книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Чаще этот способ используется для ржано-пшеничного теста. При использовании таких методов приготовления теста для обес­ печения его ускоренного созревания применяют максимальную дозировку жидкой закваски, влажность заквасок снижают до 70—75%; тесто в ряде случаев замешивают интенсивно. Поло­ жительное значение интенсивного замеса отмечено для теста из смеси ржаной и пшеничной муки и ржаной обдирной муки.

длительность расстойки заготовок при этом должна быть уве­ личена на 10 мин. По данным И.М. Ройтера, температура ржа­ ного теста (и заквасок) должна быть не выше 30—32° С, даль­ нейшее ее повышение ослабляет консистенцию теста.

Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки с добавлением муки других видов

Кроме ржаной и пшеничной муки в хлебопечении иногда при­ меняют муку других видов — чаще всего ячменную и кукуруз­ ную. Перечисленные виды муки имеют свои специфические свой­ ства и особенности, заключающиеся в свойствах белков муки этих видов зерна. Белки ячменной муки образуют небольшое количе­ ство очень плохой по качеству (малосвязанной, короткорвущей­ ся) клейковины, а белки кукурузной муки вообще не образуют клейковину. Этим объясняются неудовлетворительные физиче­ ские свойства теста, приготовленного из ячменной и кукурузной муки, и как результат — пониженное качество хлеба.

и часто с горьковатым привкусом. Хлеб, выпеченный из кукуруз­ ной муки, — плотный, с крошковатым мякишем и также с раз­ рывами и трещинами на корке и со специфическим привкусом.

Ячменная и кукурузная мука для хлебопечения в чистом ви­ де не применяется. Допустимая примесь ячменной и кукурузной муки к основным видам муки составляет 5—30%. Чтобы обес­ печить выработку удовлетворительного по качеству хлеба с при­ месью ячменной и кукурузной муки, необходимо внести некото­ рые изменения в обычный технологический процесс приготовле­ ния хлеба.

Приготовление теста из ржаной муки обойных сортов и из ржаной обдирной муки с примесью ячменной муки. Тесто мож­ но готовить на опарах, головках или жидких заквасках. Голов­ ку и опару, как правило, готовят на основной муке, но можно добавлять и ячменную муку. Ячменную муку добавляют вместе с основной при замесе теста. Тесто готовят с несколько большей

140

влажностью для того, чтобы ячменные белки набухали более

вок несколько короче, чем расстойка теста из чисто ржаной или ржано-пшеничной муки. Продолжительность выпечки хлеба уд­ линяется на 3—6 мин.

Приготовление теста из пшеничной муки с примесью ячмен­ ной муки. Тесто готовят опарным способом на жидких или прес­ сованных дрожжах. Ячменную муку вносят при замесе теста. Тесто готовят несколько более слабой консистенции по сравне­ нию с тестом из одной пшеничной муки.

Брожение опары и теста ведут при обычной температуре. Расстойка тестовых заготовок несколько сокращается, а выпеч­ ка хлеба удлиняется на 3—5 мин.

Приготовление теста с примесью кукурузной муки. Для за­ меса теста кукурузную муку можно применять в сухом, замочен­ ном, заваренном и заквашенном виде. Лучшие результаты полу­ чаются при применении заквашенной и заваренной муки. Если применять муку в сухом виде, то на верхней корке появятся тре­ щины и мякиш хлеба будет чрезмерно плотный. Завари­ вание или заквашивание кукурузной муки в сочетании с другими технологическими приемами (изменением кислотности теста, времени брожения теста, расстойки и др.) в значительной мере устраняют эти недостатки и позволяют получать хлеб удовлет­ ворительного качества.

П р и г о т о в л е н и е т е с т а и з р ж а н о й и п ш е н и ч н о й

жидких заквасках. Кукурузную муку добавляют при замесе теста. Брожение полуфабрикатов и теста незначительно со­ кращается. Расстойка тестовых заготовок несколько короче, чем обычно. Продолжительность выпечки хлеба из ржаной муки разных сортов удлиняется на 3—5 мин, для хлеба из пше­ ничной сбойной муки— на 4—6 мин по сравнению с обычным режимом.

П р и г о т о в л е н и е т е с т а из п ш е н и ч н о й м у к и I и I I с о р т а . Тесто готовят опарным способом на жидких или прессованных дрожжах или на жидких заквасках. Кукурузную муку используют в количестве до 5% для приготовления жидких дрожжей, остальную муку вносят в тесто. Брожение полу­ фабрикатов и теста, а также расстойка тестовых заготовок обычные. Продолжительность выпечки хлеба удлиняется на 3— 5 мин.

Если применяют кукурузную муку в сухом виде, то добавля­ ют ее в опару для того, чтобы набухание белков было более пол­ ным.

141

Приготовление теста с добавлением возвратных отходов

В хлебопекарном производстве всегда образуется некоторое количество отходов ржаного и пшеничного хлеба (хлеб, имею­ щий дефекты, или черствый хлеб). Все отходы хлеба, образую­ щиеся на хлебопекарном предприятии и в торговой сети, могут быть использованы и переработаны, если они пригодны для этой цели по санитарно-гигиеническим признакам. Черствый пшенич­ ный хлеб и брак высушивают в сухари, которые затем превра­ щают при помощи дробильных машин в сухарную муку. Сухар­ ная мука может быть использована на предприятиях обществен­ ного питания и на мясоперерабатывающих комбинатах при из­ готовлении котлет, а на хлебопекарных предприятиях — для предотвращения прилипания теста на разделочных линиях или в определенном количестве для добавления в тесто при замесе.

Из отходов ржаного и пшеничного обойного хлеба готовят мочку. Хлебная мочка представляет собой однородную массу с влажностью 70—85%, приготовленную из замоченного и за­ тем растертого хлеба *. Ее готовят в дробильной машине, куда скребковым транспортером подаются отходы хлеба. Одновре­ менно в воронку этой машины поступает вода температурой 25—30° С. Лопасти дробильной машины измельчают замоченный хлеб и одновременно проталкивают образующуюся жидкую мас­ су через сетку с отверстиями. Масса замоченного и раздроблен­ ного хлеба поступает в чан, где некоторое время закисает, и за­ тем расходуется для приготовления теста.

На мелких предприятиях отходы хлеба можно замачивать в дежах. Для дозировки хлебной мочки используют дозаторы воды — водомерные бачки АВБ-100 и АВБ-200 с некоторыми конструктивными изменениями. Для предотвращения расслоения хлебной мочки и осаждения густой ее части в сборниках для мочки применяют вращающиеся мешалки. Мочку подают в до­ заторы, в которых расширены подводящие трубопроводы и из­ менены электромагнитные клапаны. Отмеривают ее по тому же принципу, что и воду, и подают вместе с другими жидкими ин­ гредиентами на замес теста.

Добавление хлебной мочки ускоряет брожение теста, увели­ чивает содержание кислот (главным образом молочной кисло­ ты), в результате чего и улучшается качество хлеба. Мякиш хле­ ба, выпеченного из теста с применением мочки, более сухой и эла­ стичный. Он медленнее черствеет и отличается лучшими вкусо­ выми свойствами.

Можно измельчать отходы хлеба без предварительного зама­ чивания их в воде. При этом отходы хлеба как ржаного, так и

1 Соотношение хлеба и воды в мочке 1 : 2.

142

пшеничного превращаются в хлебную крошку, которую затем используют при замесе опары для соответствующего сорта хлеба.

Технологическими инструкциями установлены предельные нормы использования перерабатываемых отходов хлеба в зави­ симости от сорта хлеба и вида отходов. Они приведены в табл. 26.

Приготовление теста в агрегатах

В настоящее время в отечественной хлебопекарной промышлен­ ности применяется большое количество тестоприготовительных агрегатов различных конструкций, в которых готовят разными способами пшеничное и ржаное тесто, например, безопарным способом, на густых и жидких опарах, на заквасках, на жидких полуфабрикатах.

Применение тестоприготовительных агрегатов позволяет пол­ ностью механизировать, а во многих случаях и автоматизиро­ вать трудоемкие операции дозировки основного и дополнитель­ ного сырья, полуфабрикатов, а также замеса полуфабрикатов. Благодаря применению тестоприготовительных агрегатов сокра­ щается потребность в оборудовании (в дежах, тестомесильных машинах, опрокидывательных механизмах) и производственных площадях, а также удешевляется строительство хлебопекарных предприятий, отпадает необходимость в устройстве дорогостоя­ щих чугунных полов для перемещения дежей с тестом. Примене­ ние агрегатов значительно повышает производительность труда, так как один тестовод, как правило, обслуживает два и больше

143

тестоприготовительных агрегатов высокой производительности, на которых выполняются все операции от дозировки сырья до выгрузки теста в тестоделительные машины.

Ниже рассмотрены наиболее распространенные технологиче­ ские схемы и особенности приготовления теста в тестопригото­ вительных агрегатах разных конструкций.

Приготовление теста в агрегатах ХТР системы Рабиновича

Большое распространение в нашей хлебопекарной промышлен­ ности получил агрегат ХТР, предложенный инж. И. Л. Раби­ новичем. В нем тесто готовят непрерывнопоточным способом. Мука, вода, раствор соли и другие виды сырья в этом агрегате дозируются непрерывно. Также непрерывно происходит замес теста, которое затем поступает в длинный корытообразный со­ суд— бродильный аппарат, устанавливаемый с небольшим ук­ лоном (2—3°), где и происходит брожение теста.

Тесто выбраживается при постоянном медленном движении, которое обеспечивается наклоном корыта и периодическими поворотами шнека, проходящего по центру бродильного аппара­ та.

Приготовление теста в безопарном агрегате ХТР. Пшеничное тесто в агрегате ХТР приготовляют по схеме, изображенной на рис. 21. Питающим шнеком 1 мука из производственного бун­ кера подается в дозатор муки 13 через небольшую емкость 12 над ним. Из дозатора мука поступает в тестомесильную машину непрерывного действия 15, куда одновременно через дозаторы 14 подаются жидкие составные части теста (вода из бачка 2, раст­ вор соли из бачка 3, раствор сахара из бачка 4, растворенные или жидкие дрожжи из бачка 5 и растопленный жир из бачка

.6). Для создания постоянного уровня и давления перед дозато­ рами все эти растворы из бачков подаются в емкости постоян­ ного уровня (8, 9, 10, 11) с поплавковыми устройствами.

В тестомесильной машине мука и растворы перемешиваются, образуя тесто. Тесто через отверстие в резервуаре тестомесиль­ ной машины непрерывно поступает в бродильный аппарат 16. Благодаря некоторому уклону и периодическому побудительно­ му проталкиванию витками шнека тесто медленно течет к вы­ ходному отверстию 17 в конце бродильного аппарата. Витки шнека при периодических поворотах практически осуществляют и обминку теста, что улучшает его структуру. Брожение теста в движении длится 3,5—4,5 ч.

Начальная температура теста 27—29° С, но в отдельных слу­ чаях она может быть повышена. Производительность агрегата 15 т хлеба в сутки.

В большинстве случаев пшеничное тесто в агрегатах ХТР приготовляют на жидких опарах по различным схемам. На неко-

144

торых предприятиях применяют безопарный способ, приготав­ ливая тесто на смеси прессованных и жидких дрожжей.

На агрегатах ХТР можно также готовить тесто для ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки по различным технологи­ ческим схемам с применением жидких заквасок. Жидкие заквас­ ки при этом готовят отдельно на соответствующем оборудова­ нии.

Рис. 21. Тестоприготови­

тельный агрегат ХТР си­

дачи муки; 2 — бачок для во­

дрожжей прессованных, раз­ веденных в воде, или жид­

заторы растворов; 15—тесто­ месильная машина непрерыв­ ного действия; 16 — бродиль­ ный аппарат; 17 — отверстие для выпуска спелого теста.

/

I

\ 1

1

17

Гесте

Наряду с большими достоинствами тестоприготовительных агрегатов ХТР в них имеются и следующие недостатки:

дозировочная аппаратура агрегата работает недостаточно точно, что отрицательно влияет на качество теста и хлеба;

в агрегате трудно регулировать продолжительность броже­ ния теста в зависимости от изменяющихся свойств муки;

применение тестоприготовительных агрегатов требует узкой специализации производственных поточных линий для выработ­ ки одного сорта хлеба (переход с одного сорта на другой на этих агрегатах затруднен вследствие необходимости дополни­ тельного времени для полного или хотя бы частичного освобож­ дения бродильного аппарата).

Чтобы уменьшить потери времени при этих переходах, на некоторых предприятиях в бродильном аппарате агрегата уста­ навливают перегородки, в которых возможно замешивание те-

ста для хлеба нового сорта, в то время когда бродильный аппарат еще неполностью освобожден от теста предыдущего приго­ товления.

Для устранения некоторых из указанных выше недо­ статков, для улучшения качества и повышения уровня механизации в последнее время практики хлебопекарной промышленности внесли в конструкцию агрегатов типа ХТР ряд изменений:

модернизирована тестомесильная машина Х-12; длина машины увеличена до 1,8—2,0 м. Соответственно

удлинены месильный орган и увеличено количество месильных лопаток;

на стенках емкости тестомесильной машины установлены рас­ сечки, повышающие качество проработки теста.

Благодаря этим изменениям тестомесильная машина обеспечивает интенсивный замес теста. Для повышения точности дозировки компонентов теста агрегаты укомплекто­ вываются дозировочными станциями непрерывного действия ВНИИХП-06.

Приготовление теста в опарно-тестовом агрегате ХТР. Ввиду того что качество хлеба, приготовленного безопарным способом, уступает качеству хлеба, приготовленного на опарах, конструк­ торы и практики хлебопекарной промышленности реконструиро­ вали агрегат ХТР в разных вариантах для работы опарным способом. По реконструкции, предложенной И. Л. Рабиновичем, бродильный аппарат агрегата разделен на две части специаль­ ной перегородкой. Над второй частью бродильного аппарата устанавливают еще одну тестомесильную машину непрерывного действия.

В первой части бродильного аппарата готовят опару, а во второй — тесто.

Приготовление теста в подобном агрегате происходит сле­ дующим образом (рис. 22). Опара замешивается в непрерывно действующей тестомесильной машине 1 и поступает в первую (опарную) часть бродильного аппарата, объем которой 2,7 м3. Из опарной части бродильного аппарата, отделенного перего­ родкой 5 от тестовой части, выброшенная опара через отвер­ стие 6 в днище бродильного аппарата перекачивается шнеко­ вым насосом 8 во вторую непрерывно действующую тестоме­ сильную машину 3, в которую подается остальная часть муки, вода и другие составные части теста, замешенные во второй тестомесильной машине. Тесто поступает во вторую часть бро­ дильного аппарата емкостью также 2,7 м3, где оно бродит в те­ чение 2 ч.

Производительность агрегата 20—25 т хлеба в сутки. Каче­ ство хлеба, изготовленного таким образом, по сравнению с хле­ бом, приготовляемым безопарным способом, значительно лучше.

146

10*

Приготовление теста в бункерных агрегатах системы Гатилина

В хлебопекарной промышленности нашей страны все более ши­ роко применяются тестоприготовительные агрегаты большой и малой (БАГ-20/30) производительности, предложенные проф.. Н. Ф. Гатилиным. Они используются для приготовления ржано­ го теста на густых головках и заквасках, а также для приготов-

Рис. 23. Бункерный тестоприготовительный агрегат системы Гатилина большой производительности:

/ — машина для замеса головки; 2 — бродильный бункер для головки; 3 — поворотный ро­

для выпуска теста; 1 6 — тестоделительная машина.

ления пшеничного теста из муки I и II сорта безопарным и опарным способом.

Агрегат системы Гатилина состоит из двух одинаковых ком­ плектов технологического оборудования, из которых один пред­ назначается для приготовления опары или головки, а другой для приготовления теста. Если тесто приготавливают из ржаной муки головочным способом, то агрегат (рис. 23) работает сле­ дующим образом: в тестомесильную машину 1 головочного аг­ регата, состоящую из стационарной дежи с откидным люком и вертикальной месильной лопасти Ф-образной формы, подается

148

часть головки, оставляемой для возобновления. При этом доза­ тор отмеривает 7з массы головки, замешиваемой в один прием в тестомесильной машине головочного агрегата. Затем часть головки, предназначенной для приготовления новой головки, разбавляют полной порцией воды по рецептуре для замеса го­ ловки, размешивают в смесителе-дозаторе и насосом 6 подают в тестомесильную машину головочного агрегата. Одновременно в дежу тестомесильной машины из автомукомера 7 насыпают установленную рецептурой порцию муки и замешивают головку. Длительность замеса 3,5—4 мин.

Замешенную головку выгружают через откидной клайан 8 в днище дежи при помощи вращающейся месильной лопасти в свободную секцию бункера 2. В каждую секцию выгружают головку, полученную от 3—5 замесов (в зависимости от произво­ дительности печей и производственного задания). Бункера раз­ делены на 5 секций, из которых одну наполняют свежезамешенным полуфабрикатом, из одной секции готовую головку вы­ гружают в тестоспуск для дальнейшей переработки, а в трех секциях происходит выбраживание головки. Когда одна секция заполнена, нажимом кнопки или автоматически при помощи по­ воротных роликов 3 бункер поворачивается на Vs длины окруж­ ности и останавливается, после чего начинают загружаться и разгружаться следующие секции.

Выброженная спелая головка через автоматически откры­ вающийся шибер 9 подается шнековым дозатором 4 в смесите­ ли-дозаторы 5 для приготовления теста. В одном дозаторе, как было указано выше, часть головки, оставляемой для возобнов­ ления, разбавляют водой и подают для замеса новой головки, а в другом часть головки, предназначенную для приготовления теста, разбавляют водой, хлебной мочкой и солевым раствором и подают центробежным насосом 10 в месильную машину 11 агрегата для приготовления теста. Сюда же подается мука из автомукомера 12.

Замешенное тесто выгружается через откидной клапан 13 в секции тестового бродильного бункера 14. Так как ржаное тесто выбраживается быстрее головок (за 80—90 мин), высота тесто­ вых бункеров и их емкость меньше, чем у головочных бункеров. Выброженное тесто через отверстие в конусе бункера, откры­ вающееся задвижкой 15, направляется в тестоделительную ма­

На агрегате системы Гатилина большой мощности можно вырабатывать также и пшеничное тесто опарным и безопарным

149>