книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

обще без тары, помещая на плиту прибора шарик теста мас­ сой 5 г.

Срок высушивания полуфабрикатов в пакетиках или без та­ ры одинаков. Режим высушивания различных полуфабрикатов, принятый в промышленности, указан в табл. 62, в остальном влажность полуфабрикатов определяют прибором ВНИИХП-ВЧ так, как указано на стр. 307.

Допустимые расхождения между параллельными определе­ ниями 0,3—0,5%. Результат, полученный при определении влаж­ ности полуфабриката, выражают с точностью до 0,5% • При от­ сутствии прибора ВНИИХП-ВЧ полуфабрикаты высушивают в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин. Пе­ ред сушкой 4—5 г полуфабриката размазывают слоем на тари­ рованном стекле или алюминиевой пластинке длиной 8 см. Вы­ сушенные навески охлаждают в эксикаторе в течение 20 мин и взвешивают. Наиболее точные результаты получают при опре­ делении влажности полуфабрикатов высушиванием до постоян­ ной массы в сушильном шкафу. При этом в течение первого часа температура в шкафу должна быть 60—65° С, а затем 105° С. Высушивание продолжают до тех пор, пока разница между дву­ мя последними взвешиваниями будет меньше 0,01 г.

Определение температуры. Начальную температуру полу­ фабрикатов измеряют сразу после замеса, конечную — перед расходованием их. Температуру полуфабрикатов измеряют тех­ ническим термометром с длинным концом, шкала термометра должна быть рассчитана на 50° С с точностью отсчета до 0,5° С. Термометр погружают в середину дежи, бункера или чана не ме­ нее чем на 10—15 см и выдерживают там 2—3 мин. В агрегатах ХТР температуру теста измеряют в начале и в конце бродильно­ го аппарата.

Определение подъемной силы. Подъемная сила характеризу­ ет бродильную активность заквасок, жидких дрожжей и других полуфабрикатов. Подъемная сила определяется методом всплы­ вающего шарика. Тесто для шарика готовят из полуфабриката и перерабатываемой муки по рецептуре, указанной в табл. 63,

400

для жидких дрожжей принято брать муку пшеничную II сорта со средней амилолитической активностью.

Тесто делят на весах пополам, каждую половину закатыва­ ют между ладонями в гладкий шарик. Оба шарика одновремен­ но опускают в стакан емкостью 200—250 мл, наполненный водой

Главхлебом. Возможный размер выхода для каждого вида из­ делий систематически контролируют, пользуясь двумя метода­ ми контроля: опытным и расчетным. Опытный метод контроля выхода изделий на предприятиях с дежевым оборудованием и тестоприготовительными агрегатами различен. В первом слу­ чае выход контролируют пробными выпечками в размере 1 — 2 дежей.

Опытный метод. Перед проведением пробных выпечек прове­ ряют дозировочную аппаратуру. Сырье, растворы и полуфабри­ каты, предназначенные для замеса пробного теста, тщательно взвешивают и отмеривают. Приготовление и выпечка полуфаб­ рикатов проводятся при обычном технологическом режиме. Го­ товые изделия из пробного теста подсчитывают и взвешивают. Выход изделий определяют по формуле

_ ЛІх-100

Мм

где М х — масса готовых изделий (массу штучных изделий получают, умножив количество штук на стандартную массу одного изделия), кг;

М м— количество муки, затраченное на выпечку (в том числе, мука в полу­ фабрикатах и мука, израсходованная на разделку), кг.

Полученный выход сопоставляют с плановым скорректиро­ ванным выходом изделия. Выход хлеба, определенный по проб­ ной выпечке, обычно несколько выше фактического, так как при

пробной выпечке не учитываются многие потери и затраты (нап­ ример, механические потери муки в складе и др.)- Поэтому при пробной выпечке следует определять и учитывать попутно основ­ ные технологические потери и затраты (потери при брожении в полуфабрикатах, упек и сушку) для того, чтобы приближенно найти также расчетный выход хлеба и сопоставить его с резуль­ татами выпечки.

Пример 1. Пробная выпечка проводилась для определения фактического выхода хлеба подового из муки II сорта. Плановый выход 138%, стандартная масса изделия 1 кг. Тесто готовится опарным способом на жидких дрожжах. Для замеса опары взяли 60 кг муки, 33 кг жидких дрожжей с влажностью 88% и часть воды, для замеса теста — 40 кг муки и прочее сырье. Влажность

теста 46%, влажность муки 14,5%. Сформовано 148 тестовых заготовок, на разделку затрачено 1,2 кг муки, остаток теста от формования составил 0,8 кг.

Количество муки в жидких дрожжах

33(100 — 88)

4,6 кг.

100— 14,5

Количество муки в остатке теста (приближенно)

0,8 (100 — 46)

= 0,5 кг.

100— 14,5

Всего на выпечку затрачено муки

(80 + 4,6 + 4 0 + 1,2) — 0,5 = 105,3 кг.

Фактический выход хлеба

148-100

140,5%.

105,3

Пробные выпечки в тестоприготовительных агрегатах можно проводить в течение длительного времени (1—3 смены) со сня­ тием остатков муки, полуфабрикатов, хлеба перед началом и в конце работы. Технически такие выпечки неудобны. Инструкция Главхлеба предусматривает более простой метод контроля вы­ хода на предприятиях с агрегатами, при котором продолжитель­ ность наблюдения за работой поточной линии составляет 1,5— 2 ч, но не менее суммарной продолжительности расстойки и вы­ печки. В течение этого времени каждые 10 мин проверяют влажность теста, а также как можно чаще взвешивают куски теста на выходе из делителя. На основании таких замеров под­ считывают среднюю влажность теста в % (м>т) и среднюю мас­ су куска теста ((Ик) в г или кг. Одновременно считают количе­ ство штук выпеченных изделий п и определяют их массу (Мх). Затем подсчитывают общую массу теста (ІИТ) для выпечки из­ делий за период опыта

Мт = М к п -

Далее на основании рецептуры и данных наблюдения подсчи­ тывают содержание муки (Мм) в общей массе теста по формуле

_ М т (100 — w T) 100

м ~ M c ( 1 0 0 — w c ) *

462

где Мс— общая масса сырья в натуре на тесто из 100 кг муки;

шс— средневзвешенная влажность сырья, %«

Общий расход муки на выпечку определяют с учетом затра­ ты на брожение, потерь муки до замеса полуфабрикатов и рас­ хода муки на разделку теста. Выход изделия определяют так:

пМ ң -lOQ

ß= — п— ’

Мм

где М и— номинальная масса изделия, кг; М м— общее количество муки, затраченное на выпечку, кг.

Пример 2. При контроле выхода городских булок из муки I сорта (тесто готовилось в бункерном агрегате) получены следующие данные: взвешено 230 кусков теста общей массой 57,75 кг, средняя влажность теста по результатам наблюдений 40%, влажность муки 14,5%. За период наблюдения выпечено 1400 шт. булок, на разделку затрачено 2 кг муки. Затрата на брожение и по­ тери муки до замеса полуфабрикатов составляют вместе 2,0% к общему рас­

ходу муки.

Рецептура булок на 100 кг муки: соль 1,5 кг влажностью 3,0%, дрожжи прессованные 1,5 кг влажностью 75%, маргарин 2,5 кг влажностью 16%, са­ хар-песок 5 кг влажностью 0,15%.

Средневзвешенная влажность сырья

Средняя масса тестовой заготовки

Л4К= 57,75 = 0,231 кг.

250

Общая масса теста для выпечки 1400 булок

Л4Т= 0,231 -1400 = 323,4 кг.

Количество муки в общей массе теста

Л4м — 323,4(100 — 40) 100 =206,5 кг.

110,5(100 — 14,5)

Количество муки, затраченное на сбраживание, и потери:

п 206,5-2

А+ = — = 4,13 кг.

м 100

Общее количество муки, затраченное на выпечку

206,5 + 2 + 4,13 =212,63 кг.

Выход изделия

(1400-0,2)100

Расчетный способ заключается в том, что выход изделия оп­ ределяют по разности между выходом теста и суммой технологи­ ческих потерь и затрат

БХ = ЯТ_ ( 2 Я + £ 3 ).

Все потери и затраты здесь выражены в килограммах на те­ сто из 100 кг муки. Подробная формула для расчета выхода хлеба таким способом имеет следующий вид:

в % — В і — (Ям 4~ Ях + Збр -р Зразд -р ЗуП -р ЗуС+ Якр -р Яшт + Ябр),

где В г— выход теста из 100 кг муки, кг; Ям— потери муки до замеса полуфабриката;

Ят— потери муки и теста от замеса до посадки теста в печь; З б р — затрата при брожении полуфабрикатов;

Зразд— затрата при разделке теста (если разделка производится на муке); ЗуП— упек (затрата при выпечке); З ус — усушка (затрата при хранении хлеба);

ЯКр— потери хлеба в виде крошек и' лома; Яшт— потеря от неточности массы изделий (при штучном хлебе, если сред­

няя масса изделия выше стандартной); Ябр — потери от брака.

Выход теста определяется по одной из формул, приведенных выше. При этом влажность сырья берется по данным качествен­ ных удостоверений, влажность теста принимается как средняя величина, вычисленная по данным производственного контроля.

Выход теста

Мс (100 — wc)

разделку теста (Зразд) — 0,68; потеря муки и теста от замеса до посадки теста

Определяем расчетный выход батонов

В х = 154— (0,12 + 0,68 + 0,08 + 3 ,0 + 10,0 + 4 , 2 + 0,62) = 135,3%

Контроль технологических потерь и затрат

Величину каждой потери и затраты контролируют массовым способом (затрату на брожение обычно определяют химическим путем, так как производственные емкости с бродящим полуфаб­

404

рикатом взвесить не всегда возможно). Наиболее часто контро­ лируют потерю от неточности массы штучных изделий (каждую смену). Усушку проверяют один-два раза в квартал, упек один-два раза в месяц, остальные потери и затраты определяют один-два раза в год, так как их величина при установившемся технологическом режиме сравнительно постоянна.

Контроль выхода хлеба и контроль технологических потерь и затрат имеет важное технологическое и экономическое значе­ ние. Определив размеры количественных показателей техноло­ гического процесса, анализируют причины, обусловливающие данный размер потерь, и принимают меры для уменьшения ве­ личины потерь и затрат.

Потери муки до замешивания полуфабрикатов (Пм). Наблю­ дение за потерей муки ведут в течение смены; перед началом наблюдения склад и мукопросеивательное отделение тщательно зачищают, в конце смены собирают и взвешивают накопившую­ ся мучную пыль и отходы. Потерю ( в кг на тесто из 100 кг му­ ки) рассчитывают по формуле

100 — шм

Ям —Мм100 — wT

гдеЛ1м— общие потери муки, % от массы поступившей муки; wM— влажность муки, %;

w r— влажность теста, %,

Проверяют также потерю муки на один мешок в виде выбоя

(обычно 25—35 г).

Потери муки и теста в период от замешивания полуфабрика­ тов до их выпечки (Ят) определяют, взвешивая тестовые и муч­ ные отходы, собранные за смену в тестоприготовительном и те­ сторазделочном отделениях, предварительно тщательно очищен­ ных.

Величину потери (в кг на тесто из 100 кг муки) находят по

формуле

100 — щСр

Затраты сухого вещества при брожении (Збр) в пшеничном тесте определяют по содержанию в нем спирта перед посадкой, в печь. По содержанию спирта легко вычислить количество уг­ лекислого газа, образовавшегося во время брожения теста. Уле­ тучивание углекислого газа — основная причина, обусловливаю­ щая затрату сухого вещества муки на брожение теста.

Определяя содержание спирта, готовят вытяжку из 10—12 г теста. Из порции вытяжки отгоняют спирт в раствор двухромо­ вокислого калия, окисляющего спирт до уксусной кислоты и во­ ды. По количеству раствора двухромовокислого калия, израсхо­ дованного на окисление, находят содержание спирта в навеске

405

теста, а затем вычисляют содержание спирта в процентах от массы сухого вещества теста. Умножив процентное содержание спирта в тесте на коэффициент 0,95, находят затрату сухого ве­ щества на брожение в процентах к тесту. (Во время спиртового брожения на одну часть спирта образуется 0,95 части С 02.)

При брожении ржаного теста вместе с углекислым газом те­ ряются также и летучие кислоты, поэтому, контролируя затрату сухого вещества на брожение ржаного теста, в нем кроме содер­ жания спирта определяют содержание летучих кислот.

При определении содержания летучих кислот готовят вод­ ную вытяжку из навески ржаного теста и центрифугируют ее. Часть центрифугата подкисляют серной кислотой, переносят в перегонный сосуд и отгоняют летучие кислоты с водяным паром. Полученный дистиллят титруют раствором едкого натра.

Затем вычисляют содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) в 100 г теста (в граммах).

Для подсчета затраты на брожение количество летучих кис­ лот пересчитывают на эквивалентное количество углекислого газа. Коэффициент пересчета в этом случае равен 0,73 (грамммолекула уксусной кислоты 60 г, а углекислого газа 44 г). Одна

44

часть уксусной кислоты соответствует — , т. е. 0,73 части угле­

кислого газа.

Затрату на брожение 1 теста (в кг на тесто из 100 кг муки) вычисляют из выражения

(0,95 д сп + 0,73 д л,к) (М с — Mpa3A) (100 — w c)

где Ясп— содержание спирта в пересчете на 100 г теста, г; 9л.к— содержание летучих кислот на 100 г теста, г;

шс— средневзвешенная влажность сырья, %; Мразд— количество муки на разделку теста на 100 кг муки, кг;

М с— суммарная масса сырья, необходимая для приготовления теста из 100 кг муки, кг.

Затраты на разделку (Зразд) определяют по разности между количеством муки, взятой для этой цели в начале смены, и ос­ татком ее. Величину затрат на разделку (в кг на тесто из 100 кг муки) находят по формуле

„Мразд (шт — Шм)

^разд~ m - w T

где Мразд— расход муки на разделку в пересчете на 100 кг переработанной

муки, кг.

У п е к (З у П) определяют двумя способами. По первому способу взвешивают перед выпечкой тестовые заготовки, а после неэ готовые изделия, находящиеся на одной люльке печи или распо-

1 При расчете затраты на брожение в пшеничном тесте (9л.к) принимают­ ся равными 0.

406

ложенные ступенчато на двух-трех люльках. В печах с ленточ­ ным подом взвешивают куски теста и готовые изделия, разме­ щенные в одном ряду по ширине пода. Упек (в % к массе теста) определяют из выражения

где М т и М г— соответственно масса тестовых заготовок и масса горячих из­ делий, кг.

Затем определяют затрату, вызванную усушкой горячего хле­ ба при укладке его на вагонетки ( М у КЛ) , и суммируют ее с упе­ ком. Для этого взвешивают не менее 10 изделий сразу по выходе из печи (ЛД) и укладывают их на вагонетку с остальной про­

дукцией, соблюдая определенную периодичность. Например, ес­ ли на вагонетку вмещается всего 400 шт. изделий, то пробные изделия укладывают через 40 шт. каждое. Перед взвешиванием вагонетки пробные изделия снова соединяют и взвешивают (Ml). Вычисляют затрату при укладке (МуКл) в кг на 100 кг те­

ста по формуле

M*-Afg(l00-Afyn)

Суммарная величина упека и затраты при укладке в процен­ тах к массе теста составит

Упек (в кг) на тесто из 100 кг муки находят по формуле

Второй способ определения упека заключается в том, что взвешивают вагонетку с тестовыми заготовками перед выпечкой и с горячими изделиями, вышедшими из печи. При таком спо­ собе контроля упека не нужно определять затрату на усушку горячего хлеба при его укладке. Однако в расстойно-печных аг­ регатах и комплексномеханизированных тесторазделочных ли­ ниях такой способ контроля упека не применим.

Усушку (Зуо) определяют, наблюдая за усушкой хлеба на двух вагонетках в течение установленных сроков хранения. Ва­ гонетки взвешивают сразу после загрузки их у печей и затем через каждый час хранения. Усушка (в% к массе горячего хле­ ба) составляет:

Мус =

М г ■м. ■ 100,

M r

где М г и М х— соответственно масса горячего и холодного хлеба, кг,

407

Контролируя усушку, параллельно замеряют температуру центра мякиша хлеба и параметры воздуха в хлебохранилище.

Усушку в пересчете на тесто, полученное из 100 кг муки (в кг), выражают по формуле

Мус \ В т — (П „ + П -j -f- ,?бр ~Ь ^разд ~Ь Зуп) ]

Зѵ

100

При подсчете фактического выхода берут размер усушки Мус (в % к массе горячего хлеба), соответствующий средней продолжительности хранения хлеба на предприятии.

Потери хлеба в виде крошек и лома (Пкр) определяют взве­ шиванием хлебных отходов, образовавшихся в течение смены при выбивке хлеба из форм, транспортировке его в экспедицию и укладке на вагонетки. Потери в пересчете на тесто, приготов­ ленное из 100 кг муки (в кг)

сеть; одновременно подсчитывают количество штук изделий на

где Мшт— среднее отклонение от стандартной массы изделия, %.

Потери от переработки брака в пересчете на тесто, получен­ ное из 100 кг муки,

П— М б [Вт — .(17м+ Пт + Збр + Зразд + Зѵп + Зус + П кр + п шт)\

Приготовление реактивов

1 мин и охлаждают.

408

центрации получают, растворяя 2,5 г этой соли в 100 мл дистил­ лированной воды.

Р а с т в о р м е т и л о р а н ж а готовят, растворяя 0,1 г инди­ катора в 100 мл горячей дистиллированной воды при нагрева­ нии. После охлаждения раствор фильтруют.

Р а с т в о р м е т и л о в о г о к р а с н о г о 0,2%-ный, 0,2 г ме­ тилового красного растворяют в 60 мл этилового спирта и дово­ дят водой до 100 мл.

ТИТРОВАННЫЕ РАСТВОРЫ

Д е ц и н о р м а л ь н ы й т и т р о в а н н ы й р а с т в о р е д к о й ще л о ч и . Грамм-эквивалент NaOH 40,01 г, а КО Н —56,112 г. Приготавливая децинормальный раствор щелочи, на каждый литр раствора берут несколько больше 0,1 грамм-эквивалента вещества (0,49—0,55 NaOH), так как при хранении часть щелочи, реагируя с СО2 воздуха, превращается в углекислый натрий. Щелочь помещают в фарфоровую чашку, растворяют в дистил­ лированной воде, добавив на каждый литр раствора 1—1,5 г хлористого бария, осаждающего углекислые соли. Через сутки осторожно сливают через сифон прозрачный раствор щелочи над осадком В аС О з. Раствор переливают в титровальную уста­ новку, предварительно сполоснув ее этим же раствором, а затем устанавливают титр щелочи по точно децинормальному раство­ ру щавелевой или янтарной кислоты. Такой раствор можно при­ готовить по точной навеске (щавелевая кислота перед взятием навески должна быть перекристаллизована) или по фиксаналу кислоты, что более удобно.

Грамм-эквивалент щавелевой кислоты (СООНг-2 Н2О) 63,036 г, а янтарной кислоты (СНгЬ- (СООН)2 59,044 г.

Для приготовления 100 мл дистиллированного раствора кис­ лоты отвешивают на аналитических весах в маленьком стакан­ чике 0,63036 г щавелевой кислоты, количественно переносят в мерную колбу на 100 мл, растворяют в воде, доводят содержи­ мое до метки и хорошо перемешивают. Для установления нор­ мальности раствора едкого натра его раствор наливают в бю­ ретку, а в коническую колбу отбирают пипеткой 20 мл раствора щавелевой кислоты. Затем приливают туда же 2—3 капли 1%- ного раствора фенолфталеина и титруют едким натром до розово­ го окрашивания, не исчезающего 1 мин. Титрование повторяют несколько раз до получения сходящихся результатов. Поправоч­ ный коэффициент к титру раствора едкого натра находят по формуле

409