книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

се, рецептуре и влажности, поэтому плановые нормы выхода для них неодинаковы. Выход бараночных изделий составляет 97— 127%, хлебобулочных—130—160%, сдобных—135—170%. Нор­ мы выхода одного и того же изделия устанавливают по предпри­ ятиям дифференцированно, с учетом ранее достигнутого уровня выхода, степени механизации предприятия, его мощности и дру­ гих показателей, характеризующих состояние производства. При утверждении норм выхода хлеба учитывают значения фак­ тических выходов, достигнутые на передовых предприятиях страны. Плановая норма выхода хлебных изделий, как правило, устанавливается ниже максимального значения выхода, который

Факторы, влияющие на выход хлеба

Плановую норму выхода устанавливают для муки с влажно­ стью 14,5% (базисная влажность). Чем меньше влажность пере­ рабатываемой муки, тем больше может быть выход хлеба. Нор­ му выхода в зависимости от фактической влажности муки кор­ ректируют (пересчитывают) по формуле

вДп-ЮО

к100—(14,5—шм) '

где Вп—плановая норма выхода при влажности муки 14,5%;

юм—фактическая средневзвешенная влажность муки, %.

Если фактическая влажность муки меньше 12%, то ее при пересчете выхода приравнивают к 12%, так как очень сухая мука плохо впитывает воду и не обеспечивает высокого выхода хлеба. Фактический выход хлеба, а также экономию или пере­ расход муки подсчитывают на хлебопекарных предприятиях за каждую смену, сутки, месяц и год работы.

Для подсчета экономии или перерасхода муки за отчетный период определяют плановый расход муки для приготовления выработанной продукции и сопоставляют его с фактическим.

Плановый расход муки находят из формулы

где Л1х — масса охлажденных изделий, кг или т; Вп— плановая норма выхода, %.

На величину фактического выхода хлебных изделий влияет влажность теста, а также размер потерь и затрат сырья, полу­ фабрикатов и готовой продукции в процессе производства. Как правило, хлебопекарные предприятия готовят тесто с предель­

210

ной влажностью, обеспечивающей стандартную норму влажно­ сти готовых изделий. При переработке муки с низкими хлебопе­ карными свойствами (мука слабая, солоделая и др.) влажность теста снижают для предотвращения возможных дефектов хлеба, вследствие чего выход хлеба уменьшается. В некоторых случаях влажность теста снижают, чтобы предотвратить прилипание его к тесторазделочному оборудованию. Влажность теста может также несколько отклоняться от установленных норм из-за неточ­ ности дозирующей аппаратуры.

Обеспечение стабильной влажности теста на уровне, предель­ но допустимом, — важная мера экономии муки и повышения выхода изделий. Снижение влажности теста на 1,0% против нор­ мы уменьшает выход хлеба из муки I и II сорта на 2—2,5%.

Если влажность теста влияет на выход хлеба только при отклонении от ее предельной нормы, то технологические потери и затраты являются для него постоянно действующими факто­ рами.

Технологические потери и затраты

К технологическим затратам относятся такие факторы уменьше­ ния массы муки, теста и хлеба, которые неизбежно вызываются технологическим процессом приготовления хлеба (затрата су­ хого вещества муки на брожение полуфабрикатов, расход муки на разделку, упек и усушка). Технологическими потерями назы­ вают факторы, уменьшающие массу муки, теста, хлеба, которые в идеальном случае могут быть ликвидированы без ущерба для качества изделий (потеря муки в складе, потеря от неточности массы изделий и др.).

Инструкция по нормированию расхода муки и выхода хлеба в хлебопекарной промышленности предусматривает следующие потери и затраты.

1. Технологические потери муки до стадии замеса полуфабри­ катов (Пм) обусловлены распылом муки в складе и мукопросеивательном отделении, сходом с просеивательных машин и выбоем из мешков. Эти потери при хранении муки в таре составляют до 0,25%, а при бестарном хранении — около 0,06% от массы поступившей на склад муки. Для снижения потерь муки необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, следить за исправностью тары, обеспечивать исправность транс­ порта для перемещения муки, содержать в надлежащем состоя­ нии аспирационную систему над приемными бункерами, следить за герметичностью мукопросеивательных линий, аккуратно про­ изводить засыпку муки в приемную воронку, не допуская пере­ полнения ее. Аспирационные установки могут снизить потерю муки на 0,1—0,15% к массе перерабатываемой муки.

При бестарной транспортировке и хранении муки тщательно опоражнивают муковозы, наблюдают за герметичностью питате­

лей, весов и транспортирующего оборудования, создают аспира­ ционную систему для улавливания мучной пыли.

2. Технологические потери муки и полуфабрикатов от замеса до посадки заготовок в печь (Ят) происходят вследствие распы­ ла муки при замесе и разделке теста, а также загрязнения теста (санитарный брак). Для снижения таких потерь не допускается переполнение дежей и бродильных аппаратов тестом; дежи при замесе закрывают крышками, организуют местную аспира­ цию, устанавливают сборники для возвратных отходов (у тесто­ месильных машин, тестоделителей и другого оборудования), аккуратно расходуют муку на разделку теста.

3. Потери от лома и крошек (Якр) вызываются неисправным состоянием хлебных форм, неаккуратной выбивкой из них хле­ ба, деформацией изделий при транспортировке на циркуляци­ онный стол и укладке в лотки.

4. Потеря от брака (ЯбР) обусловлена тем, что масса забра­ кованной продукции при вторичной переработке несколько уменьшается.

МПП РСФСР установлены предельные нормы отходов, про­ изводственного и экспедиционного брака. Отходы в виде подмета, выбоя из мешков, загрязненного теста, хлебных крошек для предприятий с тарным хранением муки допускаются до 0,15% к массе муки, для предприятий с бестарными мучными склада­

ная— частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Размер затраты на весь цикл приготовления теста зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрика­ тов, что в свою очередь зависит от ряда факторов: способа тестоприготовленпя, активности дрожжей, консистенции полуфаб­ рикатов, количества сахаров, в тесте, хлебопекарных свойств муки, степени механической обработки теста и др.

Общая затрата на брожение при обычном опарном способе составляет 2,5—3,0% от массы муки. Приготовление теста на жидких опарах с сокращенным брожением перед разделкой сни­ жает затрату до 1,1—1,7%. Для снижения затраты на брожение внедряют наиболее экономичные способы тестоприготовления и строго соблюдают технологический режим, избегая превы­ шения заданной температуры полуфабрикатов и перебражнвания их.

6. Затрата муки при разделке теста (Зразд) вызвана тем, что мука, расходуемая на посыпку тесторазделочного оборудова­ ния, не образует теста (при расчете количества воды на замес теста эта часть муки не учитывается). Как известно, некоторые

212

виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь мучнистую корку, что требует при разделке значительного ко­ личества муки; однако при изготовлении большинства изделий мука является лишь средством, устраняющим прилипание теста к оборудованию. Чтобы устранить прилипание и, следовательно, ликвидировать расход муки на разделку пшеничного теста, ор­ ганизуют обдувку теплым воздухом рабочих поверхностей тесторазделочных линий, применяют синтетические антиадгезионные покрытия тестовых транспортеров и рабочих органов обо­ рудования, соприкасающихся с тестом. Доски, на которых расстаиваются тестовые заготовки, посыпают панировочной мукой или обтягивают полотном, пропитанным антиадгезионным со­ ставом.

7. Упек (Зуд) является наибольшей по размеру затратой. Снижение упека на 0,5% дает экономию в среднем 2,5 кг муки на 1 т хлеба. Упек можно снизить до оптимального размера за счет создания наилучшего температурного и влажностного режи­ ма выпечки, полной и ритмичной загрузки печи, опрыскивания изделий перед выгрузкой их из печи. Последняя операция сни­ жает упек на 0,5% •

8. Усушка (Зус) происходит при остывании и хранении хле­ ба. Такую затрату можно снизить быстрым охлаждением хлеба

й последующей упаковкой его или хранением изделий в камерах

свысокой относительной влажностью воздуха. Усушка при хра­ нении хлеба в камерах или закрытых контейнерах снижается на 1—2% за 10—18 ч хранения хлеба.

Г л а в а 11. УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА

ХЛЕБА

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто для по­ вышения качества изделий, называют улучшителями хлеба. В современном хлебопечении в качестве улучшителей хлеба используется несколько десятков различных веществ как биоло­ гического, так и химического происхождения. Умелое примене­ ние улучшителей стабилизирует технологический режим и каче­ ство теста, что особенно важно в условиях комплексной механизации и автоматизации производства. Улучшители под­ бирают с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. Улучши­ тели применяют как порознь, так и в различном сочетании.

В ряде случаев основные компоненты теста (муку, соль, са­ хар, жир) можно рассматривать как улучшители хлеба. Так, мука с сильной клейковиной играет роль улучшителя слабой муки, мука с высокой автолитической активностью улучшает качество хлеба, приготавливаемого из муки с низкой фермен­

213

тативной активностью. Поваренную соль часто применяют по­ фазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотно­ сти теста. Сдобящие вещества (сахар, жир, яйца), повышающие калорийность и задерживающие черствение изделий, можно так­ же рассматривать как улучшители хлеба.

Влияние различных видов дополнительного сырья на каче­ ство хлеба показано выше. В этой главе рассматриваются спе­ циальные улучшители качества хлеба.

Улучшители качества, содержащие ферменты

В хлебопекарной промышленности большинства стран широко применяются различные ферментные препараты, катализирую­ щие гидролитические или окислительно-восстановительные процессы в полуфабрикатах. Ферментные препараты получают главным образом из микроорганизмов и реже из растительного сырья. В клетках каждого микроорганизма содержится много различных ферментов. Ферментные препараты могут содержать комплекс таких ферментов или ферменты определенной группы. Неочищенные ферментные препараты, представляющие собой ферменты в смеси с культуральной средой, используются редко. Очищенные препараты имеют вид бесцветных порошков или таблеток, они практически состоят из ферментов с примесью каких-либо наполнителей (крахмал, сернокислый аммоний и др.). Наполнители «стандартизируют» препарат, т. е. доводят его до стандартной нормы активности ферментов.

Ферментные препараты с высокой амилолитической актив­ ностью. Такие препараты имеют наибольшее значение для хле­ бопекарной промышленности. К подобным улучшителям относят­ ся: активный солод; сиропы, полученные увариванием под вакуумом солодовой вытяжки; ферментные препараты, извле­ ченные из плесневых грибов или из бактерий Subtilis. Следует отметить, что а-амилаза, полученная из зерновых продуктов, плесневых грибов и бактерий, имеет неодинаковые свойства и по-

Бактериальная а-амилаза сохраняет активность даже при двухминутном прогревании до температуры 80—90° С. Бактери­ альная амилаза вследствие термоустойчивости вызывает значи­ тельную декстринизацию крахмала во время выпечки, что может ухудшить состояние хлебного мякиша. Ввиду этого бактериаль­ ные амилолитические препараты применяются в меньшей дози­ ровке, чем препараты, полученные из плесени. В отечественном

хлебопечении бактериальные ферментные препараты еще не ис­ пользуются.

214

Наибольшее применение в зарубежной и отечественной про­ мышленности находят очищенные ферментные препараты, полу­ ченные из плесневых грибов, выращенных поверхностным и глу­ бинным способами. В нашей стране для приготовления фермент­ ных препаратов используют штаммы плесеней: Asp. oryzae, Asp. niger, Asp. awamory и др.

В плесневых грибах содержатся десятки различных фермен­ тов. Применяя различные штаммы плесневых грибов, изменяя состав питательной среды, технологический режим выращива­ ния плесени и выделения из нее ферментов, получают препараты с нужной активностью. Так, препараты, полученные глубинным методом, практически не содержат протеазы; препараты, полу­ ченные из штамма Asp. awamory, почти лишены протеолитиче­ ской активности, а препаратам из гриба Asp. oryzae она свойст­ венна. Культура Asp. awamory образует меньше а-амилазы, чем Asp. oryzae, но больше декстриназы и мальтазы.

В отечественном хлебопечении широко применяется препарат Оризин ПК (поверхностного культивирования) или Амилоризин ПІОх; начинает применяться Амилоризин глубинного культиви­ рования (Оризин ГІОх). В Оризине содержатся амилолитиче­ ские ферменты, протеазы, фосфотазы и др. В комплекс амилоли­ тических ферментов Оризина входят а-амилаза, декстриназа^ глюкоамилаза.

Температура инактивации плесневой а-амилазы 65—68° С. Полностью инактивируясь на ранних стадиях выпечки, плесневая а-амилаза не успевает вызвать значительную декстринизацию крахмала, а потому не ухудшает состояния хлебного мякиша. В то же время плесневая а-амилаза способствует интенсивному сахарообразованию и газообразованию в тесте, что ускоряет процесс приготовления теста и улучшает качество хлеба. На­ чальная дезагрегация крахмала во время выпечки под действи­ ем этого фермента задерживает черствение хлеба.

Декстриназа и мальтаза плесневых грибов дополняют дейст­ вие а-амилазы. Декстриназа гидролизует конечные декстрины

до мальтозы. Глюкоамилаза, действуя на крахмал, превращает­ ся в глюкозу.

Оризин ПК (ГОСТ 59-7—72) имеет светло-серый цвет, опре­ деленную крупность помола и влажность до 13%. Основные по­ казатели качества Оризина ПК — это его амилолитическая спо­ собность (АС) и осахаривающая способность (ОС).

За единицу АС принимается такое количество ферментного1 препарата, которое гидролизует 1 г растворимого крахмала в течение часа (в определенных условиях) до неокрашиваемых йодом декстринов. АС Оризина должна быть не менее 2000 ед./г. Оризин стандартизируют с учетом амилолитической активности. Если она в партии препарата значительно превышает норму, то к препарату добавляют наполнители (крахмал в смеси с серно­ кислым аммонием или поваренной солью).

215

Единицей осахаривающей способности является количество препарата, катализирующее в течение часа гидролиз 1 г раство­ римого крахмала до мальтозы (в определенных условиях). ОС Оризина должна быть не менее 150 ед./г.

Протеолитическая активность препарата, которая измеряется по его способности гидролизовать казеин, должна быть не более 7 ед./г. Оризин ПК расфасовывается в сухие полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в ящики. Гарантийный срок хранения препарата — до 1 года при температуре не более 25° С.

Амилоризин используется для улучшения качества пшенич­ ных и иногда ржаных изделий (0,0015—0,003% к муке), жидких дрожжей (0,01—0,02% от массы муки в заварке), а также для замены солода как ферментированного, так и неферментированного.

Улучшающее действие Амилоризина установлено при добавле­ нии препарата в тесто для бисквита, печенья, галет, бараночных изделий. Амилоризин содержит протеолитические ферменты и несколько ослабляет клейковину. Ввиду этого следует прежде всего применять Оризин для сильной муки с низкой газообра­ зующей способностью. Применяя Оризин для муки, средней по силе, нужно одновременно добавлять бромат калия или другие окислители, снижающие активность протеиназ. Однако протеоли­ тическая активность Оризина, добавленного в закваски или жид­ кие дрожжи, улучшает качество этих полуфабрикатов. Исследо­ вания ВНИИХПа установили, что при добавлении Амилоризина в заварку для жидких дрожжей содержание аминного азота в питательной среде возрастает в 3—4 раза, подъемная сила дрож­ жей улучшается на 5—10 мин. Добавление Амилоризина в опа­ ры или закваски значительно сокращает продолжительность брожения полуфабрикатов (на 80—90 мин).

Изделия,’Приготовленные с добавлением Амилоризина, име­ ют румяную корку, более эластичный мякиш, отличаются луч­ шим вкусом и ароматом; процесс черствения хлеба замедляется. В производстве ржаных заварных видов хлеба на некоторых предприятиях часть ржаного солода заменяют ферментным пре­ паратом. Светлый активный солод заменяется в рецептуре ржа­ но-пшеничного хлеба из расчета 0,015% ферментного препарата за 5% солода. Замена солода Амилоризином экономически вы­ годна.

Светлый солод. Светлый солод, содержащий амилолитиче­ ские и другие ферменты зерна, применяется иногда для улучше­ ния качества хлеба (при муке с низкой сахарообразующей спо­ собностью) в количестве 0,3—1,0% от массы муки. В солоде содержится много отрубянистых частиц, поэтому его не добавля­ ют в изделия из муки высшего сорта. Более удобны для улуч­ шения качества хлеба солодовые препараты, полученные сгуще­ нием под вакуумом солодовой вытяжки. В сиропообразных со­ лодовых препаратах влажностью около 26—27% содержатся ак-

216

тивные ферменты, мальтоза и продукты гидролиза белка. Эти препараты применяют в зарубежном хлебопечении для улучше­ ния качества хлеба в количестве 1—3% к массе муки. Белый солод и его препараты увеличивают объем хлеба, улучшают цвет корки, повышают вкусовые и ароматические свойства изде­ лий. В последние годы солодовые препараты вытесняются фер­

ков ячменного солода, приготовляемого на пивоваренных заво­ дах. Вытяжка из солодовых ростков содержит 4% сухих ве­ ществ (аминокислоты, ферменты, сахара, витамины). Вытяжка из солодовых ростков, добавленная в жидкие дрожжи, заквас­ ки, опары, стимулирует активность бродильной микрофлоры и ускоряет созревание полуфабрикатов.

Универсальный биопрепарат. Его получают из избыточных пивных дрожжей способом, разработанным сотрудниками Казгипропищепрома (А. В. Витавская и др.). Пивные дрожжи про­ мывают, обезгорчивают, центрифугируют до влажности 75% и гомогенизируют с сахаром в ультразвуковом диспергаторе. Био­ препарат (по РСТ 63—70) имеет консистенцию густого сиропа и содержит 60% сахара. Биопрепарат разливается в бидоны или жестяные банки с последующей укупоркой. Препарат содер­ жит аминокислоты, ферменты, витамины, ростовые и другие цен­ ные вещества. В ферментный комплекс препарата входят сахараза, мальтаза, протеиназа и другие ферменты. Препарат пивных дрожжей имеет высокую пищевую ценность и биологическую активность; он стимулирует жизнедеятельность микрофлоры теста. Использование препарата на хлебозаводах Алма-Аты по­ казало, что добавление препарата в заварку для жидких дрож­ жей (0,5—1,5% от массы муки в заварке) или жидкую эмульсию (см. ниже) значительно ускоряет созревание полуфабрикатов и улучшает качество хлеба по всем показателям.

Улучшители, содержащие липоксигеназу. Фермент липокси-

геназа катализирует окисление непредельных жирных кислот мо­ лекулярным кислородом воздуха с образованием перекисей. Много липоксигеназы содержит соевая мука. Препараты липоксигеназы, полученные из соевой муки, применяются в зарубеж­ ном хлебопечении для повышения силы муки и осветления мя­ киша, так как каротиноидные пигменты при окислении обесцве­ чиваются.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ)

Поверхностно-активными называются вещества, способные ад­ сорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверх­ ностное натяжение.

217

ПАВ многочисленны и разнообразны по химическому соста­ ву, однако в молекуле каждого поверхностно-активного вещест­ ва имеются две группы противоположного характера: полярная группа с гидрофильными свойствами (карбоксильная, гидрок­ сильная и др.) и неполярная группа (липофильная), представ­ ляющая собой обычно углеводородный радикал с длинной угле­ родной цепью. Полярная группа имеет сродство к воде, а

неполярная группа проявляет сродство к гидрофобным, нера­ створимым в воде веществам.

Поверхностно-активные вещества, применяемые в пищевой промышленности, представляют собой моно- и диглицериды выс­ ших жирных кислот, неполные эфиры высших спиртов с жирны­ ми кислотами, моно- и диэфиры сахаров с пальмитиновой или стеариновой кислотой и др.

Структура молекулы диглицерида такова

CHjOOCRj

■Липофильная группа

CH2OOCR2

СН2 Юн <Гидрофильная группа

Распространенными отечественными эмульгаторами являют­ ся вещества Т-1, Т-2, Т-Ф и фосфатиды.

Эмульгатор Т-1— смесь моно- и диглицеридов насыщенных жирных кислот. Т-2 представляет собой полиглицерид, зтерифицированный стеариновой кислотой. Т-Ф является смесью трех частей эмульгатора Т-1 с одной частью фосфатидов.

Фосфатиды — жироподобные вещества, содержащие в моле­ куле остаток фосфорной кислоты, связанной с азотистым осно­ ванием (гидрофильная часть молекулы). В растительных мас­ лах находится значительное количество лецитина (фосфатид, содержащий холин, связанный с фосфорной кислотой). Фосфа­ тиды обычно выпускаются в виде фосфатидных концентратов, получаемых как товарный отход при производстве растительных масел. В хлебопечении следует применять осветленные фосфа­ тидные концентраты, иначе они будут затемнять мякиш хлеба. Фосфатидные концентраты должны содержать не менее 50% са­ мих фосфатидов. Фосфатиды не растворимы в воде, но хорошо

растворяются в нагретых жирах. Они имеют высокую пищевую ценность. J

Поверхностно-активные вещества используются в кондитерс­ кой и хлебопекарной промышленности как эмульгаторы водно­ жировых эмульсий и как улучшители качества изделий. ПАВ также вводят в состав специальных пекарских жиров. Находясь в среде водно-жировой эмульсии, молекулы ПАВ образуют вок­ руг жировых частиц мономолекулярную пленку, причем гидро­ фильная часть молекулы обращена к водной фазе, а липофиль-

218

пая к частице жира. Такие пленки предотвращают слипание жи­ ровых шариков, т. е. расслаивание эмульсии.

Поверхностно-активные вещества, введенные в тесто, способ­ ствуют лучшему распределению в нем жира. Образуя в тесте комплексы с белками и крахмалом, ПАВ обеспечивают более полную гидратацию этих полимеров муки. Влияние ПАВ па фи­ зические свойства клейковины связывают с их способностью к диссоциации.

Замечено, что анионоактивиые ПАВ (диссоциирующие с об­ разованием отрицательно заряженных ионов) значительно ук­ репляют клейковину и потому рекомендуются при переработке слабой муки.

Анионоактивные улучшители еще не многочисленны и в оте­ чественной промышленности не используются. Большинство при­ меняемых в хлебопечении поверхностно-активных веществ не­ ионогенные, т. е. не диссоциируют на ионы или являются амфоли­ тами. Такие вещества (к ним относятся Т-1, Т-2, Т-Ф и фосфати­ ды) несколько ослабляют клейковину. Наиболее целесообразно поэтому применять Т-1, Т-2, Т-Ф и фосфатиды при переработке муки с короткорвущейся клейковиной. Рекомендуемая дозиров­ ка фосфатидных концентратов—0,5—1% к массе муки, а Т-2 и Т-Ф — от 0,1 до 0,25% в зависимости от растяжимости клейко­ вины.

Поверхностно-активные вещества улучшают структуру мяки­ ша, повышают его эластичность, замедляют процесс черствения.

Улучшающий эффект действия эмульгаторов особенно заме­ тен, если их добавляют в тесто, содержащее жир и сахар: эф­ фект от действия эмульгаторов усиливается также при их сов­ местном применении с броматом калия (0,002—0,003%) и спе­ лым тестом (10—15%).

Улучшители окислительного и восстановительного действия

Такие улучшители применяются только для изделий из пшенич­ ной муки высшего, I и реже II сортов.

Вещества окислительного действия по сравнению с другими химическими улучшителями хлеба имеют наибольшее значение и использование. К ним относятся бромат калия (КВг03), йодат калия (K J03), персульфат аммония (ЫН^БгОв, аскорбиновая кислота, перекись кальция (СаОг) и многие другие вещества. Окислительные улучшители применяют при переработке пше­ ничной сортовой муки средней и слабой по силе в различной дозировке в зависимости от силы и выхода муки. Дозировка улучшителей (в % к муке) колеблется в следующих пределах: бромат калия 0,001—0,004, йодат калия 0,0004—0,0008, персуль­ фат аммония 0,01—0,02, аскорбиновая кислота 0,005—0,01%.

219