книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

подъема теста (в определенных условиях опыта) не более

75мин.

Подъемная сила дрожжей характеризует активность ком­

плекса ферментов, вызывающих спиртовое брожение (зимаза). Однако способность дрожжей разрыхлять тесто зависит не только от зимазной активности клетки, но и от ее мальтазной активности. Мальтоза — основной сахар хлебного теста — сбра­ живается дрожжами с большим трудом, чем собственные саха­ ра муки. Если дрожжи имеют низкую мальтазную активность, то тесто плохо поднимается в последние часы брожения и во время расстойки. Мальтазная активность (по методу ВНИИХПа) характеризуется временем (в минутах), в течение которого из раствора, содержащего 0,5 г дрожжей и 1 г маль­ тозы, выделяется 10 мл СОгМальтазная активность хороших дрожжей не более ПО мин (в ГОСТ на хлебопекарные дрож­ жи мальтазная активность не включена).

Сушеные дрожжи готовят из доброкачественных прессован­ ных дрожжей. Желательно, чтобы дрожжи, взятые для высу­ шивания, были стойкими, содержали меньше посторонней мик­ рофлоры, были термо- и осмоустойчивы, имели пониженную влажность и низкую протеолитическую активность. Дрожжи высушивают в ленточных или барабанных сушилках теплым воздухом в течение 5—10 ч, в зависимости от температуры су­ шильного воздуха (50—45°С, а в начале 60—80°С).

В последнее время применяются также флюидизационные су­ шилки, где дрожжи высушиваются в виброкипящем слое при температуре воздуха 50—30° С в течение 3—4 ч. Сушка дрож­ жей в этих условиях более равномерна и менее продолжитель­ на. Хорошее качество дрожжей дает сушка поД, вакуумом. Суш­ ка в обычных атмосферных условиях значительно ухудшает физиологическое состояние дрожжевых клеток и их подъемную

Сушеные дрожжи упаковывают в жестяные герметизиро­ ванные банки, ящики, выстланные пергаментом, или в бумаж­ ные пакеты. Температура в складе должна быть не более 15° С, при этих условиях допускается ухудшение подъемной силы

50

дрожжей на 5% ежемесячно. Норма расхода сушеных дрожжей для приготовления теста зависит от их подъемной силы.

Г л а в а 2. ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Крахмал и патока

мельченных клубней путем промывания продукта, центрифуги­ рования и рафинации крахмального молока.

В зерне кукурузы крахмал связан белками. Для растворе­

мальное молоко, отделяют крахмал от нерастворимого белка к а « центрифугах, крахмал промывают и сушат для получения сухо­ го продукта.

Картофельный крахмал выпускается четырех сортов, а ку­ курузный двух. Сорта крахмала различаются степенью очистки продукта и кислотностью. Цвет картофельного крахмала сор­

фельного крахмала независимо от сорта должна быть не более 20%, а кукурузного 13% (кукурузный крахмал хуже связывает влагу, чем картофельный). Хруст, посторонний запах и примеси в крахмале не допускаются. Крахмал упаковывают в мешки, хранят в чистых и сухих помещениях при температуре 15— 18° С. Крахмал имеет высокую гигроскопичность, поэтому отно­ сительная влажность воздуха в складских помещениях долж­ на быть не более 70%.

Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Сухие вещества патоки состоят из декстринов, маль­ тозы и глюкозы. Патока входит в рецептуру пряников, печенья_ и некоторых видов хлеба (орловский, бородинский и др.). Па­ тока ускоряет брожение теста, улучшает вкусовые свойства

преждает засахаривание кондитерских изделий (карамели, кон­ фет и др.). В кондитерской промышленности применяют обычно крахмальную патоку, а в хлебопекарной — мальтозную и рафи­ надную.

К р а х м а л ь н а я п а т о к а получается кислотным гидро­ лизом картофельного или кукурузного крахмала-сырца с после­

за, мальтоза и др.). Виды и сорта крахмальной патоки отлича­ ются различным процентным содержанием редуцирующих веществ (табл. 8).

Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее антикристаллизационные свойства и тем ниже сладость, так как декстрины представляют собой вязкие, слабосладкие вещества. Редуцирующие вещества придают продуктам гигроскопичность и сладкий вкус. Для приготовления мучных изделий желатель­

крахмалсодержащего сырья (кукурузная мука, отходы крах­ мального производства) активным солодом или ферментными препаратами с высокой амилолитической активностью. Цвет мальтозной патоки светло-коричневый, запах слегка солодовый. Мальтозная патока содержит не менее 78% сухих веществ, ко­ торые на 65% состоят из мальтозы. Плотность мальтозной па­ токи не ниже 1,4.

52

Р а ф и н а д н а я п а т о к а — товарный отход сахарорафи­ надного производства. Ее получают из темного оттека при цен­

Сахар

Сахар входит в рецептуру всех булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Сахар, добавленный в тесто, значительно влияет на консистенцию теста и брожение его. Он разжижает тесто, уменьшая количество связанной воды в нем. Небольшое количество сахара ускоряет, а значительное — задерживает брожение и расстойку теста. Вкусовые качества и калорийность хлеба, изготовленного с добавлением сахара, повышаются. Все виды сахара (сахар-песок, сахар-рафинад и сахарная пудра) почти целиком состоят из сахарозы. Сахароза (С12Н22О11) хо­ рошо растворима в воде и плохо в спирте. С повышением тем­ пературы растворимость сахарозы в воде значительно возрас­ тает. Так, при повышении температуры раствора с 20 до 80° С растворимость сахарозы увеличивается в два раза. Температу­ ра кипения сахарных растворов увеличивается с повышением концентрации их.

При нагревании подкисленных растворов сахароза гидроли­ зуется (инверсия сахарозы), превращаясь в смесь равных ко­ личеств глюкозы и фруктозы. 0,95 части сахарозы образует одну часть смеси глюкозы и фруктозы. Длительное нагревание

ние сахарозы в сахарной свекле различных сортов составляет 14—20%, а в сахарном тростнике—16—18%. Для извлечения сахара свекольную стружку промывают горячей водой. Сок очи­ щают и уваривают в вакуум-аппаратах, причем получается утфель — промежуточный продукт, состоящий из кристаллов са­ хара и патоки. Кристаллический сахар, выделенный при цен­ трифугировании утфеля, высушивают до влажности 0,14%. Сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, полностью рас­ творяться в воде, содержание чистой сахарозы в нем должно быть не менее 99,75%, а редуцирующих веществ — не более

0,05%.

53

С а х а р - р а ф и н а д изготовляют в виде рафинированного сахара-песка и кускового сахара. Сахар-рафинад получают из сахара-песка, подвергнутого дополнительной очистке от крася­ щих веществ и различных примесей. В сахаре-рафинаде всех сортов содержится не менее 99,9% сахарозы (в пересчете на

сухое вещество).

Сахар-песок упаковывают в чистые мешки, хранят в чистом, сухом помещении с влажностью воздуха не более 70%, так как сахар весьма гигроскопичен. Бестарное хранение сахара воз­ можно лишь при влажности его до 0,03% (сахар-песок большей влажности комкуется).

Ж и д к и й с а х а р — сахарный сироп, доставляемый в цистер­ нах с рафинадных заводов, должен иметь концентрацию сахара 64—67% по сухим веществам.

С а X а р н а я п у д ра получается дроблением сахара-песка. Она применяется в производстве печенья и для отделки поверх­ ности сдобных хлебобулочных изделий. Сахарная пудра при про­ сеивании должна полностью проходить через сито с отверстиями Ѳ, 1 мм.

Мед

Натуральный мед вырабатывается в организме пчелы из цве­ точного сока (нектара). Наиболее распространены три вида ме­ да: липовый, гречишный, цветочный. Влажность пчелиного меда должна быть не более 22%. Сухие вещества меда в основном (на 89%) состоят из равных количеств глюкозы и фруктозы. Содер­ жание сахарозы допускается до 8—10% к массе продукта. Мед содержит также красящие и ароматические вещества, ферменты и витамины.

Выделенный из сотов мед расфасовывается в стеклянные бан­ ки или деревянные бочки и хранится в сухом помещении с темпе­ ратурой не более 10° С. При хранении мед часто «садится» (мут­ неет) вследствие кристаллизации глюкозы, что не снижает его качества.

Мед добавляют в некоторые виды пряников. Мед улучшает вкус и аромат изделий, придает им гигроскопичность, задержива­ ет черствение. В промышленности применяется также искусствен­ ный мед, имеющий несколько худший аромат и вкус по сравне­ нию с натуральным продуктом.

Солод

В хлебопечении применяют следующие виды солода: ферментиро­ ванный красный ржаной солод, неферментированный светлый ржаной и в небольших количествах светлый ячменный. Все виды солода представляют собой муку типа обойной, полученную из проращенного, а затем высушенного зерна. Всхожесть солодовой

54

ржи должна быть не менее 92%. При прорастании в зерне увели­ чивается содержание водорастворимых веществ и возрастает ак­ тивность всех ферментов, в том числе и амилолитических.

Белый (светлый) солод вследствие высокой амилолитической активности используют в хлебопечении для осахаривания зава­ рок и для улучшения качества хлеба. В красном солоде вследст­ вие высокой температуры сушки зерна ферменты инактивиро­ ваны. В солоде этого вида содержится много ароматических, красящих и вкусовых веществ, поэтому применяют его для улучшения вкусового качества хлеба заварных сортов (бородин­ ский, чайный, московский и др.).

Производство солода — длительный и многофазный процесс. Он состоит из следующих операций: очистка зерна, замачивание его, проращивание, ферментация (только для красного солода), сушка, охлаждение, дробление, просеивание и упаковка.

Рожь замачивают 12—22 ч, а ячмень 48—72 ч. Влажность зерна в конце замачивания составляет 42—47%. Проращивание зерна длится 4—6 суток (чем длительнее проращивание, тем вы­ ше ферментативная активность солода). Зерно для белого солода затем высушивают теплым воздухом в течение 24—48 ч; темпе­ ратура внутри зерновой массы во время сушки должна быть не выше 58—59° С, иначе ферменты инактивируются.

В производстве красного солода проращенное зерно в боль­ ших кучах томят (ферментируют), подвергая его самосогреванию в течение 4—5 сут. Температура во внутренних слоях зерна при томлении достигает 45—62° С. При этой температуре в зерне ин­ тенсивно происходит реакция меланоидинообразования — слож­ ное окислительно-восстановительное взаимодействие между ре­ дуцирующими сахарами и продуктами гидролиза белка (поли­ пептиды, аминокислоты). В результате такого процесса образу­ ются ароматические вещества (в основном альдегиды) и темно­ окрашенные продукты, называемые меланоидинами. Реакция меланоидинообразования имеет важное технологическое значе­ ние для ряда пищевых производств. Аромат красного солода обусловливается в основном альдегидами (оксиметилфурфурол и фурфурол), а также летучими органическими кислотами (му­ равьиная, уксусная) и различными сложными эфирами. При сушке ферментированного зерна температуру зерновой массы повышают медленно в течение 10—12 ч до 70° С,* чтобы продол­ жить процесс меланоидинообразования и улучшить цветность и аромат солода.

Готовый светлый солод должен иметь равномерный светложелтый или желтый цвет, сладковатый вкус и специфический аромат. Цвет красного солода коричневый или темно-бурый, вкус кисло-сладкий, запах ароматный.

Специфические показатели качества солода: цветность, со-

* Общая продолжительность сушки около 24 ч.

55

держание экстрактивных веществ, кислотность — указаны в табл. 9. Кроме того, для солода нормируется крупность, влаж­ ность, содержание ферропримесей.

В настоящее время светлый солод с успехом заменяется ферметными препаратами с высокой амилолитической активностью (амилоризин). Красный солод в рецептуре заварных сортов хле­ ба также можно заменить ферментными препаратами, изменив при этом технологию приготовления заварки следующим обра­ зом. В заварку при температуре 50° С вводят раствор фермент­ ных препаратов, содержащих амилазы и протеазы, и выдержи­

ров. Затем заварку томят при температуре около 102° С в тече­ ние 5 ч для накопления красящих и ароматических веществ в ре­ зультате меланоидинообразования. После этого полуфабрикат охлаждают и расходуют на замес теста. Такая ферментирован­ ная заварка имеет сильный аромат, сладкий вкус, красно-бурый цвет и превосходит по качеству заварку, приготовленную с кра­ сным солодом.

Молоко и молочные продукты

Использование молока и молочных продуктов в отечественном хлебопечении значительно возрастает. Молоко, обезжиренный творог, пахта, молочная сыворотка включены в рецептуры более чем 100 хлебобулочных изделий. Различные виды молока, слив-

56

ки и сметана применяются в производстве многих мучных конди­ терских изделий.

белков 3,6—4,0, лактозы 4,7, минеральных солей 0,7. Кроме того, молоко содержит фосфатиды, ферменты, различные соли и мно­ гие витамины. Вещества, входящие в состав молока, имеют вы­

фосфопротеидов. В молоке казеин находится в виде соединения с кальцием, которое обладает растворимостью. При подкисле­ нии молока кальций отщепляется и казеин коагулирует. Альбу­ мин и глобулин молока в воде растворимы.

Лактоза (молочный сахар) менее сладка, чем сахароза; гид­ ролизуется лактоза с большим трудом, распадаясь на глюкозу и галактозу. В муке и дрожжах отсутствует фермент лактаза, гидролизующий молочный сахар, поэтому лактоза не изменяет­ ся количественно в процессе брожения полуфабрикатов. При по­ вышении температуры среды лактоза легко вступает в реакцию меланоидинообразования, при температуре 170—180° С она ка­ рамелизуется.

Минеральные вещества молока состоят из соединений фосфо­ ра (20%), кальция (20%), калия (25%), а также натрия, маг­ ния, железа и многих других (около 40) микроэлементов. Мине­ ральные вещества молока легко усваиваются дрожжевыми клетками.

Молоко, даже свежевыдоенное, обсеменено различными мик­ роорганизмами. Молоко и большинство молочных продуктов вы­ пускается в продажу только после пастеризации, практически уничтожающей все микробные клетки. Пастеризованное молоко бывает следующих видов: цельное, повышенной жирности, топ­ леное, белковое и нежирное.

Цельное молоко выпускается следующих видов: цельное на­ туральное и восстановленное — приготовленное из сухих молоч­ ных продуктов. Все виды молока должны иметь не менее 3,2% жира, 8% сухого обезжиренного остатка (СОМО) и кислотность не более 21° Т. Нежирное молоко получается при сепарировании цельного молока. На хлебопекарные предприятия молоко доста­ вляют в бидонах с крышками или цистернах. Продолжитель­ ность хранения молока при температуре складского помещения до 8° С — не более 20 ч.

С г у щ е н н о е м о л о к о получается увариванием цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара в вакуум-ап­ паратах при температуре 45—60° С. Молоко цельное сгущенное с сахаром в зависимости от вида содержит не менее 43,5—44% сахарозы; 7,8—8,5% жира и не более 25,5—26,5% влаги. Моло­

57

ко обезжиренное сгущенное с сахаром должно иметь не менее 44% сахара и не более 30% влаги. Гарантийный срок хранения сгущенного молока при температуре склада до 10° С не более одного года в герметической таре или восьми месяцев в негер­

или вальцовых сушилках. Распылительная сушка, при которой молоко распыляется в атмосфере горячего воздуха, незначитель­ но изменяет химический состав и цвет молока, при сушке на по­ верхности горячих вальцов белки молока частично денатурируют­ ся, а лактоза карамелизуется. Молоко сухое цельное содержит не менее 25% жира, не более 7% влаги, если оно предназначе­ но для негерметической упаковки, и не более 4% влаги, если упаковка герметическая. Важный показатель сухого молока—его растворимость в воде. Растворимость молока распылительной сушки не менее 92—98%, а пленочного (вальцовая сушка) — 80%. Гарантийный срок хранения сухого молока в герметичес­ кой упаковке (при температуре 1 —10° С) 8 месяцев, в негерме­ тической упаковке — до 3 месяцев. Сухое молоко широко исполь­ зуется в отечественном и зарубежном хлебопечении для повы­ шения пищевой ценности хлебных изделий.

С л и в к и получаются сепарированием молока; выпускаются только пастеризованными, с содержанием жира 10,20 и 35%• Сливки содержат все химические вещества молока, но в иных

12 ч. Кроме обычных сливок выпускаются сливки сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром.

Т в о р о г получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добав­ лением сычужного фермента или пепсина) и отпрессовыванием полученного сгустка. Выпускается жирный творог (18% жира), полужирный (9% жира) и обезжиренный. Каждый вид творога имеет высший и I сорта. Влажность разных видов и сортов тво­ рога 65—80%, кислотность 200—250°Т. Творог может храниться

но повышает белковую ценность изделия и задерживает его черствение.

М о л о ч н а я с ы в о р о т к а — отход производства творога, сыра или казеина. Желательно применять в хлебопечении тво­ рожную сыворотку, так как подсырная имеет неприятные вкусо­ вые свойства. Сыворотка — однородная жидкость зеленоватого цвета, специфически кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов

58

должна содержать не менее 5% сухих веществ, в том числе не более 1,0—1,2% белка и не менее 3,5—4,0% лактозы. Предель­ ная кислотность творожной сыворотки 75° Т. Сыворотку следует хранить в молочных танках или других емкостях с антикоррози­ онным покрытием (так как сыворотка — агрессивная жидкость) при температуре 5—6° С. Чем выше температура помещения, тем быстрее растет кислотность сыворотки. Если температура

ставляющая собой пищевой отход производства масла из пас­ теризованных сливок. Пахта должна содержать не менее 8% сухих веществ и иметь кислотность не более 21° Т. Сухое веще­ ство пахты состоит в основном из лактозы (4,5—4,8%) и белков

(3,2—3,3%). Содержание жира — до 0,5%.

Молоко и молочные продукты содержат все необходимые для человеческого организма вещества в оптимальном соотноше­ нии и в хорошо усвояемой форме. Добавление молока в тесто повышает пищевую ценность хлеба, улучшает окраску его кор­ ки, вкус и аромат изделия. Растворимые белки и минеральные вещества молока стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Сахар и белки молока, вступая в реакцию меланоидинообразования, увеличивают содержание ароматических вку­ совых и красящих веществ в хлебных изделиях во время выпечки. Молочные белки и фосфатиды обладают свойствами эмульгато­ ров, что благоприятно отражается на физических свойствах хлеба и структуре пористости мякиша. Молочная сыворотка является общепризнанным улучшителем качества пшеничного и ржаного хлеба (см.главу 11).

Жиры

В производстве хлебобулочных и сдобных изделий применяют коровье масло, маргарин, фритюрный жир (гидрожир) и реже — растительное масло (оно используется главным образом для смазки форм и листов). Дозировка жиров для разных видов из­ делий составляет от 2,5 до 20% к массе муки. Жиры существенно влияют на физические свойства теста и происходящие в нем бро­ дильные процессы.

Часть жира (с температурой плавления до 30°С) образует при замесе теста комплексы с белками клейковины и крахмалом. Вследствие этого тесто становится более пластичным, а газоудер­ живающая способность его повышается. Полиненасыщенные жирные кислоты укрепляют клейковину муки (см. ниже).

Все жиры и масла задерживают брожение теста, так как они, обволакивая дрожжевую клетку, затрудняют доступ к ней пита­ тельных веществ. Жиры и масла «маскируют» черствение хле­ ба, улучшают структуру пористости мякиша и значительно повы-

59