Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

.pdf

Скачиваний:

120

Добавлен:

25.10.2023

Размер:

16.92 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 4243 / 4443 44 > Следующая >>>

								П р о д о л ж е н и е
				Количество, мг
меди	1 сахара	меди	сахара	j меди	сахара	меди	1 сахара	1 меди	сахара
65	34,1	102	5 3 ,2	139	7 2 ,9	176	9 3 ,0	213	113,6
66	3 4 ,6	103	5 3 ,7	140	7 3 ,5	177	9 3 ,5	214	114,2
67	35,1	104	5 4 ,3	141	7 4 ,0	178	94,1	215	114,7
68	3 5 ,6	105	5 4 ,8	142	7 4 ,5	179	9 4 ,6	216	115,3
69	3 6 ,0	106	5 5 ,3	143	75,1	180	9 5 ,2	217	115,8
70	3 6 ,5	107	5 5 ,9	144	7 5 ,6	181	9 5 ,7	218	116,4
71	37,1	108	5 6 ,4	145	76,1	182	9 6 ,2	219	117,0
72	3 7 ,5	109	5 6 ,9	146	7 6 ,7	183	9 6 ,8	220	117,5
73	3 8 ,0	ПО	5 7 ,5	147	7 7 ,2	184	9 7 ,3	221	118,1
74	3 8 ,6	111	5 8 ,0	148	7 7 ,8	185	9 7 .9	222	118,7
75	39,1	112	5 8 ,5	149	7 8 ,3	186	9 8 ,4	223	119,2
76	3 9 ,6	113	59,1	150	7 8 ,9	187	9 9 ,0	224	119,8
77	40,1	114	5 9 ,6	151	7 9 ,4	188	9 9 ,5	225	120,4
78	4 0 ,6	115	60,1	152	8 0 ,0	189	100,1	226	120,9
79	41,1	116	6 0 ,7	153	8 0 ,5	190	100,6	227	121,5
80	4 1 ,7	117	6 1 ,2	154	81,1	191	101,2	228	122,1
81	4 2 ,2	118	6 1 ,7	155	8 1 ,6	192	101,7	229	122,6
82	4 2 ,7	119	6 2 ,3	156	82,1	193	102,3	230	123,2
83	4 3 ,2	120	6 2 ,8	157	8 2 ,7	194	102,9	231	123,6
84	4 3 ,8	121	6 3 ,3	158	8 3 ,2	195	103,4	232	124,3
85	4 4 ,4	122	6 3 ,9	159	8 3 ,8	196	104,0	233	124,9
86	4 5 ,0	123	6 4 ,4	160	8 4 ,3	197	104,6	234	125,5
87	4 5 ,5	124	6 4 ,9	161	8 4 ,8	198	105,1	235	126,9
88	4 5 ,9	125	6 5 ,5	162	8 5 ,4	199	105,7	236	127,0
89	4 6 ,4	126	6 6 ,0	163	8 5 ,9	200	106,3	237	127,2
90	4 6 ,9	127	6 6 ,5	164	8 6 ,5	201	106,8	238	127,8
91	4 7 ,4	128	6 7 ,1	165	8 7 ,0	202	1 0 7 ,4	239	128,3
92	4 7 ,9	129	6 7 ,6	166	8 7 ,6	203	107,9	240	128,9
93	4 8 ,4	130	68,1	167	88,1	204	108,6	241	129,5
94	4 8 ,9	131	6 8 ,7	168	8 8 ,6	205	109,1	242	130,0
95	4 9 ,5	132	6 9 ,2	169	8 9 ,2	206	109,6	243	130,6
96	5 0 ,0	133	6 9 ,7	170	8 9 ,7	207	110,2	244	131,2
97	5 0 ,5	134	7 0 ,3	171	9 0 ,3	208	110,8	245	131,8
98	51,1	135	7 0 ,8	172	9 0 ,8	209	111,3	246	132,3
99	5 1 ,6	136	7 1 ,3	173	9 1 ,4	210	111,9	247	132,9
100	5 2 ,1	137	7 1 ,9	174	9 1 ,9	211	112,5	248	133,5
101	5 2 ,7	138	7 2 ,4	175	9 2 ,4	212	1 1 3 ,0	249	133,9

420

П Р И Л О Ж Е Н И Е 6
Содержание влаги, сахара и жира в сырье и полуфабрикатах
кондитерского производства (в %), принятое для расчетов
при сопоставлении с результатами анализов изделий
							Сахар, %
Сырье и полуфабрикаты						Влаж	общий в пе	В том	Жир,
						ность, %	ресчете на	числе	У.
							сахарозу	лактоза
Сахарный		песок				0,15	99,7	__ _
Сахарный		песок				0,15	99,7	—
Сахарная		пудра . . . . . .				0,15	99,7	—	—
Патока	........................................					22,0	30,5	—	—
Инвертный сироп для бисквит						30,0	66,7
ного производства								_____
ного производства								—
Глюкоза.........................................						9,0	86,5	—	—
М е д .....................			....			22,0	68,0	—	—
Припасы		фруктово-ягодные				40,0	54,0	—	—
Подварки		фруктово-ягодные			.	31,0	67,0	—■	—
Варенье, фрукты из варенья					.	28,0	64,0	—	—
Д ж е м	............................................					28,0	64,0	—	—
Повидло.........................................						31,0	60,0	—
И зю м ............................................						20,0	63,0	—	—
Масло сливочное........................						16,0	-- '	__ ■	82,5
Масло	топленое		• ....................			1,0	—	—	98,0
М аргарин ...................................						16,0	—	—	82,0
Твердый ж и р ..............................						0,3	—	—	99,7
Фритюрный жир (гидрожир)					•	0,3	—	—	99,7
Кондитерский жир ....................						0,3	—	—	99,7
Масло подсолнечное рафиниро						—	—	__	100,0
ванное	и	нерафинированное			.	—	—	__	100,0
Какао	м асло.............................					---	—	—	100,0
Какао тертое.............................						2,6	—	—	54,0
Какао	порошок........................				.	5,0	—	—	14,0
Молоко	цельное		свежее . .		.	88,0	3,1	4,7	3,4
Молоко	цельное		сгущенное		с	26,0	51,7	11,8	8,5
сахар ом .......................................						26,0	51,7	11,8	8,5
Молоко цельное сухое . . . .						5, 0	24,2	37,2	25,0
Молоко	обезжиренное			сгущен		30,0	53,2	14,2	_
ное с сахаром .............................				сухое	.	30,0	53,2	14,2	_
Молоко	обезжиренное			сухое	.	5,0	33,7	51,9	—
С м етана.......................................						63,0	1,6	2,5	32,5
Сливки	сухие .............................				.	6,0	18,3	28,2	42,0
Сливки 20%-ной жирности .					.	70,0	3,6	5,5	20,0
Сливки 30%-ной жирности (ус						63,0	2,5	3,8	30,0
ловно)	........................................				.	63,0	2,5	3,8	30,0
Сливки 35%-ной жирности .					.	52,7	1,9	2,9	35,0
Сливки сгущенные с сахаром					•	26,0	43,4	9,8	19,0
Сливки сухие с сахаром . .					.	6,0	24,2	21,9	44,0
М а к .............................................					,	4,5	—	—	45,8
Сухари панировочные ■ . .					,	4,0	—	—	—
Соевая мука дезодорированная						8, 0	9,0		17,0
необезжиренная . . . .						8, 0	9,0	—	17,0
полуобезжиренная . .					.	8,0	10,0	—	5,0
обезжиренная....................						8,0	11,0		2,0

421

											П р о д о л ж е н и е
							Сахар,		%
					Влаж		общий в пе		В Т О М			Жир,
Сырье и полуфабрикаты					ность,	%	общий в пе		В Т О М				%
Сырье и полуфабрикаты					ность,	%	ресчете на		числе				%
							сахарозу		лактоза
Мука пшеничная					14,5		1 ,2					0 ,8
высший сорт.........................					14,5		1 ,2		—			0 ,8
I	сорт				14,5		1,3		—			0 ,9
I	сорт				14,5		1,3		—			0 ,9
II	сорт ..................................				14,5		1 ,7		—			1 ,2
Крахмал картофельный . . .					2 0 ,0		—		—			—
Крахмал		маисовый ....................			13,0		—		—			—
Вафли	листовые .........................				4 ,5		—		—			—
Яйца куриные.............................					7 3 ,0		—		—			1 0 ,0
Яйца (меланж мороженый)					7 3 ,0		—		—			1 0 ,0
Яичный белок			..............................		8 8 ,0		—		—			—
Яичный желток (мороженый) .					5 4 ,0		—		—			2 7 ,0
Яичный порошок.........................					6 ,0		—		—			3 2 ,9
Яичный желток сухой . . . .					6 ,0		—		—			5 5 ,2
Яичный		белок сухой . . . .			7 ,0		—		—			—
Фосфатидные концентраты . .					1 ,5		—		—			9 8 ,5
Соль пищевая			..............................	(услов-	3,5		—		—			—
Кислота аскорбиновая				(услов-			—		—			—
н о ) .................................................		солодовый . . . .			2 ,0		—		—			—
Экстракт		солодовый . . . .			2 5 ,0		—		—			—
Дрожжи		сухи е.........................			7 ,5		—		—			—
Дрожжи		прессованные . . .			7 5 ,0		—		—			—
Эссенция		(условно) . . . .			100,0		—		—			—
Мятное		масло (условно) . .			100,0		—		—			---
Ванилин,		этилванилин,		аро-			_		—			—
ванилон		(условно) . . . • .			100,0		_		—			—
Сухие духи для конфет (услов												—
но) ...................................................					1 2 ,0		—		—			—
Сухие духи для мучных изде					0,0		_		—			—
лий (условно)			. • ....................		0,0		_		—			—
Корица		(условно)....................			0,0		—		•—			—
Т м и н ........................................					1 1 ,0		—		—			---
Двууглекислый аммоний (ус							_		—			—
ловно)		.........................	• . .		100,0		_		—			—
Двууглекислая			сода	(услов			—		—			—
но)		.......................................			7 5 ,0		—		—			—
П РИ Л О Ж ЕН И Е			7
Психрометрическая таблица
П оказание		О тносительная влаж ность воздуха					(в %) в зависимости			от разности			в по-
влаж но-				казаниях	сухого	и влаж ного термометров,				°С
го термо-		_________________________________________________________________________________
метра,	°С	0	1	2	3	4	5	6	7		8	9		10
		0	1	2	3	4	5	6	7		8	9		10
— 10		100	69	43	21		_		_					_
— 9		100	71	47	25	—	—	—	—		—	—		—
— 8		100	73	50	29	12	—	—	—		—	—		—

422

									П р о д о л ж е н и е
Показание	Относительная влажность воздуха					(в %) в зависимости от разности в по*
влажного			казаниях сухого и влажного термометров, °С
термомет-	_______________________________________________________________ __________
ра, °С	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	1	10
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	1	10
— 7	100	74	53	33	17		. ---		—	__		__
— 6	100	76	55	37	21	—	. ---	—	—	__		__
— 5	100	77	57	41	25	12	__	__	__	__		__
— 4 -	100	78	59	44	29	18	—	—	—	__		__
— 3	100	79	61	45	33	22	—	—	—	__		__
— 2	100	80	63	48	36	22	14	-	—	—		—
— 1	100	81	64	50	37	26	16	__	__	__		__
0	100	81	65	51	39	28	17	—	—	—		—
1	100	82	66	52	40	29	19	—	—	—		—
2	100	83	67	54	43	32	23	14	—	—		—
3	100	83	69	56	44	35	26	17	—	—		—
4	100	84	70	57	46	37	29	20	14	—		—
5	100	85	71	59	48	39	31	23	17	—		—
6	100	85	72	61	50	41	34	26	19	__		__
7	100	86	73	62	52	43	35	29	22	—		—
8	100	86	74	63	54	45	37	30	25	—		—
9	100	86	75	65	55	47	39	32	27	—		—
10	100	87	76	66	57	48	41	34	28	__		—
11	100	87	77	67	58	50	44	36	30	—		—
12	100	88	78	68	59	52	45	38	32	—		—
13	100	89	78	69	61	53	46	40	34	31		26
14	100	89	79	70	6 2 .	54	47	41	36	33		29
15	100	89	80	71	63	55	49	43	37	35		30
16	100	90	80	72	64	57	50	44	39	36		32
17	100	90	81	72	65	58	52	46	40	37		33
18	100	90	81	73	66	59	53	47	42	38		34
19	100	91	82	74	66	60	54	48	43	40		36
20	100	91	82	74	67	61	55	49	44	41		37
21	100	91	83	75	68	62	56	51	46	42		38
22	100	91	83	76	69	63	57	52	47	43		39
23	100	91	83	76	69	63	58	53	48	44		40
24	100	92	84	77	70	64	59	53	49	45		41
25	100	92	84	77	70	65	59	54	50	46		42
26	100	92	85	78	71	65	60	55	51	47		43
27	100	92	85	78	72	66	61	56	52	48		44
28	100	92	85	79	72	67	62	57	53	49		45
29	100	92	85	79	73	67	62	58	54	50		46
30	10Э	93	86	79	73	68	63	59	55	51		48
31	100	93	86	80	74	69	64	60	56	52		49
3 2 .	100	93	86	80	75	69	64	60	57	53		50
34	100	93	87	81	75	70	67	62	58	54		51
35	100	93	87	81	76	72	67	63	59	55		52
36	100	93	87	82	77	72	67	63	59	56		52
37	100	93	88	82	77	72	68	64	60	56		53
38	100	93	88	82	77	73	68	64	60	57		53:
39	100	94	88	83	78	73	69	64	61	57		54
40	100	94	88	83	78	73	69	65	61	58		54-

4 2 а

									П р о д о л ж е н и е
Показание	Относительная влажность воздуха (в					%) в зависимости		от разности в пока-
влажного			ваниях сухого и влажного термометров , °С
термомет-	____________________________________________________________ ________________
р а , -С	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	ю
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	ю
41	100	94	89	83	78	74	69	65	62	58	__
42	100	94	89	83	79	74	70	66	62	__	__
43	100	94	89	84	79	74	70	66	__	__	_
44	100	94	89	84	79	75	70	—	—	—	—

ПРИЛОЖЕНИЕ		8
К о н ц ен т р а ц и я х л о р и с т о г о н а т р и я п р и р а зн о й о т н о с и т е л ь н о й
п л о т н о с т и р а с т в о р а
Относи	Содержание		Относи -	Содержание		Относи
Относи		соли	Относи -	соли		Относи
тельная			тельная			тельная
плотность		-	плотноеть		%в к объему раствора	плотность
		%вК объемура створа		в % к	%в к объему раствора
	в % к			в % к		d 150 с
â 150 с	массе		d 15° с	массе		d 150 с
4° С	раство		4° С	раство		4° С
	ра			ра
1 ,0 0 7 2 5	1	1	1 ,0 7 3 3 5	10	1 0 ,7	1 ,1 4 3 1 5
1 ,0 1 4 5 0	2	2	1 ,0 8 0 9 7	и	1 1 ,9	1 ,1 5 1 0 7
1 ,0 2 1 7 4	3	3 ,1	1 ,0 8 8 5 9	12	13,1	1,15931
1 ,0 2 8 9 9	4	4 ,1	1 ,0 9 6 2 2	13	1 4 ,3	1 ,1 6 7 5 5
1 ,0 3 6 2 4	5	5 ,2	1 ,1 0 3 8 4	14	1 5 ,5	1 ,1 7 5 8 0
1 ,0 4 3 6 6	6	6 ,3	1 ,1 1 1 4 6	15	1 6 ,7	1 ,1 8 4 0 4
1 ,0 5 1 0 8	7	7 ,4	1 ,1 1 9 3 8	16	1 7 ,9	1 ,1 9 2 2 8
1,05851	8	8 ,5	1 ,1 2 7 3 0	17	1 9 ,2	1 ,2 0 0 9 8
1 ,0 6 5 9 3	9	9 ,6	1 ,1 3 5 2 3	18	2 0 ,4	1 ,2 0 4 3 3

Содержание

соли

в % к	%Вк	объему раствора
массе
раство
ра
		і

192 1 ,7

202 3 ,0

212 4 ,3

222 5 ,7

232 7 ,0

242 8 ,4

252 9 ,8

263 1 ,2

2 6 ,4

3 1 ,7

Список рекомендуемой литературы

А у э р м а н Л.	Я. Технология хлебопекарного производства. Изд. 7-е, М.,
«Пищевая промышленность», 1972. 512 с.
Б е з з у б о в а	А. А., Б е з з у б о в А. Д. Роль биохимии в ускорении науч

но-технического' прогресса в пищевой промышленности. М., ЦИНТИпищепром, 1970. 49 с.


В Н И И X П. Технологические инструкции			по выработке хлебобулочных
изделий. М., «Пищевая промышленность», 1973.			Технологическое оборудование
Г о л о в а н ь Ю. П., И л ь и н с к и й Н. А.
хлебопекарных	предприятий. М., «Пищевая промышленность», 1971. 407 с.
Г р и ши н	А. С. Основные задачи хлебопекарной промышленности в девя
той пятилетке. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972. 29 с.
Е г о р о в а	Г. С., Р е м и з о в а	С. И. Сборник рецептур на хлебобулоч
ные изделия. М., «Экономика», 1972. 223 с.
З е л ь м а н	П. С., И л ь и н с к а я	Т. Н. Технология замораживания хле

бобулочных и мучных изделий. М., «Пищевая промышленность», 1969. 202 с. И н с т р у к ц и я по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебо

пекарной промышленности. ЦНИИТЭИпищепром, 1970, 62 с.

К а ф к а Б. В., Л у р ь е И. С. Технологический контроль кондитерского производства. М., «Пищевая промышленность», 1967. 283 с.

Ко з ь м и н а Н. П. Биохимия хлебопечения. М., «Пищевая промышлен ность», 1971. 439 с.

Ко з ь м и н а Н. П. Зерно. М., «Колос», 1969. 368 с.

Ко з ь м и н а Н. П. Технологическая роль крахмала в процессе приготов ления хлеба. М, ЦНИИТЭИпищепром, 1972. 48 с.

Кр е т о в и ч В. Л. Основы биохимии растений. Изд. 5-е, М., «Высшая школа», 1971. 464 с.

М а р X е л ь П.	С., Г о п е н ш т е й н Ю. Л., С м е л о в С.		В. Производст
во пирожных и тортов. М., «Пищевая промышленность», 1973.			288 с.
М а ш а р о в а	Г. М., К р а м а р е н к о	Г. Т. Технологический контроль на
предприятиях по хранению и переработке		зерна. М., «Колос», 1968. 319 с.
М и х е л е в А.	А., И ц к о в и ч Н. Н. Расчет и проектирование хлебопе
карных печей. Изд. 2-е, М., «Пищевая промышленность», 1968. 481 с.
П а с и в к и н А .	И. Доставка и бестарное хранение вспомогательного
сырья на хлебозаводах. ЦИНТИпищепром, 1971. 20 с.
П л е в а к о Е.	А. Технология дрожжей. М., «Пищевая промышленность»,
1970. 299 с.

Пр а в и л а организации и ведения технологического процесса на хлебо пекарных предприятиях системы МПП СССР. 1970. 19 с.

Пр а в и л а организации и ведения технологического процесса на мель

ницах. ЦИНТИгоскомзага, 1967, 128 с.

П у ч к о в а Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения. Изд. 2-е, М., «Пищевая промышленность», 1971. 191 с.

425

Р е ц е п т у р ы	на	печенье, галеты и вафли. М.,	«Пищевая	промышлен
ность», 1969. 552 с.		Всесоюзной конференции.	Основные	направления
Р е к о м е н д а ц и и

научно-.технического прогресса в хлебопекарной промышленности. 1972. 15 с.

Р о й т е р	И. М. Современная технология приготовления теста на хлебо
заводах. Изд. 2-е, Киев, «Техника», 1971. 367 с.
Р о й т е р	И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2, М„
«Пищевая промышленность», 1972. 504		с.	производства. Киев, «Техника»,
Р о й т е р	И. М. Сырье хлебопекарного
1972. 191 с.	И. М., М а р к и а н о в а	Л. М.	Влияние технологических факто
Р о й т е р

ров на качество и аромат ржано-пшеничного хлеба. М., ЦНИИТЭИпищепром,

1972. 44	с.
С п	р а в о ч н и к кондитера. Ч. 1. М., «Пищевая промышленность», 1966.

639с.

Те х н о л о г и ч е с к и е инструкции по выработке хлебобулочных изделий.

М., «Пищевая промышленность», 1973. 361 с.

Те х н о л о г и ч е с к и е инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., «Пищевая промышленность», 1970. 73 с.

То к а р е в Л. И. Производство мучных кондитерских изделий. М., «Пище вая промышленность», 1971. 335 с.

Т о к а р е в а Р. Р., С и в е р В. Е., Г а г а р ы ш е в а В. С. Анализ работы хлебопекарной промышленности по применению ферментных препаратов. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972. 19 с.

У с о в е р ш е н с т в о в а н и е	технологических процессов хлебопекарного
и дрожжевого производства МПП		СССР. — «Труды ВНИИХП», вып. 12,
М , 1971, 195 с.		И. И. Промышленные печи	хлебопекар
Ш у м а е в Ф. Г., М а к л ю к о в
ного производства. Изд. 3-е М.,	«Пищевая промышленность», 1971.		420 с.'

ОГЛАВЛЕНИЕ
От авторов..............................................................................................................					3
Введение	................................................................................................................				4
ЧАСТЬ I
СЫРЬЕ	ХЛЕБОПЕКАРНОГО			ПРОИЗВОДСТВА ..................................	7
Г л а в а	1. Основное сы рье			.........................................................................	7
Хлебопекарная мука ........................................................................................					7
Характеристика			зерн а...................................................................................	зерна	7
Послеуборочная			обработка	зерна	13
Основы производства муки				.........................................................................	13
Химический состав .......................................................................................					19
У глеводы ......................................................................................................					20
Белки...............................................................................................................					24
Липиды...........................................................................................................					27
Ферменты......................................................................................................					28
Показатели качества..................................................................................					33
Хлебопекарные			свойства.............................................................................		36
Свойства пшеничной муки				.........................................................................	36
Свойства ржаной муки..............................................................................					43
Поваренная с о л ь ............................................................................................					45
В о д а	....................................................................................................................				46
Хлебопекарные д р о ж ж и .............................................................................					46
Г л а в а	2.	Дополнительное сырье...........................................			51
Крахмал		и п а т о к а .......................................................................................			51
С а х а р ...............................................................................................................					53
М е д ....................................................................................................................					54
С о л о д ...............................................................................................................					54
Молоко и молочные продукты....................................................................					56
Ж и р ы ...............................................................................................................					59
Растительные м асла.......................................................................................					62
Яйца и яичные продукты.............................................................................					64
Орехи,	мак, и з ю м .......................................................................................			• .	65
Пищевые		красители..................................................................................		• .	66
Ароматизаторы................................................................................................					66
ЧАСТЬ II
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА . . .					69
Г л а в а	3.	Хранение сырья и подготовка его к пуску в производство			69
Процессы, происходящие в муке при хранении.......................................					69
Хранение		муки в тарных и бестарных ск л а д а х ..................................			72

427

Хранение соли, дрожжей и дополнительного сырья.............................										74
Подготовка сырья к пуску в производство.............................................										77
Подготовка		м у к и .........................................................................................								77
Подготовка остального сы р ь я ................................................................										79
Г л а в а	4.	Замес	т е с т а ...............................................................................							83
Процессы, происходящие при замесе теста ............................................								на свойства теста		83
Влияние	интенсивности				и длительности замеса					85
и х л е б а
Оборудование для замеса теста и дозировки его компонентов . . .										87
Тестоприготовительные ...........................................................агрегаты										87
Дозировочная ...............................................................аппаратура :						:				88
Производственные рецептуры для замеса полуфабрикатов . . . .										93
Г л а в а	5. ....................	Разрыхление , созревание					и брожение	т е с т а		96
Способы	разрыхления ..........................................................................			теста						96
Изменения, ...................................происходящие в тесте при брожении								т е с т а		99
Регулирование ........................		процессов созревания					и брожения			104
Г л а в а	6. .....................................................	Способы приготовления теста								105
Приготовление ..............................теста на густых опарах и заквасках										105
Приготовление ............................пшеничного теста опарным способом										106
Приготовление ........................пшеничного теста безопарным способом										108
Сравнительная оценка опарного и безопарного способов приготов-										'
ления теста...........................................................................................................										109
Приготовление .........................................................................ржаного теста						и	т е с т а			ПО
Микрофлора .............................................		ржаных			заквасок					111
Головочный .............................................способ				приготовления			теста			113
Приготовление ................................................теста					квасным	сп особом				116
Ускоренные ................................................способы				приготовления теста						118
Приготовление теста на жидких дрожжах, опарах и заквасках . .										122
Приготовление ...............................................................		жидких д р о ж ж ей								123
Приготовление .......................пшеничного теста на жидких д р ож ж ах										129
Схемы	приготовления ......................................................				жидких заквасок					130
Приготовление ......................................................		жидких			о п а р					131
Схемы приготовления пшеничного теста на жидких опарах . . .										134
Приготовление .............................ржаного теста на жидких заквасках										136
Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки с добавлением										14
муки других .....................................................................................в и д о в
Приготовление ........................теста с добавлением возвратных отходов										142
Приготовление ....................................................................теста в					агрегатах					143
Приготовление теста в агрегатах ХТР системы Рабиновича . . .										144
Приготовление		теста		в бункерных			агрегатах системы		Гатилина .	148
Приготовление		теста		в модернизированных агрегатах					конструкции	152
Х рен ова ................................................................................................................
Приготовление теста в однобункерных агрегатах опарным способом										154
Особенности приготовления теста в тестоприготовительных агрегатах										157
Г л а в а 7. .................................		Разделка пшеничного и ржаного т е с т а								158
Деление	теста ...................................................................................	на	к у с к и							158
Округление ...................................................................................		кусков	т ест а							165
Предварительная ...............................................................расстойка т е с т а										166
Формование ....................................................................тестовых				заготовок						167
Окончательная ....................................................................		расстойка т е с т а								169
Посадка тестовых заготовок в расстойные шкафы и их надрезка . .										172
Смазывание .....................................................и подготовка хлебных ф орм										175

428

Г л а в а		8.		Выпечка хлебных и здел и й .....................................................					178
Прогревание теста-хлеба во время выпечки...........................................									178
Микробиологические и биохимические процессы, происходящие при									181
выпечке			х л е б а ...............................................................
Коллоидные процессы в хлебе при выпечке...........................................									183
Изменение объема теста-хлеба в процессе выпечки.............................									184
Определение готовности							выпекаемого изделия......................................		185
У п ек ....................................................................................................................									185
Режимы выпечки хлебных и здел и й ..........................................................									186
Хлебопекарные печи .......................................................................................									195
Комплексномеханизированные линии для производства хлебобулоч									197
ных изделий......................................................................................................
ЧАСТЬ III
МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА									201
ХЛЕБНЫХ				И ЗД Е Л И Й ...................................................................................
Г л а в а		9.		Хранение хлебных изделий.....................................................					201
Условия хранения и транспортирования хлеба .......................................									201
Усушка		х л е б а .................................................................................................					•		204
Черствение				хлеба .............................				*	205
Сущность				процесса		черствения.....................................................			205
Факторы,,				влияющие на черствение х л е б а ............................................					206
Г л а в а		10.			Выход хлебных и зд ел и й .....................................................				209
Факторы,			влияющие на выход х л е б а .....................................................						210
Технологические потери							и затраты ..........................................................		211
Г л а в а		11.		Улучшители			качества х л е б а ................................................	'	213
Улучшители качества, содержащие ферменты.......................................									214
Поверхностно-активные вещества (П А В ).................................................									217
Улучшители окислительного и восстановительного действия . . .									219
Пищевые кислоты и молочная сыворотка............................................									222
Мучные		за в а р к и ............................................................................................							224
Диамид		угольной кислоты .........................................................................							225
Приготовление растворов улучшителей................................................									225
Г л а в а		12.		Дефекты и болезни хлеба.....................................................					226
Дефекты,			вызванные низким качеством м у к и ..........................................						226
Дефекты,			вызванные			нарушением технологического режима . . . .			230
Болезни			хлеба .................................................................................................						232
Г л а в а		13.		Пищевая		ценность х л е б а ............................................			23
Химический состав, усвояемость и калорийность хлеба............................									235
Белковая			ценность хлеба .................................................................................						236
Минеральная					ценность х л е б а .......................................................................				236
Витаминная					ценность	хлеба .............................................................................			237
Повышение				пищевой		ценности х л еб а .....................................................			238
ЧАСТЬ IV
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННО									240
СТИ .........................................................................................................................
Г л а в а		14.		Хлебные,		булочные, сдобные, бараночные и		сухарные	240
и зд ел и я ...................................................................................................................
Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной муки с пшеничной . . . .									242
Хлеб	из пшеничной муки.............................................................								249
Хлеб	длительного хранения............................................................................

429

<<< < Предыдущая 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 4243 / 4443 44 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ