книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

запаха продукта. В тесто сорбиновую кислоту не добавляют, так как она подавляет процесс брожения.

ВНИИХПом разработан способ консервирования хлеба пу­ тем упаковки его в бумагу, обработанную сорбиновой кислотой (10 г кислоты на 1 м2 бумаги), а затем в пакет из синтетиче­ ской пленки.

Булочные изделия

Удельный вес выработки булочных изделий на 1 января 1971 г. составлял около 9%.

Булочные изделия — штучные изделия разнообразной формы. К ним относятся батоны, булки, сайки, халы, плетенки, москов­ ские калачи и ситнички. В общей выработке булочных изделий наиболее значителен удельный вес батонов и булок. Разновид­ ности батонов: батоны простые из муки I сорта (0,5 кг); нарез­ ные и нарезные молочные из муки I сорта (0,4 кг) или высшего (0,5 кг); подмосковные из муки высшего сорта (0,4 кг); столо­

состоят из муки I сорта с добавлением сахара и горчичного мас­ ла; сайки с изюмом — из муки высшего сорта. Халы (0,4 кг) го­ товят из муки I сорта; плетенки (0,4 кг) — из муки высшего сорта. В рецептуру большинства булочных изделий входит мар­ гарин (1,5—3,5 кг на 100 кг муки) и сахар (2—6 кг на 100 кг муки).

Для производства булочных изделий следует применять му­ ку с достаточно крепкой и эластичной клейковиной, чтобы обес­ печить правильную форму изделия. Особенно высокие требова­ ния предъявляются к муке для городских булок. По рекоменда­ ции ВНИИХПа, содержание сырой клейковины в муке должно быть 32—34%, автолитическая активность — до 30%, растяжи­ мость клейковины по линейке ■— 15—19 см.

Булочное тесто готовят, как правило, на густых опарах, при­ меняя прессованные и реже активированные дрожжи. В послед­ ние годы широко распространен способ приготовления булочного теста на «больших» опарах густой консистенции. Особенно час­ то применяют такой способ в производстве городских булок.

Батоны простые, булки московские, московские калачи и сит­ нички готовятся без дополнительного сырья.

В табл. 37 приведена рецептура и режим приготовления на­ резных батонов на «большой» опаре по инструкции Главхлеба.

Некоторые хлебозаводы Ленинграда готовят булочные изде­ лия на жидких соленых опарах с влажностью 63—65%. Опара содержит около 30% всего количества муки. Для изделий из од­ ного и того же сорта муки опара готовится по единой рецептуре

250

и режиму, что облегчает переход от выработки одного изделия к другому. Продолжительность брожения опары и теста соответ­ ственно 5 и 2 ч (преимущества технологии приготовления теста на жидких соленых опарах см. выше).

Тесто для городских булок на жидких опарах, как правило, не готовят. Этот вид изделий весьма чувствителен к технологи­ ческому режиму. По технологическим инструкциям рекомендует­ ся готовить тесто для городских булок на густой опаре, содер­ жащей 60—70% муки. Брожение опары 5 ч. Тесто после интен­ сивного замеса бродит 40—50 мин. Конечная кислотность теста должна быть 3—3,5° Н, а начальная температура 30—32° С. Тес­ то из сильной муки должно иметь верхние пределы указанных колебаний температуры и кислотности.

Чрезвычайно важно соблюдать оптимальную влажность бу­ лочного теста, при которой оно хорошо разделывается, а изде­ лие имеет правильную форму и четко выраженный гребешок или рисунок. Приготовление теста для некоторых булочных изделий имеет специфические особенности, которые обеспечивают харак­ терные вкус и строение пористости продукции. Так, тесто для московских калачей, ситничков, московской булки и столичных батонов готовят безопарным способом, в производстве булки с сывороткой и валгаской булки применяют жидкую дисперсную фазу.

Тесто для московских калачей и ситничков после замеса име­ ет температуру 26—29° С. Оно проходит две стадии брожения. В теплом помещении с температурой 24—28° С тесто бродит в течение 3—4 ч, а в холодном (6—12° С) 2—2,5 ч. Перед вторым брожением тесто режут на куски и помещают на металлические листы. Во время второго брожения куски теста несколько раз проминают. Ферментные и микробиологические процессы в хо­ лодном тесте замедляются, поэтому оно имеет низкую конечную кислотность (до 2,5° Н), окраска изделий бледная, пористость несколько грубая, вкус пресный.

251

Тесто для московской булочки готовится без опары с началь­ ной температурой 28—30° С; бродит оно 4—4,5 ч и обминается

два раза.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе предложено впервые работниками хлебозавода в г. Валга (Эстония). Тесто по этому способу готовится в две стадии: дисперсная фаза — тес­ то. Дисперсную фазу получают интенсивным сбиванием части муки (20—30%), воды, дрожжей и всего дополнительного сырья

Рис. 49. Поточная линия приготовления теста на жидкой дисперсной фазе:

■д— дозатор жидких компонентов; 10 — тестомесильная машина Х-12 удлиненная; 11—шнек для теста; 12 — бункер для теста; 13 — тестоделитель.

(за исключением соли). Дозировку прессованных дрожжей уве­ личивают до 3—5% к массе муки. Интенсивное сбивание акти­ вирует дрожжевые клетки, так как колонии дрожжей при сбива­ нии разъединяются, белки и крахмал муки частично дезагреги­ руются, что ускоряет впоследствии созревание теста. Дисперсная фаза с влажностью 60% после 30-минутного брожения переме­ шивается с остатком муки и раствором соли. Начальная темпе­ ратура теста 32—33° С. Тесто замешивается интенсивно и созре­ вает до разделки 20—30 мин.

Предприятия применяют различные варианты аппаратурного ■оформления этого метода тестоприготовления.

На Тартуском хлебокомбинате приготовление булочных и сдобных изделий на жидкой дисперсной фазе производится не­ прерывнопоточным способом на механизированной линии (рис. 49). Жидкая дисперсная фаза готовится в эмульсаторе периоди­ ческого действия емкостью 450 л. Масса сбивается рабочим ор­ ганом эмульсатора 4 с частотой вращения 450 об/мин в течение 3—5 мин. Затем жидкая дисперсная фаза перекачивается насо­ сом 5 в расходный бачок 6. Тесто замешивается в установке типа ХТУ-Д и поступает в бункер 12 над воронкой тестоделителя, где находится 30 мин. Этот способ универсален, однако наи­ более целесообразно применять его для производства сдобных

.252

и булочных изделий, обогащенных молочными продуктами (валгаская булка, минский калач и др.).

Метод приготовления теста на жидкой дисперсной фазе по­ лучил значительное распространение. Такой способ сокращает процесс тестоприготовления до 1,5—2,5 ч вместо обычных 6 ч. Аппаратурное оформление тестоприготовления на жидкой диспер­ сной фазе отличается простотой. Недостаток этого способа — по­ вышенный расход прессованных дрожжей и некоторое увеличе­ ние потерь сухих веществ на брожение.

Сотрудники Казгипропищепрома и КТИППа разработали ■безопарный способ приготовления булочных изделий с добавле­ нием биопрепарата, эмульгированием всех компонентов теста и тепловой ферментацией части муки. В ультразвуковом диспер­ гаторе готовится эмульсия из 25% муки, всего количества воды, жиров, сахара, соли и других компонентов. В эмульсию добавля­ ют до 3% биопрепарата. Эмульсию сбивают 15 мин при темпе­ ратуре 35—40° С, влажность эмульсии 60—65%. Расход прессо­ ванных дрожжей соответствует рецептурным нормам. Повышен­ ная температура эмульсии и сбивание вызывают ферментацию муки, что наряду с другими факторами ускоряет созревание тес­ та. Готовая эмульсия сразу расходуется на замес теста, которое замешивается машиной «Стандарт» 20 мин и бродит от замеса до разделки 60—100 мин. Такой способ сокращает продолжи­ тельность приготовления теста, снижает потребность в оборудо­ вании, способствует сохранению свежести изделий. Описанный способ применяется на хлебозаводах Казахстана и других рес­ публик.

В производстве булочных изделий для разделки и выпечки применяются механизированные и комплексномеханизированные линии. Типовая механизированная линия состоит из тестоделктеля (А2-ХТН, ХТД, РМК, РТ), округлителя ХТО, транспортера предварительной расстойки, закаточной машины (ХТЗ, МЗЛ) и расстойного шкафа.

В производстве батонов массой 0,4—0,5 кг и городских булок массой 0,2 кг начинают применяться комплексномеханизирован­ ные линии двух типов: линия конструкции Ленинградского КБ ЛО ВНИИХПа (ЛА-23-М) и линия РМК Управления хлебопе­ карной промышленности при Мосгорисполкоме.

Жгуты для хал и плетенок формуют с помощью тестоделителя РМК и машины МЗЛ. Тестовые заготовки плетут из жгутов вручную на транспортере или полке перед окном расстойного шкафа, на полках которого установлены металлические листы. Кроме плетеных изделий на листах расстаиваются и выпекают­ ся заготовки для саек. Заготовки укладывают почти вплотную друг к другу для образования характерных слипов у готовых изделий. Выпекают также формовые сайки. В одну форму укла­ дывают по пять тестовых заготовок, которые при выпечке об­ разуют плиту. Примерная масса тестовой заготовки (в кг): для

253

батонов массой 0,4 к г—0,44—0,45, для булки 0,2 к г—0,22, для жгута на халы — 0,11, на плетенки—0,153.

Батоны и булки могут выпекаться на листах или на поду печи. Выпечка на поду облегчает подвод тепла к изделию, улуч­ шает вкусовые свойства изделия и состояние нижней корки, но несколько снижает пористость, так как заготовки перед посад­

прилипание теста к доскам, но придает шероховатость нижней поверхности изделия. Для мелкоштучных изделий панировку не применяют. Продолжительность расстойки заготовок для нарез­ ных батонов 42—45, городских булок 35—50 и хал 50— 60 мин.

Перед выпечкой поверхность заготовок для булочных изде­ лий подвергают следующей обработке: тестовые заготовки для хал смазывают болтушкой из яйца и воды в соотношении 1:1. Заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком из дырчатой чашки. На утолщенной части заготовки для московского калача делают подрез, отворачивают «губу» и зати­ рают место подреза мукой. На заготовку для московской булоч­

254

ки наносят три параллельных надреза, для подмосковного бато­ н а — два продольных параллельных надреза или же наклады­ вают продольный тестовой жгут. Столовый батон должен иметь два, а нарезной 5—6 косых надрезов. Число надрезов на город­ ских батонах массой 0,2 кг —3—4, а массой 0,4 кг —5—6.

В местах надрезов у городских батонов, городских и русских булок должны образоваться гребешки. Для этого нож нужно располагать под углом 20—25° к поверхности изделия (рис. 50). Глубина надрезов около 4 мм. Неглубокий надрез, надрез под иным углом или применение ножа с толстым лезвием вызывает деформацию гребешка. Характерные надрезы позволяют быстро отличить одно изделие от другого; кроме того, газы и пары, об­ разующиеся в тесте, при выпечке легко выходят в местах над­ резов, не разрывая корку изделия.

Заготовки для батонов, булок, саек, посаженные на под пе­ чи, опрыскивают распыленной водой температурой 30—40° С. Все булочные изделия выпекают в хорошо увлажненной пекар­ ной камере. Особенно много пара требуется для выпечки Гре­ бешковых изделий. В зоне увлажнения тестовые заготовки дол­ жны находиться 2—3 мин. Важно, чтобы под печи в зоне посад­ ки был хорошо разогрет, иначе изделия получатся расплывча­ тыми.

Продолжительность выпечки городских булок массой 0,2 кг— 18—20 мин, батонов нарезных массой 0,4 кг — 20—22 мин. Ха­ лы выпекают 20—23 мин, плетенки 0,4 кг — 20—22 мин. Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опры­ скивать водой для улучшения состояния поверхности.

Сдобные изделия

Ассортимент сдобных изделий весьма разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, выборгская, фигурная, слоеные изделия, различные сдобные булки, любительские изделия, сдоб­ ные лепешки, батончики к чаю и др. Некоторые виды сдобных изделий имеют много разновидностей, отличающихся формой и отделкой поверхности. Так, московская сдоба имеет шесть раз­ новидностей, московская плюшка — три, а выборгская сдоба — около пятидесяти разновидностей.

Рецептуры сдобных изделий резко различаются как по ви­ дам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Напри­ мер, в сдобных изделиях количество сахара колеблется в пре­

и роглики, батончики к чаю, хлеб сдобный в упаковке. Высоко­ рецептурными сдобными изделиями являются ленинградский хлебец, слоеные булочки и слойки, булочки повышенной кало­ рийности и др. В производстве сдобных изделий дополнительное

255

сырье частично вносится в тесто. В соответствии с технологиче­ скими инструкциями часть дополнительного сырья (яйца, ва­ ренье, мак, орехи и др.) оставляют на разделку теста и отделку готовых изделий.

Для сдобных изделий характерно высокое содержание прес­ сованных дрожжей в рецептуре (2—6%). На жидких дрожжах сдобные изделия не готовят, активированные дрожжи иногда ис­ пользуют. Сдобное тесто, как правило, готовится на густых опа­ рах, содержащих около 50—60% всего количества муки, и пос­ ле замеса подвергается длительному брожению.

Большое содержание сдобящих веществ и сравнительно низ­ кая влажность полуфабрикатов для сдобных изделий ухудша­ ют состояние дрожжевых клеток. С учетом этого для наиболее равномерного брожения дрожжи распределяют между опарой (60—70%) и тестом (40—30% всей массы дрожжей). Если в ре­ цептуру изделий входят молоко и яйца (за исключением яиц, оставляемых на разделку), то эти продукты вносят в опару, что­ бы не разжижать тесто, влажность которого невелика (30— 36%). Продолжительность брожения опары 4—4,5 ч, теста 1,5—2,5 ч. Чем выше содержание сдобящих веществ в рецепту­ ре изделия, тем ниже влажность теста и тем продолжительнее его брожение и расстойка.

Тесто для высокорецептурных изделий готовят в две стадии, применяя отсдобку. Тесто с отсдобкой готовят так: в готовую опару добавляют часть муки, соль и воду и перемешивают. Те­ сто от замеса до отсдобкн бродит 50—60 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят сахар, растопленное масло, изюм и часть му­ ки, чтобы предотвратить разжижение теста, и перемешивают массу. Ориентировочно при отсдобке на 1 кг внесенного в тесто сахара надо добавить 0,7 кг муки; на 1 кг масла— 1 кг муки и на 1 кг яиц— 1,4 кг муки. Приготовление теста с отсдобкой улучшает пористость и вкусовые свойства изделий. Тесто в пе­ риод от замеса до отсдобки интенсивно созревает.

Производственная рецептура приготовления теста с отсдоб­ кой для калорийных булок, рекомендуемая технологическими инструкциями, приведена в табл. 38.

В последнее время применяются различные варианты уско­ ренного приготовления сдобного теста:

1) в опару добавляется 10—20% всего количества сахара, несколько удлиняется (или интенсифицируется) замес опары, ее начальная температура повышается до 32° С. Брожение опа­ ры сокращается до 100—120 мин. Тесто созревает перед раздел­ кой в течение 1,5 ч;

2) опара, содержащая 35% общего количества муки, заме- . шивается 15 мин на машине «Стандарт»; влажность опары по­ вышена (53—55%)- Начальная температура опары 32—33° С, брожение 90—105 мин. Тесто на готовой опаре замешивается в течение 20—25 мин, бродит 1,5—2 ч;

256

3) тесто готовится на «большой» густой опаре, содержащей 70% муки; опара бродит около 5 ч; тесто после интенсивного за­ меса бродит 25—35 мин.

Продолжительность цикла тестоприготовления по всем трем вариантам сокращается в общей сложности на 1,5—2,5 ч. Тесто для сдобных изделий, особенно с большим содержанием молоч­ ных продуктов, также готовится на жидкой дисперсной фазе или на эмульсии с биопрепаратом из пивных дрожжей (с. 253).

На хлебозаводах Ленинграда тесто для сдобных изделий го­ товят однофазным способом. Тесто замешивается более интен­ сивно, чем обычно. Дозировка прессованных дрожжей увеличе­ на, дрожжи подвергаются активации в течение 30 мин. Тесто бродит около 3 ч.

Однофазные способы приготовления теста, несмотря на по­ вышенный расход дрожжей, имеют много преимуществ: сокра­ щается один комплект тестоприготовительного оборудования, повышается производительность труда, создаются условия для приготовления сдобного теста в агрегате с секционным бродиль­ ным бункером.

ВНИИХПом разработан ускоренный однофазный способ приготовления теста для булочных и сдобных изделий: тесто за­ мешивают интенсивно, добавляя в него улучшители окислитель­ ного и восстановительного действия. Температура теста 33— 35° С, дозировка дрожжей около 3% к муке. После 30—40-ми- нутного брожения тесто разделывается.

Приготовление теста для слоеных изделий (слоеные булоч­ ки, слойка детская, конвертики слоеные, слоеные розанчики) имеет свои особенности. При замесе теста в выброженную опа­ ру добавляют необходимое сырье, за исключением масла и про-

в длину и через 10 мин отлежки раскатывают в пласт толщиной 20—25 мм. В настоящее время для раскатки слоеного теста при­ меняют валковые раскаточные машины (МРТ и др.). Масло пе­ ред слоением проминают для большей пластичности и распре­ деляют на равные части по числу кусков теста. Если тесто де­

ем масла равномерно покрывают 2/з тестовой лепешки, ненама­ занной частью лепешки до половины закрывают слой масла, поднимают оставшуюся часть лепешки и закрывают ею две сло­ женных части. Защипывают края пласта, загибают к середине два его противоположных конца и снова раскатывают. После этого пласт складывают вдвое и повторяют раскатку. Слоеное

60—90 мин. Охлажденный кусок слоеного теста раскатывают перед разделкой в пласт толщиной 6—8 мм.

Большое распространение получили сдобные рожки и роглики — изделия продолговатой формы с рельефами от закаточных витков. Тесто для рожков и рогликов по технологическим инст­ рукциям может готовиться опарным способом, безопарным и безопарным ускоренным. Для замеса опары берется 40% муки, опара бродит в течение 3,5—4 ч, тесто замешивается интенсив­ но и через 15—20 мин разделывается. Тесто, приготовленное безопарным способом, бродит 2—2,5 ч. Ускоренный способ пре­ дусматривает интенсивный замес теста (температура теста пос­ ле замеса 33—35° С) и брожение перед разделкой 30—40 мин. Влажность теста для рожков и рогликов 34—36%. Тестовые за­ готовки для рожков и рогликов после деления, округления и предварительной расстойки (10—12 мин) формуются на осо­ бой закаточной машине и расстаиваются на листах 35—40 мин.

Разделка теста для большинства сдобных изделий механи­ зирована лишь частично. В линии для производства сдобных из­ делий устанавливается тестоделитель РМК, округлитель ХТО, транспортер для предварительной расстойки и раскаточная го­ ловка тестозакаточной машины для получения заготовок в виде лепешек. После этого тестовые заготовки оформляют вручную

258

рывное приготовление опары и порционный замес сдобного теста. Непрерывный замес сдобного

теста пока еще трудно осуществить потому, что сдобные изделия готовятся в широком ассортименте, но малыми порциями, не­ прерывная дозировка сырья осложняется его разнородностью и низкой влажностью теста (на растворение сырья не остается нужного количества воды).

Эксплуатируются первые образцы агрегата А2-ХАС конст­ рукции УкрНИИпродмаша производительностью 180 кг/ча (рис. 51). Агрегат формует булочную мелочь, сдобу обыкновен­ ную и выборгскую, сдобные булочки. В промышленность внед­ ряются новые виды сдобных изделий, формование которых мо„- жет быть легко механизировано. Так, некоторые виды сдобныхизделий формуются штампованием, некоторые (рижская ме­ лочь и др., рис. 52) — с помощью тестозакаточной машины для рогликов. Схема работы высокомеханизированной линии для производства сдобных изделий приведена на рис. 53.