книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Часть III

МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Г л а в а 9. ХРАНЕНИЕ ХЛЕБНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Условия хранения и транспортирования хлеба

Выпеченный хлеб поступает в хлебохранилище, которое дол­ жно вмещать сменную выработку продукции. Такая емкость обеспечивает хранение изделий, выработанных в вечерние и ночные часы, когда отправка их в торговую сеть сокращается. Кроме того, необходимо иметь определенный резерв хлебных изделий для обеспечения заказов торговой сети необходимым ассортиментом.

В хлебохранилище осуществляется учет выработанной про­ дукции, ее сортировка и балловая оценка качества. Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий опреде­ ляются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки оп­ ределенных типоразмеров. Чаще применяют лотки размерами в плане 740X450 мм двух типов: трехбортные лотки с решетча­ тым дном и четырехбортные со сплошным днищем для хране­ ния мелкоштучных изделий. В трехбортные лотки укладывают­ ся изделия крупного развеса. Такие лотки легче, хлеб в них бы­ стрее остывает. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки и халы укла­ дывают в один ряд, на нижнюю корку или на ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд. В промышленности намечено применять проволочные и пластмассовые лотки; они имеют меньшую массу, размеры их строго фиксированы, что облегчает механизацию работ по загрузке и перемещению лотков.

14—28 лотков с хлебом обычно помещают на передвижные вагонетки, которые по мере надобности вручную вывозят на по­ грузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки уста­ навливают штабелями друг на друга по 10—12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Штабеля пере­ возят с помощью тележки или электропогрузчика.

201

грузки, загрузка контейне­ ров в фургон автомашины по рельсам, уложенным на дне фургона. Подобная система ликви­

дирует ручные операции в хлебохранилище, но не обеспечивает механизации погрузочно-разгрузочных работ в магазине. При современном проектировании или реконструкции хлебохранилищ задача механизации погрузочно-разгрузочных работ с хлебом должна решаться для завода и магазина одновременно.

В ряде городов (Ташкент, Фрунзе и др.) хлеб хранится в за­ крытых или открытых контейнерах, которые доставляются в магазины и устанавливаются в проемах торгового зала самооб­ служивания для продажи из них хлеба. Контейнеры загружа­ ются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специаль­ ных подъемников.

Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует со­ хранению свежести изделий и улучшает его санитарное состоя­ ние, кроме того, доставка хлеба в контейнерах в 4 раза сокра­ щает время простоя автомашины при загрузке и выгрузке хле­ ба и снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

202

Свежесть — один из основных качественных показателей го­ товых изделий — непосредственно зависит от срока хранения хлеба. Для предотвращения торговли черствыми изделиями уст тановлены определенные сроки хранения хлеба на предприя­ тии и в торговой сети (табл. 29). Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине более ус­ тановленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

Стерильный после выпечки хлеб во время хранения и пере­ возки может быть загрязнен или обсеменен различными микро­ организмами, ввиду этого к условиям хранения и транспорти­ ровки хлебных изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специ­ альных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем промывают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели при­ меняются лоткомоечные машины и агрегаты различной кон­ струкции.

Хлебохранилище должно иметь естественное освещение с коэффициентом освещенности не менее 12. Предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом возду­ ха в час для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом.' Во время отопительного сезона в хлебохранилище реко­ мендуется поддерживать температуру 15° С. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

Хлеб перевозится специализированными автомашинами, имеющими прицеп с закрытым кузовом, где расположены на­ правляющие угольники для установки лотков. Транспорт для перевозки хлеба не реже одного раза в 5 дней дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести. Разрешение эксплуатиро-

203

вать хлебный транспорт выдается органами Госсаннадзора сро­

ком на 6 месяцев.

При хранении в хлебе происходит ряд изменений: содержа­ ние водорастворимых веществ в результате гидролитических процессов, продолжающихся некоторое время в горячем хлебе, незначительно повышается. Кислотность хлеба при остывании снижается примерно на 0,6—0,7° Н вследствие удаления летучих кислот. Мякиш при остывании хлеба становится более эластич­ ным и упругим.

Усушка хлеба

Сразу после выемки хлеба из печи начинается усушка, вызыва­ ющая снижение влажности и массы хлеба. Через несколько ча­ сов хранения появляются признаки черствения хлеба.

Температура поверхности хлеба, вышедшего из печи, равна 140—180° С, а мякиша (в центре) 46—97° С. Хранящийся хлеб остывает до температуры помещения за 2—6 ч в зависимости от его массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, а мякиш медленно. Таким образом, в не­ остывшем хлебе имеется значительное различие как между тем­ пературой корки и мякиша, так и между влажностью этих час­ тей хлеба. Вследствие этого происходит термодиффузия и кон­ центрационная диффузия (перемещение) влаги от мякиша к корке. Испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду обусловливает уменьшение массы хлеба в процессе хра­ нения (усушку). Усушка выражается в процентах, показываю­ щих, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба

скорости усыхания. Усыхание хлеба в этом интервале времени совершается интенсивно, с затухающей скоростью (рис. 46). Основным фактором, вызывающим интенсивное усыхание остыва­ ющего хлеба, является температурный градиент (различие тем­ ператур) между коркой и мякишем. Концентрационное переме­ щение влаги в этом периоде также ускоряется вследствие высо­ кой температуры хлеба. По мере остывания хлеба скорость его усыхания снижается и, начиная с определенного периода, стано­ вится практически постоянной. Усыхание хлеба (если он хранит­ ся неопределенно долгое время) продолжается до достижения им равновесной влажности (14-—16%).

Усушка хлеба во втором периоде вызывается концентраци­ онным перемещением влаги от мякиша к корке. Усушка за пе­

204

ния зависит от температуры хлеба (если он еще не остыл), а также влажности изделия, его удельной поверхности, состояния корок и параметров воздуха в хлебохранилище.

нулю, через 3—4 ч корка увлажняется до 14—16%. Далее в про­ цессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыха­ ют и твердеют. Считают, что усушка происходит в основном за счет потери влаги предкорковым слоем хлеба. Влажность цент­ ральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени.

Черствение хлеба

Сущность процесса черствения

Первые признаки черствения хлеба появляются через 8—10 ч после его выпечки. Корка теряет блеск, становится твердой, зна­ чительно изменяются физические и гидрофильные свойства мя­ киша, сжимаемость и эластичность мякиша уменьшаются, уве­ личивается жесткость и крошковатость. Снижается гидрофильность мякиша, а также содержание водорастворимых и арома­ тических веществ. Атакуемость крахмала мякиша ß-амилазой уменьшается.

Различные методы определения черствости хлеба основаны на измерении указанных свойств мякиша, особенно часто приме­ няется определение сжимаемости мякиша хлеба с помощью пе­ нетрометра. Сжимаемость черствого хлеба снижается на 40% и более. Однако в большинстве случаев степень черствости хлеба определяют органолептически, оценивая состояние корок, эла­ стичность мякиша, вкус и аромат изделия.

205

Сущность процесса черствения хлеба полностью не раскры­ та. По современным теориям этот процесс вызывается структур­ ными изменениями крахмала и белков, происходящими при хра­ нении хлеба. Основной причиной черствения считается измене­ ние структурного состояния крахмала. Крахмальный гель, обра­ зовавшийся при частичной клейстеризации крахмала во время выпечки хлеба, неустойчив. При хранении он подвергается ста­ рению (синерезису), крахмальные зерна при этом выделяют влагу и уплотняются. Аморфная структура клейстеризованного крахмала восстанавливается в прежнюю кристаллическую струк­ туру, характерную для состояния крахмала муки.

По мнению М. И. Княгиничева, черствение хлеба объясняет­ ся тем, что гибкие крахмальные цепочки в процессе хранения хлеба сближаются и образуют жесткую механическую сетку.

Изменение структурного состояния белков черствеющего хле­ ба мало изучено. Полагают, что структура белков клейковины при этом медленно изменяется в сторону ретроградации (вос­ становление прежних свойств). Доказано, что повышение содер­ жания клейковины в хлебе замедляет черствение. Высказано предположение, что частицы белков клейковины, вкрапленные в крахмальный студень, увеличивают расстояние между крах­ мальными цепочками и задерживают их сближение, характерное для процесса черствения.

Черствый хлеб имеет худшие вкусовые свойства и не подле­ жит реализации. Вопрос сохранения свежести хлеба на длитель­ ный срок имеет большое значение, так как продукция, вырабо­ танная в вечерние часы, иногда доставляется в магазин толь­ ко утром. При двухсменной работе хлебозаводов объем продук­ ции, выработанной вечером, возрастает.

Факторы, влияющие на черствение хлеба

Интенсивность черствения хлеба значительно зависит от вида муки и ее химического состава, от рецептуры изделия, его влаж­ ности, технологического режима приготовления, применяемых улучшителей и условий хранения после выпечки.

Влияние рецептуры. Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют различную способность к синерезису. До­ бавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, спо­ собствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала, в ржаной муке много водорастворимых веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение. Добав­

ление кукурузной и ячменной муки форсирует черствение изделий.

Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким со­ держанием белка (и соответственно с пониженным содержани­ ем крахмала), черствеет более медленно.

206

Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения. Вещества, влияю­ щие на процесс черствения, можно условно разделить на три группы: вещества, повышающие гидрофильноеть мякиша; до­ бавки, влияющие на состояние белково-протеиназного комплек­ са, и вещества поверхностно-активные.

Гидрофильность мякиша повышают прежде всего мальтозная и глюкозная патока, декстрины и сахара, а также солодовые и очищенные ферментные препараты с высокой амилолитической активностью. Считают, что а-амилаза таких препаратов дез­ агрегирует крахмальную молекулу, что задерживает образова­ ние кристаллической структуры крахмала. Замечено, что рас­ творимый и обычный крахмал ускоряют процесс черствения хлеба.

Улучшители, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса муки (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), а также продукты, богатые белками (отмытая клейковина, сое­ вая мука, творог и проч.), способствуют сохранению свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичные продукты кроме белков содержат и другие вещества, замедляющие черствение (жиры, фосфатиды).

Жиры и поверхностно-активные вещества — эффективные средства, маскирующие процесс черствения. Считают, что жиры и эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности крахмальных зе­ рен, мешают сближению крахмальных цепочек и образованию прочной структуры крахмала, характерной для черствения хле­ ба. Особенно благоприятно влияют на сохранение свежести хле­ ба жироводные эмульсии, содержащие поверхностно-активные вещества.

Влияние технологического режима. Интенсивный замес опары или теста, способствует накоплению водорастворимых веществ, лучшей гидратации коллоидов муки и сохранению свежести хле­ ба. Более продолжительное брожение полуфабрикатов действу­ ет аналогично. Замечено, что хлеб из теста, приготовленного на опаре (особенно жидкой), черствеет медленнее, чем изделия из безопарного теста. Оптимальный режим расстойки и особенно выпечки, при котором получаются хорошо пропеченные изделия с плотной глянцевитой коркой, положительно влияет на сохра­ нение свежести изделий.

Существует особый метод выпечки хлеба, задерживающий черствение на неопределенно долгий срок. Хлеб выпекается в двойных закрытых формах в течение 24 ч при температуре пе­ карной камеры ПО—120° С. При этом происходит глубокая дез­ агрегация крахмальной молекулы, что надолго задерживает процесс черствения. Такой хлеб после упаковки и стерилизации может храниться несколько лет, оставаясь пригодным для упот-

* ребления.

207

Перспективен способ выпечки хлеба в пакетах из термостой­ ких пленок. Тесто выкладывают в пакет из пленки перед расстойкой. Выпечка изделий при этом несколько удлиняется, а температура пекарной камеры снижается на 15—20° С. Выпечка и последующее хранение хлеба в пакете из пленки задержива­ ют черствение на 5—6 суток.

Влияние условий хранения хлеба. Температура хлеба в про­ цессе хранения и интенсивность его усыхания значительно вли­

влажности его 80—85%. Хранение изделий в закрытых вагонет­ ках или контейнерах также задерживает процесс черствения. Освежение зачерствевшего хлеба достигается его вторичным прогреванием до температуры 60° С в центре мякиша, однако повторное черствение такого хлеба наступает сравнительно бы­ стро (для пшеничного хлеба через 4—5 ч ).

Замораживанце изделий широко используется в зарубежном хлебопечении и применяется на некоторых хлебозаводах нашей

страны для сохранения свежести мелкоштучных сдобных из­ делии.

Единого мнения о лучшем режиме замораживания хлебных изделии нет, однако оно всегда проводится быстро, чтобы темпе­ ратура, оптимальная для черствения (+20-;— 7°С), была бы за короткий срок преодолена. Замораживают обычно ’ свежевыпеченные изделия, предварительно охладив их до 30_40° С.

По рекомендации ВНИИХПа мелкоштучные изделия следу­ ет замораживать при температуре от —25 до —30° С и хранить

моТп я ІПРИ тем£еРпатУРе не ниже -1 8 ° С. Продолжительность за­ мораживания 6—9 ч.

208

Продолжительность хранения замороженных изделий при сохранении нормального качества их составляет 6—14 дней. При длительном хранении происходит отслаивание корок. Пе­ ред реализацией мелкоштучные изделия следует разморажи­ вать 1,5—2 ч при температуре 25—35° С, однако большее приме­ нение находит размораживание горячим воздухом в печи или камере при температуре от 60 до 210° С в течение 3—6 мин.

Замораживание изделий — эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести изделий.

Несравненно шире применяется упаковка хлебных изделий во влаго- и газонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус и аромат хлеба на двое-трое суток (рис. 47). Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инертными по отношению к продукту и безвредными для организма. Таким требованиям удовлетворяют целлофан, полиэтиленовые, полипропиленовые пленки, парафинированная бумага и многие другие материалы. Герметичность упаковки достигается термосвариванием шва или закруткой концов упаковочных материалов. Отечественная промышленность выпускает в герметичной упаковке сдобный хлеб, сушки, хлебные палочки и другие изделия.

Г л а в а 10. ВЫХОД ХЛЕБНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Выходом хлебных изделий (Вх) называется процентное отноше­ ние массы изделий (Afx) к массе израсходованной муки и соло­ да (Мм)

Для подсчета фактического выхода штучной продукции об­ щую массу ее находят, умножая количество штук изделий на но­ минальную массу одной штуки. Для подсчета выхода весового хлеба надо знать массу остывшей продукции. Массу хлеба, из­ расходованного в виде хлебной мочки или сухарной муки, при подсчете выхода вычитают из общей массы изделий. Уровень фактического выхода, достигнутого на предприятии, имеет важ­ ное экономическое и производственное значение. В среднем по­ вышение выхода хлебобулочных изделий на 1,3—1,6% Дает эко­

номию 1 % муки.

С целью рационального использования муки, снижения про­ изводственных потерь и себестоимости продукции вышестоящие организации устанавливают для каждого вида изделий на пред­ приятии плановую норму выхода (норму расхода муки) на про­ изводство хлеба. Различные виды изделий различаются по мас-