной температуре фазы. Эта часть жира, расплавляясь только при выпечке изделия, повышает газоудер­ живающую способность теста и объем хлеба.

В настоящее время выпускаются жидкие безводные жиры для хлебопекарной промышленности (ТУ 18-17/20—72). Такие жиры состоят из саломаса, растительных жидких жиров, эмуль­ гаторов и других компонентов, содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Жиры имеют стойкую подвижную кон­ систенцию при 15—25° С, предназначены для изделий, в рецеп­ туру которых входит маргарин.

К у л и н а р н ы е и к о н д и т е р с к и е ж и р ы, как и марга­ рин, готовят в основном из гидрожира, однако молоко или воду в них не добавляют. Производство таких жиров состоит из дозиро­ вания рецептурных компонентов, перемешивания массы, ее ох­ лаждения, расфасовки и упаковки продукта. В хлебопекарной и кондитерской промышленности из кулинарных жиров широко применяют жир «фритюрный»— это гидрожир с температурой плавления 34—31° С или 18—25° С.

Существуют специальные виды кондитерских жиров. Конди­ терский жир для печенья состоит из гидрожира (73%), говяжье­ го и свиного жиров (247о) и фосфатидных концентратов (3%)- Фосфатиды способствуют лучшему распределению жира в массе теста. Температура плавления жира для печенья 34—36° С. Кон­ дитерский жир для вафельных начинок содержит кроме гидро­ жира от 20 до 40% кокосового масла, которое улучшает вкус продукта и, будучи от природы легкоплавким, понижает темпе­ ратуру плавления жира (26—30° С). Все виды перечисленных жиров содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3%> влаги.

Растительные масла

Растительное масло получают из семян масличных растений двумя способами: прессованием семян под высоким давлением или экстракцией с помощью низкокипящих органических раство­ рителей (бензин и др.). Применяется также комбинированный способ получения масла (прессование и обработка жмыха раст­ ворителями), повышающий выход продукта. Извлеченные из се­

62

мян растительные масла содержат примеси и многие сопутст­ вующие вещества (слизи, белки, фосфатиды, пигменты и др.), которые можно удалить путем рафинации (очистки) масла.

Пищевые масла выпускаются: нерафинированными — выде­ ленное масло прошло только механическую очистку; гидратиро­ ванными— масло обработано водой для удаления фосфатидов, белков и слизей; рафинированными — масло прошло механиче­ скую обработку, гидратацию и щелочную очистку для удаления свободных жирных кислот. Иногда масло дезодорируют для уда­ ления неприятного природного запаха.

Х л о п к о в о е м а с л о добывают из семян хлопчатника, ос­ вобожденных от оболочек, прессованием и реже экстракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество — госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому хлоп­ ковое масло обязательно подвергают рафинации, состоящей из щелочной очистки, отбелки и дезодорации. Для пищевых целей употребляют только рафинированное хлопковое масло, получен­ ное прессованием, высшего и I сортов с кислотным числом не выше 0,2—0,3 мг КОН.

Г о р ч и ч н о е м а с л о получают прессованием семян горчи­ цы, освобожденных от оболочек. Цвет горчичного масла жел­ тый. Оно имеет специфический приятный вкус и аромат и упот­ ребляется в пищу нерафинированным. Горчичное пищевое масло высшего и I сортов должно содержать не более 0,05—0,1% от­ стоя (по массе), кислотное число горчичного масла должно быть не выше 2,25 мг КОН.

П о д с о л н е ч н о е м а с л о по способу его обработки после извлечения из семян может быть нерафинированным, гидрати­ рованным и рафинированным. Виды подсолнечного масла де­ лятся на сорта, различающиеся цветностью, содержанием от­ стоя, кислотностью (таб л .11).

ТАБЛИЦА 11

63

Яйца и яичные продукты

Куриные яйца и приготовленные из них продукты применяют в производстве многих булочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. Они повышают калорийность продукции, улучшают ее вкус п пористость, задерживают черствение.

Гусиные и утиные яйца употребляют редко, только для при­ готовления изделий, подвергающихся термической обработке. В хлебопечении их применяют для смазки поверхности тестовых заготовок.

С в е ж и е я йца . Цельное куриное яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30,0%). Средняя влажность содержимого яиц составляет 73—74%. В сухом веществе яйца содержатся главным образом белки и жир; жир сосредоточен в желтке, белок содержит много белковых веществ. В желтке на­ ходится около 10% лецитина, обусловливающего эмульгирую­ щую способность яиц, и витамины. Средний общий химический

Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетически­ ми считаются яйца массой не менее 44 г, хранящиеся после сне­ сения не более семи суток. К столовым относят яйца массой ме­ нее 44 г независимо от срока снесения и яйца массой больше 44 г после семи суток снесения. Столовые яйца в зависимости от дли­ тельности хранения и его условий делят на свежие яйца, хра­ нившиеся не более 30 сут. при температуре от —1 до +2° С, холодильниковые яйца, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут., и известковые яйца, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока снесения.

64

начаются для промышленной переработки. Свежесть яиц уста­ навливают овоскопированием — просвечиванием при помощи овоскопа (ящика с гнездами для яиц и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, в испорченных могут быть тем­ ные пятна или изменяется состояние белка и желтка.

М е л а н ж и я и ч н ы й п о р о ш о к . Меланж — однородная естественная смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных и замороженных. Иногда белки и желт­ ки замораживают отдельно. Яичные продукты замораживают при температуре —18-^— 20° С, хранят при температуре не выше —5° С до 8 месяцев. Меланж поступает к потребителям в банках из белой жести или в плитках, завернутых в пергамент и уло­ женных в изотермические ящики. Содержание влаги в меланже должно быть не более 75%, жира не менее 10% и белка 10%. Температура внутри продукта должна быть не выше —5° С. Ме­ ланж следует размораживать непосредственно перед употребле­ нием, так как в нем быстро размножаются микроорганизмы.

Я и ч н ы й п о р о ш о к должен иметь светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Влажность яич­ ного порошка не более 9%, содержание жира не менее 35%. Яичный порошок, сухой желток или белок получают в распыли­ тельных сушилках. Яичная масса распыляется форсунками под давлением 10—12 МПа (100—120 кгс/см2) и высушивается воз­ духом температурой 130—135° С. Растворимость яичного порош­ ка распылительной сушки должна быть не менее 85%. Сухие яичные продукты упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты. Тара выстилается внутри пергамен­ том или целлофаном. Срок хранения порошка при температуре не более 20° С и влажности воздуха не выше 75% До 6 месяцев.

Орехи, мак, изюм

Орехи и маслосодержащие ядра применяют в дробленом или растертом виде для приготовления многих кондитерских изде­ лий. В зависимости от назначения орехи используют в сыром ви­ де или обжаренными. При обжаривании вкус и аромат орехов улучшается вследствие образования меланоидинов и альдеги­ дов. Орехи имеют низкую влажность (5—10%), содержат много белков (16—25%) и жира (45—69%).

Применяются следующие виды орехов:

Ф у н д у к и его дикорастущая форма — лесной орех, или лещина, — содержит 60—66%) жира, 16—20% белков и не более 6% влаги. Масса 100 ядер не менее 90 г.

М и н д а л ь имеет наиболее ценные вкусовые свойства, В пищевой промышленности применяют сладкий миндаль; при­ месь горького миндаля в нем не должна превышать 4%. Ядра сладкого миндаля содержат 20%) белков, 53% жира. Влажность ядра не более 10%.

употребляют в сыром виде. При обжаривании вкус ядер ухудша­

лочь и другие) и для начинки рулетов. Влажность мака до 11%, содержание сорной примеси до 3%.

И з ю м , или сушеный виноград, добавляют в тесто при изго­ товлении некоторых хлебобулочных изделий (батоны, ситный с изюмом, булки с изюмом). Содержание влаги в изюме до 19%.

Пищевые красители

В хлебопекарной и кондитерской промышленности g разрешения органов здравоохранения применяют синтетические красители (тартразин, индигокармин) и естественные (соки ягод, жженка, шафран, индиго, свекольный краситель и др.). Большинство красителей имеет красный, синий или желтый цвет. Другие цве­ та получаются смешением двух или трех красителей.

Т а р т р а з и н — кристаллический порошок оранжево-желто­ го цвета, хорошо растворимый в воде. Тартразин применяют в виде 5%-ных растворов. Растворы кипятят, а затем фильтруют. При действии кислот и высоких температур тартразин почти не изменяет цвета.

И н д и г о к а р м и н — синевато-черная нерасслаивающаяся паста с содержанием сухих веществ не менее 35%. Растворы индигокармина в воде имеют синий цвет. Приготовляя раствор, бе­

ется для подкрашивания кремов. Это густой сахарный сироп. Краситель пищевой сухой из свеклы (ОСТ 18—64—72) — поро­ шок с содержанием сухих веществ не менее 94% и содержанием красящих веществ 35—40 г/кг.

Испытываются и начинают применяться другие раститель­ ные красители: из бузины, из черной смородины и др.

Ароматизаторы

пряности, пищевые эссенции, эфирные масла, а также ваниль, вина, жареный кофе и фруктово-ягодные припасы.

66

П р я н о с т и — продукты растительного происхождения, со­ держащие много,эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. Та­ кие пряности, как анис, тмин, кориандр, используют в производ­ стве заварных видов хлеба из ржаной муки. Шафран, корица, гвоздика, ваниль применяются для ароматизации многих муч­ ных кондитерских и сдобных изделий.

Тмин , к о р и а н д р , а н и с — плоды растений из семейства зонтичных. В плодах тмина содержится 4—6% эфирного масла, которое состоит из ароматических веществ (карвона и лимоне­ на), относящихся к терпенам. Кориандр имеет специфический аромат, обусловленный присутствием эфирного масла (около 1%), состоящего из терпенового спирта линалоола. Анис харак­ теризуется присутствием 2,5—3,6% эфирного масла, в котором

растения из семейства миртовых. Гвоздика может выпускаться для употребления целой или молотой. Влажность обоих видов гвоздики не более 10%, а содержание эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, цвет коричневый, запах сильно пряный.

К о р и ц а — высушенная кора побегов коричного дерева из семейства лавровых, произрастающего в Цейлоне, Китае, Вьет­ наме. Корица выпускается в палочках с влажностью до 13,5% или молотая (влаги не более 12,5%). Содержание эфирного мас­ ла для всех видов корицы не менее 0,5%. Главная составная часть масла — коричный альдегид (65—75%).

Ш а ф р а н — высушенные рыльца цветков многолетнего рас­ тения из семейства касатиковых. Шафран в виде настоя приме­ няют как пряность и как краситель. В шафране содержится не менее 0,5% эфирного масла и красящее вещество кроцин. Цвет шафрана оранжевоили буро-красный, вкус горьковато-пряный, влажность шафрана не более 12% • Перед употреблением шаф­

тропического растения ванили. Содержит 1,5—3,0% ароматиче­ ского вещества — ванилина. Ваниль применяют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Чаще применяется син­ тетический ванилин — ароматический альдегид, получаемый из гваякола. Это белый или светло-желтый порошок, содержащий не менее 98,5% самого ванилина. Одна часть ванилина должна растворяться в 20 частях воды при температуре 80° С. Раствори­ мость ванилина в спирте 2:1.

Часть II

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Технологический процесс приготовления хлебных изделий сос­ тоит из следующих стадий: подготовка сырья, замес теста, его брожение, разделка и расстойка, выпечка хлеба, охлаждение и хранение готовой продукции.

Г л а в а 3. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО

Для нормальной работы хлебопекарного предприятия необхо­ дим определенный запас муки и другого сырья. Муку хранят в тарных или бестарных складах. В последние годы все большее распространение получают склады бестарного хранения муки. В некоторых крупных городах все хлебозаводы оборудованы та­ кими складами.

По существующим нормам в мучном складе должен быть се­ мисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуще­ ствлять анализ муки, смешивание, а также прогревание ее в зим­ нее время. В каждом складе должно быть не менее двух линий для подготовки и подачи муки в тестоприготовительное отде­ ление.

При благоприятных условиях хранения хлебопекарные свой­ ства муки улучшаются. Неблагоприятные условия хранения мо­ гут ухудшить качество муки, а иногда вызвать порчу ее.

Процессы, происходящие в муке при хранении

Во время хранения в свежесмолотой муке происходят процес­ сы, вызывающие улучшение хлебопекарных свойств. Эти процес­ сы называют созреванием муки. При переработке свежесмоло­ той пшеничной муки, особенно полученной из свежеубранного зерна, тесто обычно липкое, разжижающееся во время брожения. В расстойке такое тесто расплывается. Хлеб из него получается расплывчатым и небольшого объема. Чтобы предотвратить дефекты хлеба, приходится уменьшать количество воды для за­ меса теста.

Период хранения муки, необходимый для созревания ее, в практике называют отлежкой. Хлеб из такой муки получается лучшего качества, выход хлеба увеличивается.

69