книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Тестовые заготовки для сдобных изделий расстаиваются в течение 60—120 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ. Заготовки для слоеных изделий должны после расстоики соприкасаться друг с другом, что предотвращает вытекание

из них масла.

Отделка сдобных изделий разнообразна, она производится на разных стадиях их приготовления (перед расртойкой, перед выпечкой и после нее). Повидло, варенье, творог распределяют по тестовым заготовкам во время формования. Обсыпку поверх­ ности заготовок отделочной крошкой производят перед оконча­ тельной расстойкой. Перед обсыпкой крошкой заготовку (на­ пример, булку ярославскую) смазывают маслом. Крошку гото­ вят, протирая сквозь сито смесь слегка подогретого жира (0,5 части) с сахаром (1 часть) и мукой (1 часть).

Для обсыпки поверхности тестовых заготовок солью перед выпечкой применяют поваренную соль помола № 2. Соль при излишней влажности подсушивают.

Тестовые заготовки для многих сдобных изделий перед вы­ печкой смазываются яйцами, а иногда и дополнительно отде­ лываются. Заготовки для булочек повышенной калорийности, слоеных конвертиков, ленинградского хлебца после смазки по­ сыпают рублеными орехами или миндалем. Заготовки для мос­ ковской плюшки через 5—8 мин после смазки яйцом посыпают сахарным песком. Расстойка тестовых заготовок в зависимости

Продолжительность выпечки сдобных изделий массой 0,1 кг— 13—14 мин. Если изделия помещены на листы плотно, с притисками, то их выпечка удлиняется до 18—20 мин. После выпечки сдобные изделия укладывают плашмя, в один ряд на лотки, вы­ стланные чистой упаковочной бумагой. Некоторые виды сдобных изделий после выпечки отделываются помадой, сахарной пудрой или кремом.

Крем готовят нагревая до кипения смесь сахара (1 часть), муки (0,5 части), яиц (0,5 части) и воды (2,5 части) (приготов­ ление помады см. ниже).

Бараночные изделия

Баранки, сушки и бублики — старинные русские национальные изделия. Форма бараночных изделий круглая, кроме ванильных, лимонных и розовых баранок, которым придают овальную фор­ му. Баранки, сушки и бублики отличаются по влажности, разме­ рам и массе (табл. 39).

Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 раз­ новидностей. -

261

кова с рецептурой горчичных баран ок .

Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или упаковка готовых изделий. Все эти операции на современных предприя­ тиях механизированы (рис. 54).

Приготовление теста. Бараночные изделия изготовляют из муки пшеничной I или высшего сорта, к качеству которой предъ­ являются следующие требования: содержание сырой клейко­ вины в муке I сорта — 34—38%, а высшего — 30—32%; растя­ жимость клейковины — 16—20 см. При переработке муки с бо­ лее слабой клейковиной следует несколько снижать дозировку опары или притвора, снижать температуру и влажность теста, сокращать время его отлежки. При работе на муке с упругой, крепкой клейковиной поступают обратным образом.

Тесто для бараночных изделий чаще всего готовится опарным способом, а иногда на притворе. Притвор — это закваска, приготовленная из пшеничной муки, воды и дрожжей и порции спелого притвора (или опары). Влажность притвора 37—39%, конечная кислотность 4—7°Н, подъемная сила 8—12 мин. Тес­ то на притворе готовится либо в три стадии: опара — притвор— тесто, либо в две: притвор — тесто. В первом случае опара после

1 Баранки сахарные с маком из муки высшего сорта содержат 4% мар­ гарина.

2 Бублики ванильные и московские содержат соответственно 10 и 12% сахара.

262

3,5—4,5 ч брожения делится на 2— 3 части. При добавлении к порции опары муки и воды заме­ шивают притвор, который бродит 3— 4 ч. Вторая схема предусмат­ ривает приготовление притвора на части спелого притвора (16— 25 кг) с добавлением муки (82 кг), воды (32 л) и дрожжей

(0,5—1,0 кг). После 4—6 ч бро­ жения получают новый притвор. Готовый притвор расходуется на несколько замесов теста. Продол­ жительность расходования спе­ лой опары не более 1,5 ч, а при­ твора— 3 ч, иначе эти полуфаб­ рикаты сильно перекиснут.

Притвор имеет большую кис­ лотность и содержит больше ароматических веществ и продук­ тов брожения, чем опара. Одна­ ко применение притвора удлиня­ ет и усложняет процесс произ­ водства бараночных изделий, не улучшая заметно их качество. Тесто для бубликов, которое но консистенции приближается к хлебному, на притворе не гото­ вят.

При опарном способе готовят опару из 15—45% всего количе­ ства муки, идущей на приготовле­ ние теста, дрожжей и воды до влажности полуфабриката 38— 40%• Опара бродит 3,5—4,5 ч, ее конечная кислотность 4,5—3,5°Н.

для бараночных изделий зависит от их вида и рецептуры. Макси­ мальная дозировка опары и наи­ более длительная расстойка за­ готовок применяются в производ­ стве бубликов, так как эти из-

263

делия по сравнению с баранками и сушками должны быть более разрыхлены. По тем же причинам бубличное тесто имеет более высокую температуру и влажность. Для изделий, содержащих много сдобящих веществ, повышают дозировку опары и снижа­ ют влажность теста. Так, влажность теста для простых баранок 36—37%, а сдобных 29—33%. Дозировка опары для ванильных сушек до 85 кг на тесто из 100 кг муки.

Ускоренный способ приготовления бараночного теста, пред­ ложенный ВНИИХПом, предусматривает применение сыворот­ ки (20—25%), интенсивную механическую обработку теста (15—20 мин), повышение дозировки дрожжей (1,5—2%) и тем­ пературы теста (33—35°С). Дрожжи в этом случае рекоменду­ ется предварительно активировать. Продолжительность натир­ ки теста увеличивают. Рекомендуется также эмульгировать жир, полагающийся по рецептуре, и добавлять к муке 0,4% фосфа­ тидных концентратов.

На некоторых предприятиях приготовление бараночного те­ ста ведется на жидкой соленой опаре влажностью 60—63%- Та­ кая опара содержит 15% от общей массы муки, бродит 5 ч. При­ менение жидких опар позволяет повысить уровень механизации бараночного производства, в котором преобладает еще порцион­ ный замес полуфабрикатов в тестомесильных машинах типа ТММ и ручная дозировка опары. Некоторые заводы готовят гус­ тую опару для бараночных изделий непрерывнопоточным спосо­ бом в агрегате ХТР, а тесто замешивают порционно.

Современные проекты бараночных предприятий предусматри­ вают приготовление опары и теста в агрегате с одним секцион­ ным бродильным бункером и двумя месильными машинами не­

264

Расстойка заготовок. Для расстойки тестовые кольца вруч­ ную укладывают на фанерные доски, металлические листы или кассеты и помещают на вагонетки или в расстойные конвейер­ ные шкафы с трехъярусными люльками. В промышленности на­ чинают применяться укладчики тестовых бараночных заготовок на листы и автоматический пересадчик листов с заготовками на люльки расстойного шкафа. Температура воздуха при расстойке должна быть 35—40° С, а относительная влажность воздуха

80-90% .

Рис. 55. Формующая головка универсальной делительно-закаточной машины:

1 — формующая гильза; 2 — скалка; 3 — цилиндрический нож; 4 — раскатывающая втулка;

для сушек (55—60 мин) 1.

Ошпарка заготовок. Это специфическая операция бараночно­ го производства, во время которой в тестовых заготовках клейстеризуется крахмал и денатурируются белки. Особенно полно эти процессы происходят на поверхности заготовок. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, значительно увеличивает их объем, способствует получению изделий с глад­

1 Некоторые предприятия готовят сушки без расстойки тестовых заго­ товок.

266

кой блестящей поверхностью. (Прежде тестовые кольца обвари­ вали в течение 1—2 мин в кипящей воде, куда добавляли 1 1,5% патоки или сахара для лучшего колера изделий). Водя­ ная обварка — трудоемкая операция, в последние годы она за­ менена паровой ошпаркой тестовых колец. При паровой ошпар­ ке-заготовки находятся около 1—3,5 мин в атмосфере насыщен­ ного водяного пара с избыточным давлением 30—40 кПа (0,3— 0,4 кгс/см2). Температура паровоздушной среды для ошпарки

96—98° С.

Более продолжительную ошпарку дают тестовым заготовкам для бубликов, более короткую — заготовкам для сушек. Чрез­ мерная или недостаточная продолжительность ошпарки отрица­ тельно влияет на качество готовых изделий. В первом случае изделия получаются резинообразными, с морщинистой поверх­ ностью и плохой набухаемостью. При недостаточной ошпарке, изделия при выпечке деформируются, на них не образуется гля­ нец, могут появиться трещины.

Паровая ошпарка в настоящее время почти полностью вы­ теснила водяную, так как она имеет много преимуществ. Паро­ вая ошпарка позволила применить в промышленности ошпароч- но-печные агрегаты. Подобные агрегаты состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером, они занимают небольшую площадь и удобны в эксплуатации, с их применением улучшает­ ся санитарное состояние производства, облегчаются условия труда, повышается производительность труда.

В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные аг­ регаты с печами ФТЛ-2 на 36, 55 и 64 люльки и агрегат с печью П-1-57 на 36 люлек. В таких агрегатах бараночные изделия вы­ пекают обычно на металлических листах, а иногда на сетчатых рамках, помещенных на люльки. Выпечка на стальной сетке улучшает состояние поверхности и набухаемость баранок. Про­ стые баранки выпекают на листах 13—15 мин; бублики массой

100 г — 17—19 мин.

Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.

В ленточных туннельных печах бараночные изделия выпека­ ют на поду. Для ошпарки тестовых заготовок перед тоннельной печью устанавливают сквозную отпарочную камеру с ленточ­ ным сетчатым конвейером, с которого заготовки автоматически перемещаются на под печи.

Бараночные изделия выпекаются на поду более короткое вре­ мя и при более высокой температуре, чем на листах; набухае­ мость и хрупкость изделий при выпечке на поду улучшаются.

Все бараночные изделия выпекаются без пара при достаточ­ ной вентиляции пекарной камеры. Наличие пара в печи лишает изделия глянца. Высокая набухаемость и хрупкость баранок до­ стигается более короткой выпечкой при повышенной температуре среды пекарной камеры. Во время выпечки бараночных загото­

267

вок заканчиваются процессы денатурации белков и клеистеризации крахмала, начавшиеся при ошпарке, интенсивно испаря­ ется влага из всей массы изделий, процесс выпечки как бы со­ вмещается с процессом сушки. Температура центральных слоев

изделия повышается к концу выпечки до Шо 11z С.

Готовые изделия вручную или при помощи низальных машин нанизывают на шпагат. Полученные связки вешают на шпилеч­ ные вагонетки. В одной связке должно быть не более 50 80 ба­ ранок или 100—150 сушек. Для нанизывания часто применяют низальную машину РМК Управления хлебопекарной промыш­ ленности при Ленгорисполкоме производительностью 250— 325 кг в час. Баранки и сушки также упаковываются насыпью

вкартонные ящики. Сушки после охлаждения можно фасовать

впакеты из целлофана или синтетической пленки на автома­ тах конструкции УкрНИИпродмаша. Бублики укладывают в де­ ревянные лотки по 45 шт. Бублики могут храниться на пред­ приятии до 4 ч. Баранки и сушки вследствие низкой влажности медленно черствеют и почти не подвергаются заболеваниям. Предельный срок хранения баранок и сушек на предприятии не установлен. Рекомендуется хранить бараночные изделия отдель­ но от хлебобулочных, иначе может возрасти влажность баранок, изменится свойственный им вкус и запах.

Сдобные сухари

Сдобные сухари приготовляют из сортовой пшеничной муки и разных видов дополнительного сырья. Ассортимент сдобных сухарей включает около 20 видов. Из муки высшего сорта го­ товятся сухари с маком, лимонные, горчичные, молочные, ва­ нильные, с изюмом, сливочные и др. В рецептуру сухарей этой группы входят (в % к массе муки): сахар (17—25), маргарин или масло (10—16), яйца (4) и другое сырье. Меньше сдобя­ щих веществ содержат сухари из муки I сорта (пионерские, ко­ фейные и др.). Содержание сахара в них 5—13, жира 5, а яиц 2% к массе муки. Сухари различаются также формой, разме­ рами, отделкой поверхности. Влажность сдобных сухарей

8—12%.

Технологическая схема производства сдобных сухарей за­ ключается в приготовлении теста, формовании заготовок для плит и их расстойке, выпечке и выдержке плит, резке плит на ломти, сушке сухарей, охлаждении и упаковке продукции.

Специализированные предприятия готовят сдобные сухари на высокомеханизированных линиях с тестоприготовительными агрегатами и конвейерными шкафами для расстойки заготовок и выдержки плит (рис. 56). В сухарных цехах небольшой произ­ водительности применяются еще дежи и вагонетки. Тесто для сухарных плит (плоский сдобный хлеб) готовят в дежах следу­ ющим образом: замешивают густую опару из 50—60% всего ко-

268