книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

массы всей муки в тесте) количество муки, добавляемой в опару, несколько снижают влажность опары и теста (на 1—2%), вно­ сят в опару часть соли. Повышают расход соли для II сорта му­

ки на 25%, для I и высшего сортов на 15%.

Температуру опары и теста снижают до 27—28° С, а дозиров­ ку прессованных дрожжей увеличивают на 50%, чтобы обеспе­ чить нормальную выброженность теста при таких температурных

условиях.

Развес изделий по возможности уменьшают. Это позволяет ускорить выпечку и сократить тем самым продолжительность действия сс-амилазы. Перерабатывая ржаную муку из проросше­ го зерна, повышают кислотность головок или заквасок на 2— 3°Н, увеличивают дозировку муки в головки и закваски и не­ сколько снижают влажность полуфабрикатов.

ж ительность выпечки.

Дефекты, вызванные нарушением технологического режима

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста. При не­ достаточном количестве воды в тесте замедляются процессы его брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, су­ хой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш. Излиш­ няя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготов­ ленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчаты­ ми; формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Замес теста на излишне горячей воде может повести к обра­ зованию закала или образованию темных пятен и колец в мяки­ ше хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется. Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста. Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хле­ ба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно. Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его фи­ зические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкая пористость). Плохо переме­ шенное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая стано­

230

вится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенка­ ми. Недостаточно созревшее, невыброженное тесто («моложа­ вое») получается при снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей. Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхно­ сти, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерна бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.

Нарушение режима разделки теста. Применение тестодели-

теля с поршневым нагнетанием (типа ХТД) при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с нерав­ номерной пористостью и грубой неровной коркой. Применение делителя со шнековым нагнетанием в производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплывча­ тость готовых изделий. Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения легковесных изделий, которые подле­ жат отбраковке. Отщипывание кусочков теста от заготовки в округлителе ХТО также уменьшает массу изделий и особенно мел­ коштучных. Прилипание тестовых заготовок к поверхности тесто­ разделочного оборудования вызывает получение изделий с не­ ровной поверхностью. В том случае, если зазор между раскаты­ вающими валками тестозакаточной машины был слишком велик, готовое изделие может иметь крупную неравномерную порис­ тость. Деформация изделий иногда обусловлена неправильной регулировкой расстояния между направляющими плоскостями тестозакаточной машины или расстояния между верхним и ниж­ ним ее транспортерами. Дефекты от нарушения режима расстойки указаны в главе 7.

Нарушение режима выпечки и правил укладки хлеба. Сотря­ сения листов или форм с кусками теста перед посадкой их в печь могут вызвать разрывы и пустоты в мякише и отслаивание корок от мякиша. При слишком плотной посадке подовых изделий на под печи появляются боковые притиски и бледная окраска боко­ вых корок. Посадка тестовых заготовок на холодный под приво­ дит к расплывчатости изделий и появлению трещин вокруг ниж­ ней корки. Неравномерное опрыскивание тестовых заготовок водой перед посадкой в печь вызывает появление пятен на поверх­ ности изделий. Чересчур обильное опрыскивание может вызвать прилипание изделия к поду печи. Если хлебные формы имеют недостаточный объем по сравнению с объемом хлеба, изделие получается неправильной грибовидной формы.

Надрезание тестовых заготовок тупым или несмоченным в во­ де ножом ведет к образованию толстого и грубого гребешка на булке или неровных (рваных) краев надреза у батонов. При от­ сутствии или недостатке пара в пекарной камере во время вы­ печки пшеничных сортов хлебная корка не имеет глянца, а иног­

231

да покрывается трещинами. Недостаточная длительность выпеч­ ки или низкая температура в пекарной камере приводит к таким дефектам, как бледная корка, тяжелый, липкий мякиш, закал. Хлеб, выпеченный в чрезмерно горячей печи, может иметь под­ горелую корку или непропеченный мякиш при нормальной окрас­ ке поверхности.

Небрежное обращение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба в лотки приводят к дефор­ мации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Закал может быть вызван также высокой влажностью или недостаточной разрыхленностью теста, плохой пропеченностью хлеба и высокой автолитической активностью муки. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на более устойчивую верхнюю или на боковую, меняя положение изделий через некоторое время.

Болезни хлеба

Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микро­ организмов. Чаще всего встречаются картофельная болезнь хле­ ба, вызываемая бактериями из группы картофельной палочки, и плесневение. Все виды болезни хлеба делают его непригодным к употреблению в пищу.

Картофельная болезнь хлеба. Спороносные бактерии из груп­ пы картофельной палочки (Bas. mesentericus) широко распрост­ ранены в природе, они всегда имеются и на поверхности зерна. Очистка и мойка зерна на мельницах снижает его обсемененность спорами картофельной палочки, однако значительная часть спор попадает в муку, а следовательно, и в хлеб. Споры

При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактериальные клетки своими ами­ лолитическими и протеолитическими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. Крахмал превращается в декстрины, а белки в аминокислоты, пептоны и амиды. В заболевшем хлебе резко возрастает количество диацетила, прочих альдегидов и других соединений с .резким запахом, мякиш становится липким, при разламывании тянется наподобие нитей.

Хлеб с признаками картофельной болезни не пригоден в пищу и служит очагом для заражения предприятия. Такой хлеб сле­ дует немедленно уничтожить, сжигая его или закапывая в зем­ лю на глубину более 1 м. В начальной стадии заболевания хлеб с разрешения ветеринарного надзора можно использовать для кормовых целей.

232

В любой муке содержатся споры картофельной палочки, од­ нако заболевание хлеба возникает лишь при сильной заражен­ ности муки и при условиях, способствующих развитию болезни. Прорастание спор и размножение клеток картофельной палочки наиболее интенсивно происходит в питательной среде с высокой влажностью и нейтральной реакцией при температуре 35—40° С. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с кислотностью менее 5°Н и влажностью более 40%, хранящий­ ся продолжительное время в теплом помещении. Первые приз­ наки картофельной болезни в хлебе появляются самое раннее через 10—20 ч после выпечки.

Мельничные предприятия с 1 мая по 1 октября, а в южных районах с 1 апреля и по 1 октября проверяют пшеничную муку на зараженность картофельной палочкой. При проверке один из формовых хлебцев, полученных пробной лабораторной выпечкой по ГОСТ 9404—60, завертывают во влажную бумагу и выдержи­ вают в термостате 24 ч при температуре 37° С. Через 24 ч хлеб режут острым ножом и органолептически проверяют состояние мякиша. Если в хлебе из муки пшеничной сортовой заболевание обнаружено через 24 ч, то эту муку можно использовать только для выработки бараночных сухарных изделий, печенья, пряни­ ков, сдобы и других продуктов с низкой влажностью, не подвер­ женных картофельной болезни. Обойную муку в этом случае ис­ пользуют как примесь при выпечке ржано-пшеничного или укра­ инского хлеба в количестве 10—30% от массы муки в тесте.

Лаборатории хлебозаводов при отсутствии в сертификатах на муку указания о ее проверке на зараженность картофельной па­ лочкой контролируют устойчивость хлеба к заболеванию следу­ ющим образом.

Производственный образец хлеба, завернутый во влажную бумагу, выдерживают 24 ч в термостате при температуре 37° С, а затем разрезают и исследуют. При обнаружении заболевания контрольного образца во время переработки зараженной муки предпринимают ряд профилактических мер, одной из которых является повышение кислотности хлеба на 1—2°Н. Для этого тесто готовят опарным способом на жидких или прессованных дрожжах и добавляют при замесе спелое тесто, закваску и дру­ гие полуфабрикаты с высокой кислотностью.

Особенно тормозят развитие картофельной болезни уксусная и пропионовая кислоты и их соли. Пропионовая кислота имеет неприятный запах и несколько задерживает брожение теста. Уксусная кислота как пищевой продукт и обычный компонент теста находит большое применение в этом случае. Для предот­ вращения картофельной болезни рекомендуется вводить уксус­ ную кислоту в количестве 0,1—0,2% к муке (в расчете на 100%- ную кислоту), а уксуснокислый кальций в количестве 0,2—0,4%. Предпочтительно добавлять в тесто уксуснокислый кальций, так как уксусная кислота сообщает хлебу острокислый вкус, а ее со­

233

ли не влияют на кислотность хлеба. За рубежом для предотвра­ щения картофельной болезни хлеба используют пропионат нат­ рия или кальция, ацетат или формиат натрия, уксусную или сорбиновую кислоту (см. ниже) и другие вещества.

Хлеб, выпеченный из зараженной муки, необходимо быстрее охлаждать, для этого изделия раскладывают со значительными промежутками, хлебохранилище хорошо вентилируют. Снижение температуры хранения хлеба (по данным А. П. Демчука и И. М. Ройтера) с 37 до 25° С задерживает развитие картофель­ ной болезни в хлебе на 24—30 ч.

Хлеб может быть заражен картофельной болезнью при до­ бавлении в него сухарной крошки или хлебной мочки, обсеме­ ненных спорами картофельной палочки. Поэтому рекомендуется в теплое время года перерабатывать брак не позже чем через 6—8 ч после выпечки и использовать для изделий с кислотностью не ниже 6—7°Н. Высушивать брак хлеба целесообразно при тем­ пературе не ниже 100° С.

После переработки зараженной муки необходимо тщательно очистить оборудование и помещение от остатков сырья, полуфаб­ рикатов и хлебных крошек. Помещение, деревянное оборудова­ ние и транспортные средства моют 3%-ным раствором хлорной извести и не ранее чем через час промывают горячей водой. Де­ жи очищают, моют горячим мыльным раствором, а затем горя­ чей водой.

Плесневение хлеба. Длительное хранение хлеба в теплом и влажном помещении обычно вызывает развитие плесени на его поверхности. Плесень, прорастая внутрь хлеба, поражает и мя­ киш. Ферменты плесени изменяют состав хлеба, портят его вкус и запах, некоторые виды плесени ядовиты для человека. Заплес­ невевший хлеб по санитарно-гигиеническим соображениям не при­ годен к употреблению в пищу или к вторичной переработке. Спо­ ры плесени попадают на поверхность хлеба из окружающей сре­ ды: оптимальная температура для роста плесневых грибов 20— 40° С. Плесень хорошо развивается на продуктах с влажностью выше 20%.

Для предотвращения плесневения хлеба используют тепло­ вую стерилизацию, различные химические вещества, являющиеся ингибиторами плесени (сорбиновую кислоту, пропионовую кис­ лоту и др.). Плесневение хлеба надолго задерживается при сте­ рилизации поверхности его спиртом.

Г л а в а 13. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ХЛЕБА

Среднее потребление хлеба в нашей стране на душу населения составляет 143—150 кг в год (с учетом домашней выпечки).

Потребление хлебных изделий за последние годы в индустри­

234

ально-развитых странах (в том числе и в нашей стране) заметно снижается, однако хлеб по-прежнему является одним из основ­ ных продуктов питания. Пищевой рацион человека должен со­ держать белки, углеводы, витамины, жиры и минеральные ве­ щества в оптимальных количествах и соотношениях. Значитель­ ная часть потребности человека в энергии и отдельных составных частях пищи удовлетворяется за счет хлеба.

Химический состав, усвояемость и калорийность хлеба

Хлеб в основном — углеводистая пища. Соотношение углеводов и белков в хлебе примерно 6: 1, что не отвечает оптимальному соотношению этих веществ (4:1). Химический состав хлебных изделий зависит от сорта муки и рецептуры.

Химический состав (в %) некоторых видов хлеба (поданным ВНИИХПа) приведен в табл. 31.

ТАБЛИЦА 31

Питательные вещества хлеба усваиваются организмом чело­ века не полностью. Усвояемость зависит от привлекательности внешнего вида изделия, его вкуса, аромата, пористости и от сор­ та муки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются его питательные вещества, особенно белки. Коэффициенты усвояемости веществ хлеба в зависимости от сорта муки, по Л. Я. Ауэрману, составляют: белки 0,7—0,87; уг­ леводы 0,95—0,98 и жиры 0,92—0,95.

Калорийность хлебных изделий зависит от сорта муки, влаж­ ности продукта и его рецептуры. Реальная калорийность (т. е. калорийность с учетом усвояемости) в кДж (ккал) на 100 г из­ делия составляет: для хлеба формового из ржаной обойной муки 831,6(198), подового пшеничного из муки I сорта 987(236), булок городских из муки I сорта 1121,4(267), баранок простых из му­ ки I сорта 1339,8(319) и сухарей сливочных 1566,6(373). Наи­

235

большую калорийность имеют изделия с низкой влажностью и значительным содержанием жира. Калорийность жира в два ра­ за выше калорийности белков и углеводов и составляет 38,34 кДж/г (9,3 ккал/г). Суточная потребность взрослого чело­ века в энергии колеблется от 9 до 17,5 МДж (2200—4200 ккал). По данным Института питания АМН СССР, в нашей стране за счет хлеба покрывается около 37% общей калорийности рацио­ на питания населения.

Белковая ценность хлеба

Потребность различных категорий населения в белковых веще­ ствах весьма дифференцңрованна и составляет 68—ПО г в сутки. Наряду с количественным содержанием белка в продуктах учи­ тывают его аминокислотный состав. Белки, полноценные для пи­ тания, содержат в оптимальных соотношениях незаменимые ами­ нокислоты (лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин). Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться человеческим организмом, но имеют важ­ ное значение для его жизнедеятельности. Так, фенилаланин вхо­ дит в состав гормона адреналина, метионин регулирует обмен серы, лизин способствует росту организма и укреплению муску­ латуры.

Хлеб содержит около 70'—80 г белка на 1 кг массы и покры­ вает потребность человека в белках примерно на 30%. По ами­

сравнению с белками пшеницы имеют более высокую ценность. Они содержат несколько больше треонина, метионина, валина и лизина, но меньше триптофана, лейцина, фенилаланина, про­ лина. В целом белки хлеба особенно дефицитны по содержанию лизина, валина и метионина. Хлеб обеспечивает потребность че­ ловека в этих аминокислотах всего на 25—32%.

Минеральная ценность хлеба

В состав минеральных веществ человеческого организма входит около 70 различных элементов. В большом количестве человек должен получать с пищей фосфор, кальций, железо, калий и маг­ ний. К микроэлементам, в которых нуждается организм челове­ ка, относятся медь, кобальт, фтор и многие другие вещества. Микроэлементы входят в состав ферментов, гормонов и вита­ минов.

Фосфор входит в состав костной, мышечной и мозговой тка­ ни. Средняя суточная потребность человеческого организма в фосфоре составляет 1600 мг. Кальций содержится в костных

236

тканях, участвует в процессе свертывания крови. Средняя суточ­ ная потребность человека в кальции равна 800 мг. Кальций сравнительно трудно усваивается организмом. Усвояемость кальция зависит от соотношения его содержания с фосфором, белками, магнием и жирами. Нормальное соотношение кальция

ифосфора в пище 1:1,5 или 1:2, соотношение кальция и магния

1:0,5 или 1: 0,75. В хлебе соотношение фосфора и кальция 7: Г или 6: 1, что неблагоприятно сказывается на усвояемости каль­ ция.

Железо играет большую роль в окислительных процессах,, происходящих в человеческом организме, оно входит в состав гемоглобина крови. Суточная потребность человека в железе 15 мг. Хлеб из обойных сортов муки содержит значительное ко­ личество железа. Употребление 500 г хлеба из обойной муки по­ крывает суточную потребность в железе примерно на 70%.

Общее содержание минеральных веществ в хлебе колеблется в пределах 1—2% от его массы. Чем ниже сорт муки, из которо­ го приготовлен хлеб, тем больше минеральных веществ содер­ жится в хлебе.

Хлеб сравнительно богат калием, фосфором и магнием, но беден кальцием. Потребление 500 г хлеба в сутки удовлетворяет потребность человека в кальции в среднем на 15—20%. При­ мерное покрытие суточной потребности человека в важнейших

Витаминная ценность хлеба

Витамины — органические вещества, играющие роль регулято­ ров процесса обмена веществ. В настоящее время известно око­ ло 20 различных витаминов. Почти все они не могут синтезиро­ ваться в организме человека и должны поэтому содержаться в пище. Содержание их принято выражать числом миллиграммов витамина на 100 г продукта (мг/гг или мг%). Хлеб содержит в практически значимых количествах витамины Ві (тиамин), РР (никотиновая кислота) и В2 (рибофлавин) (табл. 33).

Тиамин входит в состав ферментов, катализирующих обмен углеводов, никотиновая кислота и рибофлавин •— компоненты окислительно-восстановительных ферментов. В ничтожных коли-

237

чествах хлеб содержит витамины Вз, В6, В12, Е, биотин и некото­ рые другие. Витамины зерна находятся преимущественно в его зародыше и оболочках. Поэтому чем ниже сорт муки, тем боль­ ше витаминов содержит приготовленный из нее хлеб. Витамин­ ные свойства имеют также ненасыщенные жирные кислоты (ви­ тамин F) хлеба.

Повышение пищевой ценности хлеба

вая м ука, ры бная м ука, д р о ж ж и , пищ евой ш рот. В се п ер еч и сл ен ­ ные продукты о богащ аю т х л еб та к ж е м инеральны м и со ед и н ен и я ­ ми и другим и биологически ценны ми вещ ествам и .

238

ция, 0,69% фосфора, 2,09% калия и другие минеральные вещест­ ва. Соевую муку рекомендуют вводить в рецептуру изделий в дозировке 3—5% от общей массы муки. В зарубежном хлебопе­ чении применяются также белковые соевые концентраты, содер­ жащие 70—80% самих белков.

Перспективно использование в хлебопечении гороховой муки, в которой содержится в среднем 25% белка на сухое вещество, и пищевого шрота из масличных семян (35—45% белков). В не­ которых странах для обогащения хлебных изделий белком ис­ пользуют пищевую рыбную муку, содержащую 70—80% полно­ ценных белковых веществ, а также соли кальция (4%), фосфора (2%) и многие микроэлементы. ВНИИХПом разработана рецеп­ тура и технология производства специальных видов изделий, со­ держащих 2—3% рыбной муки (хлеб каспийский и булочки «снеток»).

Следует отметить, что почти все белковые обогатители (сухое молоко, соевая мука и др.) при повышении дозировки сверх указанных выше норм ухудшают физические свойства теста, объем и пористость хлеба. По современным представлениям, главная причина этого — технологическая несовместимость бел­ ков различного сырья, которая проявляется тем сильнее, чем больше разнородность белков и чем продолжительнее контакт различных белков друг с другом.

Предполагают, что белковые вещества обогатителя хлеба взаимодействуют с белками клейковины и уплотняют ее структу­ ру за счет образования новых дисульфидных связей (—S—S—). Во избежание этого сотрудники ВНИИХПа разработали новые способы обогащения хлеба большими количествами белковых продуктов. В новой технологии предусмотрено сокращение кон­ такта белковых добавок с тестом, пластификация теста, фермен­ тация гороховой муки молочнокислыми заквасками, увеличение дозировки дрожжей и другие приемы.

Новая технология позволяет готовить хлеб с добавкой 10— 20% сухого обезжиренного молока или 25% соевой или горохо­ вой муки. Весьма перспективно обогащение хлеба синтетическим лизином с учетом того, что в настоящее время освоен его про­ мышленный микробиологический синтез.

Витаминизация массовых сортов хлеба значительно повышает его биологическую ценность, так как хлеб содержит лишь не­ многие витамины и в недостаточном количестве. В ряде стран и в СССР муку обогащают синтетическими витаминами. В сор­ товую пшеничную муку на наших мельницах добавляют вита­ мины Ві, В2 и РР, а в обойную ржаную и пшеничную муку — В2 и РР. Йодирование хлеба проводится в районах, где пища и вода содержат недостаточное количество йода. При производст­ ве массовых сортов хлебных изделий в таких районах по согла­ сованию с органами здравоохранения рекомендуется добавлять в муку 0,00026% йодистого калия.

239