книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Влажность теста 52—54%, температура 35—38°С. Тесто сразу отсаживают на листы и выпекают 35—40 мин при температуре 180—200° С. Во время выпечки вследствие свертывания белков на заготовке снаружи быстро образуется корочка, задерживаю­ щая водяные пары. Пары, расширяясь внутри куска, образуют большую полость, заполняемую затем кремом. При муке со сла­ бой клейковиной и в чересчур влажном тесте полость не образу­ ется. Влажность выпеченного полуфабриката 21—25%.

К р о ш к о в ы й п о л у ф а б р и к а т состоит в основном из крошки, полученной от обрезков бисквитных, песочных и слое­ ных пирожных и тортов, а также из муки, масла, сахара и дру­ гого сырья. Крошковый полуфабрикат служит основой пирожно­ го типа «Любительское», содержащего 695 кг крошкового полу­ фабриката на 1 т.

Для приготовления пирожного «Картошка» используют’би­ сквитную крошку (464 кг на 1 т), перемешанную со сливочным кремом (423 кг). Массу после замеса делят на куски, охлажда­ ют, обкатывают в смеси какао с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы.

Полуфабрикат для пирожного «Любительское» подвергает­ ся выпечке (в формах, смазанных маслом) при температуре 190—200° С в течение 50—70 мин и выстойке около 6 ч.

Отделочные полуфабрикаты

К отделочным полуфабрикатам относятся кремы, сиропы, пома­ да, желе, пралине, цукаты и др. Кремы — наиболее важные от­ делочные полуфабрикаты. Они имеют высокие вкусовые свойст­ ва, весьма пластичны, легко окрашиваются в разные цвета. Основными кремами являются: сливочный, или масляный, сли­

пудра 5,3; коньяк 1,770. В сбивальной машине предварительно перемешивают масло и сбивают его с сахарной пудрой, моло­ ком и ароматизаторами, добавляемыми в конце замеса; Влаж­ ность крема 14%- Готовят также крем сливочный с какаопорошком и сливочный ореховый.

Сливочный крем «Шарлотт» (по рецептуре № 21) состоит из сахарного песка (364,0 кг); сливочного масла (418,0 кг); яиц (65,0 кг); цельного молока (243,0 кг) и ароматизаторов. Крем получают в две стадии. Вначале приготовляют сироп, а затем сбивают сироп со сливочным маслом до увеличения объема мас­ сы в 2,5 раза. Для получения сиропа сахар и молоко кипятят 60—90 мин; предварительно сбитые яйца заваривают молочно­ сахарным сиропом и выдерживают 4—5 мин при температуре

290

95° С. Сироп охлаждают до температуры 20—22° С (горячий си­ роп не обеспечивает нужное качество крема) и затем сбивают с

ко 728,70 и крем «Шарлотт» по рецептуре № 21 — 58,30 кг. Для приготовления крема кипятят молоко с сахаром и зава­

ривают этим сиропом муку, растертую с яйцами. Муку рекомен­ дуется предварительно поджаривать 40—50 мин при температу­

стойкий полуфабрикат. Все кремы, в особенности кремы с высо­ кой влажностью и низким содержанием сахара, быстро портятся и могут служить питательной средой для размножения золоти­ стого стафилококка, вызывающего пищевые отравления. Наибо­ лее быстро портятся заварной и белково-сбивной кремы, срав­ нительно устойчив масляный крем, содержащий много сахара и мало влаги.

Развитие стафилококка замедляется, если содержание саха­ ра в водной фазе крема более 60%-

Введены следующие санитарные правила использования кремов. Приготовленный крем должен расходоваться не больше чем за 4—5, а заварной за 1 ч работы. Остатки крема нельзя передавать другой смене. Кремы и изделия с кремом хранят при температуре от 0 до 6° С.

П о м а д у применяют для глазирования поверхности изде­ лий. Для приготовления помады предварительно готовят помад­ ный сироп, затем его охлаждают и сбивают. Сироп готовят, ува­

II —12%, быстро охлаждают на столе, крышка которого охлаж­ дается снизу водой или воздухом, затем сбивают его до получе­ ния белой вязкой массы. Для непрерывного охлаждения и сби­ вания помадной массы используют горизонтальную шнековую сбивальную машину с водяной рубашкой. Температура охлаж­ денной помадной массы 38—40° С. Сбитая помада выстаивается в бочках или другой таре 8—10 ч. При сбивании помады проис­ ходит кристаллизация сахарозы с образованием очень мелких кристаллов. Кристаллы образуют твердую среду помады, насы­

щенный снроп— жидкую, а пузырьки воздуха — газообразную. Помаду можно хранить долго в прохладном помещении. Перед употреблением помаду разогревают до температуры 45—55° С. Влажность помады 12%.

А р о м а т и з и р о в а н н ы й с и р о п готовят, уваривая сахар с водой до отн. плотности 1,22—1,25. После охлаждения до тем­ пературы 40—45° С в сироп добавляют вино и эссенцию. Влаж­ ность сиропа 48—54%. Сироп применяют для пропитывания тор­ тов и пирожных.

уваривая смесь сахара, воды, агара и патоки. К охлажденной до

обжаренные ядра орехов или миндаля с сахарной пудрой, какао тертым и частью жира. После этого массу перемешивают 10— 15 мин с остальной частью жира. Перед употреблением пралине подогревают до 31—32° С.

М а р ц и п а н — пластичная масса, применяемая для приго­ товления фигурных украшений на поверхности тортов. Марци­ паны готовят из миндаля, сахара, патоки с добавлением арома­ тизаторов и красителей.

Приготовление пирожных и тортов и их отделка

Приготовление пирожных и тортов из набора определенных по­ луфабрикатов отличается большой сложностью. Выпеченные полуфабрикаты разрезают, зачищают, заготовки пропитывают сиропом, прослаивают кремом, украшают с поверхности. Боль­ шинство операций в этом процессе выполняются вручную с по­ мощью мелкого инвентаря (лейки, скалки, шаблоны, насадки для выполнения рисунков кремом — рис. 60).

В последнее время многие операции, например резка бискви­ та, отсадка или сбивание масс, механизированы.

Полумеханизированная линия для производства бисквитных пирожных изображена на рис. 61. Работают первые образцы ма­ шин и агрегатов по отделке пирожных и тортов (рис. 62). Созда­ ются высокомеханизированные линии для производства пирож­ ных и тортов. Успешно эксплуатируется линия, разработанная ВКНИИ и коллективом фабрики «Большевик», выпускающая 1250 шт. пирожных «Эклер» в час. Линия состоит из комплекта тестоприготовительного оборудования, отсадочной машины, од­ ноленточной газовой печи, механйзма съема и ориентации выпе­ ченных трубочек, машины для заполнения трубочек кремом и

292

глазирования помадой и механизма для передачи пирожных в торговую тару.

Б и с к в и т н ы е п и р о ж н ы е и т о р т ы имеют основу из би­ сквитных пластов, пропитанных ароматизированным сиропом

Рис. 60. Трубочки для выполнения рисунков кремом на поверхности пирожных.

и прослоенных фруктовой начинкой или кремом. Такие пирож­ ные вырабатываются нарезными и штучными (буше). Бисквит­ ные торты в зависимости от применяемых отделочных полу­ фабрикатов разделяются на бисквитно-кремовые, бисквитно­ фруктовые и бисквитно-глазированные.

П е с о ч н ы е п и р о ж н ы е также готовятся нарезными и штучными. Они прослоены или заполнены фруктовой начинкой или кремом. На основе песочного полуфабриката готовят песоч­ но-кремовые и песочно-фруктовые торты.

Б е л к о в о - с б и в н ы е п и р о ж н ы е состоят из одного или двух круглых воздушных полуфабрикатов, прослоенных кремом и отделанных с поверхности. Готовятся также белково-сбивные торты («День и ночь», «Полет» и др.). Торт «Полет» производ­ ства комбината Мучных кондитерских изделий (Москва) отмечен Знаком качества.

293

С л о е н ы е п и р о ж н ы е — нарезные изделия прямоуголь­ ной формы. Штучные слоеные пирожные вырабатываются в ви­ де трубочек, рожков и других форм, заполняемых кремом.

Поверхность заварных пирожных отделывают обычно пома­ дой и кремом. С основой из слоеного полуфабриката готовят слоено-кремовые и слоено-фруктовые торты.

/ - —компрессор; 2 — пневматическая машина для сбивания бисквита; 3 — стол для раздел­ ки теста;. 4 — транспортировочная вагонетка; 5 — стол; 6 — конвейерная печь; 7 — машина

мом, которые глазируют помадой или украшают обсыпкой, а также в виде колец с кремом; кольца глазируют помадой и от­ делывают кремом.

М и н д а л ь н ы е п и р о ж н ы е круглой формы вырабаты­ ваются без отделки поверхности. К миндальным относится так­ же пирожное «Идеал», прослоенное и отделанное с поверхности сливочным кремом и другими полуфабрикатами.

Миндальные торты разделяются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и миндально-воздушные.

В ассортименте имеются также комбинированные пирожные

Рис.62 . Машина для изготовления пирожного «Эклер»:

/ — мёхэинзи введения крема; 2 — транспортер для заготовзк' J и * — механизмы для глазирования и обсыпки поверхности.

294

и торты, состоящие из двух различных выпеченных полуфабри­ катов, как, например, бисквитно-заварной и песочно-заварной

торты.

Готовые пирожные укладывают в один ряд в алюминиевые или деревянные лотки, выстланные бумагой, с крышками. Штуч­ но-сформованные пирожные предварительно помещают в бу­ мажные капсулы. В каждом лотке должен быть набор пирож­ ных разных видов (не менее пяти). Торты укладывают в картон­ ные коробки, выстланные бумажными салфетками. На коробках

ина этикетках, вкладываемых в лоток, отмечают в конце смены дату и час изготовления изделия и номер смены. Закрытые лотки

икоробки устанавливают в экспедиции на стеллажи или полки.

Вэкспедиции, где хранятся кремовые изделия, должна поддер­ живаться температура от 0 до 6° С. Предельные сроки хранёния

тортов и пирожных (в ч) при температуре 0—6° С:

Если на предприятии нет холода, то изделия со сливочным кремом хранятся до 12 ч, выработка тортов и пирожных с за­ варным кремом или взбитыми сливками не допускается.

Исследуется способ хранения тортов и пирожных в заморо­ женном состоянии. Изделия замораживают при — 15-;— 20° С. Замораживать можно любые изделия, за исключением покры­ тых шоколадной глазурью.

Замороженные пирожные и торты следует хранить при

—18°С и относительной влажности воздуха 95% до 10 суток. Продукция размораживается в холодильных камерах при тем­ пературе 5—6°С в течение 12 ч (торты) или 5 ч (пирожные).

Кексы и ромовые баба

Кексы и баба — формовые изделия, приготавливаемые из очень сдобного теста на дрожжах или химических разрыхлителях. В зависимости от вида кексов на 1 т изделия идет (в кг): муки 200—500, сахара 150—315, сливочного масла 103—290, меланжа

100—190, изюма 40—200.

Производство кексов и бабй заключается в приготовлении и формовании теста, выпечке, отделке и упаковке готовых изде­ лий. Тесто для большинства видов кексов готовят на химических разрыхлителях. Применяют следующие варианты замеса теста для кексов. В месильной машине сбивают масло, добавляют са­ хар, сбивают массу 5—7 мин, продолжая сбивание, вносят яич­ ные продукты и прочее сырье, в последнюю очередь химические разрыхлители и муку.

295

По другому варианту отдельно сбивают меланж с сахаром и сливочное масло. Сбитое масло перемешивают с прочим сырьем, затем со сбитым меланжем и в конце замеса — с мукой. Таким способом готовят кекс «Миндальный». Влажность теста для столичного и московского кексов 21—25%, для шафранных

30—32%.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару замеши­ вают из 50—60% всего количества муки, дрожжей и части во­ ды. Опара для кекса «Весеннего» бродит 4—4,5 ч, а для баба — 40—50 мин. Продолжительность брожения теста для кекса 1,5— 2,0 ч, для баба — 45—55 мин, влажность дрожжевого теста

30—32%.

Готовое тесто для кексов делят на куски и помещают в подо­ гретые формы, смазанные маслом.

Исследуется вопрос выпечки кексов в формах, покрытых антиадгезионными материалами.

Кексы и ромовые баба упаковывают в картонные коробки. Ромовые баба массой 0,1 кг укладывают также в лотки с крыш­ ками. Хранят изделия при температуре не выше 18° С.

Гарантийные сроки хранения: для кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, 7 дней, на дрожжах 2 дня, для ромо­ вых баба 10 дней.

Вафельные изделия

К вафельным изделиям относятся вафли без начинки, вафли с начинкой и вафельные торты. Основным полуфабрикатом для та­ ких изделий являются вафельные листы. Приготовление вафель­ ных листов заключается в сбивании теста, выпечке листов и цх выстойке. Вафельное тесто готовят непрерывным способом и порционно в тестомесильной машине с горизонтальным валом, имеющим Т-образные лопасти. Частота вращения месильного органа 150—180 об/мин.

В рецептуру вафельных листов в зависимости от вида вафель входит (в кг на 1 т): мука 217,96—243,95; яичные желтки 15,25— 24,40; сахар 14,39—14,63; соль 1,09—1,22; сода 1,09—1,22. В не­

Порядок замеса теста для вафель: загружают в машину фосфатидную эмульсию, желтки, растительное масло, соду, соль, 10—20% воды. После перемешивания добавляют сахар, когда

вания теста около 18 мин, влажность 62—66%. Постепенное до­ бавление муки при замесе необходимо для оптимальной струк­ туры теста, иначе оно может затянуться. По той же причине тем­

296

пература теста должна быть не более 15—20° С. При непрерывном замесе теста готовят эмульсию из всего сырья (кроме муки), а затем замешивают тесто в машине, состоящей из форкамеры и месильной камеры со шнеком. В вафельное тесто можно добав­ лять отеки, повышающие вязкость массы.

Вафельные листы выпекают в особых формах, состоящих из двух шарнирно скрепленных массивных плит. Обычно для вы­ печки применяют полуавтоматическую газовую печь с 18—24 чугунными формами на печном конвейере.

Вафельное тесто с помощью насоса по трубочкам подается на нижнюю плиту, после чего форма автоматически закрывает­ ся и поступает в пекарную камеру. Формы нагреваются в печи до 160—170° С, листы выпекаются за 2—3 мин. Остаточная влажность готовых листов 1,5—3,0%.

Листы, вынутые из формы, складывают в стопы и подверга­ ют выстойке (6—10 ч); при этом листы вследствие неравномер­ ной усадки могут коробиться.

Исследования, проведенные во ВНИИ кондитерской промыш­ ленности, показали, что оптимальными условиями для выстойки вафельных листов в стопках являются: относительная влаж­ ность воздуха 29—30%, температура 50—52° С. Однако даже при таких условиях листы подвергаются короблению. Более ра­ ционально охлаждать одиночные вафельные листы в течение 1,0—2,5 мин на транспортере от печи к намазочной машине. Та­ кой способ охлаждения листов применяется на фабрике «Рот Фронт».

Вафельные торты («Сюрприз», «Арахис», «Шоколадно-ва­ фельный» и др.) состоят из вафельных листов, прослоенных на­ чинкой (жировой, помадной и др.). Жировая начинка получает­ ся сбиванием сахарной пудры, гидрожира, вафельной крошки, эссенции, кислоты.

Пралиновая начинка с влажностью 0,8—0,9% состоит из об­ жаренных ореховых ядер, смешанных с сахарной пудрой и по­ догретым какао маслом. Продолжительность замеса массы 50— 60 мин при температуре 33—34° С.

Помадная начинка представляет собой однородную смесь по­ мады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом.

Производство вафельных тортов заключается в приготовле­ нии начинки, в намазывании ее на вафельные листы, выстойке прослоенных листов, резке на заготовки и отделке поверхности изделий.

Для нанесения начинки на вафельные листы применяется на­ мазывающая машина, состоящая из загрузочной воронки, вал­ ков, захватывающих начинку, и ленточного транспортера, по ко­ торому движутся вафельные листы.

Вафельные листы с жировой и помадной начинкой выдержи­ вают около 6 ч, для того чтобы начинка затвердела. Некоторые предприятия выдерживают прослоенные листы на пресс-ваго-

297

%

нетках. Выстойка спрессованных листов предупреждает дефор­ мацию заготовок. Прослоенные листы режут на прямоуголь­ ные заготовки на струнных резальных машинах.

При отделке торта «Арахис» поверхность и боковые стороны заготовки покрывают пралиновой начинкой, углы и середину по­ верхности посыпают дробленым арахисом.

Боковые стороны и поверхность шоколадно-вафельного тор­ та покрывают шоколадной глазурью. Торт украшают фигурным шоколадом.

Торт «Сюрприз» отделывают вафельной крошкой.

Торты с пралиновыми и жировыми начинками можно хра­ нить до 30 суток при температуре 18° С, шоколадно-вафельный торт —15 суток.

Отходы и потери в производстве мучных кондитерских изделий

Отходы образуются в производстве каждого вида кондитерско­ го изделия; они делятся на возвратные (используемые для вто­ ричной переработки) и безвозвратные (потери). Возвратные отходы используются следующим образом. Обрезки, образую­ щиеся в производстве печенья, снова добавляют к свежезамешенному тесту во время вальцовки. Крошку, поломанные и де­ формированные печенье и пряники измельчают и добавляют при замесе сахарного теста в количестве до 5% к муке, а в за­ тяжное тесто для печенья и в пряничное тесто — до 7,5%.

В производстве пирожных деформированные изделия и об­ резки полуфабрикатов используют для приготовления пирожного «Картошка» или пряников «Любительские», а также для тортов «Пингвин» и «Полено». Обрезки полуфабрикатов превращают также в крошку и употребляют для обсыпки тортов. Возвратные отходы в приготовлении кексов используют для замеса теста.

Возвратные отходы, образующиеся при выпечке вафельных листов (отеки), могут быть использованы при замесе вафельно­ го теста до 3,5% к массе сухого вещества муки. Обрезки, крош­ ки и лом в производстве вафель используются для вафельных начинок (до 12% к массе начинки).

Потери происходят на каждой стадии производственного про­ цесса. Основные виды потерь: распыл сыпучего сырья (мука, са­ харная пудра и др.) при его приемке и транспортировании; смет и зачистки, получаемые при освобождении сырья от тары; за­ грязненные в процессе производства сырье, полуфабрикаты и готовые изделия; подгорание сухого вещества полуфабрикатов при выпечке; неправильный развес продукции при ее расфасов­ ке и упаковке. Эти потери суммарно учтены в рецептурах на кондитерские изделия (см. выше).

Снизить потери на кондитерских предприятиях помогают следующие меры: организация бестарного хранения муки, саха­

298