книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Бывают обстоятельства (в условиях экспедиций, в полевых условиях и др.), когда необходимо изготовить хлеб в возможно более короткий срок. В этом случае технологический процесс резко сокращают за счет ускорения или полного устранения от­ дельных операций.

В настоящее время разработаны ускоренные способы приго­ товления ржаного хлеба из обойной муки и пшеничного из сор­ товой муки, применяя которые, через 2,5—3 ч с начала замеса теста получают нормальный по качеству хлеб. Всесоюзный на­ учно-исследовательский институт хлебопекарной промышленно­ сти разработал ускоренный способ приготовления ржаного хле­ ба из обойных сортов муки на сухих заквасках с применением сушеных дрожжей (способ предложен В. В. Щербатенко и Л. Ф. Столяровой). Сухие закваски получают следующим обра­ зом: готовят густую закваску влажностью 32—33%, которая должна быть достаточно спелой и иметь конечную кислотность 20—25° Н (для ржаной закваски) или 17—20° Н (для муки пше­ ничной обойной). Чтобы получить закваску с высокой кислотно­ стью и уменьшить расход ее при замесе теста, в выброженную закваску перед высушиванием добавляют молочную кислоту. Густую закваску высушивают при температуре 30—35° С и раз­ малывают в порошок. Влажность сухой закваски должна быть 11 —12%, а кислотность для закваски из ржаной муки 38—40° Н, «з пшеничной обойной муки 28—32° Н. Такая закваска имеет приятный аромат и вкус и может храниться в обычных склад­

брожения, определяющих вкус и аромат хлеба. При замесе тес­ та добавляют также сушеные дрожжи. Замес теста при ускорен­ ном способе целесообразно применять более длительный (для ржаного теста 15 мин, для пшеничного — 20 мин).

320

Рецептура и режим приготовления теста на сухих заквасках

на разделку. Расстойку теста и выпечку хлеба ведут обычным способом. Полученный хлеб по всем физико-химическим показа­ телям и органолептическим признакам не отличается от хлеба, приготовленного головочным способом.

Для выработки ускоренным способом пшеничного хлеба из муки I сорта сотрудники ВНИИХПа Л. Ф. Столярова, В. В. Щербатенко, Т. С. Лурье и В. А. Березницкая разработали сле­ дующий способ. Тесто замешивают из муки, воды, дрожжей, по­ варенной соли и других ингредиентов по установленной рецепту­ ре. Количество дрожжей увеличивают до 2,5% к массе муки. Тесто замешивают более интенсивно, чем обычно. При замесе теста добавляют некоторое количество органических кислот (мо­ лочной кислоты или сыворотки, уксусной, лимонной кислоты и др.). При этих условиях ускоряется набухание белков, созре­ вание теста и образование в нем необходимого количества про­ дуктов, придающих хлебу вкус и аромат.

Для интенсификации биохимических процессов в тесто, при­ готовляемое ускоренным способом, целесообразно добавлять бромат калия и ферментные препараты. Такой прием позволяет получить сразу после замеса вполне созревшее тесто, не отлича­ ющееся от теста, приготовленного обычным опарным способом.

Тесто, приготовленное ускоренным способом, сразу разделы­ вают и после расстойки выпекают. Режим разделки, окончатель­ ной расстойки и продолжительность выпечки не отличаются от обычных. Качество хлеба, приготовленного этим способом, не отличается от качества хлеба из опарного теста.

121

Общая продолжительность всего технологического процесса от замеса теста, включая выпечку хлеба, составляет 2,5—3 ч.

При всех описанных выше ускоренных способах приготовле­ ния теста разрыхление его происходит только во время расстойки. Это экономически весьма выгодно, так как потери сухого ве­ щества муки при этом значительно снижаются вследствие резко­ го сокращения длительности брожения теста. На величину по­ ристости хлеба такой способ отрицательно не влияет, так как при любой технологической схеме разрыхление теста до его раз­ делки не имеет существенного значения: углекислый газ полно­ стью удаляется из тестовых заготовок при их формовании.

Приготовление теста на жидких дрожжах, опарах и заквасках

К жидким полуфабрикатам, применяемым для разрыхления теста, относятся жидкие дрожжи, жидкие опары и жидкие за­ кваски. Жидкими дрожжами называется полуфабрикат с влаж­ ностью 75—90%, где находятся активные дрожжевые клетки, а жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры подавлена. Жидкие закваски помимо дрожжевых клеток содержат жизне­ деятельные нетермофильные молочнокислые бактерии. В жидких заквасках из пшеничной муки соотношение дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий близко к единице. Жидкие ржаные закваски характеризуются высоким содержанием кислотообра­ зующих бактерий (30—40 молочнокислых бактерий на одну дрож­ жевую клетку). Жидкие дрожжи возбуждают в опарах и тесте спиртовое брожение, закваски возбуждают как спиртовое, так и молочнокислое брожение.

Ржаное и пшеничное тесто, как правило, готовят двухфазны­ ми способами. Выше изложены такие способы тестоведения, при которых влажность первой фазы (опара, закваска) практически равна влажности теста с разницей в 2—3%. На современном этапе хлебопечения применение полуфабрикатов такой конси­ стенции имеет много недостатков.

Густые опары или закваски осложняют задачу комплексной механизации и автоматизации процесса приготовления теста. Густые массы трудно транспортировать и дозировать, для их за­ меса и брожения требуется сложное тестоприготовительное обо­ рудование. Такие полуфабрикаты сравнительно легко перекиса­

на жидкой фазе с сокращенным периодом брожения теста от за­ меса до разделки. Значение первой фазы в таких условиях воз­ растает, так как именно в ней происходят необходимые биохи­

122

мические и микробиологические процессы, обусловливающие нормальный вкус и аромат хлеба.

Применение жидких опар или заквасок с влажностью 65— 75% в качестве первой фазы приготовления теста имеет много технологических, организационных и экономических преиму­ ществ. Жидкие полуфабрикаты весьма транспортабельны, их легко перекачивать по трубам при помощи насосов, легко дози­ ровать жидкостными дозаторами. Применение жидких опар или заквасок создает предпосылки для автоматизации тестоприготовления. Технологический процесс легко регулируется. Жидкие опары или закваски закисают сравнительно медленно и хорошо консервируются на 6—8 ч и более при охлаждении их до 24— 25° С. Применение жидких опар позволяет организовать техно­ логический процесс в две смены.

Приготовление жидких дрожжей

Значительную часть пшеничного хлеба в нашей стране готовят на жидких дрожжах. Расход жидких дрожжей для разрых­ ления теста составляет 20—35% к массе перерабатываемой му­ ки. Использование жидких дрожжей в хлебопечении имеет свои достоинства и недостатки.

Основные недостатки их следующие. При выработке хлебных изделий из муки высшего и I сортов на жидких дрожжах мякиш изделий темнеет, кислотность хлеба часто превышает нормы, ус­ тановленные стандартом. Для приготовления жидких дрожжей расходуется ценное сырье — мука. Жидкие дрожжи сравнитель­ но трудно сохранять при длительных перерывах в производст­ венном процессе и трудно приготовлять заново.

Наряду с этим жидкие дрожжи имеют некоторые достоинст­ ва. Хлеб из муки высоких выходов, приготовленный на жидких дрожжах, характеризуется лучшими вкусовыми качествами и медленнее черствеет, чем хлеб, приготовленный на дрожжах прес­ сованных. При переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами жидкие дрожжи являются улучшителем хлеба, так как в них содержится молочная кислота.

Всвязи с увеличением производства прессованных дрожжей

внашей стране выработка -хлеба на жидких дрожжах ежегодно сокращается, однако жидкие дрожжи еще долго будут приме­ няться в хлебопечении, особенно для хлеба, приготовляемого из низших сортов муки. Жидкие дрожжи рационально применять при ускоренном тестоприготовлении.

Качество жидких дрожжей во многом зависит от состава пита­ тельной среды. Для питания дрожжевых клеток и молочнокис­ лых бактерий, находящихся в дрожжах, готовят заварку с влаж­ ностью 75—90%. Заварка является полноценной питательной средой для дрожжевых клеток и бактерий. Температура завар­ ки, равная 63—65° С, близка к оптимальной для действия протео­

123

литических ферментов муки, амилаз и фосфатазы, расщепляю­ щей фосфорсодержащие вещества. Крахмал, оклейстеризованный при заваривании муки, затем легко осахаривается амилаза­ ми. В результате гидролитического действия ферментов в бродя­ щей заварке накапливаются растворимые питательные вещест­

массе муки в хлебе. Чтобы не вводить в хлеб муку другого сор­ та, следовало бы готовить дрожжи на той же муке, из которой выпекается хлеб, однако мука высших сортов для этой цели не­ пригодна, в ней мало питательных веществ, легко усвояемых дрожжевой клеткой. Жидкие дрожжи для хлеба из пшеничной сортовой муки обычно готовят на муке II сорта, а дрожжи для обойного хлеба— на муке обойной. Иногда указанные сорта му­ ки берут в соотношении 1 : 1. В обойной пшеничной муке содер­ жится достаточно питательных веществ, необходимых дрожжам, а в муке пшеничной II сорта их мало, поэтому, приготовляя жидкие дрожжи на муке II сорта, часть пшеничной муки (20— 50%) обычно заменяют ржаной обдирной мукой, содержащей больше водорастворимых веществ, чем пшеничная.

Во всех случаях для приготовления жидких дрожжей берут муку с более слабой клейковиной и большей автолитической ак­ тивностью. Для улучшения азотистого питания дрожжевых кле­ ток рационально заменять 3—5% муки II сорта соевой мукой, богатой белковыми веществами и минеральными соединениями.

Часто для лучшего осахаривания заварки, предназначенной для дрожжей, в нее при температуре 60—65° С добавляют белый солод в количестве 1—2% к массе завариваемой муки. В завар­ ку для жидких дрожжей можно вводить ферментные препара­ ты, получаемые из плесневых грибов. При этом под действием протеазы и амилазы плесени в заторе увеличивается содержание аминного азота и сахаров. Очищенные ферментные препараты добавляют в количестве 0,01—0,02% к массе муки в заварке. Раствор ферментных препаратов вносят в заварку при темпера­ туре 50—55° С, наиболее благоприятной для действия плесневой а-амилазы. Активность дрожжей, приготовленных с фермент­ ными препаратами, высокая, поэтому расход их для приготовле­ ния теста снижается на 5—10%. Для улучшения подъемной си­ лы дрожжей в питательную среду можно добавлять сернокислый (или углекислый) аммоний в количестве 0,05—0,07% к массе затора. Особенно рационально применять аммонийные соли при высокой влажности дрожжей (так как в этом случае клетки больше нуждаются в азотистом питании) и при недостатке азо­ тистых веществ в питательной среде.

Некоторые предприятия Краснодарского края готовят жид­

124

кие дрожжи на соленых заварках с содержанием соли около 0,7—0,8% к массе среды. При добавлении соли задерживается накопление кислот в дрожжах и несколько повышается газо­ удерживающая способность теста. Соленые дрожжи лучше сох­ раняются при перерывах в работе производства.

Немаловажное значение для качества дрожжей имеет тепло­ вой режим приготовления заварки. Температура готовой завар­ ки должна быть не менее 65—67° С, иначе крахмал не оклейстеризуется. В то же время при перегревании заварки ферменты муки могут частично инактивироваться, вследствие чего накоп­ ление растворимых питательных веществ в заторе и процесс за­ квашивания его замедляются. Поэтому для приготовления за­ варки рекомендуется брать воду температурой не выше 80—

85° С.

В процессе приготовления жидких дрожжей стремятся пре­ дотвратить развитие нетермофильных кислотообразующих бак­ терий, в основном неистинных молочнокислых. Такие бактерии, быстро размножаясь в дрожжах и в тесте, в ряде случаев вызы­ вают сильное перекисание полуфабрикатов.

Эффективным средством для подавления жизнедеятельности бактерий является предварительное подкисление заварки, пред­ назначенной для питания дрожжей.

Известно, что бактерии более чувствительны к pH среды, чем дрожжи. При pH 3,3—3,8 бактерии практически нежизнеде­ ятельны, а дрожжевые клетки находятся в активном состоянии, поэтому чем выше кислотность питательной среды, тем меньше в ней жизнедеятельных кислотообразующих бактерий и тем мед­ леннее возрастает кислотность опары и теста.

А. И. Островский в 1936 г. предложил готовить жидкие дрож­ жи на заварке, предварительно заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями типа Дельбрюка, для которых оп­ тимальна температура 48—52° С. Конечная кислотность заква­ шенной заварки 16° Н, что соответствует содержанию в ней 0,9— 1,4% молочной кислоты (pH 3,7—3,8).

Молочная кислота, содержащаяся в заквашенной заварке, задерживая надолго развитие нежелательной микрофлоры в по­ луфабрикатах, в то же время стимулирует размножение дрож­ жей, улучшает, физические свойства теста и качество хлеба. Протеолитические ферменты термофильных молочнокислых бак­

термофильные бактерии в дрожжах и тесте нежизнедеятельны и новых порций кислоты практически не образуют.

Процесс закисания заварки зависит от ее консистенции, тем­ пературы и других факторов. При температуре более 52° С про­ цесс кислотонакопления замедляется, а при снижении темпера­

125

туры кислотность начинает возрастать, так как при этом создаются благоприятные условия для жизнедеятельности не­ термофильных кислотообразующих бактерий. Предельные коле­ бания температуры 48—55° С. Чем ниже сорт муки, взятой для приготовления заварки, тем скорее идет ее закисание. Густая заварка закисает быстрее, чем разбавленная.

Способ приготовления жидких дрожжей на заквашенных за­ варках получил повсеместное распространение. Эта схема при­ меняется в двух вариантах: без разбавления заквашенной за­ варки (первый вариант) и с разбавлением заварки после ее закисания (второй вариант, или рациональная схема).

В производстве жидких дрожжей по любой схеме и варианту различают производственный и разводочный циклы. Разводоч-

готовят разводочным циклом 1—2 раза в год. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей применяется повсе­ дневно.

Р а з в о д о ч н ы й ц и к л заключается в постепенном раз­ множении чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей сначала на солодовом сусле, а затем на мучной заварке. Разво­ дочный цикл начинается с приготовления молочнокислой заква­ ски, необходимой для начального заквашивания заварки. За­ кваску готовят на чистой культуре бактерий Дельбрюка; в по­ следнее время многие предприятия применяют для этой цели более активный штамм термофильных молочнокислых бактерий, условно называемый Э-1 (энергичный кислотообразователь). Продолжительность заквашивания заварки с применением ново­ го штамма сокращается вдвое. Протеолитическая активность этого штамма высокая, что ускоряет гидролиз белков в заторе и улучшает питание дрожжей.

Первоначально культуру Дельбрюка пересевают в пробирку с солодовым суслом (рост 1—2 суток), а затем в колбу с 100мл сусла (рост 1—2 суток). Далее культуру последовательно раз­ множают в емкостях с одним, пятью и 100 кг заварки. Продол­ жительность роста каждой фазы одни сутки, конечная кислот­ ность 12—14° Н.

Готовую молочнокислую закваску переносят в производст­ венный чан и, добавляя осахаренную заварку, доводят объем до У? емкости чана. Через каждые 2 ч в чан добавляют такое же количество заварки. При использовании бактерий Дельбрюка чан заполняется в течение 14 ч, а при использовании штамма Э-1 —за 6—8 ч. Температура выведения и размножения молоч­ нокислой закваски 50—52° С. При отсутствии чистых культур термофильных молочнокислых бактерий закваску готовят спон­ танным способом, добавляя в чан с заваркой при температуре 50° С немного муки, в которой содержатся бактерии типа Дель­

126

брюка. Титруемая кислотность заварки в конце закисания 10— 16° Н в зависимости от варианта рациональной схемы.

Для приготовления маточных дрожжей применяют наиболее активные дрожжевые расы. В настоящее время широкое распро­ странение получили расы Днепропетровская, Щелковская, Кра­

Чистую культуру дрожжевых рас размножают в лаборатории на солодовом сусле (рост двое суток), затем готовят сладкую заварку в количестве около 20% от часового расхода дрожжей на приготовление теста и выливают в нее бродящее сусло (5— 10% от объема заварки). Маточные дрожжи после 12—14-часо- вого брожения переносят в производственный дрожжевой чан и добавляют туда же с интервалом 3 ч закисшую охлажденную за­ варку в количестве двухчасового расхода дрожжей. Чан запол­ няется дрожжами за 12 ч. Через 2 ч после заполнения начина­ ется отбор дрожжей на производство.

П р о и з в о д с т в е н н ы й ц и к л . Жидкие дрожжи, как пра­ вило, готовят в отдельных цехах с механизированными поточны­ ми линиями (рис. 18).

Заварку готовят в автоматизированной электроконтактной установке, в заварочной машине ХЗМ-ЗОО или в машине другой

127

конструкции. Чаны дрожжевой линии изготовляют из нержаве­ ющей стали или стальными эмалированными. В чанах имеются теплообменные устройства для регулирования температуры по­ луфабрикатов и механические мешалки. При непрерывном или периодическом размешивании дрожжей среда становится одно­ родной, из нее удаляется вредная для дрожжевых клеток угле­ кислота. Кроме того, улучшается доступ кислорода, необходимо­ го для размножения клеток. На некоторых предприятиях через массу жидких дрожжей периодически продувают воздух при по­ мощи компрессора.

Производственный цикл приготовления дрожжей заключает­ ся в периодических или непрерывных отборах части закисшей заварки и готовых дрожжей и пополнении отборов соответству­ ющими полуфабрикатами.

По первому варианту схемы заварку для питания дрожжей готовят с соотношением муки и воды 1 : 3. Заварку иногда раз­ бавляют небольшим количеством холодной воды до консистен­ ции 1 :4 и направляют в чан для заквашивания. Осахаривать за­ варку перед заквашиванием не рекомендуется, так как осахари­ вание крахмала достаточно глубоко происходит при самом заквашивании. Чтобы заквашивание было полным, каждая но­ вая порция заварки, поступающая в чан для закисания, должна находиться в нем 14 ч, а при использовании штамма Э-1 — око­ ло 8 ч. Для нормального размножения дрожжей заквашенная заварка должна находиться в дрожжевом чане 6—8 ч. Часть массы (в %), подлежащая разовому отбору из чана {М), опре­ деляется по формуле

где г — ритм отбора массы, ч;

t — продолжительность брожения полуфабриката, ч.

Большинство предприятий применяет предложенный А. И. Островским двухчасовой ритм, при котором отбор заквашенного затора составит V7 часть общей массы (при работе с бактерия­ ми Дельбрюка), а отбор дрожжей — !/з или 'Д часть. Если за­ варка заквашивается штаммом бактерий Э-1, то отбор заква­ шенной заварки через 2 ч составляет 7з—у4 часть массы.

Некоторые предприятия организовали непрерывный процесс приготовления жидких дрожжей. Непрерывный способ приго­ товления дрожжей имеет значительные преимущества перед пе­ риодическим. Питательная среда при этом способе приготовле­ ния дрожжей непрерывно обновляется, полезная микрофлора находится в постоянных условиях и потому развивается более ин­ тенсивно. Непрерывный процесс приготовления дрожжей легче автоматизировать, чем периодический. Кислотность заварки в чане закисания поддерживается на уровне 9—10° Н, а темпера­ тура— на уровне 48—52° С. Отобранная порция закисшей завар­

128

ки охлаждается в чане-холодильнике до 28—30° С и поступает в дрожжевой чан, где поддерживается та же температура. Гото­ вые дрожжи поступают в чан-сборник. Отъемы дрожжей из дрожжевого чана пополняются такой же порцией заквашенной заварки.

Подъемная сила хороших жидких дрожжей, приготовленных по этому варианту, составляет 16—22 мин, кислотность 10— 13° Н, влажность 78—83%. Высокое содержание молочной ки­ слоты в жидких дрожжах надежно предохраняет опару и тесто от развития в них кислотообразующей микрофлоры, вследствие чего кислотность бродящих опары и теста возрастает незначи­

тельно.

Первый вариант приготовления дрожжей широкого распро­ странения не получил вследствие сравнительно сложного аппа­ ратурного оформления. Недостаток его также в том, что для закисания и охлаждения больших масс требуются чаны значитель­ ной емкости.

По второму варианту (рациональная схема) заварку готовят более густой консистенции (1:3 или 1:2,5), заквашивают до большой кислотности (14—16° Н). Каждую очередную часть за­ кисшей густой заварки, отобранную для питания дрожжей, раз­ бавляют холодной водой до влажности 88—90%. Температура заварки при этом снижается до 30° С, и специальный холодиль­ ник для охлаждения ее не требуется.

Дрожжи размножаются при температуре 30° С; готовые дрожжи отбирают через 3 ч в количестве 50% от их объема в чане; после отбора дрожжей в чан вносят такую же порцию разбавленной заквашенной заварки. Иногда применяют и дру­ гой ритм отбора дрожжей.

Кислотность дрожжей, приготовленных по второму варианту (рациональной схеме), вследствие значительного разбавления заквашенной заварки водой обычно меньше, при этом несколькониже и подъемная сила их по сравнению с дрожжами, приготов­ ленными на неразбавленной заварке. Подъемная сила удовлет­ ворительных по качеству дрожжей составляет 25—35 мин, а кис­ лотность 7—9°Н.

Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах

Жидкие дрожжи как разрыхлители теста значительно отли­ чаются от прессованных. Жидкие дрожжи содержат в единице массы почти в 40 раз меньше дрожжевых клеток, чем прессо­ ванные, однако дрожжевые клетки в них более активны. По мне­ нию некоторых исследователей, зимазная активность жидких дрожжей в два раза, а мальтазная в четыре раза выше, чем у дрожжей прессованных. Это объясняется тем, что жидкие дрож­ жи готовят на мучных средах, содержащих мальтозу; фермент­