книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Часть IV

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Г л а в а 14. ХЛЕБНЫЕ, БУЛОЧНЫЕ,

СДОБНЫЕ, БАРАНОЧНЫЕ И СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности насчиты­ вает более 700 наименований. Номенклатура группового ассор­ тимента хлебных изделий, утвержденная Центральным стати­ стическим управлением СССР, приводится ниже.

1 Хлеб ржаной из обойной муки

2Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки (включая хлеб из сме­ си ржаной и пшеничной муки), в том числе подовый

3Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки,

втом числе подовый

4Хлеб пшеничный из обойной муки, в том числе подовый

5Хлеб пшеничный из муки II сорта (масса изделия более 500 г),

втом числе подовый

6Хлеб пшеничный из муки I сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый

7Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый

8Булочные изделия из муки II сорта (масса изделия 500 г и ме­ нее)

11Бараночные изделия

12Сдобные хлебобулочные изделия

13Сухари, гренки, хрустящие хлебцы, в том числе сухари сдоб­ ные

14Пироги, пирожки, пончики

Такая номенклатура применяется при составлении отчетов о выработке изделий на хлебозаводах. В настоящей главе от­ дельные виды изделий сгруппированы по признаку сходства ре­ цептур и технологического режима производства.

240

Изделия, относящиеся к группе «Хлеб», весят по 0,5—1,5 кг. Рецептура большинства видов хлеба простая (мука, соль, дрож­ жи). Улучшенный хлеб из ржаной муки содержит, кроме того, солод, сахар, патоку, пряности; в рецептуру многих видов хлеба из пшеничной сортовой муки входит небольшое количество жира и сахара. Хлеб выпекается в формах или на поду печи. Формо­ вой хлеб отличается большей пористостью и влажностью но сравнению с подовыми изделиями. В общей выработке изделий хлебопекарной промышленности (по данным 1971 г.) производ­ ство хлеба составляет 87,6%.

Булочные изделия содержат около 3,5% жира и 5% сахара. Масса одного изделия 100—500 г. Булочные изделия выпекают на листах или на поду печи.

Сдобные изделия готовятся из муки пшеничной I или высшего сорта с добавлением не менее 7% сахара, 7% жира и многих других видов сырья. Выпекаются сдобные изделия на листах, масса одной штуки 50—100 г. Выработка сдобных изделий со­ ставляет 2,8% к общей массе хлебных изделий.

В последние годы ассортимент изделий хлебопекарной про­ мышленности значительно изменился. В соответствии с потреби­ тельским спросом резко снижена выработка хлеба из обойной муки, значительно возросло производство хлеба из сортовой муки, а также булочных и сдобных изделий. За восьмое пяти­ летие выработка хлеба из сортовой муки увеличилась на 50— 170% (по разным группам хлеба), сдобных изделий на 60—82%, булочных из муки высшего сорта на 65%. Быстро растет произ­ водство хлебобулочных изделий с молочными продуктами; в 1971 г. выпуск их составил более 1 млн. т.

Почти весь ассортимент изделий хлебопекарной промышлен­ ности вырабатывается штучным, что облегчает учет выработан­ ной продукции и торговлю хлебом. Масса штучных изделий крупного развеса уточняется органами управления промышлен­ ностью так, чтобы цена изделия позволяла продавать его, раз­ резав на 2—4 равные части.

Ассортимент вырабатываемых изделий значительно влияет на многие технико-экономические показатели производства: рен­ табельность, производительность труда, степень использования мощности печей и др.

На хлебозаводах, вырабатывающих формовой хлеб и ограни­ ченный-ассортимент булочных изделий, производительность тру­ да (в натуральном выражении) значительно выше по сравнению с предприятиями, вырабатывающими расширенный ассортимент продукции. Трудоемкие изделия имеют меньшую рентабель­

Многообразие видов изделий затрудняет проектирование и реконструкцию хлебопекарных предприятий. В настоящее вре­ мя разработан проект нового ассортимента изделий хлебопекар­ ной промышленности. Проект предусматривает резкое сокраще­ ние общего количества изделий — почти в два раза. Новый ас­ сортимент содержит 191 вид изделий с различной рецептурой.

В настоящей главе изложены сведения о рецептуре и техно­ логии производства наиболее распространенных видов изделий (производство местных и национальных изделий в учебнике не рассматривается). В связи с тем что общая технология произ­ водства хлеба описана выше, в этом разделе приведены глав­ ным образом характерные особенности способов приготовления разных видов изделий.

Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной муки с пшеничной

Хл е б из о б о й н о й р ж а н о й , р ж а н о-п ш е н и ч н о й и п ше ­ н и ч н о - р ж а н о й му к и может готовиться как формовым, так и подовым. Преобладает выработка формового штучного хлеба. Хлеб формовой из муки ржаной обойной имеет по сравнению с другими хлебными изделиями наивысшую влажность (51%) и кислотность (до 12° Н) и наиболее низкую пористость (48%). Влажность ржано-пшеничного хлеба, содержащего 40% пшенич­ ной обойной муки, 50%, кислотность 11°Н, пористость 50%.

Хл е б из о б д и р н о й р ж а н о й м у к и готовится как фор­ мовым, так и подовым. Влажность формового хлеба не более 49%, кислотность не выше 11° Н.

Значительным спросом населения пользуется хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной или II сорта: хлеб орловский, столовый, подмосковный, украинский, украинский но­ вый. Такие виды хлеба имеют в питании человека значительные преимущества перед чисто ржаными или чисто пшеничными из­ делиями. Они усваиваются более полно, чем ржаной хлеб, а чер­ ствеют несколько медленнее, чем хлеб пшеничный. Особенно долго сохраняет свежесть орловский хлеб, в рецептуру которого входит патока.

по рецептуре орловского с той разницей, что взамен патоки на 100 кг муки полагается 4,5% сахара-сырца.

С т о л о в ы й х л е б выпекается как формовым, так и подо­ вым. В рецептуру хлеба входит равное количество муки пшенич­ ной II сорта и ржаной обдирной, а также 3% сахара.

У к р а и н с к и й х л е б — подовое или формовое изделие, ко­

242

торое готовится из муки ржаной обдирной и пшеничной обойной, взятых в соотношениях от 20 до 80% *.

выпускается в виде формового или подового изделия.

Чем выше доля пшеничной муки в рецептуре хлеба, тем выше норма его пористости и ниже предельная кислотность. Так, хлеб украинский новый с 60%-ным содержанием обдирной муки име­ ет пористость 56%, кислотность 9°Н. Если содержание обдирной муки снижено до 40%, норма пористости хлеба — 58%, кислот­ ность —8° Н.

Тесто для хлеба из муки ржаной (или с прибавлением ее по рецептуре) готовится на головках или на жидких заквасках. Ес­ ли хлеб вырабатывают из смеси ржаной и пшеничной муки, то на приготовление головок (заквасок) берут муку ржаную, пше­ ничная мука добавляется при замесе теста. Это объясняется тем, что ржаная мука содержит больше водорастворимых ве­ ществ, необходимых для питания бродильной микрофлоры. Кро­ ме того, при добавлении пшеничной муки в тесто (а не в первую фазу) лучше сохраняются физические свойства клейковины.

Для изделий, содержащих 50% и более пшеничной муки (на­ пример, столовый хлеб), иногда применяют опарный способ тестоприготовления. В этом случае опара готовится из пшеничной муки на дрожжах и остатке спелой опары или теста для накоп­ ления нужной кислотности.

В рецептуре украинского нового и столового хлеба предусмот­ рены прессованные дрожжи (0,3—0,5%), которые используются для приготовления опары, а при заквасочном тестоприготовлении дрожжи добавляют в тесто. Комбинированное разрыхление теста (заквасками и дрожжами) часто применяется в производ­ стве разных видов хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной. Жидкие дрожжи для этой цели более предпочтительны, чем прессованные.

Приготовление теста для хлеба из муки ржаной или смеси ржаной муки с пшеничной на жидких заквасках производится по разным схемам (см. главу 6). На некоторых предприятиях тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят ускоренным способом, максимально увеличивая дозировку закваски и при­ меняя интенсивный замес теста. Брожение теста перед раздел­ кой сокращается до 40—45 мин.

В табл. 34 приведен режим приготовления теста для орлов­ ского хлеба, принятый на хлебокомбинате г. Коврова. Такой ре­ жим в известной мере можно считать типичным для производст­ ва изделий из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным спо-

*Варианты соотношения ржаной и пшеничной муки в %:

ржаная обдирная мука . . . .20 30 40 50 60 70 80 пшеничная обойная мука . . . .80 70 60 50 40 30 20

собой. Тесто, приготовленное по рецептуре и режиму, указан­ ным в табл. 34, замешивается без добавления воды машиной типа Х-12 и прорабатывается шнеком (110—120 об/мин).

Интенсивный замес для теста из чисто ржаной муки применя­ ется редко. По технологическим инструкциям, оптимальный рас­ ход энергии на замес ржаного теста составляет всего 7 Дж/г.

На некоторых заводах применяют заквасочно-опарный спо­ соб приготовления теста из обдирной или смеси ржаной и пше­ ничной муки: жидкая закваска — жидкий соленый полуфабрикат (опара) — тесто. Первые две фазы бродят по 3—3,5 ч, а тесто— 10—20 мин. Соленый полуфабрикат кроме закваски содержит 50% всего количества соли, часть муки и воды. Тесто готовится из остатка муки, максимального количества соленого полуфаб­ риката и остатка соли (воду не добавляют).

Тесто из ржаной обойной муки ускоренным способом на жид­ ких заквасках, как правило, не готовят, так как высокую кис­ лотность, необходимую для этого изделия, накопить в жидких заквасках трудно,

В табл. 35 указаны рецептура и режим приготовления тестадля столового хлеба двумя способами.

З а в а р н ы е в и д ы х л е б а . Некоторые виды хлеба из ржа­ ной муки и смеси ржаной муки с пшеничной готовятся на завар­ ке. К этой группе относится хлеб заварной из муки обойной ржа­ ной или ржано-пшеничной, хлеб московский, бородинский, риж­ ский и минский.

Хлеб заварной кроме муки, воды и соли содержит 5% крас­ ного солода. Московский хлеб готовится из ржаной обойной муки с добавлением красного солода (7%) и патоки (1%). Бо­ родинский хлеб кроме муки ржаной обойной содержит 15% муки пшеничной II сорта, 5% красного солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Все перечисленные виды хлеба выпе­ каются только формовыми штучными.

244

Тесто для заварного, московского и бородинского хлеба го­ товится обычно на головке с применением заварки.

Для приготовления заварки вначале солод разводят теплой водой и выдерживают 40—45 мин для экстракции ароматиче­ ских и водорастворимых веществ. Далее при размешивании до­ бавляют около 90% всего количества ржаной муки, предназна­ ченной для заваривания (10—15% от муки, идущей на выпечку хлеба), и воду температурой около 95° С. Начальная темпера­ тура заварки должна быть 63—65° С. Для лучшего осахарива­ ния крахмала в заварку в качестве носителя ферментов добав­ ляют оставшиеся 10% муки и перемешивают. Заварка осахари­ вается 1,5—2 ч и после охлаждения до 32—34° С расходуется на замес теста. Влажность заварки 73—78%, экстрактивность (на сухое вещество) 75—80%, а содержание сахара в пересчете на мальтозу около 35%. В тесто вместе с заваркой добавляется головка, дозировка которой несколько ниже по сравнению с до­ зировкой на простые виды хлеба, так как повышенное содержа­ ние мальтозы в заварке стимулирует бродильные процессы.

Рижский и минский хлеб—кодовые изделия батонообразной формы со сходной рецептурой (табл. 36), но различной техноло­ гией производства.

Минский хлеб может готовиться как на заварке, так и без нее. В последнем случае солод заменяют ржаной сеяной мукой. Тесто для минского хлеба готовится квасным способом или на жидких заквасках. Продолжительность брожения закваски 3— 4 ч, тесто в зависимости от дозировки закваски созревает за

0,5—1,5 ч.

Тесто для рижского хлеба готовится опарным способом на заварке, которая предварительно заквашивается самопроиз­ вольно или термофильными молочнокислыми бактериями. По принятой издавна технологии заварка, приготовленная из ржа-

245

ной муки (25%), солода, тмина и части воды, осахаривается и спонтанно закисает 28—30 ч. Опара, представляющая собой за­ варку, заквашенную порцией спелого теста, бродит 16 ч, тесто перед разделкой находится в брожении 1 —1,5 ч. Значительно сокращается приготовление заварки (до 12—15 ч), если 50% светлого солода в рецептуре хлеба заменить ферментным пре­ паратом (Оризин ПК). Опара, приготовленная на осахаренной Оризином заварке, бродит 5—6 ч вместо обычных 16 ч.

Тестоприготовление для рижского хлеба на ряде хлебозаво­ дов представляет собой комплексномеханизированный процесс.

Хлебозавод № 3 в Риге применил новую технологию в произ­ водстве рижского хлеба: заварка с влажностью 72% бродит 18 ч при температуре около 40—55° С, она заквашивается тер­ мофильными молочнокислыми бактериями, что ускоряет ее со­ зревание. Опару замешивают из муки, воды, заварки и специаль­ ной закваски, которая готовится подобно головке; бродит опара 2,5 ч. Тесто готовится на машине типа Х-12 на максимальном количестве жидкой опары и после 25—30 мин брожения в тестоспуске разделывается.

Разделка теста для формового хлеба из ржаной или ржано­ пшеничной муки заключается в делении теста и окончательной расстойке заготовок. Тесто делится машинами со шнековым на­ гнетанием теста в мерники (тестоделители «Кузбасс», ХДФ-М). Для расстойки и выпечки широко используются расстойно-печные агрегаты с делительно-посадочным автоматом. Продолжитель­ ность расстойки тестовых заготовок для формового хлеба мас­ сой 1 кг 50—60 мин, а выпечки —55—60 мин. Формовой хлеб из ржаной муки или смеси муки ржаной и пшеничной выпекается в неувлажненной пекарной камере. Перед посадкой в печь тес­ товые заготовки опрыскиваются водой, а заготовки для хлеба заварного, московского и бородинского посыпаются пряностями.

Разделка теста для подового хлеба заключается в делении теста, в обкатке тестовых заготовок на ленточной тестозакаточ­ ной машине и в окончательной расстойке. Обкатка улучшает форму и состояние поверхности подового изделия. Для расстойки

246

тестовые заготовки укладывают в металлические чашки, сма­ занные маслом, или помещают на доски с круглыми прорезями, обтянутые чехлом. Продолжительность расстойки теста массой около 1 кг 30—60 мин.

В производстве хлеба круглой формы кроме шкафов с руч­ ной загрузкой и выгрузкой заготовок применяются также шка­ фы Т1-ХРЗ, в которых эти операции механизированы. Шкаф Т1-ХРЗ предназначен для тоннельных печей с шириной пода 2 м. Многие предприятия устанавливают для расстойки и вы­ печки хлеба круглой формы расстойно-печные агрегаты, на люль­ ках которых закрепляются круглые стальные подики высотой 2—2,5 см и с диаметром, соответствующим диаметру хлеба. Применение расстойных печных агрегатов повышает уровень механизации производства хлеба.

При посадке в печь тестовые заготовки для подового хлеба перевертывают, так как нижний слой теста, более гладкий и влажный, обеспечивает лучшее состояние поверхности изделия. Заготовки опрыскивают и накалывают. Подовый хлеб из ржаной муки или ржаной в смеси с пшеничной выпекают на хорошо разогретом подув увлажненной пекарной камере. Выпечка на хо­ лодном поду вызывает кольцевой подрыв нижней корки и рас­ плывчатость хлеба. Продолжительность выпечки подового хле­ ба массой 0,93 кг 33—38 мин.

Заготовки для рижского хлеба расслаиваются на досках, густо посыпанных мукой, для образования мучнистой нижней кор­ ки. Перед выпечкой или после нее тестовые заготовки смазыва­ ют крахмальным клейстером. Тестовые заготовки для рижского хлеба размещают на поду с большими интервалами для обра­ зования гладкой интенсивно окрашенной корки. Выпекают риж­ ский хлеб в неувлажненной пекарной камере. Выпечку рекомен­ дуется производить с обжаркой, однако практически обжарка применяется очень редко.

Хлеб из пшеничной муки

Удельный вес выработки разных видов пшеничного хлеба не­ одинаков. Наибольшим спросом пользуется хлеб из муки пше­ ничной I и II сорта. Значительно (на 30%) сократилось за вось­ мое пятилетие производство хлеба из муки пшеничной обойной.

Хлеб из муки пшеничной I, II и высшего сортов готовится как формовым, так и подовым. Подовый хлеб— овальное или круглое изделие с 4—6 косыми надрезами. Влажность хлеба из сортовой пшеничной муки 43—45%, кислотность 3—4°Н. Рецеп­ тура этих видов хлеба простая, без включения дополнительного сырья.

К и ш и н е в с к и й х л е б выпускается только подовым штуч­ ным массой 0,8 кг. Хлеб готовится из смеси муки пшеничной I и II сорта в соотношении 30 и 70%• Дополнительное сырье не

247

применяется. Хлеб имеет с двух сторон характерные слипы, поз­ воляющие отличать его от других сходных видов хлеба.

Д о м а ш н и й х л е б из муки I или II сорта выпекается толь­ ко подовым массой 0,4—0,8 кг. Хлеб содержит 3% сахара и 25% цельного молока.

К р а с н о с е л ь с к и й х л е б представляет собой подовое из­ делие массой 0,8 кг, овальной формы. Хлеб готовится из муки пшеничной I и II сорта, содержит 3% сахара.

ла или маргарина. Это изделие выпекается в круглых гладких или гофрированных формах.

ляется 30 кг натурального молока и 2% патоки1.

Тесто для разных видов пшеничного хлеба готовят, как прави­ ло, опарным способом на густых или жидких опарах. На жидких опарах приготавливают тесто из муки пшеничной обойной или II (реже I) сорта. Тесто для хлеба из муки высшего сорта гото­ вят на густых опарах, разрыхляемых прессованными дрожжами. В зависимости от дозировки опары и интенсивности замеса бро­ жение теста перед разделкой продолжается от 10—20 мин до 1 —1,5 ч. Сорт муки при одной и той же рецептуре хлеба оказы­ вает влияние на технологический режим его производства. Чем ниже сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем короче пери­ од брожения и расстойки полуфабрикатов. В низших сортах муки содержится больше сахаров, ферментов и водораствори­ мых белков, обеспечивающих созревание теста; клейковины в таких сортах муки содержится меньше.

Разделка теста для формового хлеба заключается в его делении и окончательной расстойке. Тесто для подового кругло­ го хлеба проходит стадию округления (округлитель ХТО), а для батонообразного еще закатку в машине ХТЗ. В некоторых слу­ чаях тестовые заготовки для хлеба круглой формы из муки I или высшего сорта (саратовский калач, паляница) округляются два раза. Двукратное округление улучшает форму изделия, его по­ ристость и состояние поверхности.

Для деления теста в производстве формового хлеба приме­ няют машину «Кузбасс», а в производстве подового—делители А2-ХТН, ХТД или РТ.

Заготовки для подового хлеба и булочных изделий расстаиваются на досках, обтянутых хлопчатобумажными чехлами. Чех­ лы пропитывают кремнийорганической жидкостью с водооттал­ кивающими свойствами или посыпают мукой (иногда панировоч­ ной). Расстоявшиеся тестовые заготовки при пересадке на под печи перевертывают и надрезают. Глубину надрезов при креп­

1 В хлеб из муки II сорта патока не добавляется.

248

ком тесте или недостаточной расстойке увеличивают. Без пере­ вертывания сажают в печь тестовые заготовки, которые расстаивают на досках, посыпанных панировочной мукой. Пшеничный хлеб выпекается в увлажненной пекарной камере. При выпечке формового хлеба расход пара на увлажнение среды пекарной камеры снижают.

Тестовые заготовки из пшеничной муки по сравнению с за­ готовками из ржаной муки расстаиваются более продолжитель­ ное время, а выпекаются несколько быстрее. Продолжительность расстойки заготовок для красносельского хлеба из муки I сорта массой 0,8 кг—30—45 мин, а выпечки—33—35 мин. Продолжи­ тельность расстойки заготовок для саратовского калача массой

1 кг—50—70 мин, выпечки—42—45 мин.

Хлеб длительного хранения

Хлеб длительного хранения в зависимости от назначения гото­ вится из разных сортов муки по простой рецептуре или по ре­ цептуре, включающей различное дополнительное сырье. Чтобы предохранить хлеб от болезней, задержать усушку и черствение, его после выпечки герметически упаковывают и стерилизу­ ют. Хлеб длительного хранения из пшеничной сортовой муки для предотвращения картофельной болезни готовится с добавлени­ ем в тесто 0.1—0,2% уксусной кислоты в пересчете на 100%-ную и 0,2—0,3% уксуснокислого кальция. Стерилизация хлеба мо­ жет быть тепловая и химическая. Тепловая стерилизация заклю­ чается в прогревании герметически упакованного хлеба при раз­ ных режимах, обеспечивающих уничтожение микрофлоры на его поверхности. Применяется одноступенчатая стерилизация в те­ чение 60 мин при температуре 150° С и двухступенчатая, при которой изделия прогреваются сперва 70, а затем 50 мин при температуре 120° С с интервалами 18—24 ч.

Тепловая стерилизация — трудоемкий и длительный процесс, ухудшающий к тому же вкусовые свойства изделия (прогрева­ ние вызывает гидролитические процессы в хлебе и усиленное меланоидинообразование). Химическая стерилизация заключа­ ется в добавлении в тесто различных антисептиков или в смачи­ вании поверхности хлеба антисептическими веществами. В на­ шей промышленности для стерилизации поверхности хлеба при­ меняется спирт или раствор сорбиновой кислоты. В первом слу­ чае остывший после выпечки хлеб обертывают в фильтроваль­ ную бумагу, смачивают 96%-ным этиловым спиртом и упаковы­ вают в 1—3 слоя мягкой тары (специальная бумага или пленка). Спиртовая стерилизация несколько меняет естественный вкус и аромат хлеба. Более удобна поверхностная стерилизация хле­ ба раствором сорбиновой кислоты. Это органическая (2-4-гекса- диеновая) кислота с двумя двойными связями. Сорбиновая кис­ лота подавляет рост дрожжей и плесени, не изменяя вкуса и

249