книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

личества муки и 70—75% общего содержания воды. В опару можно добавлять сухарную крошку, полученную из обрезков плит (до 5% к общему расходу муки на производство сухарей).

После 4,5—5 ч брожения опары в нее добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Для высокорецептурных сухарей (ванильные, любительские и др.) тесто готовят с отсдобкой (см. выше). При отсдобке в выброженное тесто добавляют око­ ло 20—30% муки, часть дрожжей, немного воды, сахар, масло, изюм. Тесто до отсдобки бродит 1 —1,5 ч, а после— 1,5—2 ч. На­ чальная температура опары и теста 29—31° С. Тесто для суха­ рей, содержащих сравнительно немного жира, сахара и яиц, го­ товят без отсдобки, оставляя в брожении на 1,5 ч. Влажность теста для сухарных плит 30—39%. На крупных специализиро­ ванных предприятиях опару и тесто для сухарных плит готовят в модернизированных агрегатах ХТР по новой технологии (с со­ кращенным брожением перед разделкой).

Новая технология приготовления теста для сухарных плит, разработанная предприятиями Ленинграда, характеризуется следующими данными: расход прессованных дрожжей несколь­ ко'увеличен (на 0,4— 1% к муке); основная часть дрожжей вно­ сится в опару, меньшая доля добавляется при замесе теста.

Опара для сухарей разных видов из одного и того же сорта муки готовится по единой рецептуре и режиму, что облегчает переход от выработки одного вида изделий к другому. Содер­ жание муки высшего сорта в опаре 39—43%, I сорта — 43,5— 47,4%; влажность опары 42—43%; продолжительность брожения 5—5,5 ч; начальная температура 28—30° С.

Опара и тесто замешиваются на машине типа Х-12, крошка дозируется в опару с помощью шнека, жидкие компоненты — до­ зировочной поршневой станцией ВНИИХПа. Непрерывный за­ мес теста осложняется необходимостью непрерывной дозировки многих видов сырья, на растворение которого остается очень мало воды ввиду низкой влажности теста. С учетом этого все растворы готовят наиболее концентрированными. Дрожжи раз­ водят водой в соотношении 1 : 1,5 или 1 :2. Раствор сахара при­ меняют 70%-ный, в раствор добавляют соль (2,5 кг на 100 кг са­

растворяют в 8 10 г спирта и 5—6 мл воды). Сгущенное моло­ ко подогревают, яйца применяют в виде яичного порошка. По­ рошок и орехи дозируют с помощью шнеков. Температуру теста

регулируют за счет изменения температуры сахарного раствоца и жира. ^

При определении количества соли на замес учитывают, что часть ее уже находится в сахарно-солевом растворе. Например,

270

общий минутный расход муки на тесто 8,5 кг, дозировка сахара 20% к муке; тогда минутный расход сахарно-солевого раствора, содержащего 65,5% сахара и 1,63% соли, составит:

Количество соли в растворе сахара:

0,042 кг.

Тесто после замеса прорабатывается шнеком, установленным под месильной машиной, и направляется в тестоспуск. Темпера­ тура теста 32—34° С.

Тестовые заготовки для плит формуют на машинах МСП-2 или ФПЛ. Машина ФПЛ формует заготовку в виде сплошной тестовой ленты, которая не нуждается в оправке и отрезается вручную по длине листа. Машина МСП-2 формует тесто в виде долек, которые укладываются в ряд по длине листа и образуют плиту. Такую плиту обычно оправляют вручную для выравнива­ ния ее краев. Тесто в приемной воронке машины МСП-2 захва­ тывается рифлеными валками и проходит через матрицу. Затем жгутики теста разрезаются на дольки отсекателем с двумя на­ тянутыми струнами, дольки закатываются барабаном и посту­ пают на приемный транспортер.

Обе формующие машины имеют сменные матрицы и могут формовать плиты для разных видов сухарей.

На один металлический лист помещают по 2—4 плиты. Мас­ са одной плиты 0,7—1,0 кг. Заготовки для плит расстаиваются в течение-40—100 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ и условий расстойки. Перед выпечкой плиты смазыва­ ют яичной эмульсией и накалывают для предотвращения взду­ тий. Плиты для городских и кофейных сухарей после смазки равномерно посыпают мелкой сухарной крошкой.

Яичная смазка готовится из меланжа с добавлением 5% во­ ды и 2% раствора соли от общей массы смазки. Соль снижает вязкость смазки.

Плиты выпекают на листах в неувлажненной среде пекар­ ной камеры. Продолжительность и температура выпечки зави­ сят от размеров плиты и от ее рецептуры. Более толстые плиты с большим количеством сдобящих веществ выпекаются более продолжительное время при относительно низкой температуре пекарной камеры. В среднем плиты выпекают в течение 14— 28 мин при температуре пекарной камеры 220—260° С. Высота плиты после расстойки и выпечки увеличивается примерно в два раза, а ширина на 10—15 мм.

271

После выпечки и 15—20-минутного охлаждения плиты укла­ дывают в лотки и помещают в специальную камеру для остыва­ ния и выдержки (черствения) в течение 16—24 ч.

Слишком мягкие плиты при резке мнутся и быстро тупят но­ жи. Плиты чрезмерно черствые сильно крошатся. Сухари, полу­ ченные из черствых плит, характеризуются низкой хрупкостью

и плохой намокаемостью.

Суточную выдержку плит в стационарных камерах в настоя­ щее время заменяют 2—6-часовой выдержкой в конвейерном шкафу-охладителе, на люльки которого укладывают плиты. Тем­ пература мякиша плит перед резкой должна быть 30—32° С; в шкафу предусмотрена вентиляция для быстрейшего остывания плит. Применение конвейерных шкафов-охладителей для черст­ вения плит улучшает организацию технологического процесса, со­ кращает цикл приготовления сухарей, повышает производитель­ ность труда. Сокращается производственная площадь хранили­ ща плит.

Для резки плит применяется резальная машина рамочного типа марки ХРО производительностью 1000—1200 кг/ч. Рабочим органом машины являются две рамы с укрепленными на них пи­ лообразными ножами, которые, совершая возвратно-поступатель­ ные движения навстречу один другому, разрезают сухарную пли­ ту сразу на 24—30 ломтей. Ломти на плиту раскладываются вручную. На некоторых предприятиях эта операция частично ме­ ханизирована. Отходы при резке в виде горбушек и крошек со­ ставляют 3,8—4% от массы плит.

Ломти сушат на листах. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей покрывают яичной смазкой и обсыпают сахарным песком. Односторонняя обсыпка ломтей (для сухарей осенних или с изюмом) механизирована. Ломти для сахарных и славян­ ских сухарей обсыпаются с обеих сторон. Обсыпанные сухари высушивают при температуре 165—180° С в течение 30—35 мин.

а продолжительность—-в пределах 12—30 мин. Влажность лом­ тей при сушке снижается до 8—12%, боковые срезы ломтей ин­ тенсивно окрашиваются вследствие карамелизации сахара и меланоидинообразования.

Для сушки сухарей используют печи таких же конструкций, как и для выпечки плит. Сушка ломтей более продолжительная, чем выпечка плит, а весовое напряжение пода печи при сушке ниже, чем при выпечке, поэтому производительность печи при сушке сухарей в 1,8—2 раза меньше, чем при выпечке плит.

После высушивания сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики или пачки. Обсыпные сухари укладыва­ ют в ящики плашмя, остальные на ребро. Сухари нужно хра­

нить в отдельном складе при температуре до 18° С и влажности воздуха не более 75%.

272

Г л а в а 15. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ

ИЗДЕЛИЯ

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и ромовые баба. Ассор­ тимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 700 ви­ дов. Удельный вес мучных кондитерских изделий в общей вы­ работке кондитерской продукции составляет около 40%, в том числе печенье и галеты — около 20%, пряники и коврижки — око­ ло 10%, торты и пирожные — около 5%. В девятом пятилетии производство тортов, пирожных и кексов возрастет почти в 2 ра­ за, производство печенья увеличится на 11%.

Значительная часть мучных кондитерских изделий приготав­ ливается в системе хлебопекарной промышленности на специа­ лизированных предприятиях небольшой мощности или в конди­ терских цехах, организованных при хлебозаводах.

Рецептуры мучных кондитерских изделий

Виды сырья и полуфабрикатов, применяемые в производстве кондитерских изделий, весьма разнообразны, поэтому построе­ ние унифицированных производственных рецептур для таких из­ делий отличается известной сложностью.

Каждый вид полуфабриката и кондитерского изделия гото­ вится, по отдельной унифицированной рецептуре, имеющей свой

же расход сырья на «загрузку», т. е. для приготовления опреде­ ленной порции продукта. Замес и приготовление полуфабрика­ тов в кондитерском производстве в подавляющем большинстве случаев порционные. При составлении рабочих рецептур коли­ чество сырья на загрузку пересчитывают с учетом заказа тор­ говой сети и емкости установленной технологической аппара­ туры.

В кондитерской промышленности установлены нормативы потерь сухих веществ сырья для отдельных видов изделий. Об­ щая потеря сухих веществ при выработке сахарного печенья 1,5, а затяжного до 1,3%, в производстве неглазированных пря­ ников 2,5, глазированных 2,8% и т. д.

По группе пирожных и тортов кроме общих потерь установ­ лены также потери на стадии разделки в пределах 0,5—3,0% в зависимости от вида изделия и его рецептуры.

Рецептуры на кондитерские изделия составлены с учетом до­ пустимых потерь сухих веществ сырья. В качестве примера при­ водим подсчет потери сухих веществ по унифицированной рецеп­ туре для мятных пряников (табл. 41).

товления печенья нужно готовить только тесто), то рецептура изделия является простой, или однофазной. Некоторые изделия (например, пирожные и торты) готовятся из набора различных полуфабрикатов в несколько фаз. Такие изделия вырабатывают по сложным рецептурам, в которых указывается расход сырья и полуфабрикатов на 1 т изделия. Следует учитывать, что рас­ ход полуфабрикатов в таких рецептурах указан без учета по­ терь на стадии разделки, а расход сырья в сводной рецептуре приведен с учетом этих потерь.

На основании унифицированных рецептур на производстве составляются рабочие рецептуры, для расчета которых необхо­ димо знать следующие данные: заказ торговой сети на данную продукцию, наличие сырья в складе, его качественные показа­ тели, емкость или производительность технологического обору­ дования, правила по взаимозаменяемости сырья на другое, со­ держание сухих веществ в сырье и полуфабрикатах и др.

При составлении рабочих рецептур производят следующие виды расчетов:

1)расчет расхода сырья на выполнение заказа с учетом за­ мены одного вида сырья другим;

2)перерасчет расхода сырья, имеющего нестандартное со­ держание сухих веществ;

274

3)расчет расхода воды на замес полуфабрикатов;

4)расчет необходимого количества полуфабрикатов с уче­ том потерь при разделке и др.

В кондитерской промышленности установлены следующие правила взаимозаменяемости сырья.

По группе яичных продуктов, жиров и сахаристых веществ замену производят по сухому веществу, т. е. так, чтобы содер­ жание сухих веществ в заменяемом продукте и заменителе было одинаково. С учетом этого приняты следующие нормы взаимо­ заменяемости сырья: 1 кг цельного яйца (без скорлупы) соот­ ветствует 1 кг меланжа или 287,2 г яичного порошка, 1 кг мар­

0,75 кг сахара. Крахмал может частично заменяться пшеничной мукой (по сухому веществу).

Замена по сухому веществу возможна только для продуктов, имеющих одинаковый химический состав.

Взаимозаменяемость молочных продуктов рассчитывается по содержанию в них сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), при этом учитывается необходимость изменения в ре­ цептуре изделия содержания сахара или жира, так как многие молочные продукты содержат эти вещества (табл. 42).

При замене одного вида сырья в количестве М\ кг другим, масса которого М2 кг, следует высчитать и добавить количество воды, равное Мі—М2, иначе должный выход полуфабриката не будет обеспечен.

Эссенции взаимозаменяемы, если в унифицированной рецеп­ туре название их не указано. Эссенции заменяют с учетом их кратности. Можно заменять эссенции соответствующими эфир­ ными маслами. Так, 1 кг мятного масла заменяют 8,5 кг мятной эссенции, 1 кг цитрусового масла заменяют 10 кг цитрусовой эс­ сенции. Установлены определенные правила по взаимозаменяе­ мости какаопродуктов, миндаля, орехов и другого сырья.

ПримерСделаем. пересчет молочных продуктов в унифицированной рецеп­

туре № 51 печенья «Майское» (молоко цельное заменяем молоком сгущенным с сахаром). На 1 т печенья по рецептуре полагается 289,09 кг сахара-песка, 64,24 кг маргарина и 160,6 кг молока цельного, 1 т натурального молока соот­ ветствует 400 кг сгущенного с уменьшением количества сахара на 176 кг (см.

табл. 42).

Определяем количество сгущенного молока ( х ) , необходимое для замены

веществ (78%) составляет по рецептуре изделия 80 кг. Фактическая влажность патоки 74%. Делаем перерасчет содержания патоки по сухому веществу

Расчет расхода сырья на изготовление определенного количества конди­ терских изделий по однофазной рецептуре производится следующим образом. Для приготовления 150 кг мятных пряников требуется х кг сахара-песка. По рецептуре на 1 т мятных пряников расходуется 357 кг сахарного песка

357-150

53,6 кг.

1000

Аналогично подсчитывают количество других видов сырья. Для простоты подсчета следует найти коэффициент пересчета

дого вида сырья по унифицированной рецептуре.

276

Если изделие готовится по сложной рецептуре (пирожные, торты) из набора разных полуфабрикатов, то вначале следует рассчитать расход полуфабрикатов и расход сырья на каждый вид полуфабриката с учетом потерь на разделку, а затем сум­ мировать эти цифры и сопоставить полученный результат со сводным расходом сырья. Эти данные должны при правильном расчете совпадать.

Пример. Необходимо приготовить 200 пирожных «Корзиночка» по рецеп­ туре № 29. По этой рецептуре на 1 т пирожного расходуется в натуре (в кг): песочного полуфабриката 500, фруктовой начинки (по рецептуре № 41) 460; помады (по рецептуре № 33) 40. Масса одного изделия 60 г. Общая масса пи­ рожных: 0,06-200=12 кг.

Определяем расход сырья на приготовление 12 кг пирожных по сводной рецептуре (табл. 43).

Мука:

Допустимые потери полуфабрикатов на разделку для этого вида пирожных составляют 2%. В рецептуре № 29 указан расход полуфабрикатов (помада, песочный полуфабрикат, фруктовая начинка) без учета этих потерь.

Определяем количество полуфабрикатов для приготовления 12 кг пирож­ ных с учетом 2% потерь на разделку.

277

Расход с учетом потерь (Х \ )

Расход с учетом потерь (хі)

И так далее.

Для упрощения расчетов надо определить коэффициент пересчета, равный

100

в нашем примере — т. е. 1,02, и умножить на него массу каждого полуфаб­ 98

риката по рецептуре № 29.

Теперь суммируем расход сырья по его видам на приготовление полуфаб­

На другие полуфабрикаты сахар-песок не расходуется. Сверяем расход сахара по сводной рецептуре (0,968 кг) с его расходом на приготовление полу­ фабрикатов по нашему расчету: 0,560+0,409 = 0,969 кг.

Практически эти данные совпадают.

Аналогично рассчитывают и сверяют расход других видов сырья. Определяющим для производства является расход сырья по сводной рецептуре.

Количество воды на замес кондитерского теста рассчитыва­ ется так же, как и для хлебного (см. с. 387), и уточняется затем пробным замесом теста.

В рабочих рецептурах на кондитерские изделия кроме рас­ хода сырья по каждой фазе приводятся данные, определяющие технологический режим приготовления продукта: температура и влажность полуфабрикатов, плотность сиропов, продолжитель­ ность сбивания, выстойки и выпечки, масса заготовок и др.

278

Пряники

Пряники и коврижки — национальные русские кондитерские из­ делия. Отечественная промышленность выпускает около 70 ви­ дов пряников, различающихся рецептурой, формой, размерами и отделкой поверхности. Рецептуры пряников характеризуются большим содержанием муки (400—500), сахара (250—350), ме­ да, патоки (60—200 кг на 1 т изделия); в незначительном коли­ честве применяются жиры, яичные продукты и другое сырье. Почти в каждый вид пряников добавляются ароматизаторы (кондитерские сухие духи, эссенции).

Для производства пряников употребляется главным образом мука пшеничная I сорта, которая должна содержать 30—34% достаточно эластичной клейковины. В рецептуру некоторых ви­ дов пряников (чайные, ароматные, спортивные и др.) входит ржаная сеяная мука (94—240 кг на 1 т изделия). Пряники, при­ готовленные с добавлением ржаной муки, черствеют более мед­ ленно. В производстве пряников применяются также такие полу­ фабрикаты, как инвертный сироп, искусственный мед, жженка, сухие духи и сироп для глазировки поверхности изделий.

И н в е р т н ы й с и р о п готовится кипячением раствора са­ хара (100 частей сахара+44 части воды) с кислотой в котле из антикоррозионного материала. В кипящий раствор добавляют кислоту, кипятят около 30 мин и, охладив до 90° С, нейтрализу­ ют кислоту раствором двууглекислой соды.

Для инверсии сахара надо брать следующие количества кис­ лоты (в процентах от массы сахара, считая на 100%-ную кисло­

различную концентрацию. Пересчет количества кислоты 100%- ной концентрации на другую виден из следующего примера. По­ ложим, что для инверсии нужно взять 3 г 100%-ной молочной кислоты. Если имеется 35%-ная кислота, то ее потребуется

сироп, в который добавлена медовая эссенция или натуральный мед. На 1 т искусственного меда берется 713,03 кг сахарного

279