книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Количество сухих веществ в прессованных дрожжах (или в суспензии)

7,7-25

= 0,02 кг.

100-100

Расчет содержания сухих веществ в опаре приведен в табл. 59.

ТАБЛИЦА 59

Количество раствора соли

Содержание сухих веществ в тесте приведено в табп 60 Выход теста

„7,266-100

Количество воды на замес теста Мв = 12,3— 11,842 = 0,458 л.

Проверяем влажность теста

щ= (8.14 • 43)+(2,3 -14,5 )+ (0,192 ■16)+ (0,77 - 50)+ (0 ,44 ■74)+(0,458 -100)

— 41% .

390

Т А Б Л .И Ц А 60

Технологический план

Технологический план составляется ежегодно для каждого ви­ да изделий. Если какое-либо, изделие вырабатывается на раз­ ных печах, то для него составляется соответствующее количест­ во технологических планов. Форма технологического плана сле­ дующая.

№ агрегата_______________________ Вид хлеба_____________:__________

ГОСТ_________________________________________ Способ приготовления теста____________________________________________________________________

Масса изделия__________________ Способ выпечки____________________

Унифицированная рецептура на 100 кг муки___________________________

Производственная рецептура и режим технологического процесса по от­ дельным стадиям ____________________________________________________ _

Расчет расхода сырья _______________________________________________ . Расчет технологического оборудования __________________________

Производственная рецептура и технологический режим со­ ставляются на типовые условия работы из расчета переработки сырья стандартного качества. Расчет расхода сырья (на час, смену, сутки) производится на основании производительности печи и унифицированной рецептуры.

391

При расчете технологического оборудования определяют объем - необходимых бродильных емкостей, количество вагоне­ ток для расстойки заготовок или количество люлек в расстойном шкафу, количество форм, листов, досок и лотков для теста

Расчет производственных рецептур приведен выше. Расчеты сырья и технологического оборудования изложены в учебных пособиях по проектированию хлебозаводов. В данном разделе приводятся лишь основы расчета технологического оборудо­ вания.

Емкости для брожения жидких дрожжей, опар, заквасок рассчитывают по формуле (в л)

. . _ МпЙ5р k

~d

Если полуфабрикат бродит в аппаратах, представляющих сплошную емкость (агрегат ХТР и др.), то в формулу вводят коэффициент уменьшения объема, равный 0,8 для теста и 0,66 для опары. Такой коэффициент учитывает различие плотности полуфабриката в бродильном аппарате непрерывного действия.

Полуфабрикат в начале брожения имеет большую плотность и занимает меньший объем, чем в конце процесса.

Общий объем секционных бродильных бункеров

Мы У МО"

q ( n — l )

где п — общее число секций бункера; (п —1) — число секций, в которых осуществляется брожение полуфабриката.

Определяют также ритм сменяемости секций (гс) и сопостав­ ляют его с максимально допустимым (40 мин для теста и 60 мин для опары или закваски)

392

^бр Гс ~ п ^ Т ’

где ^бр— продолжительность брожения полуфабриката, мин.

В случае приготовления теста в дежах определяют загрузку мукой для дежи теста (-Мм.д), находят количество дежей для часовой производительности печи (Dч)

где Д4м.ч— общий расход муки на производство изделия, кг.

Ритм замеса теста и опары в мин

60

Количество дежей, занятых под брожением опары и теста,

где / р , t B n t a — продолжительность занятости форм под расстойкой, выпечкой

иподсобными операциями, мин;

п— минутная производительность печи в штуках изделия.

Так же рассчитывают количество листов для расстойки, учи­ тывая число штук тестовых заготовок на одном листе.

Необходимое количество вагонеток для расстойки

где /р— продолжительность расстойки, мин; лв — количество заготовок на одной вагонетке.

Общее количество необходимых вагонеток

Л в = Л?в.р ~г 'Vв.п ,

где N B. п — число вагонеток, необходимых для подсобных операций.

Количество люлек (полок) в расстойном шкафу, которые сле­ дует занять тестовыми заготовками

393

где t-p— продолжительность расстойки, мин;

Лщ— количество тестовых заготовок на одной люльке (полке) шкафа.

Для печей с люлечно-подиковым конвейером

где іѴп— количество люлек в печи;

t в — продолжительность выпечки изделия, мин.

Количество лотков, необходимых для хранения готовых из­ делий,

,,Лч (Іх ~Ь Іп)

где лч— часовая производительность печи, шт. изделий; t x — продолжительность хранения изделия, ч;

t п— занятость лотков подсобными операциями, ч; п л — количество изделий в одном лотке.

Часовой график технологического процесса

Технологический план является достаточным средством для ор­ ганизации технологического процесса в том случае, если на од­ ной печи в течение смены вырабатываются один-два сорта из­ делий. При частой смене ассортимента на одной и той же поточ­ ной линии целесообразно кроме технологического плана состав­ лять часовые технологические графики. Часовые графики составляют на основании данных технологического плана и сред­ него заказа торговой сети. Графики корректируются ежесуточно при изменении заказа. В графиках с точностью до 5 мин указы­ вают время каждой операции по переработке дежи теста, т. е. время замеса опары и теста, время опрокидывания дежи и время начала посадки теста из каждой дежи в печь. Перед переходом предприятия на работу по часовому графику все дежи нумеруют. Для удобства составления и корректировки часового графика желательно отрегулировать загрузку дежи мукой так, чтобы на выпечку теста из одной дежи для разных сортов требовалось одинаковое время.

Из тех же соображений рекомендуется устанавливать одина­ ковую продолжительность брожения полуфабрикатов для всех видов изделий, вырабатываемых на одной поточной линии.

Перед составлением или корректировкой графика заказ, по­ ступивший из торговой сети, в штуках изделий (Р3), переводят на заказ в дежах.

394

Количество дежей теста для выполнения заказа

где Вд— выход изделий из одной дежи теста (шт.), который находят из вы-

Л4ШТ ■— номинальная масса одного изделия, кг.

Пример составления часового графика. Положим, что начиная с 8 ч утра

вэкспедицию следует сдать нарезные батоны, полученные из двух дежей теста,

азатем красносельский хлеб, изготовленный из одной дежи теста. Другие дан­ ные, принятые для составления часового графика, указаны в табл. 61.

Время замеса опары: 5 ч 15 мин—4 ч = 1 ч 15 мин. Г р а ф и к д л я в т о р о й д е ж и б а т о н о в

Одноименные операции для второй дежи батонов смещаются по сравнению с первой на 20 мин (продолжительность одного ритма).

Следовательно, время замеса опары во второй деже: 1 ч 15 мин+20 мин = = 1 ч 35 мин.

Время замеса теста: 5 ч 15 мин+20 мин= 5 ч 35 мин. Начало разделки теста: 6 ч 45 мин+20 мин= 7 ч 05 мин.

Начало посадки теста в печь: 7 ч 40 мин+20 мин= 8 ч 00 мин. Конец посадки: 8 ч 20 мин.

Г р а ф и к д л я д е ж и к р а с н о с е л ь с к о г о х л е б а Начало посадки теста в печь: 8 ч 20 мин.

Начало разделки теста: 8 ч 20 мин— (30 мин+10 мин) = 7 ч 40 мин. Время замеса теста: 7 ч 40 мин—1 ч 30 мин= 6 ч 10 мин.

Время замеса опары: 6 ч 10 мин—3 ч 30 мин = 2 ч 40 мин.

Выписки из часовых графиков вывешивают на основных производственных участках: у тестомесильных машин, тестораз­ делочных линий и у печей.

Составление часовых графиков, оформление их и корректи­ ровка при изменении заказа технически несложные, но длитель-

395

цые и трудоемкие операции, поэтому часовые графики в полном объеме составляют немногие хлебозаводы, большинство пред­ приятий пользуются сокращенными графиками. В них рассчиты­ вают только время замеса опары и теста в каждой деже.

Работа по установленному технологическому плану или гра­ фику не исключает необходимости корректировать технологиче­ ский процесс на ходу в связи с изменившимися условиями на производстве (изменение температуры помещений, изменение ка­ чества муки и др.).

Сотрудники хлебозаводской лаборатории, учитывая ежеднев­ но конкретные условия работы, составляют соответствующие указания для сменных технологов, изменяют в необходимых случаях производственные рецептуры и технологический режим приготовления изделий.

Контроль технологического процесса приготовления хлеба

Контроль в сырьевом складе и в дозировочном отделении. В

сырьевом складе контролируют правильность складирования му­ ки и подсобного сырья, состояние тары и упаковки продуктов, проверяют санитарное состояние склада, температуру и влаж­ ность воздуха в помещениях, порядок хранения мучных отходов и пустых мешков. Определяют размер потери муки. Каждую смену несколько раз проверяют выполнение установленного сме­ шивания партий муки. Один раз в декаду или еженедельно про­ веряют подъемную силу магнитов, установленных в мучных ли­ ниях, ежесменно осматривают и учитывают собранные с магни­ тов ферропримеси.

В дозировочном отделении контролируют приготовление и фильтрацию растворов соли и сахара, проверяют концентра­ цию полученных растворов и температуру 2—3 раза в смену. Проверяют порядок зачистки и растапливания жиров, приготов­ ление жировых эмульсий, промывку яиц, изюма и другого сырья, подлежащего санитарной обработке. Производственные раство­ ры с особо точной концентрацией (раствор бромата калия, ра­ створы красителей) приготовляют в лаборатории хлебозавода. Расход этих растворов строго учитывают.

Контроль в заквасочном и в тестоприготовительном отделе­ ниях. В дрожжевом и заквасочном отделениях не реже двух­ трех раз в смену проверяют подъемную силу, температуру и кис­ лотность дрожжей и заквасок. При сдаче смены, а иногда и в те­ чение ее проверяют влажность этих полуфабрикатов. В тестопри­ готовительном отделении наблюдают за ритмичностью замеса полуфабрикатов, выполнением производственной рецептуры и технологического режима, проверяют количество дежей, заня­ тых бродящими полуфабрикатами.

396

При контроле выполнения производственной рецептуры про­ веряют массу сырья, взятого на замес, объем и концентрацию раствора соли и сахара, температуру и влажность замешенного полуфабриката.

Систематически контролируют точность работы дозировоч­ ной аппаратуры, дозаторы периодического действия проверяют два — четыре раза в месяц, а дозаторы непрерывного действия несколько раз в смену. Контролируя точность мучного дозатора непрерывного действия, подставляют под дозатор предваритель­ но взвешенный мерник, собирают в него муку, выходящую из дозатора в течение 30—15 с, и взвешивают на циферблатных ве­ сах. Контролируя работу жидкостных дозаторов, подставляют под соответствующий дозатор мерник и собирают в него раствор, подаваемый дозатором за несколько циклов его работы или за несколько секунд, а затем измеряют объем или массу раствора. На основании результатов проверки корректируют работу доза­ торов.

Отклонения в работе дозатора (в %) можно рассчитать по формуле

М р

гдеЛІр — масса, которую должен отмерить дозатор; Мф — масса, фактически отмеряемая дозатором, в кг или г.

Не реже двух раз в месяц контролируют правильность зак­ ладки жира, сахара и других сдобящих веществ в тесто. При проверке определяют количество сдобящих веществ, которые следовало по рецептуре добавить в тесто, замешенное с начала работы смены, и сопоставляют его с расходом сырья по докумен­ там, учитывая фактические остатки сырья .

В тестоприготовительном отделении сотрудники лаборатории готовят пробные производственные выпечки для контроля вы­ хода хлеба, проверки смешивания муки, принятого технологи­ ческого режима и для других целей.

Контроль в тесторазделочном и в печном отделениях. В те­ сторазделочном отделении систематически контролируют массу кусков теста, выходящих из делительной машины, проверяют продолжительность предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, температуру и относительную влажность воздуха в расстойном шкафу или расстойной камере, качество формования тестовых заготовок и готовность теста в конце рас­ стойки. Проверяют загрузку расстойного шкафа и пода печи тестовыми заготовками, температуру печи и продолжительность выпечки изделий. Контролируют величину упека по сортам при­ готовляемых изделий, определяют расход муки на разделку тес­ та.

Контроль в хлебохранилище и экспедиции. В хлебохрани­ лище и экспедиции систематически осуществляют массовый ос­

397

мотр готовой продукции. На основании органолептической оцен­ ки готовых изделий делают вывод о правильности ведения тех­ нологического процесса. Контролируют массу готовых изделий, балловую оценку и усушку хлеба. Проверяют укладку хлеба в лотки, санитарное состояние экспедиции, температуру и относи­ тельную влажность воздуха в экспедиции и хлебохранилище.

Относительной влажностью воздуха называется процентное отношение массы водяных паров, содержащихся в воздухе, к массе паров, насыщающих воздух, при данной температуре. Относительную влажность воздуха определяют психрометром, состоящим из двух термометров: «влажного» и «сухого» — обыч­ ного. Ртутный шарик «влажного» термометра обертывают мок­ рой марлей, конец которой погружен в стаканчик с водой. Чем суше воздух помещения, тем интенсивнее испаряется влага с по­ верхности марли и тем больше разность между показаниями обоих термометров, так как на испарение влаги затрачивается тепло.

На основании такой зависимости составлена психрометричес­ кая таблица, указывающая относительную влажность воздуха (см. приложение 7).

Контроль качества полуфабрикатов

Отбор проб и органолептическая оценка. Полуфабрикаты оце­ нивают органолептически, исследуя на производстве всю массу замешенного полуфабриката, при этом устанавливают его кон­ систенцию, разрыхленность, степень подъема, цвет, вкус и запах. Для определения влажности и кислотности густых полуфабрика­ тов из определенной дежи в трех — пяти различных местах по ширине и глубине отбирают всего около 100 г массы и переме­ шивают.

При анализе жидких полуфабрикатов пробу отбирают в се­ редине чана после тщательного размешивания всего содержимо­ го. Пробу для определения влажности полуфабриката отбирают сразу после замеса его. Если влажность полуфабриката опреде­ лять после брожения, то результаты получаются искаженные, так как при брожении в них накапливается много летучих ве­ ществ, испаряющихся вместе с влагой. Навеску на определение влажности необходимо выделить из отобранной пробы как мож­ но быстрее, чтобы избежать испарения влаги с поверхности про­ бы. Пробы для определения кислотности отбирают при выходе готового полуфабриката из бродильной емкости в тестопуск, до­ затор или сборник.

Органолептическая оценка позволяет определить степень зре­ лости полуфабрикатов и характер их брожения. Густые опары нормальной зрелости должны иметь сильный спиртовой запах и равномерно-сетчатую 'структуру, что указывает на образование клейковинной сетки, являющейся каркасом пшеничных полуфаб­ рикатов. Объем опары в процессе брожения увеличивается в 2—

398

2,5 раза, выброженная опара начинает опадать. Опадение опары совпадает с образованием наибольшего числа дрожжевых кле­ ток и их наибольшей активностью. В то же время опадение ука­ зывает, что дрожжи сбродили весь сахар, доступный для усвое­ ния клетками.

Жидкие опары в конце брожения имеют сильный спиртовой запах, поверхность опар покрыта пеной и пузырьками, что ука­ зывает на интенсивное брожение. Отсутствие таких признаков обычно связано с чрезмерной влажностью опары, плохим каче­ ством дрожжей, слишком высокой или слишком низкой темпера­ турой полуфабриката и другими причинами, задерживающими брожение. Пшеничное тесто достаточной зрелости имеет выпук­ лую поверхность, следы от пальцев при легком нажиме на по­ верхность теста быстро выравниваются.

Определение титруемой кислотности. Титруемая кислотность полуфабрикатов является объективным показателем готовности их. Кроме того, кислотность готового теста позволяет судить о кислотности выпеченного хлеба. Для определения кислотности отвешивают на технических весах 5 г полуфабриката, навеску переносят на фарфоровую ступку и растирают пестиком с 50 мл дистиллированной воды. Полученную смесь титруют 0,1 н. раст­ вором едкого натра в присутствии 3—5 капель 1%-ного спирто­ вого раствора фенолфталеина до розовой окраски, не исчезаю­ щей в течение 1 мин.

Результат рассчитывают по формуле

где А — количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрование, мл; 5 — масса теста, г;

k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

Результат выражают с точностью до 0,5° Н. Начальную кис­ лотность полуфабриката в необходимых случаях можно опреде­ лить также расчетным способом (как средневзвешенную величи­ ну), зная кислотность (в°Н) и массу сырья каждого вида (в кг), взятого на замес полуфабриката.

Определение влажности. Влажность полуфабрикатов позво­ ляет судить о выполнении производственной рецептуры. Зная влажность полуфабриката, можно определить содержание муки в нем, если полуфабрикат состоит только из муки и воды (за­ варка, жидкие дрожжи, закваска, головка и др.) (см. выше).

От влажности теста, кроме того, зависит выход хлеба и влаж­ ность хлебного мякиша. Влажность всех полуфабрикатов хле­ бопекарного производства обычно определяют, пользуясь при­ бором ВНИИХП-ВЧ. Полуфабрикаты высушивают в бумажных пакетах, распределяя 5 г теста равномерно по площади пакета. Густое пшеничное тесто можно сушить без пакета на тарирован­ ной пластинке, изготовленной из алюминиевой фольги, или во­

399