книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

песка, 2,13 кг молочной кислоты, 0,93 кг соды и 85,56 кг нату­ рального меда.

Приготавливая этот полуфабрикат, натуральный мед добав­ ляют в конце инверсии сахарозы, а эссенцию после нейтрализа­ ции кислоты и охлаждения массы до 40° С.

Ж ж е н к а — продукт карамелизации сахара — густой сироп с влажностью около 23%, применяемый для подкрашивания из­ делий. Приготавливая жженку, 5 частей сахара и 1 часть воды нагревают при помешивании до темно-кирпичного цвета. Про­ исходит бурное вспенивание массы, которое можно уменьшить, добавив немного жира. Затем вливают в жженку еще две части воды и процеживают ее.

К о н д и т е р с к и е с у х и е д у х и — смесь измельченных и просеянных пряностей, взятых в указанных рецептурой пропор­

пячением 100 кг сахара и 40 кг воды. Температура сиропа перед глазированием 90—85° С, плотность 1,33—1,32.

Производство пряников состоит из следующих стадий: приго­ товление теста, его формование, выпечка, охлаждение, глазиро­ вание, подсушивание, выстойка и упаковка продукции.

По технологии приготовления теста все виды пряников де­ лятся на заварные и сырцовые. К заварным относятся медовые, воронежские, дорожные, российские, комсомольские и другие виды. Сырцовыми являются,минские, московские, мятные, гла­ зированные и другие пряники. Заварные пряники имеют лучшие вкусовые свойства и сравнительно медленно черствеют при хра­ нении. В настоящее время выработка сырцовых пряников значи­ тельно сокращена.

Тесто для заварных пряников готовят в три приема: замес заварки из муки и горячего сиропа, охлаждение заварки и замес заварки с прочим сырьем.

Сироп для заваривания муки готовят в варочном котле, на­ гревая воду, мед, сахар, патоку и молоко до температуры 70— 75°С. Температура сиропа перед добавлением его в муку должна быть не менее 50—55° С. Использование более горячего сиропа (65—75° С) улучшает качество пряников, так как крахмал муки при этом набухает более полно, однако процесс охлаждения за­ варки замедляется. В приготовленный сироп добавляют марга­ рин и перемешивают его с мукой в месильном чане машины ти­ па «Микс» или «Универсал». Если чан месильной машины имеет водяную рубашку, заварка охлаждается во время замеса до 32—34° С, а затем перемешивается с прочим сырьем (меланж, ароматизаторы, разрыхлители) в той же месильной машине.

Влажность теста для заварных пряников 18—22%. Если за­ варку нельзя охладить в месильной машине, то ее перекладыва­ ют пластами на противень и выдерживают в холодном помеще­

280

нии несколько суток. В механизированных линиях (рис. 57) та­ кой трудоемкий способ охлаждения исключен.

Тесто для сырцовых пряников готовят однофазным способом, загружая в месильный чан сырье в следующем порядке: сахар (или сахарный сироп), вода, жженка, мед, патока, меланж, аро­ матизаторы. Эти компоненты перемешивают 3—10 мин для луч­ шего растворения сахара, добавляют раствор химических раз­ рыхлителей, муку и продолжают замес до однородной консис­ тенции теста. При такой очередности загрузки сырья белки му­ ки, хорошо набухающие в воде, не мешают растворению сахара,

а разрыхлители сохраняют подъемную силу. Влажность сырцо­ вого теста 23,5—25,5%, а температура после замеса 20—22° С. При повышенной температуре тесто может «затянуться» (в нем набухнет клейковина). Пряники из такого теста или из теста с недостаточной влажностью получаются «обжимистыми», необ­ текаемой формы; при повышенной влажности теста изделия рас­ плываются. Качество сырцовых пряников улучшается при заме­ не сахара инвертным сиропом, который повышает гигроскопич­ ность изделий. Можно готовить сырцовые пряники по рецептуре заварных.

Пряничное тесто формуется на машинах ФАК или ФПЛ. Фигурные пряники и пряники с начинкой формуют вручную

с помощью металлических выемок или деревянных форм с вы­ гравированным рисунком. Перед формованием тесто раскатыва­ ют в пласт толщиной 8—11 мм. В настоящее время для формо­

281

вания пряников с начинкой применяется автомат, который про­ изводит дозировку теста и начинки, складывание заготовок, по­ дачу листов и укладку на них пряников.

Тестовые заготовки для московских и детских пряников перед выпечкой смазывают яйцом и наносят вилкой на поверхности рисунок.

Пряники выпекают в печах различной конструкции. Сырцо­ вые пряники выпекают 7—12 мин при температуре 200—240° С. «Светлые» пряники (типа мятных) выпекают 7—11 мин при тем­ пературе 190—200° С, иначе они приобретут темную окраску.

Заварные пряники выпекают 7—12 мин при температуре 210—220° С. Температура выпечки коврижек 180—200° С, а про­ должительность 25—40 мин.

Большинство пряников после выпечки глазируют. При этом изделия покрывают сахарным сиропом, образующим на поверх­ ности пряников при застывании сахарную корочку, что улучша­ ет внешний вид и задерживает черствение изделий.

Температура сиропа для глазирования должна быть в преде­ лах 85—90° С Отн. плотность сиропа 1,31—1,32. Перед глазиро­ ванием пряники охлаждают до температуры 40—45° С, иначе сахар при глазировании не будет выкристаллизовываться на их поверхности; охлаждение ускоряют, обдувая пряники воздухом. Глазирование пряников осуществляют в дражировочных кот­ лах периодического действия или в непрерывно действующих котлах конструкции И. М. Болотейна. Расход сиропа на глази­ рование 20—22 кг пряников составляет 1,5—2 л.

После глазирования пряники раскладывают на кассеты вы­ пуклой стороной вверх и подсушивают в течение 6—7 мин при температуре 60—65° С. Продолжительность подсушки при тем­ пературе 130—150° С сокращается до 1 —1,5 мин. Для закрепле­ ния сахарной корочки пряники после подсушки выдерживают 3—6 ч при обычных температурных условиях. Опыты показали, что подсушка и выстойка пряников в камере с принудительной циркуляцией воздуха при 35—60° С сокращается до 90 мин.

Пласты для коврижек после выпечки и охлаждения смазы­ вают сахарным сиропом (нижнюю поверхность) и подсушивают в печи. При выработке коврижек с начинкой три выпеченных пласта склеивают между собой вареньем, отделывают с поверх­ ности крошками и вареньем и нарезают на куски.

Пряники расфасовывают и упаковывают в коробки, пакеты и ящики, выстланные бумагой. В коробки и ящики пряники ук­ ладывают на ребро, мелкие пряники насыпают в ящики. Каж­ дый горизонтальный слой в ящике, а также дно и верх коробки застилают пергаментом или целлофаном. Норма загрузки пря­ ников в ящики не более 20 кг. Пряники хранят при тех же усло­ виях, что и печенье. Гарантийные сроки хранения для заварных

пряников 45 дней, сырцовых неглазированных 20 дней, а глази­ рованных 30 дней.

282

Печенье, галеты, крекер

Печенье. Отечественная промышленность вырабатывает три ви­ да печенья: сахарное, затяжное и сдобное. Каждый вид печенья

высоким содержанием жира и сахара. Эти изделия на поверхноти имеют узоры, отличаются значительной пористостью и хруп­ костью.

Затяжное печенье готовят из упругопластичного теста, со­ держащего меньшее количество сахара и жира. Изделия из за­ тяжного теста твердые, малопористые, на поверхности нанесены

с большим содержанием жира. Галеты и крекер готовят из за­ тяжного теста, разрыхленного дрожжами и химическими раз­ рыхлителями.

Производство печенья, галет и крекера состоит в приготов­ лении теста, его прокатке и формовании, выпечке, охлаждении

ихранении готовой продукции.

Врецептуру печенья (в зависимости от его вида) входит: мука, крахмал, сахар, жир, меланж, сгущенное молоко, патока,

инвертный сироп, соль, ароматизаторы, .разрыхлители и другое сырье.

Для приготовления затяжного теста рекомендуется использо­ вать муку со слабой клейковиной, а для сахарного — муку со средней и слабой клейковиной. Сахарное тесто из муки с силь­ ной клейковиной получается недостаточно пластичным, что при­ водит к появлению дефектов у готовой продукции. Содержание клейковины регулируют добавлением кукурузного крахмала, снижающего количество клейковины в тесте. Сахар (особенно в производстве сахарного печенья) применяют в виде сахарной пудры, так как она лучше растворяется, чем сахар-песок. Ж и­ ры должны быть пластичными.

Для порционного приготовления теста применяют тесто­ месильные машины типа «Универсал». Сырье загружают в ме­ сильный чан в следующей последовательности: соль, жиры, сгу­ щенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. При загрузке сырья в такой последовательности достигается не­ обходимая однородность теста. После трехили четырехминутно­ го перемешивания добавляют муку и крахмал. Химические раз­ рыхлители, растворенные в воде, добавляют после частичного внесения муки, чтобы избежать прямого соприкосновения ще­ лочных разрыхлителей с сырьем, имеющим кислые свойства

283

(патока, маргарин, молоко). При изготовлении сахарного теста стремятся ограничить набухание клейковины, а при выработке затяжного теста создают условия для наиболее полного набу­ хания белков (повышают влажность и температуру теста и уве­ личивают продолжительность замеса его). Технологические па­

Агрегат состоит из дозировоч­ ной аппаратуры для компонентов и тестомесильной машины с камерой предварительного смешения. Для упрощения дозировки компонентов сырье поступает в камеру предварительного смеше­ ния агрегата двумя потоками — эмульсия, приготовленная из все­ го сырья, кроме муки, и мука совместно с крахмалом. Если эмульсия готовится в гидродинамической установке, то вместо сахарной пудры рекомендуется применять сахар-песок.

Однородная смесь сырья из камеры предварительного сме­ шения поступает в тестомесильную машину непрерывного дей­ ствия, представляющую собой горизонтальный цилиндр, внутри которого находится вал с месильными лопастями разного про­ филя. Агрегат ШТМ входит в линию ШЛ-1П для производства сахарного печенья производительностью 800—1100 кг/ч. В кон­ дитерских цехах хлебозаводов для выработки печенья может быть установлена универсальная линия ШУЛ производитель­ ностью 230—300 кг/ч.

Прокаткой называется пропускание теста через горизонталь­ ные цилиндрические валки прокаточной машины, вращающиеся навстречу один другому. Прокатка уплотняет тесто, удаляет из него избыток воздуха, увеличивает пластичность теста, способ­ ствует образованию глянца на поверхности печенья. Сахарное тесто при формовании его на штампующих машинах прокатыва­ ют один раз, при формовании ротационными машинами тесто не прокатывают.

Затяжное тесто из муки пшеничной высшего сорта для полу­ чения характерной слоистой структуры подвергают трем прокат­ кам, а из муки II и I сорта — двум прокаткам. При каждой прокатке пласт теста пропускают через вальцы 3—5 раз с по­ степенным уменьшением зазора между валками. В перерывах между прокатками происходит вылеживание теста. Тесто из му­

284

ки высшего сорта вылеживается всего 2—2,5 ч, из муки I сорта— 1 ч. Иногда вылеживание теста исключают.

Во время прокатки пласт с тестом периодически поворачива­ ют на угол 90°, чтобы напряжения, возникающие в тесте, рас­ пределялись равномерно.

Температура теста, подвергающегося прокатке, должна быть близка к температуре помещения, так как в тесто добавляют об­ резки, образующиеся на штампмашине, которые уже восприня­ ли температуру цеха. Резкие температурные различия в слоях теста могут вызвать неоднородность готовых изделий.

Рис. 58. Схема ротационной машины для формования сахарного печенья:

Для формования затяжного теста применяют штампующие машины ударного действия легкого типа; сахарное тесто форму­ ют штампующей машиной тяжелого типа или чаще — ротацион­ ными машинами. Штампующий механизм для сахарного теста наносит рисунок на поверхность пласта, а затем вырубает те­ стовые заготовки, штамп для затяжного теста вырубает заго­ товки и наносит на них проколы. Основные недостатки штам­ пующих машин ударного действия следующие: большие габа­

валком 2 и ротором 7, запрессовывается в ячейки ротора, имею­ щие форму печенья. Нож 5 очищает поверхность ротора от те­ ста. Тестовые заготовки, прилипая к полотняной ленте транспор­ тера 9, извлекаются из ячеек ротора и передаются на листы или

285

на под печи. В настоящее время ротационная машина начинает применяться и для формования затяжного теста.

На кондитерских фабриках печенье выпекают в туннельных ленточных газовых печах. Некоторое применение в кондитерс­ кой промышленности у нас и за рубежом для выпечки печенья

кондитерских печах, как правило, на поду. Продолжительность выпечки печенья большинства сортов 4—5 мин при температуре 240—270° С. Заготовки, сформованные отсадкой, имеющие зна­ чительную толщину, выпекаются 10—12 мин. Для выпечки пе­ ченья рекомендован переменный режим: вначале тестовые за­ готовки подают в увлажненную зону температурой 60° С, затем в зону температурой 350° С, допекание печенья происходит при

разлагаются химические разрыхлители, вследствие чего увели­ чивается объем и пористость печенья; происходит интенсивная влагоотдача из поверхностных и внутренних слоев печенья. Влажность изделия в конце выпечки снижается до 6—8%. На поверхности изделия появляется тонкая корочка, темнеющая вследствие образования меланоидинов.

После выпечки горячие и мягкие изделия предварительно ох­ лаждают воздухом температурой 20—25° С, а затем снимают с листов или с пода печи и передают на упаковку. Охлаждаю­ щая зона иногда является продолжением печи.

Печенье упаковывают в пачки, коробки или пакеты, развес­ ное печенье укладывают в ящики, выстланные бумагой. Каждый горизонтальный ряд печенья застилают бумагой. Пакеты, ко­ робки и пачки с печеньем укладывают в ящики из фанеры или картона. Хранят печенье в сухих и чистых помещениях с темпе­ ратурой воздуха не выше 18° С и относительной влажностью не более 75%.

Печенье весьма гигроскопично. При хранении в сыром и теп­ лом помещении оно становится мягким и теряет нормальный вкус вследствие прогоркания жиров. Гарантийный срок хране­ ния печенья 3 месяца.

Пирожные и торты

Пирожные и торты — штучные, высококалорийные изделия с разнообразной формой и отделкой поверхности. Масса пирож­

ных 17—ПО г. Торты изготовляют массой от 150 г до 2 кг и более.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и бо­ гатством отделки поверхности.

286

Производство пирожных и тортов состоит из трех этапов: приготовление выпеченных полуфабрикатов, являющихся осно­ вой изделия; приготовление отделочных полуфабрикатов; при­ готовление изделия из определенного набора полуфабрикатов

иего отделка.

Взависимости от вида выпеченного полуфабриката пирож­

ные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, завар­ ные, белково-сбивные (воздушные), миндально-ореховые, крошковые и сахарные.

Торты вырабатываются бисквитные, песочные, слоеные, за­ варные, миндально-ореховые, белково-сбивные и вафельные. Го­ товятся также комбинированные пирожные и торты, для кото­ рых применяют различные выпеченные полуфабрикаты.

течение 25—40 мин до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Сбитую массу быстро перемешивают с мукой и крахмалом. Длительное перемешивание массы с мукой, а также примене­ ние муки с крепкой клейковиной может вызвать «затяжку» би­ сквитного теста.

На кондитерских предприятиях Москвы и Ленинграда при­ меняются машины для сбивания бисквитной массы при избыточ­ ном давлении 100—150 кПа (1—1,5 кгс/см2). Сахар и меланж загружают в герметизированный сосуд с мешалкой, куда от компрессора подается сжатый воздух, и сбивают 8—10 мин; за­ тем, снизив давление до атмосферного, быстро перемешивают массу с мукой. Бисквитное тесто (влажностью 36—38%) выли­ вают в формы, выстланные бумагой, и сразу выпекают в тече­ ние 40—65 мин при температуре 170— 175° С.. Влажность гото­ вого полуфабриката 21—23%. После выпечки бисквит вынима­ ют из формы и выдерживают до разделки не менее 8 ч для того, чтобы полуфабрикат затвердел.

Новый способ сбивания ускоряет и механизирует процесс приготовления бисквита.

Исследуется вопрос добавления в бисквитное тесто поверхно­ стно-активных веществ (ПАВ). Добавление ПАВ дает возмож­ ность сразу сбивать бисквит из всей массы сырья и ускорить сби­ вание. Бисквитное тесто с ПАВ имеет большой объем и более прочную структуру. ПАВ задерживает процесс черствения би­ сквита.

С л о е н ы й п о л у ф а б р и к а т , приготовленный по рецепту­ ре № 7, содержит следующее сырье (в кг на 1 т полуфабриката): мука 670,19; сливочное масло 446,80; меланж 33,96; соль 5,36; ки-

287

слота лимонная 0,89. Лимонная кислота повышает набухание клейковины и улучшает пластичность теста. Мука для слоеного полуфабриката должна содержать сильную упругую клейкови­ ну, иначе не будет обеспечена четкая слоистость изделия.

Слоение теста производят вручную или с помощью валковой машины (рис. 59). Масло перед слоением перемешивают с му­ кой в соотношении 10 : 1, мука впитывает влагу масла, что пре­ дотвращает в дальнейшем слипание слоев полуфабриката. Пос­ ле слоения полуфабрикат выдерживают 30—40 мин в холодиль­ ной камере и снова раскатывают до толщины 4—5 мм. Пласт

4 д

Рис. 59. Машина для раскатки слоеного теста:

теста помещают на металлический лист, края которого смачи­ вают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает де­ формацию полуфабриката при выпечке. Пласт с поверхности сма­ зывают яйцами, накалывают, чтобы не образовались вздутия, и выпекают 25—30 мин при температуре 220—250° С. Влажность слоеного теста 41—44%, а готового полуфабриката 7,5%.

(72,60 кг). В небольших количествах добавляются сода, соль, углекислый аммоний, эссенция. Желательно, чтобы мука имела слабую клейковину.

Тесто готовят в один прием, перемешивая все сырье, кроме муки, 18—30 мин. В конце замеса добавляют муку. Температура

288

теста 19—22°С, влажность 18,5—19,5%- При более высокой тем­ пературе и длительном замесе тесто может затянуться. Тесто прокатывают до толщины пласта 3—4 мм, накалывают и выпе­ кают на листах 10—15 мин при температуре 200—225° С.

Тесто для пирожного «Корзиночка» помещают в гофриро­

№ 24) получают, сбивая охлажденные предварительно белки (387,13 кг на 1 т) с сахарной пудрой (1032,34 кг на 1 т). Сахар добавляют в сбивальную машину после сбивания белков в тече­ ние 30 мин; объем массы при сбивании увеличивается в 5—7 раз. Следует учитывать, что следы жира уменьшают объем сбитой массы. Массу отсаживают на листы, смазанные жиром или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 100—130° С в течение 20—30 мин.

Заготовки для торта «Полет» выпекаются 60—80 мин. При более высокой температуре выпечки заготовки темнеют и тре­

«Миндальное») не одинаковы по рецептуре и готовятся различно. Полуфабрикат для пирожного миндального (рецептура № 12) готовится так. Смесь жареного миндаля и сахара в рав­ ных количествах (по 423,63 кг), а также 75% всей массы белков (635,45 кг) измельчают на трехвалковой мельнице и перемеши­ вают с прочим сырьем (63,55 кг муки, 42,36 кг масла и остатком белков). Заготовки для пирожных отсаживают на лист, а заго­ товки для тортов получают, размазывая тесто на листах ножом. Полуфабрикаты для пирожных выпекаются 18—22 мин при тем­ пературе 195—200°С. Влажность теста 19—20%, а выпеченного

полуфабриката 8%.

Приготавливая полуфабрикат для торта и пирожного «Иде­ ал», растирают поджаренный миндаль с частью сахарной пуд­ ры, массу перемешивают с прочим сырьем и предварительно

З а в а р н о й пол уф а б р и к а т п о рецептуре № 8 содержит следующее сырье (в. кг на 1 т ): муку 489,55; сливочное масло 244,73; меланж 734,33; соль 5,71. Мука должна содержать 28— 36% сильной клейковины. Полуфабрикат готовят в две стадии: заваривают муку в кипящей воде с маслом и солью; после ох­ лаждения массы до 70—75° С перемешивают ее с меланжем.