книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

ный комплекс клетки в жидких дрожжах настроен «на броже­ ние», дрожжевые клетки находятся в состоянии активной жиз­ недеятельности. Поступая в опару (или в тесто), клетки жидких дрожжей продолжают в ней интенсивно размножаться. Жидкие дрожжи применяют для приготовления различных видов хлеба из муки пшеничной обойной, II и I сорта. Булочные и высокоре­ цептурные сдобные изделия на жидких дрожжах вырабатывают крайне редко.

Дрожжи, приготовленные по первому варианту схемы Ос­ тровского, более предпочтительны для разрыхления теста из высших сортов муки, чем дрожжи, приготовленные по другим вариантам и схемам, так как в них содержится больше молоч­ ной кислоты, подавляющей развитие вредных бактерий. Обыч­ но тесто, приготовленное на таких дрожжах, не перекисает.

Пшеничное тесто на жидких дрожжах готовят опарным спо­ собом. Дозировка жидких дрожжей при опарном тестоведении составляет 20—25% к массе муки в тесте в зависимости от подъ­ емной силы дрожжей и вида хлеба. При безопарном способе расход жидких дрожжей составляет 45—55% к массе муки, а продолжительность брожения теста —2,5—4 ч. Безопарный спо­ соб приготовления теста на большом количестве жидких дрож­ жей связан со значительной потерей сухих веществ муки на бро­ жение и на размножение дрожжевых клеток. Он применяется очень редко.

Многие хлебозаводы приготовляют пшеничное тесто опар­ ным или безопарным способом на смеси прессованных и жид­ ких дрожжей. Примерный расход жидких дрожжей при без­ опарном способе в этом случае составляет 7— 12%, а прессован­

ных— 1,6—2%.

При опарном способе приготовления теста прессованных дрожжей требуется 0,5—0,7%, а жидких—10—13%.

При таком комбинированном использовании дрожжей пере­ численные выше недостатки жидких дрожжей менее заметны. Молочная кислота и заварка, вносимые с жидкими дрожжами в тесто, ускоряют его брожение и улучшают вкусовые свойства хлеба. Особенно благоприятно влияет частичное добавление жидких дрожжей на качество хлеба при ускоренном тестоприготовлении.

Схемы приготовления жидких заквасок

Жидкие пшеничные закваски, заменяющие жидкие дрожжи, го­ товят, применяя в разводочном цикле чистые культуры дрож­ ж ей,^ иногда и культуры нетермофильных молочнокислых бак­ терий. Питанием для закваски в производственном цикле слу­

130

дотвращают чрезмерное развитие кислотообразующих бакте­ рий в заквасках. Варианты приготовления жидких пшеничных заквасок многочисленны (Ленинградская схема, Джамбулская, Краснодарская, Уфимская и др. ).

Ниже дается краткая характеристика издавна применяемой

применение в разводочном цикле чистых культур дрожжей и не­ термофильных молочнокислых бактерий. В производственном цикле каждые 2 ч отбирают XU массы спелой закваски. Отбор пополняется питанием, состоящим из 43% заварки и 57% водно­ мучной суспензии. Подъемная сила закваски 15—20 мин. Расход закваски на замес опары 25—30% от общей массы муки в тесте.

По Д ж а м б у л с к о й с х е м е жидкие закваски гото­ вятся на чистых культурах шести штаммов дрожжей Джамбул­ ской расы. При размножении дрожжей размножаются также нетермофильные молочнокислые бактерии муки. В производ­ ственном цикле приготовления заквасок порционно замешива­ ется питательная смесь (33% заварки и 67% водно-мучной сус­ пензии), в которую затем при температуре 45—50° С вносят Оризин и подвергают ферментации в течение 2—3 ч. После ох­ лаждения до температуры 30° С пополняют отборы спелой за­ кваски ферментированным питанием.

Отборы производятся через 1,5—1,75 ч в количестве 25% всего объема полуфабриката. Влажность заквасок высокая (84%), однако ферментация питания обеспечивает необходимое количество водорастворимых питательных веществ для бродильной микрофлоры. Кислотность заквасок 9,5—11° Н.

На жидких заквасках готовят хлеб из муки пшеничной II сор­ та или обойной. Продолжительность брожения теста в зави­ симости от дозировки закваски 40—180 мин. В ряде случаев на заквасках сначала готовят опару, а затем тесто. Приготовле­ ние закваски — более простой и короткий процесс по сравнению с приготовлением жидких дрожжей. Для закваски готовится меньшее количество заварки, а в ряде случаев заварка не за­ квашивается. Высокая кислотность закваски устраняет опас­ ность заболевания хлеба картофельной болезнью и полезна при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. В то же время закваски неприемлемы в производстве изделий из муки I или высшего сорта.

Приготовление жидких опар

Значительная часть пшеничного хлеба в нашей стране готовит­ ся на жидких опарах. Жидкие опары с влажностью 67—74% применяются главным образом в производстве хлеба из муки обойной, II или I сорта. Значительно реже на жидких опарах

готовят тесто для булочных, бараночных или сдобных изделий. В этом случае опары имеют влажность 63—65%. Рецептура и ре­ жим приготовления опары определяется такими данными, как вид и количество дрожжей, содержание муки, влажность опары, ее начальная температура, продолжительность брожения, добав­ ление соли или других улучшителей.

Жидкие опары для хлеба из муки обойной или II сорта раз­ рыхляют обычно жидкими дрожжами (25—30% от массы муки в тесте). Готовят также жидкие опары, особенно из муки I сор­ та, на прессованных дрожжах (1% к массе муки). Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значитель­ но выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой сре­ де создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожже­ вых клеток.

Ввиду того что жидкие опары содержат сравнительно меньше муки, чем густые, при прочих равных условиях сбра­ живается меньше сахара. Потеря сухих веществ при брожении на весь цикл приготовления теста в случае применения жидких опар снижается примерно на 0,3—0,5%.

Большое технологическое и техническое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки (в % от об­ щего ее расхода на тесто). Вещества муки в жидкой опаре под­ вергаются более глубоким биохимическим и коллоидным про­ цессам, в результате которых образуется много ароматических и вкусовых веществ, происходит набухание и пептизация бел­ ков, растет содержание водорастворимых продуктов. Чем боль­ ше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения тес­ та и лучше качество хлеба.

Исследования показали, что содержание муки в жидкой опа­ ре должно быть не менее 25—27% от массы ее в тесте. Увели­ чить количество муки на приготовление жидкой опары можно за счет снижения ее влажности или повышения дозировки опа­ ры на замес теста. Однако влажность опары можно снизить лишь до определенного предела. Опары влажностью 63—65% имеют весьма вязкую консистенцию и сильно пенятся, что за­ трудняет транспортировку и дозировку полуфабриката. Опти­ мальная влажность жидких опар для хлебного теста 66—70%, Опары с влажностью более 75% имеют худшую подъемную си­ лу, так как дрожжевым клеткам не хватает питательных ве­ ществ, от этого замедляется брожение и расстойка теста, сни­ жается пористость хлеба.

Увеличение дозировки жидкой опары на замес теста ограни­ чивается нормой влажности последнего. При использовании жидких опар, как правило, применяют максимальную дозиров­ ку опары, чтобы внести с ней в тесто больше сброженной муки и ускорить тем самым брожение теста перед разделкой. Макси­ мальная дозировка опары достигается в том случае, если в ней будет содержаться все количество воды, нужное для замеса

132

теста, включая и воду, необходимую для приготовления солево­ го раствора. В этом случае соль добавляется не в тесто, а в опа­ ру, замес теста заключается в перемешивании жидкой соленой, опары с мукой, которая оставлена для приготовления теста. Соль угнетает дрожжевые клетки, однако в жидких опарах уг­ нетающее действие соли сказывается слабее, чем в густых, так как вследствие высокой влажности жидких, опар концентрация

влажностью 63—65% становятся транспортабельными1. Добав­ ление соли уменьшает пенообразование в опарах и, следователь­ но, уменьшает потребность в бродильных емкостях (соленые опары занимают при брожении объем в два раза меньший, чем густые). Соль задерживает протеолиз белков и укрепляет клей­ ковину. Тесто, приготовленное на жидких соленых опарах, име­ ет лучшие физические свойства.

Чрезвычайно важна для хлебопечения в жарких районах способность соли задерживать нарастание кислотности в опарах. Соленые опары хорошо сохраняются при перерывах в работе производства без излишнего перекисания. Тесто, приготовлен­ ное на жидких соленых опарах, содержит больше сахаров, так как спиртовое брожение в таких опарах несколько затормажи­ вается.

Начальная температура жидких опар колеблется в пределах 30—35° С. Оптимальной является температура 32—33° С. Повы­ шение температуры до 35° С не ухудшает качества жидких опар. Такое повышение температуры становится необходимым, если тесто готовится на жидких опарах без залива воды, а мука име­ ет низкую температуру (в холодное время года). В этом случае обычная регулировка температуры теста за счет температуры воды невозможна, так как тесто замешивается без добавления воды.

Продолжительность брожения жидких опар колеблется от 3,5 до 5 ч. Конечная кислотность жидких опар из муки II сорта 6—8° Н, а из муки I сорта 5,5—6,0° Н. Подъемная сила жидких опар по всплывающему шарику 17—25 мин.

Аппаратурное оформление процесса приготовления жидких опар различно. В большинстве случаев жидкие опары замеши­ ваются в машине ХЗМ-ЗОО и перекачиваются для брожения в чаны, содержимое которых расходуется порционно. На ряде хле­

1 Добавление соли в полуфабрикаты из муки со слабой клейковиной повы

шает вязкость массы.

133

бозаводов порционный замес опар сочетается с непрерывнопо­ точным брожением этого полуфабриката, т. е. пополнение и от­ бор бродящей массы в емкостях проводятся непрерывно. Готовую опару следует отбирать из верхних слоев бродящей массы, при­ мерно на расстоянии 7з от ее уровня в чане, так как в верхних слоях содержится больше дрожжевых клеток.

Начинает применяться непрерывный замес жидких опар с помощью машины ХТУ конструкции Казгипропищепрома и дру­ гих машин. Машина ХТУ имеет горизонтальную цилиндричес­ кую камеру, в которой с частотой 400—600 об/мин вращается месильный орган. Интенсивный замес жидкой опары, особенно в тонком слое, ускоряет биохимические и коллоидные процессы, необходимые для ее созревания. Непрерывнопоточное броже­ ние жидких опар осуществляется в различных емкостях: аппарат ХТР, заквасочные машины конструкции ВНИИХПа и др.

Схемы приготовления пшеничного теста на жидких опарах

Варианты приготовления пшеничного теста на жидких опарах многочисленны. Широкое применение находит метод приготов­ ления теста на максимальном количестве опары с сокращенным брожением до разделки в установке ХТУД (рис. 19). Такой спо­ соб позволяет сократить и упростить цикл приготовления теста.

Рис. 19,. Схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на жид­ кой солевой опаре в установке ХТУД:

134

В южных районах страны широко применяются Краснодарская и Донецкая схемы приготовления теста в установке ХТУД.

кая соленая фаза).

Отличительная особенность схемы — добавление соли частя­ ми во все полуфабрикаты, кроме теста. Жидкие дрожжи готовят­ ся по схеме А. И. Островского на чистой культуре дрожжевой расы КДС, устойчивой к соли; заварка для дрожжей содержит

0,8 % соли.

«Малая» опара готовится из жидких дрожжей (12—15% к общей массе муки), солевого раствора, муки и воды (3—4%). Продолжительность ее брожения 4 ч. После брожения «малую» опару перемешивают с остатком воды, солевого раствора и частью муки. Полученная таким образом «большая» опара соз­ ревает 5—4,5 ч. «Большая» опара имеет влажность 71—77%, она содержит 28,4% муки (от общей массы муки в тесте), все положенное по рецептуре количество воды и соли.

Замес теста заключается в перемешивании жидкой солевой фазы с остатком муки в машине X-I2. Затем тесто пластифици­ руется шнеком (частота вращения 170—230 об/мин) и поступает в бункер тестоделителя. Проработка шнеком снижает вязкость и повышает температуру теста на 2—3° С. Созревание теста от

физические свойства полуфабрикатов, задерживает рост кислот­ ности. Однако пофазное дозирование соли и применение «ма­ лой» опары несколько усложняет процесс приготовления теста.

Д о н е ц к а я с х е м а имеет следующие отличия от Крас­ нодарской: «малая» опара не применяется; в опару добавляется только часть соли; для замеса опары берут 30—40% жидких дрожжей к массе муки, соль в дрожжи не добавляют. Опара бродит 3—5 ч, ее влажность 72—74%. Тесто замешивается в ус­ тановке ХТУД и направляется в тестоделитель. Тесто готовится без залива воды при замесе.

Донецкая схема более проста, но расход дрожжей при ее при­ менении увеличивается.

Другие варианты приготовления теста на жидких опарах с сокращенным брожением теста перед разделкой отличаются видом применяемых дрожжей (жидкие, активированные, смесь прессованных и жидких), влажностью опар (65—75%) и количе­ ством добавленной в опару соли (10—100%). По всем вариан­ там тесто замешивают интенсивно, продолжительность броже­ ния теста перед разделкой 10—35 мин.

135

Некоторые предприятия готовят жидкие опары на прессован­ ных дрожжах и применяют их для приготовления хлебных и бу­ лочных изделий из муки I, II и высшего сортов. Опара бродит

3,5—4 ч, а тесто — 1,5—2 ч.

Варианты приготовления теста для булочных и сдобных из­ делий на жидких полуфабрикатах рассматриваются в разделе «Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности».

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках

Жидкие закваски широко применяются в производстве хлеба из муки ржаной, обойной, обдирной и муки пшеничной в смеси с ржаной (хлеб орловский, столовый и др.) Жидкие закваски позволяют механизировать и автоматизировать процесс приго­ товления теста. Хлеб, приготовленный на жидких заквасках, содержит больше вкусовых и ароматических веществ и черстве­ ет медленнее, чем хлеб на густых заквасках. В промышленности применяется свыше 10 различных схем тестоприготовления на жидких заквасках, отличающихся по составу чистых культур микроорганизмов, применяемых в разводочном цикле, по тем­

квасок, дозировка закваски на замес теста, продолжительность брожения и др.) являются менее характерными признаками схемы и широко варьируют в зависимости от местных условий производства.

Жидкие закваски обновляют один-два раза в год или реже. В разводочном цикле чистые культуры дрожжей и бактерий раз­ множаются на солодовом сусле, а затем в 2—3 фазы на сладкой заварке с постепенным увеличением объема смеси. После этого размножение бродильной микрофлоры происходит в производ­ ственных условиях путем последовательного добавления пита­ ния к выброженной смеси с интервалом 2—3 ч. В разводочном цикле приготовления жидких заквасок применяют культуру ка­ кой-либо дрожжевой расы S. cerevisiae и смесь различных штаммов молочнокислых бактерий. Применение дрожжей S. minor для жидких заквасок не оправдано, так как последние работы ВНИИХПа показали, что дрожжи S. minor в среде жид­ ких заквасок через двое суток заменяются более устойчивыми дрожжами S. cerevisiae.

В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнеде­ ятельности дрожжей, чем в густых полуфабрикатах. Поэтому

вжидких заквасках соотношение дрожжей и бактерий иное, чем

1Авторы некоторых схем (Ленинградская и др.) рекомендуют готовить закваски температурой 33—35° С. Практически в целях большей стабильности закваски готовят температурой не выше 30—31° С.

136

137

в густых (1:37-^1:55). Бродильная активность дрожжевых кле­ ток в жидких заквасках относительно выше: подъемная сила за­ кваски 20—35 мин.

По Саратовской схеме дрожжи в разводочном цикле приго­ товления закваски не применяются, что является недостатком этой схемы. После освежения закваски С-1 имеют недостаточ­ ную подъемную силу, затем дрожжи развиваются в заквасках спонтанно и качество закваски улучшается. Применение набора различных штаммов молочнокислых бактерий (как, например, в Мытищинской схеме) улучшает вкус и аромат хлеба, а также ускоряет накопление кислотности, что особенно важно для жид­ ких заквасок. Выше отмечалось, что в жидких средах кислот­ ность нарастает более медленно, чем в густых.

Производственный цикл приготовления жидких заквасок за­ ключается в отборе 50% спелой массы на замес теста и попол­ нении отбора таким же количеством питания. Ритм отбора при порционном приготовлении колеблется от 2 до 4 ч. При меньшем ритме в закваске снижается количество дрожжей и бактерий и ухудшается качество полуфабриката.

Питание для жидких заквасок состоит из водно-мучной сме­ си, по многим схемам в состав питания входит также заварка (16—50% от массы питания). Применение заварки повышает содержание водорастворимых веществ, которые являются хоро­ шим питанием для бродильной микрофлоры и улучшают подъ­ емную силу закваски. Однако приготовление заварки значитель­ но осложняет процесс и увеличивает пенообразование в полуфаб­ рикате. Хлебный мякиш становится более темным. При муке с высокой автолитической активностью применение заварок про­ тивопоказано. Многие исследователи считают, что в ржаной му­ ке и без заваривания находится необходимое количество водо­ растворимых веществ, необходимых для дрожжей и бактерий.

Влажность жидких заквасок колеблется в пределах 70— 85%. По данным И. М. Ройтера и других, оптимальная влаж­ ность ржаных заквасок 75%; применять закваски с влажностью выше 77% не рекомендуется. Закваски со значительной влаж­ ностью расслаиваются, ухудшается их подъемная сила, снижа­ ется вкус и аромат хлеба, форсируется его черствение. Началь­ ная температура жидких заквасок и приготовленного на них теста практически колеблется в пределах 29—32° С. Повышение температуры создает условия для развития термофильных ис­ тинных молочнокислых бактерий и повышает относительное со­ держание молочной кислоты. Состояние дрожжевых клеток при значительном повышении температуры заквасок ухудшается.

В жидкие ржаные закваски возможно добавлять соль. При добавлении соли уменьшается пенообразование в заквасках, снижается их вязкость и ослабляется консистенция, так как ржа­ ная мука в отличие от пшеничной содержит больше солераство­ римых белков. С учетом того, что соль ослабляет консистенцию

138

ржаных полуфабрикатов и задерживает кислотонакопление, рекомендуется добавлять (в необходимых случаях) не более 50% всего количества соли в жидкие ржаные закваски. В жидкие закваски целесообразно добавлять хлебную мочку. Мочка со­ держит оклейстеризованный крахмал, который быстро осахари­ вается. Добавление мочки улучшает бродильную активность за­ кваски, ускоряет накопление кислотности. Закваска, приготов-

Рис. 20. Схема непрерывнопоточного приготовле­ ния закваски и теста из ржаной муки:

7 — насос; 8 — сборник закваски для приготовления теста; 9 — дозатор закваски и хлебной мочки; 10 — машина типа Х-12 для замеса теста; 11 — солерастворитель; 12—бункер для брожения теста; 13 — тестоделитель.

ленная с мочкой, содержит большую долю муки, что ускоряет созревание теста.

Жидкие ржаные закваски готовят, как правило, порционным способом в стационарных емкостях. Качество заквасок по высо­ те бродильной емкости неоднородно: в верхней части бродящего полуфабриката находится больше дрожжей, а в нижней — мо­ лочнокислых бактерий. Ввиду этого целесообразно перемеши­ вать бродящую закваску. Непрерывнопоточное приготовление заквасок (рис. 20), освоенное немногими заводами, имеет боль­ шие преимущества перед порционным (см. выше).

Большинство предприятий, применяющих жидкие закваски, предусматривают значительную продолжительность брожения приготовленного на них теста (2—3 ч ). Дозировка жидких заква­ сок составляет при этом 50—60% к общей массе муки в тесте, а удельное содержание муки в закваске — 12—25% от общего рас­ хода на тесто. Все схемы приготовления теста на жидких заквас­ ках (см. табл. 25) обеспечивают стандартное качество хлеба.

• Наибольшее распространение получила Ивановская схема. Другие способы приготовления жидких ржаных заквасок имеют местное применение в пределах области или республики.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках с сокра­ щенным брожением перед разделкой применяется очень редко.

139