книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

градусах Тернера. Градус Тернера показывает число милли­ литров 0,1 н. раствора едкого натра (или кали), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта. Определяя кис­ лотность молока, в коническую колбу емкостью 150—200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистил­ лированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь после пере­ мешивания титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления сла­ бо-розового окрашивания, соответствующего окраске контроль­ ного эталона и не исчезающего в течение 1 мин.

Приготавливая эталон, в такую же колбу на 150—250 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%- ного раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для сравнения в течение 8 ч.

Кислотность молока подсчитывают по формуле

Л -lOOfe

X = — —— = 10Л&,

где А — число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрова­ ние;

k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

В отдельных случаях допускается определять кислотность молока без добавления воды; в этом случае подсчитанный ре­ зультат увеличивают на 2°Т. Расхождения между параллель­ ными определениями кислотности не должны превышать 1°Т.

Микробиологический анализ (ГОСТ 9225—68). Проводят пробу на редуктазу, характеризующую бактериальную обсемененность непастеризованного молока. Эффективность пастери­ зации молока и молочных продуктов характеризуется отсутст­ вием ферментов пероксидазы и фосфатазы. Если эти ферменты не обнаружены, делают вывод, что пастеризация была эффек­ тивной и ферменты инактивированы. Определяют также колититр молока и общее число бактерий в 1 мл или 1 г продукта.

Ржаной сухой солод

18/208—68. Цвет, вкус и запах солода устанавливают, дегусти­ руя вытяжку, полученную из солода и дистиллированной воды температурой 60°С после двухминутного настаивания в закры­ той колбе. Соотношение солода и воды в вытяжке 1 : 5.

Определение содержания водорастворимых веществ (экстрак­ та вытяжки). В ферментированном (красном) солоде экстракт вытяжки определяют по ее относительной плотности, пользуясь пикнометром (арбитражный метод) или рефрактометром. В по­ следнем случае вытяжку можно готовить методом горячего или холодного экстрагирования. При горячем экстрагировании извлекают из солода больше водорастворимых веществ, чем

350

при холодном, поэтому норма содержания экстракта различна

взависимости от применяемого метода экстракции.

Всветлом солоде экстракт вытяжки определяют горячим экстрагированием. При анализе красного солода чаще приме­ няют холодный метод, который заключается в следующем: из 10 г солода и 100 мл дистиллированной воды (температурой

18—20° С) готовят вытяжку, выдерживая ее в закрытой колбе

капли фильтрата, находят по показанию шкалы и приложению 2 содержание экстрактивных веществ в нем и рассчитывают рефрактометрическое содержание экстракта на 100 г абсолют­ но сухого солода (Е ), пользуясь формулой

Юх-100 Е = -------------

100 — w

где X — процентное содержание экстрактивных веществ в фильтрате, най­

денное по приложению 2; 10— коэффициент пересчета на 100 г воздушно-сухого солода; w — влажность солода, %•

Для окончательного установления содержания экстрактив­ ных веществ в солоде (Е2) применяют эмпирическую формулу

£ 2 = 0,901-Е— 0,11.

Расхождения между параллельными определениями допус­ каются в пределах ±1% .

Определение кислотности. Для определения кислотности пользуются вытяжкой, полученной при определении экстрак­ тивности. Кислотность определяют при помощи иономера или титрованием едкой щелочью по фенолфталеину.

В первом случае в чашу иономера ИМ-2 или ИМ-24 нали­ вают 25 мл вытяжки, погружают в нее хлорсеребряный полуэлемент, подключают электроды и, размешивая жидкость, тит­

351

Во втором случае 2 мл вытяжки разбавляют в конической колбе 50 мл дистиллированной воды, добавляют фенолфтале­ ин и титруют 0,1 н. раствором NaOH до появления розовой ок­ раски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность вытяжки (в мл 1,0 н. щелочи на 100 г воздушно-сухого солода) подсчи­ тывают по формуле

х — 50Л к ,

где А — число миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование; k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

Результат на 100 г абсолютно сухого солода находят из выражения:

ЮОх

Хл = •---------------- ,

100 — т

где w — влажность солода, %.

Расхождение между параллельными титрованиями должно быть не более 2 мл.

Определение цветности. Для определения цветности приме­ няется колориметр-компаратор со стеклянными цилиндрами из бесцветного стекла. В один из цилиндров переносят пипеткой 10 мл вытяжки, полученной при определении экстрактивности,

в него из бюретки 0,1 н. раствор йода до выравнивания интен­ сивности окраски в обоих сосудах.

w — влажность солода, %,

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 3 мл. Если расход раствора йода превышает 3 мл, то к разбавленной вытяжке добавляют столько дистилли­ рованной воды, сколько израсходовано раствора йода, и вновь добиваются выравнивания окраски в обоих сосудах.

Определение влажности. Влажность обоих видов солода оп­ ределяют высушиванием до постоянной массы (арбитражный метод) или по прибору ВНИИХП-ВЧ. В первом случае 5 г тон­ ко размолотого солода помещают в бюкс и сушат в сушильном шкафу при температуре 105° С 4 ч, а затем охлаждают в экси­ каторе и взвешивают. Расхождения между параллельными оп­ ределениями влажности не должны превышать 0,5%. В прибо­ ре ВНИИХП-ВЧ навеску солода массой 4 г высушивают 10 мин при температуре 160° С.

352

Жиры

Методы испытания качества маргарина, кондитерских и кули­ нарных жиров устанавливает ГОСТ 976—69: вкус, запах, цвет, прозрачность и консистенция жиров определяются органолепти­ чески. Определяя прозрачность, 100 г жира помещают в хими­ ческий стакан, нагревают на водяной бане до 55—60° С, а за­ тем переливают в пробирку и рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнитель­ но выдерживают пробирку в горячей бане 2—3 мин. Консистен­ ция исследуется при температуре 18° С в массе жира. Физико­ химическими методами определяют влажность, кислотное чис­

Взвешивания проводят через 30 мин с точностью до 0,001 г. За­ тем в подготовленный таким образом бюкс отвешивают на ана­ литических весах с точностью до 0,0002 г 2—3 г маргарина, перемешивают и сушат 2 ч при температуре 100—105° С, после чего охлаждают и взвешивают.

Высушивание повторяют несколько раз по 30 мин, пока раз­

взвешивание проводят через 45 мин сушки, а последующие че­ рез каждые 20 мин, пока разница между двумя последователь­ ными взвешиваниями будет не более 0,001 г. После каждого высушивания бюксы охлаждают в эксикаторе. Расхождения между параллельными определениями допустимы в пределах 0,1%, а при анализе маргарина до 0,2%.

Определение влажности ускоренным методом (маргарин) .

Подготавливают бюкс с песком и палочкой так же, как и при арбитражном методе. Отвешивают в него на технических весах 5—6 г маргарина с точностью до 0,01 г и помещают на электро­ плитку, нагретую до 160—180° С. Температуру плитки контро­ лируют термометром, опущенным в стаканчик с растительным рафинированным маслом, находящийся на плитке. Содержимое бюкса непрерывно перемешивают; конец высушивания опреде­ ляют по прекращению потрескивания массы, ее потемнению, а также по отсутствию запотевания стекла, помещенного над бюксом. Тем же методом определяют влажность кондитерских и кулинарных жиров, но для анализа берут на<веску продукта

10 г.

Растительное масло

Контролируя качество растительного масла, определяют запах, вкус, прозрачность, кислотное число, отстой (по массе и по объ­ ему), содержание влаги и летучих веществ и цветность (для масла, имеющего желтую окраску).

Запах, вкус и прозрачность масла устанавливают органо­ лептически.

Определение отстоя (ГОСТ 5481—66). Объемный отстой — это объем осадка, выраженный в процентах к объему масла. Объемный отстой определяют следующим образом. 120 г мас­

100 мл. Цилиндр оставляют в покое на 24 ч при температуре 15—20° С. Затем отсчитывают объем осадка в мл. Расхождения между параллельными определениями допустимы до ±0,5% .

Весовым отстоем масла называют содержание твердых при­ месей, нерастворимых в петролейном эфире, выраженное в про­ центах к массе масла. Весовой и объемный отстой несоизме­ римы.

Определение содержания влаги и летучих веществ (ГОСТ

11812—66). 5 г масла помещают в небольшой стаканчик (пред­ варительно тарированный) и взвешивают с точностью до 0,0002 г на аналитических весах. Образец высушивают при тем­

15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если расхож­ дения между результатами двух последовательных взвешива­ ний не превышают 0,0005 г.

Определение цветности. Цветность масел определяют по ГОСТ 5977—69, сравнивая окраску масла со шкалой стандарт­ ных растворов йода; цветное число выражается в миллиграм­ мах свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора, окраска которого совпадает с окраской испытуемого масла.

Г л а в а 18. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Хлебобулочные и сдобные изделия

Выпеченную продукцию сортируют и укладывают в лотки, под­ вергая отбраковке и балловой оценке. Отбраковывают изделия неправильной формы, с притисками, со слишком бледной или темноокрашенной коркой, с пятнами и пузырями, со значитель­ ными трещинами и подрывами на поверхности. Необходимо

354

браковать изделия с загрязненной поверхностью, испорченной отделкой поверхности и такими внутренними дефектами, как липкий мякиш, закал, пустоты, неравномерная (пористость, сле­ ды непромеса, посторонние включения, болезни, ненормальный вкус и запах. Бракуют также штучные изделия, если их масса значительно отклоняется от стандартной.

После отбраковки контролер или лицо, его заменяющее, ор­ ганолептически оценивает качество продукции и выражает его в баллах на основании «Положения о балловой оценке, поряд­ ке учета баллов и начислений за улучшение качества выраба­ тываемой продукции на хлебопекарных предприятиях» (1968 г.).

Баллы начисляют по каждой вагонетке с изделиями, при­ чем для каждой группы изделий (хлеб, сдоба, баранки и др.) установлены отдельные шкалы накидок. Основными показате­ лями для начисления баллов являются правильная форма изде­ лия, хорошее состояние поверхности, высокая эластичность и пористость мякиша и точность массы штучного изделия. Мак­

Баллы за точность массы начисляют в том случае, если среднее отклонение от установленной массы не более ±1,5% .

Накидку баллов по каждому виду продукции за смену опре­ деляют как среднеарифметическую величину. Накидку баллов, характеризующую качество продукции в целом, подсчитывают как средневзвешенную величину, которая служит основой для премирования бригады.

Если какая-либо партия изделий после лабораторного ана­ лиза окажется нестандартной по физико-химическим показате­ лям, то начисление баллов для этой партии снимается и при подсчете средневзвешенной накидки учитывают лишь ее массу, что снижает общую балловую оценку.

В хлебопекарной промышленности находит широкое распро­ странение система мероприятий повышения качества продук­ ции, разработанная предприятиями Саратовской области. Си­ стема предусматривает бездефектное изготовление хлебобулоч­ ных изделий на основе повышения технического уровня произ­ водства, усиления технохимического контроля и самоконтроля

ка каждом рабочем месте. Борьба за высокое качество изделий требует строгого соблюдения установленных параметров техно­ логического процесса. Каждое нарушение технологических ре­ жимов в условиях новой системы строго учитывается. На пред­ приятиях, работающих по саратовской системе, вводится «день качества», во время которого анализируется качество вырабо­ танных изделий и работа по его повышению.

Готовая продукция, сдаваемая начальником смены, долж­ на полностью соответствовать техническим требованиям. Кон­ тролер, обнаружив в партии нестандартные изделия, прекра­ щает ее осмотр и возвращает всю партию для повторного кон­ троля и бракеража. Продукция, принятая контролером с перво- — го предъявления, учитывается отдельно и служит одним из фак­ торов при начислении премий за высокое качество изделий.

Отбор пробы, органолептическая оценка хлебных изделий

(ГОСТ 5667—65). Производственные лаборатории контролиру­ ют качество каждой партии изделий. Партия — это хлебные из­ делия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену, массой не более 40 т. Предварительно от каждой партии отбирается средняя проба, для чего из каждой вагонетки или полки берут изделия в следующих количествах: при массе

ных линиях среднюю пробу отбирают через каждый час. Форму изделия, окраску и состояние корок устанавливают

осмотром средней пробы в целом. Вкус, запах и эластичность мякиша устанавливают, разрезая пять типичных изделий из средней пробы.

Для лабораторного анализа из средней пробы отбирают ти­ пичные изделия в следующих количествах: при массе изделия более 400 г — 1 шт., от 400 до 200 г — не менее 2 шт., от 200 до 100 г — не менее 3 шт. Для анализа изделий массой менее 100 г следует брать 6 шт.

Лабораторный анализ хлебных изделий заключается в опре­ делении влажности, кислотности, пористости, содержания саха­ ра и жира. Такой анализ можно проводить в следующие сроки: хлеб из обойных сортов муки анализируют не ранее чем через 3 ч после выпечки и не позднее 48 ч, хлеб из сортовой муки — через 3—24 ч. Мелкоштучные изделия можно анализировать в течение 1 —16 ч после выпечки.

Определение влажности (ОСТ ВКС 5540). Влажность хле­ б а — наиболее важный показатель его качества. От влажности изделия зависит его калорийность, состояние мякиша, весовой выход. Для каждого вида изделия установлена соответствующая предельная норма влажности мякиша. Перед определением влажности подготавливают пробу хлеба следующим образом.

356

Если масса изделия больше 250 г, то в образце, выделенном для анализа, срезают с одной стороны заветренную часть на толщину более 0,5 см, после чего берут выемки мякиша в середине хлеба

выемки мякиша. Общая масса выемок составляет 12—15 г. Вы­ емки быстро измельчают ножом, перемешивают и затем отвеши­ вают на технических весах по 5 г хлебной крошки в бюксы.

Бюксы для определения влажности хлеба следует применять только одного размера: диаметром 45 мм и высотой 20 мм. При определении влажности хлеба в шкафу СЭШ-1 или СЭШ-ЗМ на­ гревают шкаф до 130° С, загружают в него 10 бюксов с навеска­

шкаф, предварительно нагретый до 130° С. Температура при этом снижается, ее доводят до 130° С в течение 10 мин, не более. Бюксы выдерживают в шкафу 40 мин, считая с момента дости­ жения температуры 130° С. Отклонения от этой температуры в процессе сушки не должны превышать +2°. После высушива­ ния бюксы вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эк­ сикаторе от 20 мин до 2 ч и взвешивают.

Влажность хлеба в процентах подсчитывают по формуле

где М I — масса бюкса с хлебом до высушивания, г; Л12 — масса бюкса с хлебом после высушивания, г; Мз — масса мякиша, г (М3 = 5).

Расхождения между параллельными определениями должны быть не более 1%. Конечный результат выражают с точностью до 0,5%.

Определение кислотности (ГОСТ 5670—51). Стандартные нормы указывают максимально допустимую кислотность хлеб­ ных изделий, приготовленных на прессованных дрожжах. В слу­ чае приготовления теста на жидких или активированных дрож­ жах и при переработке муки с низкими хлебопекарными свой­ ствами кислотность изделий может быть на 1°Н выше по сравнению со стандартной нормой. Наивысшую кислотность имеет хлеб из ржаной обойной муки (10—12° Н). Кислотность изделий из ржаной сеяной муки 6—7° Н, из муки пшеничной обойной 6—7°Н, из муки II сорта 4—4,5°Н, из муки I сорта

3—3,5°Н.

357

Кислотность хлебных изделий можно определять двумя спо­ собами: арбитражным и ускоренным (в обоих случаях пробу мякиша подготовляют одинаково). Изделие разрезают пополам, от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см, удаляют вклю­ чения, быстро измельчают и перемешивают.

А р б и т р а ж н ы й с п о с о б . На технических весах отвеши­ вают 25 г измельченного мякиша с точностью до 0,1 г и помеща­ ют в сухую бутыль или колбу на 500 мл. Мерную колбу на 250 мл наполняют дистиллированной водой комнатной температуры, часть воды приливают к хлебу и быстро растирают хлеб лопат­ кой или шпателем до получения однородной массы, затем при­ ливают оставшуюся воду. Бутыль закрывают пробкой, энергич­ но встряхивают в течение 2 мин, оставляют в покое на 10 мин, снова встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. После этого сливают жидкий слой через марлю в сухой стакан, отбирают пипеткой на 50 мл две порции раствора в конические колбы и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи, добавив дветри капли фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность хлеба в °Н вычисляют по формуле

■i4fe-250-100

50 — количество хлебной вытяжки, взятое для анализа, мл; 25— масса мякиша, г;

k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи; 250— объем воды, взятой для извлечения кислот из хлеба, мл; 100— пересчет на 100 г хлеба.

готовляют так же, как при арбитражном методе. Температура воды в этом случае должна быть 60° С, продолжительность встряхивания смеси в закрытой бутылке 3 мин, а отстаивания — 1 мин. Раствор фильтруют, отбирают 50 мл, проводят титрование и рассчитывают кислотность так же, как и при арбитражном ме­ тоде.

Определение пористости (ГОСТ 5669—51). Для определения пористости берут хлебобулочные изделия массой не менее 200 г. Пористость Р выражают в процентах, показывающих отношение объема пор к общему объему мякиша

Уі-100

где Ѵі и Гг — соответственно объем пор и объем мякиша, см3.

358

ГОСТы регламентируют минимальную пористость изделий; чем выше значение пористости при нормальной структуре пор, тем лучше вкус и усвояемость хлеба. Стандартная пористость ржаного хлеба различных сортов 48—60%, пшеничного — 56— 72%.

Пористость хлеба определяют при помощи прибора Журав­ лева (рис. 82). Этот прибор состоит из цилиндрического ножа 3, лотка 2 и втулки 1. При определении пористости из середины из­ делия вырезают ломоть шириной не менее 7 см. Затем на рас­ стоянии не менее 1 см от корки, в местах наиболее типичных по пористости, делают выемки цилиндрическим ножом, смазанным растительным маслом.

При анализе пшеничного хлеба берут три выемки, при ана­ лизе ржаного — четыре. Уложив цилиндр с мякишем на лоток так, чтобы его ободок прочно входил в прорезь лотка, выдавли­ вают из него мякиш при помощи втулки примерно на 1 см, сре­ зают и отбрасывают этот слой мякиша, а затем проталкивают мякиш до соприкосновения со стенкой лотка и отрезают у са­

Непосредственно измерить объем пор в хлебе технически не­ возможно, поэтому объем пор (1%) определяют по разности между объемом хлебного мякиша (V) и беспористой массы

(Ѵа)

Ѵ і = Ѵ

Рис. 82. Прибор Журавлева для определения пористости хлеба:

1 — втулка; 2 — лоток; 3 — цилиндрический нож.

359