книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

раздвигаться. При повороте на 180° поршень оказывается в крайнем положении и под давлением теста опускается. Опус­ каясь, поршень выдавливает ранее отмеренный кусок теста, который попадает на посадочный транспортер или непосредст­ венно в форму. Далее цикл работы повторяется.

Масса кусков теста регулируется винтом, при повороте кото­ рого можно сблизить или отдалить обе половины поршня. При этом увеличивается или уменьшается объем кармана тестодели-

Рис. 28. Тестоделительная машина «Кузбасс»:

басс» использован также в тестоделительной части делительно­ посадочных агрегатов к люлечным печам.

Большое распространение в производстве хлебобулочных из­ делий массой 0,2—1,1 кг из пшеничной сортовой муки имеет тестоделитель ХТД (рис. 29). Это тестоделитель с поршневым нагнетанием теста в мерные карманы делительной головки. Ма­ шина снабжена двумя делительными головками с четырьмя и шестью карманами. При четырехкарманной головке масса кусков теста 0,2—1,1 кг, при шестикарманной 0,11—0,2 кг. Про­ изводительность делителя можно регулировать, выключая из работы часть карманов с помощью стопорного устройства.

Рабочий цикл тестоделителя ХТД заключается, в следующем. Тесто из загрузочной воронки 1 поступает в рабочую камеру 2, откуда поршнем 4 нагнетается в круглые мерные карманы дели­ тельной головки 5, причем поршеньки в карманах отодвигаются

160

11 Л. Ф. Зверева, Б. И. Черняксв

в соответствии с расположением ограничительного устройства. После этого делительная головка с заполненными карманами поворачивается на 90°; механизм выталкивателя опускает пор­ шеньки в карманы и освобождает их от теста. Куски теста одно­ временно падают на ленточный транспортер 6, а затем промежу­ точным транспортером направляются в округлитель. Скорость

/

Рис. 30. Тестоделительная машина А2-ХТН конструкции УкрНИИпродмаша:

7 — ограждающий щиток, 8 — делительная головка, 9 — станина с приводом.

движения промежуточного транспортера должна быть несколько больше скорости движения транспортера тестоделителя, чтобы разъединить слипшиеся куски теста и увеличить интервал меж­ ду ними.

В настоящее время в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки взамен тестоделителя ХТД начинают приме­ няться новые делительные машины — марки А2-ХТН конструк­ ции УкрНИИпродмаша, марки РТ конструкции РМК Управле­

162

ния хлебопекарной промышленности Москвы и др. Новые тестоделители по сравнению с машиной ХТД более конструктивны и удобны в эксплуатации, имеют меньшие габариты, отличаются большей точностью деления.

Рис. 31. Роторный четырехкарманный тестоделитель РТ-2;

к входному отверстию головки 8 с мерными карманами. Затем закрывается заслонка 5, связанная с пружинными регулятора­ ми, и в камере создается определенное давление на тесто, что повышает точность деления. После этого на ходу (головка вращается непрерывно) мерный карман заполняется тестом; при заполнении следующего мерного кармана кусок теста вы­ талкивается на ленточный транспортер.

163.

Тестоделитель РТ (рис. 31)— роторная машина с валковым нагнетанием теста. Цикл деления теста заключается в следую­ щем. Тесто, поступившее из бункера 4, двумя нагнетательными барабанами 5 подается в тестовую камеру 15 и заполняет мер­ ные камеры 7 делительного барабана 6. Внутри мерных камер расположены поршни 8 с пальцами и роликами. Под давлением теста поршни отжимаются к центру барабана, пока не упрутся своими роликами в кулачок регулировки массы. В дальнейшем ролик поршня в мерных карманах кулачка регулировки массы переходит на кривую кулачка выталкивания кусков теста. Рифленый валик 11 сбрасывает куски теста на разгрузочный транспортер 13. За один оборот делительного барабана отмери­ ваются четыре куска теста.

Для выработки хлебобулочных изделий массой 0,1—0,2 кг также применяются тестоделители РМК-55 и РМК-60 (это ма­ шины с поршневым нагнетанием теста). Ограниченное примене­ ние находят делители РДЛ и РДО. Делитель РДЛ — ручная тестоделительная машина, применяемая на предприятиях малой мощности для деления теста на куски массой от 35 до 100 г. В этой машине кусок теста определенной массы делится систе­ мой ножей на количество кусков по числу образуемых этой сис­ темой ячеек.

Делитель РДО делит тесто по тому же принципу, что и РДЛ, но в этой машине имеется приспособление, работающее от элек­ тродвигателя, для округления кусков теста.

Расчет массы тестовой заготовки. Массу куска теста при делении его устанавливают, исходя из стандартной массы штуки хлеба. При этом должны быть учтены потери в куске теста в сле­ дующих фазах: при выпечке (упек) и при остывании и хране­ нии (усушка). На хлебопекарных предприятиях эти виды потерь определяются лабораторией завода опытным путем по каждому сорту хлеба. Величину упека определяют по формуле

Мх— масса теста перед посадкой в печь, кг; Мг— масса горячего хлеба, кг.

Величину усушки определяют по формуле

где МуС— величина усушки, % от массы горячего хлеба; Мх— масса остывшего хлеба, кг.

Для расчета необходимой массы тестовой заготовки Мт сна­ чала находят массу горячего изделия

ЮОМх

М г

100 — м ус ’

164

а затем массу тестовой заготовки _ Ю(МГ

Мт ~ 100 — Муп •

Подставив в последнее уравнение значение Мг, получаем

________ Ю00(Шх______

т _ (100 — Муп)(100 — М ус) •

Округление кусков теста

После деления теста куски его сразу округляются. Округле­ ние кусков теста, или подкатка его (так называется округле­ ние, осуществляемое вручную), улучшает структуру теста и мя-

Рис. 32. Округлительная машина ХТО:

киша хлеба. При округлении кускам теста придают форму ша­ ра, из которой при последующей обработке на закаточных или других машинах легко получить окончательную форму изделия.

165

При выработке подовых хлебобулочных изделий круглой формы округленные куски теста сразу поступают в окончательную рас-

стойку.

Для округления кусков теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, обычно применяют округлитёльную машину ХТО (рис. 32). В этой машине куски теста попадают в нижнюю часть вращающейся конической чаши, над внутренней поверхностью которой расположен неподвижный винтовой желоб. При враще­ нии чаши куски теста передвигаются и закатываются между внутренней поверхностью конуса и винтовым желобом. Округлитель ХТО формует куски теста от 0,11 до 1,1 кг. Производи­ тельность его до 120 кусков в минуту.

Для получения кусков ржаного теста в форме батона приме­ няют ленточные закатки. Они формуют куски теста массой от 0,5 до 3,0 кг. Производительность такой машины —до 60 кусков теста в минуту.

При изготовлении круглого ржаного хлеба округлительные машины не применяют, так как тестовая заготовка приобретает форму кармана люлек конвейера расстойки или форму кассет для расстойки теста.

Предварительная расстойка теста

После операций деления и округления куски теста обязательно нужно оставлять на некоторое время в покое. Такая необходи­ мость возникает вследствие интенсивного механического воздей­ ствия при операциях уплотнения, деления и округления теста. В кусках теста при этом наблюдаются структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появля­ ются внутренние напряжения.

Отдых кусков теста продолжительностью 5—8 мин называют промежуточной или предварительной расстойкой. При предвари­ тельной расстойке улучшаются физические свойства теста, вос­ станавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей разделки его (раскатку кусков теста между валка­ ми закаточной машины и окончательную формовку их).

Предварительная расстойка позволяет улучшить физические свойства теста и мякиша хлеба. Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста, подвергшегося предварительной рас­ стойке, увеличивается. Брожение теста в период кратковремен­ ной предварительной расстойки практического значения не имеет, поэтому для этой операции нет необходимости увлажнять воздух и поддерживать определенную температуру его. Предва­ рительную расстойку осуществляют на открытых ленточных транспортерах или в открытых люлечных шкафах непрерывного

166

действия. Если позволяет место, то для предварительной расстойки теста используют длинные ленточные транспортеры, по­ дающие его из округлителя в закаточную машину.

Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.

Формование тестовых заготовок

После предварительной расстойки округленные куски пшенич­ ного теста направляют в тестозакаточные машины, где им при­ дается цилиндрическая форма. Для формования теста применя-

1

Рис. 33. Тестозакаточная машина МЗЛ:

ют несколько видов закаточных машин. Характерным для ма­ шин всех типов является наличие в них одной-двух пар валков, раскатывающих куски теста в продолговатый блин, и пары вал­ ков или металлической сетки, установленных на пути движения куска теста, которые заставляют блин свертываться в трубкурулон.

167

Затем тестовая заготовка раскатывается в закатывающей части машины. Окончательная форма придается тестовой заго­ товке при движении ее в зазоре между вращающимся бараба­ ном и неподвижным формующим кожухом или при движении между двумя ленточными транспортерами с различной скоро­ стью.

В промышленности применяются закаточные машины марок СЗК-Р, МЗЛ (рис. 33) и ХТЗ. Наибольшее распространение по­ лучила закаточная машина ХТЗ (рис. 34).

Для окончательного формования тестовых заготовок некото­ рых изделий (роглики, розанчики й др.) имеются специальные машины.

Окончательная расстойка теста

В процессе деления теста на куски и формования заготовок из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы раз­ рыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто как ржаное, так и пшеничное перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке. Окончательная расстойка — очень важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый газ, который раз­ рыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Дли­ тельность расстойки кусков теста зависит от очень многих фак­ торов: от массы кусков теста, от рецептуры теста, от хлебопе­ карных свойств муки, от условий расстойки и других причин. Так, например, куски теста меньшего развеса и с меньшей влаж­ ностью расстаиваются дольше.

Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в ре­ цептуре которых имеется жир и сахар, а также улучшители окислительного действия (бромат калия и др.). Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

К основным факторам, влияющим на длительность расстой­ ки теста, относятся температура и относительная влажность воздуха в расстойных камерах. Так, например, при повышении температуры воздуха с 30 до 45° С при относительной влажно­ сти 80—85% длительность расстойки сокращается на 25—30%.

Длительность расстойки уменьшается (примерно на 20%) и при повышении относительной влажности воздуха с 65 до 85% при той же температуре. Однако относительную влажность воз­ духа нельзя поддерживать выше 85%. так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или к расстойным доскам.

В зависимости от указанных выше условий длительность рас­ стойки колеблется от 20 до 120 мин. При окончательной расстой­ ке необходимо создавать оптимальные условия для жизнедея­ тельности микрофлоры теста, для процесса брожения его, а так­

169