книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Определение влажности (стандартный метод). Предваритель­ но просушивают и тарируют на технических весах металличе­ ские или стеклянные бюксы диаметром 48 и высотой 20 мм. Для высушивания образцов применяют сушильный шкаф СЭШ-1 или другие шкафы с терморегуляторами, дающими идентичные ре­ зультаты. При арбитражных анализах пользуются только шка­ фом СЭШ-1. В два бюкса отвешивают по 5 г муки. Бюксы, уста­ новленные на снятые с них крышки, помещают в гнезда сушильно­ го шкафа, нагретого до 130° С. Снизившаяся при этом температура должна вновь подняться до 130° С не более чем за 10—15 мин. После установления температуры образцы высушивают ровно 40 мин, наблюдая, чтобы отклонения от 130° С не превышали ±2,0° С. Затем бюксы вынимают, закрывают крышками, охлаж­ дают в эксикаторе (от 20 мин до 2 ч) и взвешивают.

Влажность муки (в %) рассчитывается по формуле

где М — масса бюкса с крышкой и мукой до высушивания, г; М г — то же, после высушивания, г; Л1Ы— навеска продукта, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2%, а при арбитражных анализах — 0,5%. Результат выражают с точностью до 0,1%.

Определение содержания металлопримеси. 1 кг муки из средней пробы рассыпают на гладкой поверхности ровным слоем толщиной до 0,5 см. Полюсами подковообразного магнита гру­ зоподъемностью не менее 12 кг дважды проводят продольные и поперечные бороздки в муке так, чтобы ножки магнита слегка касались поверхности, на которой находится мука. Периодичес­ ки сдувают приставшую к магнитам муку, частички металла сни­ мают и собирают вместе. Извлечение примесей повторяют три раза; перед каждым извлечением муку перемешивают и разрав­ нивают. Металлопримеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло, взвешивают на аналитических весах и выража­ ют в миллиграммах на килограмм муки.

Определение зольности с ускорителем. В два заранее прока­ ленных и тарированных тигля из огнеупорного материала отве­ шивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г по 1,5_ 2,0 г муки. В каждый тигель прибавляют пипеткой 3 мл спирто­ вого раствора уксуснокислого магния и оставляют тигли в покое на 1 2 мин. Далее тигли помещают в вытяжной шкаф и поджи­ гают их содержимое. После выгорания спирта тигли помещают на откидную дверцу муфеля, нагретого до темно-красного кале­ ния и после выгорания основной массы органических веществ задвигают в глубь муфеля. Озоление ведут до полного исчезно­ вения черных частиц, на что уходит обычно 1 ч. После охлажде­ ния в эксикаторе тигли взвешивают с точностью до 0,0002 г.

330

Содержание золы в процентах на сухое вещество муки вы­

где М — масса тигля с золой и окисью магния, г; ЛД— масса пустого прокаленного тигля, г;

М 2— масса окиси магния, соответствующая 3 мл спиртового раствора ускорителя (массу окиси магния точно определяют, сжигая в двух тиглях по 3 мл раствора, прокаливая 20 мин и взвешивая после охлаждения);

w — влажность муки, %;

М м — масса муки, взятая для озоления, г.

При приготовлении раствора уксусного магния 1,61 г Mg(C2H30 2)2 растворяют в 100 мл 96%-ного этилового спирта, затем прибавляют несколько кристалликов йода и фильтруют его через бумажный фильтр. Полученный раствор готов к употреб­ лению.

Определение крупности помола. Крупность помола муки опре­ деляют на лабораторном рассеве вручную или на механическом рассеве с набором сит диаметром 20 см. Сита для определения крупности муки подбирают соответствующих номеров, на верх­ нее, более редкое, помещают навеску муки (для обойной муки 100 г, для сортовой 50 г), добавляют 5 резиновых кружочков ди­ аметром около 1 см и массой около 0,5 г для очистки сита при просеивании. Набор сит укрепляют на платформе рассева и при­ водят его в движение. Механизированный рассев должен вра­ щаться с частотой 180—200 об/мин. Через 8 мин просеивание муки прекращают, слегка постукивают по обечайкам сит и сно­ ва просеивают 2 мин. По окончании просеивания удаляют рези­ новые кружочки, взвешивают на технических весах сход с верх­ него сита и проход через нижнее сито с точностью до 0,01 г и вы­ ражают результат в процентах к массе муки.

Крупность помола высчитывают с точностью до 1%. Откло­ нение от стандартных норм крупности по проходу через сито до­ пускается до 4—6% в зависимости от сорта муки.

Определение зараженности амбарными вредителями. Для оп­ ределения зараженности амбарными вредителями 1 кг сортовой муки просеивают через проволочное сито № 056, а обойной му­ ки— через проволочные сита № 067 и 056. Проход через сито № 056 используют для определения зараженности клещами, а остатки на ситах № 056 и 067 — для определения зараженно­ сти другими вредителями. Остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой бумаге и тщательно рассматривают. Для опре­ деления зараженности клещом 5 порций муки по 20 г после про­ хода через сито № 056 разравнивают, слегка прессуют и рас­ сматривают. Появление вздутий и бороздок на гладкой поверх­ ности муки указывает на зараженность ее клещами.

331

Определение титруемой кислотности. ГОСТ на испытание качества муки предусматривает определение титруемой кислот­ ности муки. Для этого в коническую колбу отвешивают ровно 5 г муки, приливают туда постепенно 50 мл дистиллированной воды и взбалтывают смесь до исчезновения комков. Частицы муки, приставшие к стенкам колбы, смывают из промывалки. В смесь добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина, после чего титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до ясно-розо­ вого окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Определение содержания сырой клейковины. На технических весах отвешивают (с точностью до 0,1 г) 25 г муки, помещают ее в фарфоровую чашку, приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18° С и замешивают тесто сначала шпателем, а по­ том рукой до однородной консистенции. После 20-минутной отлежки в закрытой чашке отмывают клейковину водой комнатной температуры, избегая потерь ее частиц. Промывную воду не­ сколько раз меняют, процеживая ее каждый раз через шелковое сито, задерживающее частички клейковины, которые присоеди­ няют к общей массе. Определяя содержание клейковины в муке, полученной из дефектного зерна, отмывание ведут более мед­ ленно и осторожно, чем при нормальной муке. Отмывание счи­ тается законченным, если промывная вода остается прозрачной и не дает синей окраски с каплей раствора йода в йодистом ка­ лии (проба на крахмал).

Отмытую клейковину отжимают несколько раз сухими рука­ ми до тех пор, пока она не начнет прилипать к рукам, и затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину промыва­ ют еще 5 мин под струей воды, отжимают и снова взвешивают, Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г, промывание заканчивают.

Содержание клейковины в муке в процентах определяют по формуле

Ю(ШК

м = ш к,

где М к — масса сырой клейковины, г; М — масса муки, г ( М = 25).

332

Допускаемое отклонение между параллельными определени­ ями не должно превышать ±2% . Результат выражают с точно­ стью до 1 %.

Для механического отмывания клейковины применяют раз­ личные приборы, например Глютинекс или другие, однако окон­ чательно ее отмывают вручную.

Определение качества клейковины. Оценка качества клейко­ вины имеет первостепенное значение при исследовании хлебо­ пекарных свойств пшеничной муки. Многочисленные методы, предложенные для определения качества клейковины, основаны на оценке ее коллоидных или физических свойств.

Большое применение нашли методы, основанные на оценке физических свойств клейковины.

Оценка качества клейковины по стандартной методике. Ка­ чество клейковины исследуют сразу после определения ее вы­ хода; для этого из массы отмытой клейковины отвешивают на технических весах 4 г, обминают пальцами 3—4 раза, формуют в шарик и помещают на 15 мин в воду температурой 18° С. Пос­ ле отлежки растягивают комочек клейковины до разрыва над линейкой с миллиметровыми делениями. Продолжительность растягивания клейковины должна составлять около 10 с. В мо­ мент разрыва отмечают длину растяжения клейковины. Корот­ кая клейковина растягивается до 10 см включительно, сред­ няя— от 10 до 20 см, длинная-—более чем на 20 см. Об эла­ стичности клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости или дополнительно растягивают кусочки клейко­ вины, наблюдая за восстановлением их первоначальной формы. В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину от­ носят к одной из трех качественных групп:

1)клейковина с хорошей эластичностью и длинная или средняя по растяжимости;

2)клейковина с хорошей эластичностью и короткая по рас­ тяжимости или с удовлетворительной эластичностью и корот­ кая, средняя или длинная по растяжимости;

3)клейковина неэластичная, крошащаяся, а также сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу, плывущая.

Вудостоверениях качества на муку клейковину, отнесенную

кпервой группе, характеризуют как «хорошую», второй груп­ пы— как «удовлетворительную»; при характеристике клейко­ вины третьей группы указывают дополнительные признаки ее качества: «неэластичная», «крошащаяся» и др. Качество клей­ ковины в известной степени характеризуется и ее цветом.

3 3 3

клейковину; клейковина хорошего качества должна быть свет­ лой.

О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а к л е й к о в и н ы на п р и ­ б о р а х ПЭК-ЗА и ИДК-1. Прибор ПЭК-ЗА (рис. 76) служит для оценки упругих свойств сырой клейковины. Методика оцен­ ки клейковины на ПЭК-ЗА и ИДК-1 включена в ГОСТ на ме­ тоды испытания зерна пшеницы.

Рис. 76. Прибор ПЭК-ЗА:

тумблер в положение «включено», при этом загорается лампоч­ ка «сеть». Поворотом ручки тормоза по часовой стрелке до упора освобождают тормоз и поднимают пуансон с диском 2 в верхнее положение. Проверяют точность показания прибора, поместив на диск столика 1 мерную плитку толщиной 6 мм и повернув ручку тормоза вправо до упора. Пуансон опускается на плитку. Указатель шкалы при этом должен находиться на отметке 65±2 ед. Затем поднимают пуансон и снимают мер­ ную плитку. Сущность определения заключается в том, что на центр столика 1 помещают образец клейковины массой 4 г, под­ готовленной по стандартной методике, который подвергает­ ся сжатию. Пуансон опускается и давит на образец клейковины в течение 30 с под давлением 1,2 Н (133+2Г). Затем срабаты­ вает реле времени прибора, гаснет лампочка «работа», включа­ ется лампочка «сеть» и прекращается свободное перемещение пуансона. Указатель показывает на шкале 4 величину, харак­ теризующую упругость клейковины в условных единицах. Чем выше упругость клейковины, тем меньше она сожмется и тем ниже будет показание прибора (табл. 48).

334

В настоящее время взамен прибора ПЭК-ЗА изготавливает­ ся его усовершенствованная модель марки ИДК-1 (измеритель деформации клейковины) со сходной технической характеристи­ кой (рис. 77).

Рис. 77. Прибор ИДК-1:

Особенности эксплуатации прибора ИДК-1: прибор реко­ мендуется держать включенным в электросеть в продолжение всего рабочего дня. Подготавливая прибор к работе, устанав­ ливают корректором стрелку микроамперметра 8 на отметку шкалы «60», включают прибор в сеть тумблером 12 (загорает­ ся лампочка «сеть»). Нажимая кнопку 13, проверяют работу задатчика времени, пуансон опускается на столик и через 30 с должна загореться лампочка «отсчет». Поднимают пуансон вверх до отказа и отпускают кнопку 13, причем гаснет лампа 10. После этого прогревают прибор 15—20 мин и калибруют

335

его. Кладут на опорный столик плитку толщиной 10,55 мм, на­ жимают кнопку 13, плавно опускают пуансон на плитку, пока­ зание шкалы должно соответствовать нулевой отметке. Затем кладут плитку толщиной 2,55 мм, соответствующую показанию «120» на шкале, и снова опускают пуансон. Если отклонение стрелки при этих измерениях не совпадает с крайними отмет­ ками шкалы, то, вращая ось потенциометра 6, добиваются та­ кого совпадения в течение 30 с. Подготовив прибор к работе, определяют качество клейковины так же, как по прибору ПЭК-ЗА. Характеристику клейковины находят в табл. 48.

Определение качества клейковины или физических свойств теста для характеристики силы пшеничной муки проводится также многочисленными другими методами, которые чаще всего используются научно-исследовательскими лабораториями. (Ни­ же дается краткое описание сущности некоторых методов оцен­ ки свойств клейковины или теста.)

Наиболее простым способом испытания силы муки является определение физических свойств теста по расплываемости при­ готовленного из него шарика (по Л. Я- Ауэрману). При этом из 140 г исследуемой муки (при влажности ее 14%) и 84 мл дистиллированной воды замешивают тесто, температура кото­ рого после замеса должна быть 30° С.

Две порции теста по 100 г каждая формуют в виде шариков, шарики кладут формовочным швом вниз на стеклянную пла­ стинку и выдерживают 3 ч в термостате. В термостате поддер­ живают температуру 30° С и влажность, при которой тесто не высыхает. После этого измеряют средний диаметр контура каж­ дого шарика, выражая его в миллиметрах. Средняя по силе мука I сорта характеризуется диаметром шарика 83—97 мм. Для сильной и слабой муки характерны соответственно боль­ шие или меньшие значения диаметра шарика.

Автоматический пенетрометр АП-4/1 (ГДР) характеризует свойства клейковины и теста показателем глубины погружения. При испытании в образец теста погружается тело весом 0,98 Н в течение 20 с. Чем сильнее мука, тем меньше глубина погру­ жения груза и тем ниже показание прибора.

Для оценки физических свойств клейковины служит также пластометр АВ-1 конструкции Л. Я. Ауэрмана и Г. И. Воскре­ сенского. Прибор представляет собой грузовой вискозиметр ис­ течения, в котором качество клейковины определяется по про­ должительности выпрессовывания 2 г ее из корпуса шприца 1 (рис. 78) под тяжестью груза 6 весом 29,4 Н. Сильная клей­ ковина выпрессовывается более чем за 90 с, средняя за 60—90 с.

Определение газообразующей способности муки (волюмет­ рический метод). Для определения газообразующей способно­ сти муки предложен прибор Яго—Островского (рис. 79). Перед испытанием готовят тесто из 86 г муки, считая на сухое веще­ ство, 60 мл воды и 10 г дрожжей (большое количество дрож­

336

жей должно устранить влияние качества дрожжей на результат опыта). Температура теста 30°С. Тесто помещают в склянку 1 (внутренний диаметр 85 мм, высота до горлышка 150 мм). Вто­ рой сосуд наполняют до самого горлышка чистым насыщенным раствором поваренной соли (в чистой во­ де углекислый газ растворяется). Тесто, помещенное в склянку, уплотняют, склян­ ку помещают в водяную баню, в которой поддерживают температуру 30° С, или в ультратермостат 4 и закрывают склянку резиновой пробкой с трубкой. Углекислый газ, выделяющийся при брожении теста, вы­ тесняет раствор соли в мерный цилиндр 3.

Объем вытесненного раствора соли прак­ тически равен объему углекислого газа. Наблюдение ведут в течение 5 ч, считая с момента заполнения склянки тестом. Газо­ образующая способность муки I и высше­ го сортов считается нормальной, если в ус­ ловиях опыта выделено 1300—1600 мл уг­ лекислого газа за 5 ч брожения.

Определение качества пшеничной муки пробной лаборатор­ ной выпечки. Тесто по стандартной методике готовят безопарным способом из 960 г сортовой муки (считая на сухое вещест­ во), 15 г соли и 30 г прессованных дрожжей с подъемной силой 65—80 мин. Тесто замешивают вручную или при помощи лабо­ раторной тестомесильной машины.

Количество воды, определенное расчетом или по специаль­ ной таблице, должно обеспечить влажность теста из муки выс-

шего сорта 43,5%, из муки I сорта 44,5%, из муки II сорта 45,5%. Температура теста после замеса должна быть 32° С. Те­ сто бродит в термостате при температуре 32°С и относитель­ ной влажности воздуха 80—85%) в течение 170 мин. Через 60 и 120 мин после замеса тесто обминают.

Готовое тесто делят на три равных по массе куска. Два кус­ ка, сформованные в виде батона, помещают в формы опреде­ ленных размеров (размер по нижнему основанию 10X16 см, по верхнему 12X17 см, высота 10 см), третий кусок, сформован­ ный в виде шара, кладут на железный лист. Тесто расстаивается до готовности в термостате при температуре 32° С и влажно­

формового и подового хлеба в зависимости от сорта муки пока­ зано в табл. 49.

По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой.

Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 и не позднее чем через 24 ч после выпечки. Объемный выход формовых хлеб­ цев определяют измерением объема их и соответствующим рас­ четом, а для подового хлебца находят отношение высоты к диа­ метру. Органолептически определяют форму хлеба, цвет и со­ стояние корок, вкус, эластичность и пористость мякиша. Цвет корки характеризуется словами: «бледная», «золотисто-жел­ тая», «светло-коричневая», «коричневая» и «темно-коричневая», состояние поверхности корки: «гладкая», «неровная», «с тре­ щинами» или «с подрывами». Цвет мякиша характеризуется словами «белый», «серый», «темный».

Оценивая пористость мякиша, отмечают ее равномерность (равномерная, неравномерная) и крупноту (мелкая, средняя, крупная). Из муки с хорошими хлебопекарными свойствами обычно получают хлеб с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцами, характеризуют как «хорошую», «среднюю» или «плохую».

Объемным выходом хлеба называется объем хлеба (в мил­ лилитрах), отнесенный к 100 г муки влажностью 14,5%). Мука с нормальной силой и хорошей газообразующей способностью

338

дает хлеб с высоким объемным выходом. Объем формовых хлебцев определяют при помощи специального прибора, заме­ ряя объем мелких зерен, вытесненных хлебцем из ящика объ­ емометра (рис. 80).

В малый ящик прибора 3 насыпают зерно всегда с одинако­ вой высоты—10 см от верхней кромки. Выравнивают поверх­ ность зерна линейкой, избыток зерна удаляют через нижний ящик 2 и заслонку 1. Затем опрокидывают верхний ящик и ссы­ пают зерно в ковш. Объем зерна в ковше равен объему ящика.

з

Рис. 80. Прибор для оп­

ящик, 3 — верхний ящик.

Часть зерна из ковша высыпают снова в ящик 3, помещают ту­ да же один из формовых хлебцев и насыпают в ящик зерно из ковша с избытком. Поверхность зерна опять выравнивают ли­ нейкой, ссыпая в нижний ящик избыток зерна и остаток зерна в ковше. Затем подставляют под нижний ящик мерный цилиндр емкостью не менее 1000 мл, открывают задвижку и определяют объем зерна, вытесненного хлебом из малого ящика, т. е. объ­ ем хлеба.

Объем каждого хлеба измеряют дважды. Расхождения меж­ ду результатами параллельных определений не должны превы­ шать 5%.

Объемный выход хлеба (в мл) подсчитывают по формуле

к-юо

X = ---------- ,

374

где V — объем лучшего по совокупности признаков хлебца, мл;

374 — масса муки (влажностью 14,5%), пошедшей на выпечку одного хлебца, г.

Круглый хлеб разрезают посередине на две равные части и линейкой с миллиметровыми делениями измеряют высоту и диаметр по наибольшим размерам разреза. Для таких измере­ ний имеется также специальное приспособление.