книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Сухарные изделия

Сдобные пшеничные сухари

Согласно ГОСТ 8494—57 партией сухарей считаются изделия од­ ного наименования, выработанные за одну смену, в количестве не более 1 т.

Отбор проб и органолептическая оценка. Для оценки качества от партии сухарей выделяют среднюю пробу массой не менее 0,5 кг путем выемки изделий из пяти мест партии. Количество штук изделий в 1 кг и органолептические показатели (цвет, вкус, запах и внешний вид) определяют по средней пробе. Сухари должны иметь установленную форму, светло-коричневую или ко­ ричневую окраску, быть хрупкими. Хрупкость устанавливают, разламывая не менее двух сухарей. Наличие горбушек в суха­ рях не допускается. Содержание лома не должно превышать 5% к общей массе сухарей. Для лабораторного анализа из средней пробы выделяют 10—15 шт. сухарей. Измельчают сухари на тер­ ке или в ступке, приготовляют 40—50 г крошки, из которой тот­ час же берут навески на определение влажности и кислотности.

Определение влажности. Из полученной крошки отбирают в заранее просушенные и тарированные бюксы две навески по 5 г каждая. Далее проводят анализ и рассчитывают результаты так же, как и при определении влажности хлеба. Расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории не должно превышать 0,5%, а в разных лабо­ раториях— 1%. Влажность сухарей из муки пшеничной высше­ го сорта 8—9%, из муки I сорта — 10— 12%.

Определение кислотности. 10 г сухарной крошки со 100 мл воды комнатной температуры растирают до однородной массы в фарфоровой ступке емкостью 200 мл и оставляют в покое на 15 мин, закрывая ступку. Затем сливают жидкость в сухую кол­ бу, отбирают пипеткой две порции фильтрата по 25 мл и титру­ ют 0,1 н. раствором едкой щелочи в присутствии пяти капель фенолфталеина до розового окрашивания, не исчезающего в те­ чение 1 мин.

Расхождения между результатами параллельных титрований могут отличаться не более как на 0,1 мл; результат выражают с точностью до 0,5° Н. Расхождение в результатах при определе­ нии кислотности в разных лабораториях не более 0,5° Н.

Определение набухаемости. Сухарь опускают в стакан с во­ дой температурой 60° С на 1 мин (детские и дорожные сухари на 2 мин), после чего сухари должны легко разжевываться.

370

Армейские сухари

Партии армейских сухарей отправляют потребителю в сопро­ вождении качественных удостоверений, в которых проставляют данные по влажности, кислотности, намокаемости, количеству лома и наличию горбушек. По ГОСТ 686—55 партией считают сухари одного наименования, выработанные за одну смену, в ко­ личестве не более одного вагона, предназначенные к одновре­ менной отправке.

Отбор проб и органолептическая оценка. Определение лома.

Средний образец отбирают в количестве 3 шт. сухарей от каж­ дого 20-го, 30-го или 40-го места партии в зависимости от ее объема.

Для лабораторного анализа из среднего образца выделяют 3—4 сухаря, анализ сухарей производится не позднее трех су­ ток с момента отбора образцов. Внешний вид и органолептиче­ ские показатели сухарей определяют, осматривая средний обра­ зец в целом.

Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, до­ пускаются просветы шириной до 2 мм и протяженностью не бо­ лее половины сухаря не свыше чем в 35% сухарей в партии.

Окраска сухарей может быть от светло-желтой до темно-ко­ ричневой без подгорелости, количество изделия с незначительно подгорелой коркой не должно превышать 1%. Толщина сухаря, определяемая по верхней корке, от 2 до 2,5 см. Содержание в сухарях крупного лома допускается не более 10%, а мелко­ го— 3% от массы партии. Количество горбушек к общему числу сухарей должно быть не выше 20%. Количество горбушек и ло­ ма устанавливают при сортировке сухарей, содержащихся в од­ ном мешке.

Определение набухаемости. Половину сухаря опускают в ста­ кан с водой комнатной температуры. По истечении 4 мин сухарь из пшеничной сортовой муки и через 5 мин сухарь из обойной муки должны легко разжевываться.

Определение влажности. При подготовке пробы для опреде­ ления влажности и кислотности быстро измельчают половинки двух-трех сухарей. Измельченную массу хранят до анализа в плотно закрытой банке. Влажность сухарей определяют так же, как влажность хлеба. Расхождение между результатами па­ раллельных определений не должно превышать 0,5%. Резуль­ тат выражают с точностью до 0,5%• Влажность сухарей из обой­ ной муки при отпуске со склада должна быть не более 10%.

Определение кислотности. Для определения кислотности 10 г сухарного порошка помещают в стеклянный сосуд емкостью 200—300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды комнат­ ной температуры, закрывают пробкой, дают смеси отстояться 10 мин, интенсивно взбалтывают 3 мин и снова выдерживают 10 мин. Смесь фильтруют, затем 25 мл фильтрата отбирают пи­

петкой в коническую колбу, прибавляют 5 капель 1 % - н о г о рас­ твора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до ясно-розового окрашивания.

Кислотность в °Н на 100 г абсолютно сухого вещества вы­ числяют по формуле

ЛА-4-100

100 — ш

где k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи;

А — количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование;

w — влажность сухарей, %.

Расхождение между результатами параллельных титрований допускается не более 1,0° Н для ржаных и ржано-пшеничных су­ харей и не более 0,5° Н для пшеничных сухарей. Конечный ре­ зультат выражают с точностью до 0,5° Н. Кислотность сухарей ржаных обойных должна быть не более 21° Н, а сухарей ржа­ но-пшеничных — 20° Н.

Мучные кондитерские изделия

Качество каждой группы кондитерских изделий характеризует­ ся отдельными групповыми ГОСТами (табл. 55). ГОСТы норми­ руют органолептические показатели, размеры изделия, массу одной штуки, кислотность или щелочность, соотношение состав­ ных частей, влажность, содержание жира, сахара, начинки и др. В каждой группе мучных кондитерских изделий насчитывается много разновидностей продукции с разными по значению пока­ зателями качества. Если какой-либо показатель качества варьи­ рует, то в групповых ГОСТах указываются лишь пределы его значения. Например, содержание сахара в отдельных видах пе­ ченья по ГОСТ 6351—59 колеблется от 6 до 38%• Норма влаж­ ности каждого изделия указана в унифицированных рецептурах. Норма содержания сахара и жира высчитывается на основании этих же рецептур.

Отбор проб и подготовка продукта к анализу (ГОСТ

5904—58 с учетом изменений). После наружного осмотра пар­ тии мучных кондитерских изделий для отбора средней пробы вскрывают определенное количество мест, руководствуясь пра­ вилами, указанными в табл. 56.

Составление средней пробы, выделение из нее лабораторного образца и его подготовка к анализу проводятся следующими способами. Для печенья, пряников или галет в пачках выделя­ ют по две пачки из разных мест вскрытой упаковки, масса сред­ ней пробы должна быть не менее 40 г. Отбирая среднюю пробу от развесной продукции, смешивают по 15 изделий из разных мест упаковки и выделяют около 500 г. Из выделенного для от­ бора проб лотка с пирожными берут по 1 шт. каждого вида из-

372

373

делия. Средняя проба тортов массой до 0,5 кг — одно целое из­ делие,'при большой массе — отрезают половину или четверть торта сообразно с симметрией отделки поверхности. От кексов, рулетов, ромовых баба отбирают одну штуку, если масса изде­ лия не более 1 кг, в противном случае берут Ѵг изделия. Проба при массе изделия до 100 г должна быть не менее 400 г.

Если проба отбирается от полуфабрикатов для пирожных, то от каждого вида выпеченного полуфабриката отбирают око­ ло 150 г, а от полуфабриката для тортов lU часть, но не менее 300 г. Проба отделочного полуфабриката отбирается (после пе­ ремешивания) массой около 200 г, сиропа для мочки следует брать 250 г. Проба подготавливается для анализа следующим образом. Из разных мест средней пробы полуфабрикатов или готовых пирожных и тортов отбирают не менее 100 г продукта, измельчают, перемешивают и немедленно помещают в банку с притертой пробкой. Масса пробы 100—150 г. Кексы массой до 400 г измельчают целиком, удалив включения. Печенье, вафли, пряники также измельчают. Пробы пирожных, тортов, ромовой баба исследуют не позднее 4 ч с момента поступления в лабо­ раторию.

Органолептические испытания, определение размеров изде­ лия, массы одной штуки и соотношения составных частей про­ изводят по ГОСТ 5897—58, используя единицы упаковки, вскры­ тые при отборе пробы. Размеры изделия (длина, ширина, толщина, диаметр) измеряют линейкой с миллиметровыми деле­ ниями не менее чем у пяти штук из средней пробы. В записях указываются отдельные и среднеарифметические результаты по каждой размерности. Среднюю массу одного изделия (в штуч­ ной продукции) определяют, взвешивая не менее 5 шт. изделий. В журнале кроме среднеарифметического отклонения отмечают отклонения от установленной массы по каждой штуке изделия. Допускаются следующие отклонения по массе одной штуки:

374

Пирожные при массе свыше 45 г . ±5 г

при массе до 45 г . . +3 г

Торты массой 250—500 г . +2,5%

Кексы массой до 500 г . . ±2,5%

Массу упакованных в коробки изделий определяют, взвеши­ вая не менее двух коробок с изделиями и пустых.

Определение количества составных частей (например, обо­ лочки и начинки) производится для тех изделий, где эти части легко отделимы друг от друга (рулет с начинкой, вафли с на­ чинкой). В пирожных и тортах определение составных частей не предусмотрено. Определение составных частей прямым спосо­ бом состоит в том, что не менее половины среднего образца взвешивают на технических весах, а затем отделяют с помощью ланцета составные части друг от друга. Ту часть, которую лег­ че собрать без потерь, переносят в тарированный стеклянный бюкс с крышкой и взвешивают. По разности между массой на­ вески и составной частью в бюксе определяют массу второй ча­ сти. Содержание начинки в процентах к массе изделия (х) опре­ деляют по формуле

Ж-100

где М — масса начинки, г; М х— масса изделия, г.

Существует также косвенный метод определения составных частей изделия, отличающийся большей сложностью.

Определение содержания влаги и сухих веществ (ГОСТ

5900—63). В мучных кондитерских изделиях содержание влаги определяют методом высушивания. 5 г хорошо измельченного изделия отвешивают в заранее подготовленный и тарированный бюкс (диаметр бюкса 4—4,5 см, высота 2 см), который поме­ щают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130° С. Га­ леты, печенье, пряники, кексы и вафли сушат после достижения температуры 130° С в течение 40 мин, пирожные и торты 50 мин. Изделия из воздушного теста, имеющего вязкую консистенцию, сушат 2—3 ч, растерев предварительно навеску в бюксе с 6—8- кратным количеством прокаленного песка. После высушивания бюксы с навесками, неплотно закрыв крышками, ставят в экси­ катор на 30 мин, затем плотно закрывают и взвешивают. Раз­ ница между двумя параллельными определениями не должна превышать 0,3%.

Определение кислотности (ГОСТ 5998—58). Кислотность о п ­ ределяют в кексах, галетах и крекерах, приготовленных из дрож­ жевого теста. Щелочность определяют в печенье, пряниках, кек­ сах и прочих продуктах, приготовленных на химических разрых­ лителях.

375.

Для определения кислотности арбитражным методом 5 г из­ мельченной пробы помещают в стакан, растворяют в 50 мл во­ ды температурой 60—70° С, после чего добавляют воду до объе­ ма около 100 мл. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра, предварительно добавив 3—4 капли фенолфталеина до бледнорозовой окраски, не исчезающей 1 мин. Результат определяют по формуле

М — м а с с а и зд е л и я , г.

Определение общего содержания сахара (ГОСТ 5903—681). Содержание сахара контролируют выборочно в печенье, пряни­ ках, кексах и вафлях. В тортах и пирожных содержание саха­ ра и жира не определяют, однако такие анализы предусмотрены для полуфабрикатов, из которых готовят пирожные. Большое разнообразие полуфабрикатов, ручное формование и отделка пирожных и тортов вызывает значительные колебания количе­ ства сахара и жира в отдельных изделиях при соблюдении ре­ цептуры в целом. Для определения содержания сахаров уста­ новлены методы: йодометрический (арбитражный), перманганатный и фотоэлектроколориметрический. Каждым из этих методов можно определить количество общего сахара, сахарозы

иредуцирующих сахаров.

Вмучных кондитерских изделиях определяют только общее содержание сахара.

Подготовка пробы к определению и инверсия сахарозы про­ водятся одинаково по каждому методу и заключаются в следу­ ющем. На технических весах отвешивают навеску изделия с та­ ким расчетом, чтобы в 100 мл полученного далее раствора

содержалось определенное количество сахара (в г): йодометри­ ческий метод 0,8—1,0, перманганатный 0,6—0,8 и фотоэлектро­ колориметрический 0,4. При расчете величины навески руковод­ ствуются рецептурным содержанием сахара в продукте, учиты­ вая объем мерной колбы (см. с. 320). Навеску переносят в ста­ кан, растворяют в воде температурой 60—70° С и затем коли­ чественно переносят в мерную колбу объемом около 200—■ 250мл (жидкость должна наполнять колбу до половины). Колбу при взбалтывании выдерживают 15 мин в водяной бане с тем­ пературой 60° С, затем смесь охлаждают и осаждают в ней не­ сахара. Для этого добавляют в колбу 10 мл 1,0 н. раствора суль­ фата цинка (при навеске менее 5 г) или 15 мл (если навеска продукта более 5 г) и добавляют такой объем раствора 1,0 н. едкого натра, который установлен титрованием соответствующе­

376

го объема сульфата натрия. Для этого отмеривают в колбу пи­ петкой 10—15 мл раствора сернокислого цинка, добавляют 50 мл дистиллированной воды и 2—3 капли фенолфталеина. Раствор титруют едким натром до слабо-розовой окраски. Замечают, ка­ кой объем раствора NaOH идет на титрование, и берут именно это количество для осаждения несахаров.

Содержимое колбы взбалтывают, доводят водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу или в колбу, дваж­ ды промытую фильтратом. Для инверсии сахарозы 100 мл фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу на 200 мл, при­ бавляют 1—2 капли метилоранжа и, если реакция окажется ще­ лочной (окраска будет желтая), добавляют по каплям 0,5 н. раствор НС1 до слабо-розового цвета жидкости. Затем прили­ вают 5 мл концентрированной соляной кислоты, вставляют в колбу термометр и ставят ее на водяную баню с температурой 80° С. Доводят температуру раствора за 2—3 мин до 67—70° С,, выдерживают 5 мин, быстро охлаждают содержимое колбы, вы­ нимают термометр и нейтрализуют соляную кислоту 25%-ным раствором NaOH по метилоранжу до желто-оранжевой окраски. Объем раствора в колбе доводят до метки водой, закрывают пробкой и перемешивают.

Определение сахара перманганатным методом. Отмеривают последовательно пипеткой в коническую колбу 25 мл раствора сернокислой меди, 25 мл раствора сеньетовой соли и 50 мл дис­ тиллированной воды. Смесь нагревают до кипения, прибавляют 25 мл испытуемого раствора и кипятят ровно 2 мин. Прекратив нагревание, дают осесть образовавшемуся осадку закиси меди и затем фильтруют жидкость через асбестовый фильтр в отсасывательную колбу. Колбу с осадком и фильтр промывают не­ сколько раз горячей водой, промывают и отсасывательную кол­ бу, вылив из нее предварительно фильтрат. Снова вставляют фильтр в отсасывательную колбу и добавляют в колбу с осад­ ком закиси меди 30—50 мл железоаммиачных квасцов для рас­ творения осадка. Раствор выливают на фильтр, добиваясь рас­ творения всех частиц осадка. Затем колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей воды, создав раз­ режение в отсасывательной колбе. Удаляют фильтр, содержи­ мое колбы титруют раствором перманганата калия, подкислив жидкость перед этим 25—30 мл 10%-ной серной кислоты. Стан­ дартный раствор перманганата для этого анализа готовят с тит­ ром по меди 10 мг. Умножив пошедшее на титрование число миллилитров перманганата на 10 и на поправочный коэффици­ ент (k ), находят массу меди, восстановленной сахаром (в мил­ лиграммах). По этой цифре в приложении 5 находят число мил­ лиграммов инвертногосахара в 25мл испытуемого раствора (А).

377

где V i — объем колбы с навеской изделия;

1000— пересчет мг в г;

w — влажность продукта, %.

Умножив полученный результат на 0,95, переводят найден­ ное количество общего сахара в сахарозу. Допускаются рас­ хождения между параллельным определением до 0,5до­

определение содержания жира (ГОСТ 5899—63, с измене­ ниями от 11/11 1972 г.). Содержание жира в мучных кондитер­ ских изделиях можно определять тремя способами; арбитраж­ ным, рефрактометрическим и экстракционно-массовым, анало­ гичным определению количества жира в хлебе.

Независимо от метода определения жира подготавливают пробу для анализа следующим образом: выделяют из лабора­ торного образца не менее 300 г продукта, удаляют включения, отделку, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.

А р б и т р а ж н ы й м е т о д применим для определения со­ держания жира во всех кондитерских изделиях. Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески (для мучных изделий) или навески, обработанной соляной кис­ лотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток после высушивания взвешивают.

Подгонка пробы изделия с высокой влажностью к опреде­ лению заключается в следующем. Изделие измельчают в ступ­ ке и отвешивают 5—10 г с точностью до 0,001 г в химический стакан. В стакан приливают 15—20 мл воды и 20 мл концент­ рированной соляной кислоты (относительная плотность 1,19). Содержимое перемешивают палочкой, закрывают часовым стек­ лом и греют 5 мин на кипящей водяной бане. Часовое стекло промывают затем горячей водой над стаканом во избежание по­ тери вещества. Переносят содержимое стакана на фильтр, смо­ ченный водой, дают жидкости стечь, промывают осадок четыре раза горячей водой, медленно наполняя ею фильтр. Затем вы­ нимают фильтр из воронки, помещают во взвешенный бюкс и сушат при температуре 105—110° С.

Фильтр с навеской, обработанной кислотой, или навеску из­ делия 5—-10 г помещают в бумажный патрон, закрывают обез­ жиренной ватой и вкладывают в экстрактор прибора Соксле. Приемная колба должна быть высушена и взвешена с точностью до 0,001 г. Собрав прибор, приливают растворитель (хлороформ, эфир) и проводят экстрагирование в течение 5 ч, если навеска

37Э

не обработана кислотой, или 3,5 ч, если навеска обрабатыва­ лась кислотой. Чтобы определить конец экстракции, отбирают из экстрактора 1—2 капли растворителя на сухое стекло и ис­ паряют. Если не остается жировое пятно — экстракция закон­ чена. Затем отгоняют растворитель через холодильник на во­ дяной бане. Колбу с жиром сушат в шкафу 1 ч при температу­ ре 100—105° С, охлаждают и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Количество жира (х, % на сухое вещество изделия) рас­ считывают по формуле1

где М і — масса приемной колбы с жиром, г;

М2— масса пустой колбы, г;

М— навеска изделия, г;

w — влажность изделия, %<

Расхождение между параллельными определениями допу­ скается в одной лаборатории до 0,3%.

Р е ф р а к т о м е т р и ч е с к и й м е т о д . Навеску измельчен­ ного изделия массой 1 г отвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г и помещают в фарфоровую ступку диа­ метром не более 6 см. Прибавляют 0,5 мл воды и растворяют содержимое при нагреваний на водяной бане. Затем добавляют около 1 г песка, растирают, вносят 1 мл 80%-ной уксусной кис­ лоты, нагревают на песчаной бане 2 мин и охлаждают. После этого добавляют из калиброванной пипетки (см. выше) 2 мл монобромнафталина и тщательно растирают смесь 3 мин. При­ бавив 1 г безводной соды, перемешивают и переносят на малень­ кий бумажный фильтр. Две капли фильтрата помещают на призму рефрактометра при температуре 20° С (±1°) и отсчиты­ вают коэффициент рефракции. Определение повторяют три ра­ за. Расхождения между результатами должны быть не выше 0,3%• Содержание жира подсчитывают так же, как и при ана­ лизе хлебных изделий.

Определение щелочности. Щелочность печенья и пряников обусловлена наличием углекислого натрия, образовавшегося при разложении разрыхлителя — двууглекислой соды. Высокая ще­ лочность придает изделиям солено-горький вкус и ухудшает пи­ щеварение, поэтому щелочность мучных кондитерских изделий не должна превышать 2°Н. Для определения щелочности изде­ лия из него удаляют отделку и включения, а затем тщательно измельчают. В коническую колбу на 500 мл отвешивают 25 г измельченного изделия, добавляют мерной колбой точно 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры, взбалтывают и, закрыв пробкой, оставляют на 30 мин, взбалтывая через каж­ дые 10 мин. Затем содержимое колбы фильтруют через марлю,

1 Если навеска была предварительно высушена, то специальный пересчет на сухое вещество не нужен.

379