книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

-380

вату или бумагу в сухой стакан, отбирают пипеткой в кониче­ скую колбу 50 мл фильтрата и добавляют к нему две-три кап­ ли 1%-ного раствора бромтимолового синего. Смесь титруют 0,1 н. раствором НС1 или H2SO4 до появления желтой окраски. Результат в миллилитрах 1,0 н. раствора кислоты на 100 г про­ дукта рассчитывают по формуле

к А -250 -100

= 2 А к ,

25-10-50

где А — число миллилитров 0,1 н. раствора кислоты, затраченное на титро­ вание;

k — поправочный коэффициент к титру раствора кислоты.

Расхождения между параллельными определениями не дол­ жны превышать 0,2° Н.

Расчет содержания сахара (жира) в кондитерских или хлеб­ ных изделиях. Подобный расчет необходим для определения норм содержания общего сахара и жира, с которыми сопостав­ ляют результаты анализа готовых изделий. Расчет проводится на основании унифицированной рецептуры и таблицы содержа­ ния влаги, сахара и жира в сырье и полуфабрикатах кондитер­ ского производства (приложение 6) .*

Порядок расчета: вычисляется отдельно содержание сахара (Мс) или жира в каждом компоненте унифицированной рецеп­ туры

мс = мс

100 ’

где М — масса компонента, кг; С — процентное содержание сахара (жира) в данном виде сырья.

Суммируют полученные цифры и находят общее содержание сахара (жира) в кг (Мс.об), а затем выражают его в процен­ тах к общей массе сухих веществ (уИсв) сырья по унифициро­ ванной рецептуре

М с , об*1 оо

мсв

В качестве примера определим процентное содержание саха­ ра и жира по рецептуре в печенье «Майское» (табл. 57).

* Методами ГОСТ 5903—68 при определении сахара в кондитерских изде­ лиях лактоза определяется не полностью, а с коэффициентом 0,65 к сахарозе; поэтому при расчете содержания сахара количество лактозы в заложенном сырье умножается на 0,65.

381

Гл а в а 19. ОРГАНИЗАЦИЯ

ИКОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА

ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий

Технологический контроль на хлебопекарных предприятиях осу­ ществляется производственными лабораториями, функции и за­ дачи которых определены «Положением о производствённых ла­ бораториях хлебопекарных предприятий» (МПП СССР 11/IV 1966 г.).

Производственные лаборатории непосредственно подчиняют­ ся главному инженеру хлебозавода, методическое руководство и контроль их работы возложены на Центральные лаборатории управлений или главков.

Основные задачи лаборатории

Главная задача производственных лабораторий — рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая вы­ пуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий со­ стоит из следующих этапов.

1. Анализ сырья, поступающего на предприятие. Анализиру­ ется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья опре­ деляются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании дей­ ствующих ГОСТов (МРТУ и РСТ). Прочие методы могут быть использованы только для целей внутризаводского контроля, ес­ ли их результаты не дают отклонений в сравнении с методами ГОСТов.

В случае расхождения данных заводского анализа с данны­ ми сертификатов и качественных удостоверений проводится ар­ битражный анализ в присутствии поставщика сырья и предста­ вителя контролирующей организации (Государственная хлебная инспекция управления хлебопродуктов, санитарная инспекция). Окончательное заключение о качестве сырья и его использова­ нии дает представитель контролирующей организации.

2. Производственно-технологическая работа лабораторий со­ стоит в разработке технологических планов и часовых техноло­ гических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указа­ ний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и за­ трат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установлен­

382

ных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический про­ цесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают при­ чины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвра­ щению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования

инаучной организации труда.

3.Контроль качества готовой продукции осуществляется ла­ бораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руково­ дит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лаборатор­ ных журналах, формы которых унифицированы.

Ж у р н а л р е з у л ь т а т о в а н а л и з а м у к и (форма № 1) содержит сведения о качестве каждого сорта муки по данным сертификатов и заводского анализа.

Ж у р н а л р е з у л ь т а т о в а н а л и з а д о п о л н и т е л ь ­ ног о с ы р ь я (форма № 2) ведется для каждого вида сырья в отдельности.

Ж у р н а л р е з у л ь т а т о в а н а л и з а х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и й (форма № 3) содержит сведения о дате выработки и показателях качества изделия.

Ж у р н а л р е ц е п т у р и т е х н о л о г и ч е с к и х у к а з а ­ ний (форма № 4) регистрирует производственные рецептуры и технологические режимы для приготовления каждого изделия.

Ведутся по установленным формам и другие журналы. Жур­ налы заполняются в соответствии с соответствующей инструк­ цией Главхлеба. Все данные записываются чернилами четко и без помарок. Результат каждого анализа скрепляется подписью лица, выполнившего анализ, и заведующего лабораторией. Ис­ пользованный журнал хранится два года.

Оборудование производственных лабораторий

Лаборатория хлебозавода должна иметь оборудование и мате­ риалы, обеспечивающие выполнение всех анализов, выполняе­ мых как сплошным, так и выборочным порядком. В число при­ боров, необходимых для этих целей, входят технические весы (грузоподъемностью от 200 г до 5 кг), аналитические весы (до 200 г), электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавле­ ва, прибор для определения объема хлеба, биологический мик­ роскоп, прецизионный и лабораторный рефрактометр, центри­ фуга, ареометры, психрометры и термометры. Желательно иметь также универсальный рефрактометр РЛУ или ИРФ-22 и при­ бор ПЭК-ЗА (ИДК-1).

Часть перечисленного оборудования подлежит периодиче­ ской проверке. Весы и приборы проверяют в специальных мас-

383

терских не реже одного раза в год. При этом технические весы клеймят, а на аналитические выписывают паспорт. В те же сро­ ки надо проверять оптические приборы, секундомеры и термо­ метры с ценой деления 0,1° С и менее. Прочие термометры, а также ареометры всех систем и мерная посуда проверяются при выпуске с завода, о чем свидетельствуют государственные поверительные клейма, нанесенные на посуду или приборы.

Внутри производственной лаборатории проверяются элект­ росушильные шкафы, прибор ВНИИХП-ВЧ, пробник Журавле­ ва и магнит для извлечения металлопримеси из продуктов. Су­ шильные шкафы проверяют не реже одного раза в квартал по муке или по хлебу, строго соблюдая условия стандартного ме­ тода определения влажности. Навески отбираются в заранее подготовленные и тарированные бюксы из одного и того же об­ разца продукта. Количество бюксов с навесками при проверке шкафов СЭШ должно равняться 10, а для других шкафов — числу бюксов, обычно загружаемых в шкаф. Верхнюю полку шкафа при проверке делят на участки, в центр каждого из них помещают бюксы с навесками продуктов. Провертывание дис­ ка с гнездами для бюксов в шкафах СЭШ-1 во время контроль­ ного высушивания не производится. Расхождение между ре­ зультатами параллельных определений влажности муки долж­ ны быть не более 0,2%, а при определении влажности хлеба — 1%. Участки шкафа, на которых были получены большие откло­ нения при определении влажности продуктов, в дальнейшем не используются.

Проверяя прибор ВНИИХП-ВЧ, наблюдают за тем, чтобы показания обоих термометров отличались не более чем на 5° С. (Проверку пробника Журавлева — см. на с. 359.)

Производственные рецептуры

Каждое хлебное изделие изготавливается в соответствии с уни­ фицированной рецептурой, утвержденной Министерством пище­ вой промышленности СССР. В унифицированной рецептуре ука­ зывается сорт муки и дозировка различных видов сырья в кг на 100 кг муки. Вместе с унифицированной рецептурой утверж­ дается технологическая инструкция, в которой приводится при­ мерная производственная рецептура (на 100 кг муки в тесте) и рекомендуемый технологический режим для изготовления дан­ ного изделия. На основании этой документации лаборатории хлебозаводов рассчитывают производственные рецептуры с уче­ том производительности хлебопекарной печи, конструкции тес­ топриготовительного, тесторазделочного оборудования и кон­ кретных условий на производстве (качество муки и дрожжей, способ тестоприготовления, температура помещения и др.). При составлении производственной рецептуры рассчитывается коли­ чество муки, количество прочего сырья, количество растворов,

384

полуфабрикатов и воды, необходимых для замеса теста (или опары, закваски). Технологический режим определяется такими данными, как влажность, температура, кислотность и продолжи­ тельность брожения полуфабрикатов, масса тестовой заготовки, условия расстойки заготовок и выпечки изделия.

При составлении производственной рецептуры точно соблю­ дают дозировку дополнительного сырья, установленную унифи­ цированной рецептурой, однако отсутствующие на производстве виды сырья можно заменять другими с учетом установленных правил по взаимозаменяемости продуктов. Составленные произ­ водственные рецептуры и технологический режим проверяются пробными производственными выпечками и действуют некото­ рое время без изменения (если условия производства изделий сохраняются).

Производственная рецептура при порционном замесе теста (опары) составляется на одну дежу полуфабриката, а при не­ прерывном замесе — на 1 мин работы месильной машины (иног­

Путем деления результата на 60 находят минутный расход муки. При приготовлении полуфабрикатов в дежах нужно рас­ считать, какое максимальное количество муки может содержать­ ся в одной деже теста, и проверить ритм замеса теста (см. табл. 14). При длительных ритмах следует уменьшить содержа­ ние муки в тесте, иначе оно может перекиснуть во время раздел­ ки. Например, по расчету общее количество муки в деже теста составило 115 кг, а ритм замеса теста 50 мин (что больше допу­ стимого). Определяем, какое количество муки должно находить­ ся в тесте при максимально допустимом ритме (40 мин)

После расчета общего содержания муки в тесте следует со­ ставить рецептуру опары или закваски. Для составления такой рецептуры надо знать процентное содержание муки в этих по­ луфабрикатах, их влажность, дозировку дрожжей и разведение дрожжей водой при приготовлении дрожжевой суспензии. Пос­ ле этого составляют рецептуру на замес теста и для проверки подсчитывают его влажность, сопоставляя с заданной. Можно также рассчитать общее количество сырья и воды на замес теста, а затем распределить его между опарой и тестом.

При составлении различных производственных рецептур вы­ полняются следующие виды расчетов.

г д е М м.п — м а с с » м ук и в п о л у ф а б р и к а т е , кг;

wM и wn — с о о т в е т с т в е н н о в л а ж н о с т ь м ук и и в л а ж н о с т ь п о л у ф а б р и к а т о в , % ,

Таким образом рассчитывается количество полуфабрикатов, состоящих только из муки и воды (заварка, закваска и др.), так как формула составлена на основании того, что все сухое вещество полуфабриката является сухим веществом муки. С не­ большой погрешностью можно рассчитывать по этой формуле и количество опары, так как сухое вещество прессованных дрож­ жей незначительно по массе. Пользуясь той же формулой, мож­ но найти содержание муки в определенном количестве полу­ фабриката

386

меса теста или другого полуфабриката (Мв), нужно выполнять

впоследнюю очередь, так как для этого необходимо знать массу

ивлажность каждого компонента теста. Рассчитывая воду, рас­ сматривают тесто (или другой полуфабрикат) как сумму всего количества сырья (Мс) и воды (М„):

М-і = м й+ м в,

откуда

М В = М Т — М С.

М с (1 0 0 — wc)

б )

(1 0 0 — wT)

Где wc — с р е д н е в з в е ш е н н а я в л а ж н о с т ь сы р ь я , % .

Если в рецептуру изделия входят изюм, мак, тмин и другие вещества, образующие в тесте включения, или если часть сырья добавляют при разделке теста и отделке изделия, а не при за­ месе, то при подсчете выхода теста по указанным выше форму­ лам массу такого сырья не учитывают. В этом случае к выходу теста, рассчитанному по формулам, прибавляют массу сырья, пошедшего на разделку или отделку изделия. Например, при подсчете выхода теста для булочек с изюмом, в рецептуру ко­ торых входит 98 кг муки, 2 кг солода, 1 кг дрожжей, 1,5 кг со­ ли, 5 кг сахара, 1,5 кг патоки и 5 кг изюма, формула для под­ счета выхода теста с влажностью 44% примет вид:

г д е 5 — м а с с а и зю м а , кг.

Расчет производственных рецептур для приготовления теста на максимальном количестве жидкой опары имеет свои особен­ ности. В этом случае при замесе теста вода не добавляется. Все необходимое количество воды (а иногда и раствор соли или часть его) содержится в опаре. При составлении производствен­ ной рецептуры по такой технологии рассчитывают по указанным выше формулам выход теста и количество воды для его приго­

товления. Затем задаются влажностью опары (w0) и определя­ ют количество муки для замеса опары (М° ) по формуле

Если опара готовится без добавления соли, то в формуле для подсчета муки на замес член Л4Р.С(&'p.c — wo) отсутствует. Затем подсчитывают количество муки для замеса опары и мас­ су опары. Таким же порядком составляется рецептура для при­ готовления теста на максимальном количестве жидкой закваски.

Пример1. Рассчитываем производственную рецептуру для приготовления

хлеба из муки пшеничной II сорта непрерывнопоточным способом на жидкой соленой опарег содержащей все количество воды и соли. Исходные данные: общий минутный расход муки на тесто 15 кг; влажность муки 15%; влажность теста 47%, опары 73%; дозировка соли 1,8, а дрожжей 0,5% к массе муки; влажность прессованных дрожжей 75%; плотность раствора соли 1,19. Дрож­ жевая суспензия готовится из одной части дрожжей и двух частей воды.

Количество раствора соли:

где 25 — концентрация соли в растворе, %. Количество прессованных дрожжей

Сухие вещества муки

15(100 — 15)

= 12,75 кг.

100

Сухие вещества раствора соли

1,08-25

= 0,27 кг.

100

Сухие вещества дрожжей

0,08-25

0,02 г.

100

Общая масса сухих веществ

12,75 + 0,27 + 0,02 = 13,04 кг.

388

К оличество воды д л я приготовления теста

Количество муки на замес теста

М? = 15 — 3,97 = 11,03 кг.

М

.Масса дрожжевой суспензии для замеса опары

Лідр = 0,08-3 = 0,24 кг.

Количество воды для замеса опары с учетом расхода воды на суспензию дрожжей

Л4°! = 8,44 — 0,16 = 8,28 л.

.Масса опары

М„ = 3,97 + 8,28 + 0,24 + 1 ,0 8 = 13,57 кг.

Проверяем выход теста

М 7 = 13,57 + 11,03 = 24,60 кг.

Полученные данные сводим в табл. 58.

Пример 2. Рассчитываем производственную рецептуру для приготовления

городских булок. Исходные данные: тесто готовится на большой густой опаре в бункерном агрегате с месильными машинами непрерывного действия; часо­ вой расход муки на производство булок 460 кг; дозировка муки в опару 70%; влажность опары 43%, а теста 41%; влажность дрожжей 75%.

Рецептура на 100 кг муки (в кг): дрожжи прессованные 1, соль 1,5, са­

хар 5, маргарин 2,5. Дрожжи разводятся водой в соотношении 1 :4. Плот­ ность раствора соли 1,20, а сахара 1,23. Влажность муки 14,5%.

Общий расход муки на тесто

389