книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

.pdf

Скачиваний:

120

Добавлен:

25.10.2023

Размер:

16.92 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 4344 / 4444

Булочные	и здел и я .........................................................................................								250
Сдобные изделия..............................................................................................									255
Бараночные			и зд ел и я ....................................................................................						261
Сдобные с у х а р и ..............................................................................................									268
Г л а в а 15.	М уч н ы е			к о н д и т е р с к и е		и з д е л и я ............................................			273
Рецептуры	мучных			кондитерских		и зд ел и й .............................................			273
П р я н и к и .............................................................................................................									279
Печенье, галеты, к р е к е р					...............................................................................				283
Пирожные и тор ты .........................................................................................									286
Выпеченные			полуфабрикаты.....................................................................						287
Отделочные			полуфабрикаты.....................................................................						290
Приготовление пирожных и тортов и их отделка..............................									292
Кексы и ромовые б а б а ....................................................................................									295
Вафельные	и здел и я .........................................................................................							. .	296
Отходы и потери в производстве мучныхкондитерских изделий								. .	298
ЧАСТЬ V
Т Е Х Н О Х И М И Ч Е С К И И К О Н Т Р О Л Ь П Р О И З В О Д С Т В А Х Л Е Б Н Ы Х
И М У Ч Н Ы Х	К О Н Д И Т Е Р С К И Х И З Д Е Л И И						......................................................................		300
Г л а в а 16.	Общие методы технохимического контроля сырья,							полу	300
фабрикатов и готовых изделий.....................................................................									300
Основные положения государственной системы стандартизации и									300
аттестации	качества			промышленной продукции...................................					300
Методы исследования качества продуктов.............................................									302
Отбор проб для анализа продуктов ......................................................							в ещ еств		303
Определение			содержания		влаги и	сухих ..............................	в ещ еств		304
Методы определения влажности						................................................................сухих	в ещ еств		304
Методы определения содержания							в ещ еств		308
Определение			содержания		с а х а р о в ...........................................................				316
Определение			кислотности		и щелочности .................................................				323
Определение			содержания		ж и р а	................................................................			326
Определение			содержания		минеральных веществ ....................( з о л ы )				327
Г л а в а 17.		Контроль качества сы р ь я ......................................................							328
М ук а .....................................................................................................................									328
Д р о ж ж и ........................................................................................		п а т о к а							341
Мальтозная		п а т о к а							345
Крахмальная			п а т о к а ....................................................................................						347
Сахар-песок.......................................................................................................									348
М олоко................................................									349
Ржаной сухой солод.........................................................................................									350
Ж и р ы .................................................................................................................			м а с л о						353
Растительное			м а с л о						354
Г л а в а 18.		Контроль качества готовой продукции . . . .						. . .	354
Хлебобулочные и сдобные изделия ...........................................................									354
Бараночные			изделия .........................................................................................						368
Сухарные		и здел и я .........................................................................................							370
Сдобные пшеничные сухари..........................................................................									370
Армейские			сухари .........................................................................................						371
Мучные кондитерские изделия.....................................................................									372

430

Г л а в а 19.	Организация и контроль технологического процесса про
изводства хлебных			и зд ел и й .........................................................................			382
Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий . . .						382
Основные	задачи		лаборатории ...............................................................			382
Оборудование		производственных			лабораторий..................................	383
Производственные				рецептуры....................................................................		384
Технологический		п л а н ..................................................................................				391
Часовой график технологического					процесса...........................................	394
Контроль технологического процесса приготовления хлеба . . . .						396
Контроль качества				полуфабрикатов..........................................................		398
Контроль выхода хлеба..................................................................................						401
Контроль технологических потерь и затрат ............................................						404
Приготовление реактивов.............................................................................						408
Растворы	индикаторов................................................					408
Титрованные		растворы..............................................................................				409
Реактивы	для	определения содержания сахара в хлебобулочных
и зд е л и я х ......................................................................................................						412
Реактивы для определения содержания сахара в мучных конди
терских изделиях				(перманганатным м етодом )..................................		413
Приложения...........................................................................................................						416
Список рекомендуемой				литературы...............................................................		425

ЛИДИЯ ФЕДОРОВНА ЗВЕРЕВА, БОРИС ИЗРАИЛЕВИЧ ЧЕРНЯКОВ

Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

Редактор Г. И. Круглова Художник С. Н. Орлов

Художественный редактор С. Р. Нак Технический редактор Г. Б. Жарова Корректоры Н. П. Багма, В. Б. Грачева

Сдано в набор 20/ХІ—1973 г. Подписано к печати 1/1V—1974 г. Т-03173. Формат бОХЭОѴів. Бумага типографская № 3. Печ. л. 27,0. Уч.-изд. л. 29,3. Тираж 30 000 экз. Зак. 1175.

Цена 1 р. 11 к.

Издательство «Пищевая промышленность» 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., 12

Владимирская типография Союзполиграфпрома при Государственном комитете Совета Министров СССР

по делам издательств, полиграфии и книжной торговли Гор. Владимир, ул. Победы,_д. 18-6.

4 S' Я 4

<<< < Предыдущая 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 4344 / 4444

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ