книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Проект ГОСТа на пшеничную муку предусматривает деле­ ние ее по хлебопекарным свойствам на две категории. Мука высшего и I сорта, относящаяся к первой категории, характери­ зуется объемным выходом 400 мл и более; для муки второй ка­ чественной категории этот показатель ниже указанного зна­ чения.

Выпечка колобка из ржаной муки. Колобок готовят, замеши­ вая тесто из 50 г муки и 41 мл воды комнатной температуры до однородной консистенции. Тесто сразу формуют в шар и выпе­ кают в течение 20 мин при температуре пекарной камеры 230° С. После выпечки колобок органолептически исследуют, опреде­ ляя его внешний вид, окраску корки и состояние мякиша. Фор­ ма колобка, полученного из муки с нормальными хлебопекар­ ными свойствами, правильная, с незначительными подрывами. Мякиш такого колобка достаточно сухой, корка серого цвета. Колобку из муки с повышенной автолитической активностью свойственна темная корка, липкий и темный мякиш, у нижней корки наблюдаются значительные подрывы.

Способ определения хлебопекарных свойств ржаной обой­ ной муки экспрессным методом выпечки нашел широкое приме­ нение на предприятиях, несмотря на субъективность.

Рекомендуется также определять содержание водораствори­ мых веществ в мякише колобка, которое для ржаной обойной муки с нормальной автолитической активностью составляет 23—28% на сухое вещество.

Определение автолитической активности муки. На техниче­ ских весах взвешивают вместе со стеклянной палочкой фарфо­ ровый стакан емкостью около 50 мл (высота стакана около 7 см, диаметр около 3,5 см). В стакан отвешивают ровно 1 г ис­ пытываемой муки и добавляют пипеткой 10 мл дистиллирован­ ной воды, тщательно перемешивая смесь палочкой. Одновре­ менно проводят анализ трех образцов муки с параллельными определениями, подготовляя 6 стаканчиков.

Все стаканы вставляют в крышку с прорезями и одновре­ менно погружают в кипящую водяную баню. При анализе ме­ нее трех образцов муки в свободные гнезда бани вставляют стаканчики, содержащие по 10 мл воды. Уровень жидкости в стаканчиках должен быть на 0,75—1 см ниже уровня воды в бане.

Нагревание продолжается 15 мин, первые 2—3 мин содер­ жимое стакана помешивают палочкой для равномерной клейстеризации крахмала. По окончании клейстеризации стаканчи­ ки накрывают воронкой, чтобы задержать испарение воды. Че­ рез 15 мин после начала нагревания стаканы одновременно вы­ нимают из бани, в каждый из них приливают пипеткой по 20 мл дистиллированной воды. Содержимое стакана энергично пере­ мешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем ста­ вят каждый стакан на технические весы и, добавляя в него по

340

и также выливают в муку. Тесто замешивают вручную или при помощи тестомесильной машины в течение 5 мин.

Замешенное тесто формуют в виде батона и помещают в же­ лезную форму, предварительно смазанную маслом и прогретую

на длинные ее борта навешивают металлическую перекладину, уходящую в глубь формы на 1,5 см. Форму с тестом выдержи­ вают в термостате при температуре 35° С до тех пор пока тес­ то не коснется перекладины. Время в минутах от момента вне­ сения теста в форму до его подъема к перекладине характери­ зует подъемную силу дрожжей. Подъемная сила должна быть не более 75 мин, хорошие дрожжи поднимают тесто за 50— 60 мин.

Описанный выше стандартный способ определения подъем­ ной силы дрожжей нельзя признать достаточно точным, так как на подъемную силу в условиях анализа, кроме качества са­ мих дрожжей, значительно влияет качество муки, способ фор­ мовки теста, влажность дрожжей.

Определение кислотности. Прессованные дрожжи имеют сла­ бокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислот­ ность дрожжей условно выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Кислотность свежеизготовленных дрожжей должна быть не выше 120 мг уксусной кислоты, а че­ рез 12 дней хранения—360 мг. Определяя кислотность, суспен­ зию из 10 г дрожжей и 50 мл дистиллированной воды титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

6— количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг;

k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

Доли до 0,5 отбрасывают, от 0,5 приравнивают к единице.

Определение мальтазной активности прессованных дрожжей

(метод ВНИИХПа). Прибор для определения мальтазной ак­ тивности дрожжей (рис. 81) нагревают в термостате до 30° С. Манометр прибора заполняют насыщенным раствором NaCl температурой 30° С так, чтобы в нем оставалось небольшое воз­ душное пространство (3—4 мм по высоте).

Отвешивают на технических весах 0,5 г дрожжей и разво­ дят их в чашечке прибора 10 мл водопроводной воды, подогре­ той до температуры 30° С, затем добавляют туда же 10 мл 10%-ного раствора мальтозы, подогретого до 35°С. Чашечку

342

прибора закрывают крышкой с манометром, открывают кран 3 для выравнивания внутреннего давления в приборе с атмос­ ферным и ставят в термостат с температурой 30° С. Через 5 мин закрывают кран, отмечают уровень жидкости в трубке 4 мано­ метра, отмечают время, оставляют прибор в термостате, пока жидкость в трубке не поднимется на 10 мл сверх первоначаль­

Специфическим анализом является определение содержания дрожжей в дрожжевом молоке. Все остальные анализы по мето­ дике и выражению результатов принципиально одинаковы с ме­ тодами оценки прессованных дрожжей.

Для проведения анализов отбирают среднюю пробу дрож­ жевого молока массой 1 кг, перемешивают и сразу выделяют необходимые навески продукта.

Определение содержания дрожжей (в пересчете на стандарт­ ные прессованные дрожжи). 200 г дрожжевого молока фильтру­ ют через воронку Бюхнера с двумя фильтрами до прекращения выделения капель жидкости. Консистенция дрожжей на фильт­ ре должна соответствовать консистенции прессованных дрож­ жей. Отфильтрованные дрожжи взвешивают вместе с фильтро­

343

вальной бумагой, при этом второй, нижний кружок бумаги по­ мещают на чашку весов с гирями, чтобы уравновесить массу бумаги с дрожжами.

Для расчета содержания дрожжей в молоке нужно затем определить влажность отфильтрованного продукта, пользуясь арбитражными методами высушивания (см. «Анализ прессо­ ванных дрожжей») или ускоренным методом Чижовой. В по­ следнем случае отфильтрованные дрожжи протирают через

лаждают в эксикаторе 15 мин и взвешивают. Влажность дрож­

Определение подъемной силы. 280 г пшеничной муки II сор­ та подогревают в термостате при температуре 35° С не менее 2 ч. В фарфоровую чашку наливают такое количество молока, которое соответствует по содержанию сухих веществ 5 г стан­ дартных прессованных дрожжей. Это количество можно опре­ делить расчетом или найти по табл. 50.

ТАБЛИЦА 50

Пример. Содержание дрожжей в дрожжевом молоке составило 500 г/кг. Определяем, какое количество дрожжевого молока (х) соответствует 5 г прес­ сованных дрожжей.

344

100 г молока — 500 г дрожжей

X — 5 г

5-1000

к — ———— = 10 г, 500

Затем к дрожжевому молоку добавляют 4 г поваренной со­ ли и воду, количество которой находят по разности между 160 и массой дрожжевого молока, взятого для определения. Далее к содержимому чашки добавляют 280 г прогретой муки II сор­ та и ведут анализ так же, как и для прессованных дрожжей.

Можно также определить подъемную силу дрожжевого мо­ лока методом всплывающего шарика. Для этого отвешивают 3,12 г отфильтрованных дрожжей или соответствующее количе­ ство дрожжевого молока (табл. 50) помещают в колбу на 50 мл, доливая 2,5%-ным раствором поваренной соли до метки, и тща­

стро замешивают тесто и формуют его в гладкий шарик. Ша­ рик опускают в стакан с водой, нагретой до 32° С, замечают время и выдерживают в термостате при 35° С до тех пор, пока шарик не всплывет. Время подъема шарика в мин нужно умно­

Определение кислотности. Для определения кислотности бе­ рут количество дрожжевого молока, соответствующее по содер­ жанию сухих дрожжей 10 г стандартных прессованных дрож­ жей (см. табл. 50). К навеске добавляют дистиллированную во­ ду, масса которой равна разности между 50 мл и массой взя­ того дрожжевого молока. Смесь титруют в присутствии фенол­ фталеина 0,1 н. раствором NaOH до появления розового окра­ шивания.

Кислотность дрожжевого молока (в мг уксусной кислоты на 100 г молока) вычисляют по формуле

Мальтозная патока

Качество мальтозной патоки определяется по МРТУ 18/197—67. Вкус, цвет и запах продукта устанавливают органолептически. Для определения физико-химических показателей (содержание

345

сухих веществ, кислотность, содержание редуцирующих ве­ ществ) вначале готовят основной раствор патоки. Отвешивают на технических весах 100 г патоки и растворяют в воде темпе­ ратурой 60—70° С. Раствор охлаждают и количественно перено­ сят в мерную колбу на 500 мл, доводят до метки водой темпе­ ратурой 20° С, закрывают пробкой и перемешивают.

Определение содержания сухих веществ. Анализ может вы­ полняться с помощью сахарометра или пикнометра. В первом случае основной раствор наливают в цилиндр диаметром около 5 см. Температура раствора должна быть 20° С. Опускают в ци­ линдр сахарометр с ценой деления шкалы 0,1%, отсчитывают результат и находят процентное содержание сухих веществ по табл. 51.

ТАБЛИЦА 51

Расхождения между параллельными определениями не дол­ жны превышать 0,5%. Содержание сухих веществ в патоке дол­ жно быть не менее 78%.

Определение кислотности. 25 мл основного раствора перено­ сят пипеткой в коническую колбу на 250 мл, добавляют 150 мл дистиллированной воды и 3—5 капель фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей 20 с.

Результат, выражаемый числом миллилитров 1,0 н. раствора NaOH на 100 г сухого вещества патоки, подсчитывают по фор­ муле

_ ЛРі-ЮО-100/г

С — концентрация сухих веществ в патоке, %;

1

— — пересчет 0,1 н. раствора щелочи в 1,0 и.

346

При точном соблюдении прописи, т. е. когда Vі= 500 мл; М =100 г и К2 = 25 мл, формула упростится и примет вид

ША Ъ .

Х~ С '

Расхождения между параллельными титрованиями допусти­ мы до 0,3 мл.

Редуцирующие вещества патоки определяют йодометричес­ ким методом.

Крахмальная патока

Полный анализ патоки по ГОСТ 5194—68 заключается в опре­ делении ее вкуса, запаха, прозрачности, содержания редуциру­ ющих и сухих веществ, кислотности, pH, зольности, температу­ ры карамельной пробы и цветности (по эталону).

деления содержания редуцирующих веществ и кислотности го­ товят основной раствор патоки, для чего отвешивают с точно­ стью до 0,1 г 50 г патоки, навеску смывают горячей дистилли­ рованной водой в мерную колбу на 250 мл, после охлаждения до 20° С содержимое доводят водой до метки и перемешивают.

Определение содержания сухих и редуцирующих веществ взаимосвязано. Для расчета сухих веществ необходимо знать содержание редуцирующих веществ в патоке на воздушно-су­ хое вещество. Чтобы вычислить окончательный результат по со­ держанию редуцирующих сахаров, необходимо знать содержа­ ние сухих веществ в продукте.

Определение содержания сухих веществ. 1—2 капли патоки без разбавления наносят на призму рефрактометра РПЛ-3 и проводят отсчет с соблюдением изложенных выше правил. Ре­ дуцирующие вещества патоки занижают результат, поэтому по­ казание рефрактометра умножают на коэффициент пересчета, величина которого зависит от содержания редуцирующих ве­ ществ в патоке.

Содержание редуцирующих веществ определяют двумя ме­ тодами— поляриметрическим и йодометрическим. В первом случае коэффициент для пересчета сухих веществ находят в особой таблице. Если редуцирующие вещества определялись йодометрическим методом (что бывает чаще), то коэффициент пересчета видимых сухих веществ в истинные находят по сле­ дующей шкале:

347

Определение содержания редуцирующих веществ йодомет­ рическим методом. 10 мл основного раствора патоки переносят пипеткой в мерную колбу на 100 мл, доводят объем раствора до метки дистиллированной водой и перемешивают. Отбирают пи­ петкой 10 мл раствора, переносят в коническую колбу на 250— 400 мл, добавляют пипеткой 25 мл 0,1 и. раствора йода и мед­ ленно приливают затем из бюретки 30 мл 0,1 н. раствора едкого натра. Содержимое колбы перемешивают, колбу закрывают и выдерживают в темном месте 15—20 мин. После этого прибав­ ляют 4,5—5,0 мл 1,0 н. раствора серной кислоты.

Содержимое колбы . титруют 0,1 и. раствором тиосульфата натрия до появления светло-желтой окраски, добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование до пол­ ного обесцвечивания жидкости.

пошедшее на титрование контрольной и рабочей пробы;

k — поправочный коэффициент к титру раствора тиосульфата; С — концентрация сухих веществ в патоке, %',

0,009— количество глюкозы, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора тио­ сульфата, г;

0,20— навеска патоки, соответствующая 10 мл раствора, г.

Определение кислотности. Отбирают пипеткой 100 мл основ­ ного раствора патоки в коническую колбу, добавляют 3—5 ка­ пель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления ясно заметной розовой окраски.

Показатель кислотности (в мл 0,1 н. раствора едкой щело­ чи на 100 г сухого вещества патоки) подсчитывают по фор­ муле

С — концентрация сухих веществ в патоке, %•

Сахар-песок

ГОСТ 21—57 технических требований к качеству сахара-песка регламентирует содержание в нем сахарозы, редуцирующих ве­ ществ, золы, цветность, влажность и содержание ферроприме­

348

си. Определение внешнего вида, вкуса и запаха сахара проводят органолептически.

Определение чистоты раствора. 25 г сахара растворяют в

100 мл теплой дистиллированной воды. Охлажденный раствор должен быть чистым, прозрачным и не иметь привкуса при де­ густации.

Определение влажности (ГОСТ 12570—67). Выполняется методом высушивания до постоянной массы и ускоренным спо­ собом. Определяя влажность первым методом, отвешивают на аналитических весах в бюксе около 10 г продукта и высушива­ ют в вакуумном шкафу (температура 100° С, разрежение 700 мм рт. ст.) или обычном сушильном шкафу при температу­ ре 105° С. Высушивание начинают при 50° С, повышая темпе­ ратуру до 105° С в течение 30 мин. Первое взвешивание прово­ дят через 3 ч, а последующие через каждый час, пока разница между двумя взвешиваниями будет не выше 0,001 г.

При определении влажности ускоренным методом в бюкс диаметром 50 мм и высотой 30 мм отвешивают на аналитичес­ ких весах около 10 г сахара (слой сахара на дне бюкса дол­ жен быть до 5 мм). Бюкс с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 135° С, и высушивают при 130° С 15—17 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Влажность са­ хара должна быть не более 0,14—0,15%. Расхождение между параллельными определениями допускается до 0,01%.

Определение содержания металлопримесей. Ферропримеси извлекают магнитом с подъемной силой не менее 5 кг из 500 г сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге. Порядок извлечения примесей такой же, как и при анализе муки. Собранные на бумажный фильтр феррочастицы промы­ вают горячей дистиллированной водой, высушивают в сушиль­ ном шкафу на фильтре, осторожно переносят на часовое стекло

ивзвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г.

В1 кг сахара-песка должно быть не более 3 мг ферропримесей. Содержание сахарозы в сахаре-песке определяют с помощью

поляриметра, редуцирующие вещества определяют йодометри­ ческим методом, цветность устанавливают с помощью колори­ метра.

Молоко

Пробы молока для анализа отбирают из 5% фляг. Полный анализ молока заключается в определении цвета, вкуса, запа­ ха, физико-химических и микробиологических показателей ка­ чества. К физико-химическим показателям относится: кислот­ ность, содержание жира, сухого обезжиренного остатка (СОМО), плотность и степень чистоты по эталону.

Определение кислотности (ГОСТ 3624—67). Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в

349