книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

способом из муки I и II сорта. Тесто во втором случае замеши­ вают в одну фазу с увеличенным количеством дрожжей (до 2,5%)- Выбраживание длится 3 ч, затем тесто направляют на разделку. Производительность агрегата при выработке ржаного

хлеба до 100 т в сутки и при выработке пшеничного хлеба 60— 70 т в сутки.

Значительно большее распространение для замеса теста из пшеничной муки получили малогабаритные агрегаты системы Гатилина средней мощности БАГ-20/30 (рис. 24).

150

Такой агрегат также состоит из двух бункеров с необходи­ мым оборудованием для замеса опары и теста. Пшеничное тесто готовят опарным способом на агрегате следующим обра­ зом: мука, вода и дрожжи подаются в дежу 8 стационарной тестомесильной машины «Стандарт» 3, где замешивается опара. После окончания замеса опара выгружается в очередную сво­ бодную секцию бункера через откидной клапан в днище дежи. Выброженная опара через открытый шибер бункера 9 выпуска­ ется по трубе 10 в шнековый питатель 7 для опары, который подает ее в дозатор для опары 4. Дозатор представляет собой специальное весовое устройство, автоматически отмеривающее заданное количество опары. Замес теста производится в деже 11 агрегата для приготовления теста, куда одновременно пода­ ется мука из автомукомера 1 и жидкие компоненты из дозиро­ вочной станции ВНИИХП-04 2.

Замешенное тесто выгружается через открытый клапан в днище дежи в секции бункера для брожения 6. Выброженное тесто подается в воронку тестоделителя 12. Таким образом, при непрерывной работе тестоприготовительного агрегата одна сек­ ция в бункере наполняется свежезамешенной опарой, из одной секции выгружается на разделку готовая опара, а в четырех других секциях происходит брожение опары. Ритм замеса опары определяют на основании расчета потребности в ней и длитель­ ности брожения ее. Работу агрегата следует организовать так, чтобы к моменту окончания брожения опары (или теста) все секции были бы загружены, кроме одной, предназначенной для загрузки готовящейся новой опары.

На малогабаритных тестоприготовительных агрегатах систе­ мы Гатилина готовят и ржаное тесто головочным способом так же, как на агрегатах большой мощности (описано выше). На них можно также приготовить ржаное и пшеничное тесто на жидких опарах или заквасках.

Вэтих случаях жидкие полуфабрикаты готовят на специаль­ ном оборудовании по принятым на предприятиях технологиче­ ским схемам.

Большим достоинством малогабаритных агрегатов системы Гатилина по сравнению с агрегатами непрерывного тестоприготовления является их универсальность, возможность использо­ вать для выработки изделий широкого ассортимента без потери времени для перехода на выработку изделий другого сорта. Это обеспечивается порционным замесом теста и секционными бун­ керами.

Внастоящее время в хлебопекарной промышленности на

некоторых агрегатах системы Гатилина осуществлена пол­ ная автоматизация всех производственных операций при­ готовления теста. Это позволило повысить производитель­ ность труда и улучшить качество широкого ассортимента изделий.

151

Этот агрегат интересен тем, что в нем нет никаких побудителей для передвижения в производственном потоке бродящей массы (опары, головки, теста). Передвижение массы происходит за счет разности удельного веса свежезамешенного и выброженного полуфабриката. На этих агрегатах приготовляют ржаное

Рис. 25. Тестоприготовительный агрегат системы Хренова:

зировки сырья; 6 — бродильный аппарат для головки; 7 — перегородка с шибером; 8—шнек

•сорта опарным способом. Как ржаное, так и пшеничное тесто готовится непрерывнопоточными методами.

Агрегат, предложенный А. М. Хреновым, состоит из двух ча­ стей: для приготовления головки или опары и для приготовле­ ния теста.

Агрегат для приготовления ржаного теста головочным спо­ собом работает по следующей схеме (рис. 25). Мука ржаная для головки из силоса 1 шнековым дозатором 2 подается в те­ стомесильную машину непрерывного действия 3. Одновременно в тестомесильную машину из бачка постоянного уровня 4 пода- -ется разбавленная водой спелая головка. Замешенная головка поступает в бродильный аппарат б для брожения головки. Ап­ парат представляет собой стальное корыто длиной 3,5—4 м, вы­ сотой 2 м и шириной 1 —1,2 м. Бродильный аппарат разделен на отсеки несколькими вертикальными перегородками 7, при помощи которых и определяется направление движения теста во время брожения. Перемещение головки из одного отсека в другой осуществляется за счет непрерывного поступления теста из месильной машины и за счет разности удельного веса выбро-

152

женной и невыброженной части головки. Для регулирования продолжительности брожения теста имеются вертикальные ши­ беры, которые могут подниматься или опускаться и тем самым увеличивать или уменьшать количество теста в бродильном ап­ парате, а следовательно, и продолжительность его' брожения.

Выброженная головка поступает в промежуточный бункер 9, из которого она шнековым дозатором направляется в смесители 10 для приготовления головки и в смеситель 11 для приготовле­ ния теста. Из смесителя 10 порция головки, разбавленная пор­ цией воды, направляется в уравнительные бачки 14 для приго­ товления новой головки. В смесителе 11 порция головки смеши­ вается с водой, солевым раствором и хлебной мочкой, посту­ пающей из дозаторов растворов 13. Разжиженная масса пода­ ется в уравнительный бачок 15 для приготовления теста.

Тесто готовят в такой же установке, как и головку, затем оно поступает во второй бродильный аппарат. Спелое тесто на­ правляют в тестоспуск 16, из которого оно поступает на раздел­ ку. Производительность агрегата по ржаному хлебу — до 100 т в сутки. В таком же агрегате готовят пшеничную опару и тесто из муки I и II сорта. Для приготовления пшеничного теста смеси­ тели 10 и 11 не устанавливают. Густая опара после брожения в первом агрегате из бункера 9 подается шнековым дозатором по трубе диаметром 76 мм в тестомесильную машину второго агрегата. Количество опары, необходимое для замеса теста, ре­ гулируется шиберным устройством, установленным на трубо­ проводе подачи опары. В остальном агрегат работает, как и при приготовлении ржаного теста.

Преимущества агрегата Хренова следующие: возможность полной механизации и автоматизации приготовления теста, про­ стота конструкции, удобство обслуживания, улучшение условий труда, небольшой расход электроэнергии, большой диапазон производительности (от 40 до 100 т хлеба в сутки). Ему, однако, присущ и ряд недостатков: недостаточная точность работы до­ заторов, большие потери времени при переходе с выработки одного сорта изделий на другой, неудобство очистки бродильно­ го аппарата при остановках.

Для устранения этих недостатков рационализаторы про­ мышленности (в основном ремонтно-монтажного комбината Управления хлебопекарной промышленности Москвы) внесли ряд предложений по модернизации агрегата. Для дозировки муки применен крыльчатый (барабанный) дозатор, которым можно регулировать с достаточной точностью количество пода­ ваемой муки. Увеличена вдвое длина и, следовательно, произ­ водительность тестомесильной машины Х-12, чем обеспечивается интенсивный замес теста. Изменена также подача свежезамешенной опары и теста в бродильный аппарат. Для этого под выходным отверстием бродильного аппарата установлены шне­ ковые насосы, которые подают опару для замеса теста. Устра-

153

йены за ненадобностью шнеки 8 для очистки бродильного аппа­ рата при остановках. Для дозировки жидких компонентов при­ менены дозировочные станции ВНИИХП-06 с увеличенной про­ изводительностью.

Описанные агрегаты после модернизации применяются для приготовления как ржаного, так и пшеничного теста на поточ­ ных линиях большой производительности (40—90 т хлеба в сутки).

Приготовление теста в однобункерных агрегатах опарным способом

В последние годы разработаны и все шире применяются бун­ керные тестоприготовительные агрегаты с непрерывнопоточным замесом теста с резко сокращенным временем брожения или вовсе без брожения теста после замеса до разделки: Л4-ХАГ (рис. 26); И8-ХАГ-6; МТИПП-РМК и др.

ö

Рис. 26. Бункерный тестоприготовительный агрегат Л4-ХАГ:

іе7циоСнныйСИ™5 Г ПРтпРѵЬбьг°й° ДІ ЙСТВИЯ; 2 “ трубопровод для подачи опары; 3 - бункер

154

Работниками хлебозавода № 12 (Москва) в содружестве с Московским технологическим институтом пищевой промыш­ ленности разработан и смонтирован агрегат, в котором тесто готовится на «большой» опаре (в опаре 70% общего количества муки и 65% воды). Длительность брожения опары при темпера­ туре 28° С 4,5—5 ч.

На рис. 27 приведена схема этого агрегата. Он рассчитан на

В этом агрегате опара замешивается в удлиненной тестоме­ сильной машине Х-12 3, вода и дрожжевой раствор дозируются через дозировочную станцию ВНИИХП-06 2. Замешенная опара шнековым насосом 4 по трубопроводу 5 подается в 5-секционный бункер для брожения.

Выброженная опара шнековым насосом 8 по трубопроводу подается в тестомесильную машину 10 для замеса теста. В ме­ сильную машину одновременно из барабанного дозатора муки

11подается мука и из второй дозировочной станции ВНИИХП-06

12подается вода, раствор соли, сахара, жидкий маргарин или гидрожир.

Конструкция тестомесильной машины обеспечивает интенсив­ ный замес теста.

Замешенное тесто с начальной температурой 32° С без броже­ ния (или с брожением 15—20 мин) перед разделкой подается в тестоделитель 15.

Качество всех видов батонов, вырабатываемых на этой линии по сокращенному технологическому циклу, очень хо­ рошее.

В настоящее время разработан и серийно выпускается ана­ логичный по принципу действия агрегат И8-ХАГ-6 для предпри­ ятий средней мощности, в котором готовят ржаное и пшеничное тесто. Производительность агрегата 15—20 т хлеба в сутки. Со­ став оборудования агрегата такой же, как и в описанном выше, за исключением бункера, который состоит из 6 секций и имеет диаметр 2300 мм. Бункер поворачивается для заполнения сле­ дующей секции специальным механизмом.

В последних модификациях изменена также подача замешен­ ной опары в бункер. Трубопровод 2 (см. рис. 26) для подачи опары подведен из месильной машины не в верхнюю, а в ниж­ нюю часть бункера. Этим достигается некоторое снижение нагре­ ва опары при движении по трубопроводу.

Помимо тестоприготовительных агрегатов с вращающимися бункерами на некоторых хлебозаводах установлены и эксплуа­ тируются агрегаты со стационарными бункерами (конструкции МТИПП-РМК). Схема тестоприготовления и комплектация оборудования этих агрегатов аналогичны таковым в агрегате Л4-ХАГ.

155

Особенности приготовления теста в тестоприготовительных агрегатах

Применение тестоприготовительных агрегатов повысило произ­ водительность труда и культуру производства и значительно улучшило условия труда. Вместе с тем использование тестопри­ готовительных агрегатов вызвало ряд существенных изменений в организации технологического процесса и его контроле.

При непрерывном замесе теста все жидкие компоненты теста должны быть совершенно однородны и консистенция их должна быть менее вязкой, иначе дозировка будет неточной, а качество теста неоднородным.

Продолжительность брожения теста в агрегатах непрерыв­ ного действия регулируют, изменяя объем теста в бродильном аппарате. Если требуется увеличить продолжительность броже­ ния теста (или другого полуфабриката), то увеличивают произ­ водительность дозировочной аппаратуры. Это удлиняет, (при не­ изменном расходе теста на разделку) продолжительность прохождения теста через бродильный аппарат. Кроме того, сле­ дует учитывать, что сравнительно большие массы полуфабрика­ тов, находящиеся в бродильных аппаратах, остывают медленнее, чем полуфабрикаты в дежах, поэтому все микробиологические и ферментативные процессы в них происходят более интенсивно. При точной работе дозировочной аппаратуры параметры теста, приготовленного в тестоприготовительных агрегатах (влаж­ ность, температура и консистенция), постоянны. Это повышает точность работы делительных машин и улучшает качество из­ делий.

Включение тестоприготовительных агрегатов в состав поточ­ ной линии требует четкого, согласованного действия всех ее ме­ ханизмов, стабильности технологических параметров теста и четкого технологического режима на всех участках производ­ ства.

Особенное внимание следует уделить работе дозировочной аппаратуры и тщательному, возможно более чистому контролю работы дозаторов. При работе на агрегатах с порционным при­ готовлением теста контроль работы дозаторов ведется в обыч­ ном порядке, при работе на агрегатах непрерывнопоточного дей­ ствия— по минутному расходу каждого ингредиента. Работа тестоприготовительного агрегата должна быть согласована с ра­ ботой расстойных шкафов, печей или расстойно-печных агре­ гатов.

Печи и расстойные шкафы должны работать по четкому рит­ му, так как приспособить сложный непрерывный технологиче­ ский процесс тестоведения в тестоприготовительных агрегатах к изменению условий расстойки и выпечки значительно труднее, чем при замесе теста в дежах.

Таким образом, применение механизированных и автомати­

157

зированных агрегатов обусловливает технологические особен­ ности в приготовлении теста, а также повышает уровень органи­

и при дежевом оборудовании, а в случае эксплуатации агрегатов непрерывного действия в основу построения рецептуры берут расход муки за 60, 30 или 15 с работы агрегата.

Примеры составления производственной рецептуры при ра­ боте на агрегатах непрерывного действия приведены в главе 19.

Г л а в а 7. РАЗДЕЛКА ПШЕНИЧНОГО

И РЖАНОГО ТЕСТА

Следующей после брожения теста фазой технологического процесса приготовления хлеба является разделка. Разделка пшеничного теста состоит из следующих операций: деление тес­ та на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная их расстойка. При разделке ржаного теста операций меньше: деление теста, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Кроме основных операций при разделке теста в зависимости от вида хлебобулочных изделий могут быть и другие операции (для формовых сортов изделий — смазывание форм жирами и укладка кусков теста в формы; для изделий типа батонов — нарезка кусков). Необходимо иметь в виду, что во время раздел­ ки теста в нем продолжаются процессы брожения. Чтобы пре­ дотвратить перекисание теста, все операции разделки теста (до окончательной расстойки его) должны быть проведены быстро.

Максимальный ритм разделки теста одной дежи или секции бункера (в мин) характеризуется данными, приведенными ниже:

Деление теста на куски

В настоящее время в нашей стране почти все хлебобулочные изделия изготовляют в штучном виде. Это обстоятельство предъ­ являет повышенные требования к точности деления теста на куски, так как в стандартах на все штучные хлебобулочные из­ делия предусматриваются допустимые отклонения не более ±2,5% от установленной массы одного изделия. Если учесть, что на массу штуки хлеба влияет и упек, который при выпечке хлеба неравномерен по ширине пода печи, то деление теста

158

*При четырехкарманной головке.

**При двухкарманной головке.

втестоделительных машинах должно осуществляться с точно­ стью ±1,5% от массы куска теста. Массу кусков при делении

систематически контролируют выборочным путем, для этого у рабочего места разделки теста устанавливают циферблатные весы. В последнее время разработано автоматическое устройст­ во для отбраковки кусков теста по массе их при выходе из дели­ теля и для регулирования массы куска.

Тестоделительные машины, применяемые в настоящее время, делят тесто по объемному принципу. Плотность теста, посту­ пающего в делительную машину, должна быть возможно боль­ шей и, главное, постоянной. Это достигается поддержанием

вприемной воронке тестоделителя постоянного уровня теста при помощи автоматических устройств. При снижении уровня теста

вворонке подобные устройства автоматически открывают шибер тестоспуска и тесто начинает наполнять воронку. Когда уровень теста в воронке поднимается до установленной величины, пода­ ча теста автоматически прекращается. Для максимального уп­ лотнения теста перед делением на некоторых хлебопекарных предприятиях применяют шнекоредукторы, которые устанавли­ вают между тестоспусками и воронкой тестоделителя.

Тестоделители. Для деления теста из ржаной и пшеничной

обойной муки применяют тестоделители различных марок. Они делят тесто на куски массой от 0,5 до 1,5, а некоторые ог 0,5 до

рабана 4, плавающий поршень которого находится в нижнем положении. Поршень состоит из двух половин, которые могут

159