книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

При опарном способе тестоведения также легче исправить не­ достатки, возникающие в процессе работы вследствие производ­ ственных неполадок.

Еще одно преимущество опарного способа ■— уменьшенный по сравнению с безопарным способом расход дрожжей (пример­

но в 2 раза).

Однако опарный способ имеет и свои недостатки: более дли­ тельный цикл приготовления теста (включая время брожения опары) и поэтому большая потребность в оборудовании, дежах и емкостях (примерно на 25—40%), большая трудоемкость, большее количество операций по дозировке и замесу при двух­ фазном приготовлении теста и повышенные потери сухого веще­ ства муки на брожение. Выход хлеба при опарном способе при­ мерно на 0,5% ниже, чем при безопарном способе, следователь­ но, опарный способ приготовления теста несколько менее экономичен и более длителен.

Но решающее преимущество его — более высокое качество хлеба и большая технологическая гибкость, вследствие чего опарный способ стал основным способом производства пшенич­ ных сортов хлебных изделий.

Технологическими инструкциями по приготовлению хлебобу­ лочных изделий из пшеничной муки опарный способ рекоменду­ ется как основной.

Приготовление ржаного теста

В разделе «Сырье хлебопекарного производства» подробно рас­ сказано об отличительных особенностях ржаной муки. Эти особенности определяют существенные отличия в приготовлении ржаного теста. Структура ржаного теста значительно отличает­ ся от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойствен­ ного пшеничному тесту. Основные свойства ржаного теста опре деляются содержанием его жидкой фазы. В жидкой фазе ржано­ го теста находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней содержатся различные во­ дорастворимые веществѣ (декстрины, сахара, соли, кислоты и пр.). В жидкой фазе ржаного теста вкраплены отрубистые ча­ сти зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно на­ бухшие белки.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность тес­ та из пшеничной обойной муки в конце брожения 7° Н, то кис­ лотность теста из ржаной обойной муки 10—12° Н. В условиях высокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических ферментов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не при­ менять мер для повышения кислотности ржаного теста, то легко

ПО

атакуемый -.клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной а-амилазой с образованием большого количе­ ства декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся).

Высокая кислотность не только способствует улучшению фи­ зических свойств теста, но и придает ржаному хлебу специфиче­ ский вкус и аромат. Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспе­ чивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Закваска — это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза, которая в различных технологических схемах называется по-разному (головка, квас, жидкая закваска). Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавля­ ют муку и воду. Спелую закваску частично (обычно в количест­ ве V2, 2/з или 3/4) используют для приготовления теста, а осталь­ ную часть — для возобновления фазы. В нее добавляют муку и воду и замешивают новую закваску. В закваске при брожении (примерно 4—4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и про­ исходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Такой сокращенный двухфазный способ приготовления ржа­ ного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длительное время (месяц, а зимой и значительно дольше).

Имеется много способов приготовления ржаного теста, отли­ чающихся один от другого количеством фаз в технологическом процессе, параметрами приготовления заквасок и другими осо­ бенностями. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жид­ ких заквасках. В практике хлебопечения наибольшее примене­ ние при использовании густых заквасок получил головочный

способ.

При приготовлении закваски следует создать благоприятные условия для определенной бродильной микрофлоры ржаного теста, обеспечивающей надлежащий вкус и аромат хлеба.

МИКРОФЛОРА РЖАНЫХ ЗАКВАСОК И ТЕСТА

В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотооб­ разующие бактерии и некоторое количество дрожжевых клеток. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготов­ ления. Дрожжевые клетки попадают в закваску также из муки или воздуха и, встречая благоприятные условия в закваске, раз­ виваются в ней. В заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрож­ жей. Основные виды дрожжей в ржаных заквасках — Sacch. сеrevisiae и Sacch. minor. В ржаных заквасках имеются и другие специфические дрожжи, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой

Ш

среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок — это кислотообразующие бактерии.

Изучение кислотообразующей микрофлоры ржаных заквасок ведется много десятилетий учеными и практиками в нашей стра­

не и за рубежом.

В настоящее время эта работа проводится Всесоюзным науч­ но-исследовательским институтом хлебопекарной промышленно­ сти, а также научными учреждениями зарубежных стран. Иссле­ дованиями установлено, что в ржаных заквасках и в ржаном тес­ те имеется большое количество кислотообразующих бактерий, развивающихся в заквасках и в тесте, а также вносимых с мукой при освежении заквасок. Состав и свойства кислотообразующих бактерий в ржаной закваске непостоянны. Они могут значитель­ но изменяться в зависимости от среды, состава заквасок и от па­ раметров, условий ведения технологического процесса. Кислото­ образующая микрофлора ржаных заквасок очень разнообразна, и в настоящее время имеется много классификаций специфиче­ ских кислотообразующих бактерий. Наиболее часто употребля­ ется классификация молочнокислых бактерий, предложенная Г. Л. Селибером. Он делит кислотообразующие бактерии заква­ сок на следующие группы:

бактерии группы А (Streptobacterium Peantarum), в основ­ ном образующие молочную кислоту. Газа эти бактерии не обра­ зуют. Оптимальная температура для жизнедеятельности бакте­ рий этой группы 25—30° С. Основные штаммы этих бактерий образуют и уксусную кислоту в незначительных количествах;

бактерии группы В (Betabacterium) образуют наряду с мо­ лочной кислотой большое количество летучих кирлот и газа. От­ дельные штаммы бактерий этой группы образуют значительное количество уксусной кислоты (от 18 до 39% от общего количе­ ства кислот). Оптимальная температура жизнедеятельности 30— 35° С;

бактерии группы С (Thermobacterium) образуют почти ис­ ключительно молочную кислоту. Уксусная кислота образуется этими бактериями в количестве не более 5—10% от общего ко­ личества кислот. Газа эти бактерии не образуют. Температурный оптимум жизнедеятельности бактерий этой группы 40—48° С.

Из перечисленных групп кислотообразующих бактерий ос­ новное значение в ржаных заквасках и в ржаном тесте имеют кислотообразующие бактерии групп А и В. В зависимости от состава ферментного комплекса, вызывающего брожение сахара, молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и ге­ тероферментативные.

Истинные молочнокислые бактерии образуют в ржаной за­ кваске и в ржаном тесте как основной продукт брожения молоч­ ную кислоту и в незначительном количестве уксусную кислоту. Эти бактерии не разрыхляют заквасок и теста, так как не обра­ зуют углекислого газа. Основная роль истинных молочнокислых

112

бактерий — образование молочной кислоты. Имеется две группы истинных молочнокислых бактерий, отличающихся одна от дру­ гой оптимумом температуры развития. Одна группа (бактерии группы А, по Селиберу) оптимально развивается и действует при температуре 25—30° С, другая (бактерии группы С, по Селибе­ ру) — при 40—45° С.

Неистинные молочнокислые бактерии (к этой группе относят бактерии группы В, по Селиберу, имеющие температурный оп­ тимум 30—35° С) кроме молочной кислоты образуют в закваске и большое количество различных летучих кислот (главным об­ разом уксусную), углекислый газ и незначительное количество спирта.

Неистинные молочнокислые бактерии в ржаных заквасках

ив тесте играют значительную роль в разрыхлении теста. Угле­ кислый газ, образующийся в результате жизнедеятельности не­ истинных молочнокислых бактерий, вместе с углекислым газом, выделяющемся при спиртовом брожении, разрыхляет закваски

итесто.

Кроме того, в ржаных заквасках и в тесте всегда находится некоторое количество других бактерий (типа Bact. coli и др.). Они вносятся с мукой при освежении заквасок, но не играют су­ щественной роли в технологическом процессе, так как при не­ прерывном тестоведении вытесняются основными двумя группа­ ми молочнокислых бактерий.

Таким образом, в микрофлоре ржаных заквасок и теста пре­ обладают истинные и неистинные молочнокислые бактерии. Кис­ лоты, которые они образуют, состоят примерно на 2/з из молоч­ ной кислоты и на Ѵз из летучих кислот (главным образом, ук­ сусной). Вкус ржаного хлеба в значительной мере зависит от соотношения в нем молочной и уксусной кислоты. Избыток ук­ сусной кислоты в ржаном хлебе придает ему резко кислый вкус. Недостаток уксусной кислоты также делает ржаной хлеб невкус­ ным, поэтому основной задачей тестоведения при приготовлении ржаного хлеба является такая организация технологического процесса, при которой создаются наилучшие условия для де­ ятельности микрофлоры заквасок и теста, для хорошего разрых­ ления теста, накопления молочной кислоты и летучих кислот в желательном соотношении.

ГОЛОВОЧНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

В головочном способе имеется периодически повторяющийся разводочный цикл и непрерывный производственный цикл.

Р а з в о д о ч н ы й ц и к л ведется с целью установления в го­ ловках микрофлоры, оптимальной для приготовления ржаного теста по принятой в данном производстве схеме. Разводочный цикл включает следующие операции: приготовление дрожжевой

головки; приготовление промежуточной головки; приготовление основной головки.

Для приготовления дрожжевой головки используют часть спелой головки. При возобновлении процесса после длительно­ го перерыва спелую головку берут с другого предприятия или,, если такой возможности нет, выводят начальную закваску.

В начальную дрожжевую головку кроме спелой закваски добавляют прессованные или жидкие дрожжи, муку и воду. На­ чальная температура полуфабриката 25—26° С, брожение про­ должается 4—5 ч. Конечная кислотность достигает 9—11°Н.

Дрожжевую головку делят на две или три части и на каж­ дой из них готовят промежуточную головку, также добавляя муку и воду. Начальная температура промежуточных головок 26—27° С, конечная кислотность 11 —12° Н.

Промежуточную головку также делят на 2—3 части и на каждой из них готовят основную головку, добавляя муку и во­ ду. Начальная температура основных головок 27—28° С. Дли­ тельность брожения 4—4,5 ч, конечная кислотность 13—15° Н.

Затем начинается производственный цикл приготовления го­ ловок. Основные головки делят на 2 или 3 части, добавляют му­ ку и воду и после четырехчасового брожения теста получают

и режим разводочного цикла приготовления головки приведены в табл. 18.

ТАБЛИЦА 18

то, что головку готовят густой, с влажностью около 50% • Та­ кая консистенция головки благоприятна для развития молочно

114

кислых бактерий, и благодаря этому кислотонакопление в го­ ловке проходит быстро. Готовую производственную головку де­ лят на 3 или 4 части, из которых одна идет на возобновление головки, а на остальных частях готовят тесто.

П р о и з в о д с т в е н н ы й ц и к л приготовления теста голо­ вочным способом—двухфазный: приготовление головки и при­ готовление теста. Как указывалось выше, каждую порцию теста готовят на 7 з или на lU из производственной головки с добав­ лением муки, воды, раствора соли и другого сырья, полагающе­ гося по рецептуре. Начальная температура теста 30—31° С. Про­ должительность брожения 1,5—1,7 ч. По двухфазному производ­ ственному циклу работают непрерывно до ухудшения качества головок (снижение подъемной силы и чрезмерное накопление кислот). При ухудшении качества головок их возобновляют по

Головочный способ приготовления ржаного теста имеет боль­ шое преимущество перед другими способами приготовления его на густых заквасках. Высокая и быстро накапливающаяся кис­ лотность головок не допускает развития в головках других мик­ роорганизмов. Качество хлеба и аромат его, обуславливаемые большим количеством кислоты, всегда хорошие. Для улучшения состава микрофлоры головки периодически готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Для этой цели применяют молочнокислые бактерии групп А и В, по Селиберу, в виде штаммов А6, Вв и В27, которые выводят из ржаных заква­ сок, или другие штаммы.

Дрожжи применяют семейства Minor. Чистые культуры мо­ лочнокислых бактерий и дрожжей предварительно накаплива­ ют на стерильном солодовом сусле. На приготовленных чистых культурах готовят дрожжевую головку, которую затем 5 раз освежают путем добавления муки и воды, без добавления дрож­ жей и молочнокислых бактерий. При медленном нарастании

ТАБЛИЦА 20

кислотности и брожения рекомендуется в последнем освежении добавить 0,1 кг чистой культуры дрожжей.

На спелой дрожжевой головке готовят промежуточные и про­ изводственные головки. Рецептура (в кг на 100 кг муки) и ре­ жим разводочного цикла приготовления головок на чистых куль­ турах молочнокислых бактерий и дрожжей приведены в табл. 20.

На спелых производственных головках тесто приготовляют так же, как и при обычном головочном способе, но брожение теста неГколько ускоряется. Применяя в разводочном цикле чи­ стые культуры, следует обновлять головки несколько чаще, стро­ го через определенный промежуток времени, чтобы микрофлора заквасок не вырождалась.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА КВАСНЫМ СПОСОБОМ

Головочный способ приготовления ржаного теста наряду с преимуществами, о которых говорилось выше, имеет и некото­ рые недостатки. Он удобен при непрерывной работе, но если производство работает с перерывами, например в одну-две сме­ ны, головочный способ применять трудно, так как головки быстро перекисают. В условиях прерывной работы ржаное тес­ то удобнее готовить на квасах. Влажность кваса около 55% — она выше, чем влажность головок, вследствие чего условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в квасе менее бла­ гоприятны и квас закисает медленнее головок. Конечная кислот­ ность кваса не превышает 12° Н, поэтому для приготовления теста квас расходуется в значительно большем количестве, чем головка. Практически в производственных условиях из одной дежи кваса готовят’одну дежу теста (2/з кваса расходуется на приготовление теста и 7з на возобновление кваса). Приготовле­ ние ржаного теста на квасах так же, как и на головках, ведется в два цикла: разводочный и производственный.

116

Р а з в е д о ч н ы й цикл . Сначала готовят дрожжевую за­ кваску из небольшого количества оставляемого кваса, муки и воды. Через 4,5 и 5 ч брожения к дрожжевой закваске добавля­ ют муку и воду и замешивают полуквас. Полуквас выбраживается 3,5—4 ч, после чего к нему также добавляют муку и воду и замешивают квас. Квас выбраживается в течение 3—3,5 ч и на нем готовят тесто в производственном цикле.

Рекомендуемая рецептура (в кг на 100 кг муки в квасе) и режим разводочного цикла приготовления кваса приведены в табл. 21.

Повышенная влажность квасов по сравнению с влажностью головки (на 2%) создает благоприятные условия для развития дрожжевых клеток.

117 .

В случае работы хлебопекарного предприятия с перерывами имеется возможность выправления технологического процесса в стадии приготовления теста из кваса. При непрерывной работе по этому способу часто готовят тесто в две фазы.

Ускоренные способы приготовления теста

Тесто из ржаной и пшеничной муки готовят обычно в не­ сколько фаз, что удлиняет цикл приготовления теста. Для пше­ ничных сортов хлеба общая длительность процесса приготовле­ ния хлеба, считая от замеса опары до окончания выпечки хле­ ба, составляет не менее 7—8 ч, а при выработке ржаного хлеба (с применением разводочного цикла приготовления закваски) — около суток.

В наше время характерно стремление сократить цикл тестоприготовления, но при этом непременно обеспечить созревание теста перед выпечкой. Созревание теста может быть интенсифи­ цировано следующими мерами: увеличением дозировки дрож­ жей или увеличением дозировки опары (закваски) на приготов­ ление теста, интенсивным замесом теста, повышением темпера­ туры полуфабрикатов до 31—33° С, добавлением кислот и молочной сыворотки, добавлением улучшцтелей, ускоряющих бродильные процессы (Оризин) и пластифицирующих клейкови­ ну (окислители и восстановители). Перечисленные способы для ускорения созревания теста обычно используются в сочетании друг с другом. При необходимости резкого сокращения цикла тестоприготовления используют одновременно весь арсенал средств.

В последнее время все в большей мере применяются новые двухфазные схемы тестоприготовления с уменьшенным периодом брожения или вовсе без брожения теста перед разделкой. Осо­ бенно широко эти схемы применяются при выработке пшенич­ ных видов хлеба (батонов, городских булок, сухарных плит и других) и в меньшей мере при выработке ржаных сортов хлеба.

Сокращение стадии брожения теста после замеса до раздел­ ки достигается тем, что в этих способах интенсифицируются кол­ лоидные и биохимические процессы, происходящие при приго­ товлении теста. Для получения хлебобулочных изделий хороше­ го качества необходимо во время приготовления теста:

а) обеспечить оптимальные условия для созревания теста, т. е. довести физические свойства теста до такого состояния, что­ бы оно хорошо обрабатывалось в последующих операциях раз­ делки;

б) накопить в тесте продукты брожения, которые ооздают аромат и вкус хлеба;

в) обеспечить хорошую пористость изделий, т. е. хорошо раз­ рыхлить тесто.

Сократить период брожения теста перед разделкой можно путем интенсивной механической обработки теста во время за­

118

меса. При этом изменяются свойства клейковины, увеличивает­ ся атакуемость крахмала и белков муки.

Еще более эффективно сочетание интенсивного замеса с при­ готовлением теста на «больших» густых или жидких опарах, т.е. когда применяется максимальная дозировка опары. В такой опаре большое количество муки длительное время подвергается действию ферментов и микроорганизмов. При этом более полно созревает тесто и в большей мере накапливаются вкусовые и ароматические вещества в нем, что позволяет резко сократить продолжительность брожения теста перед разделкой. Применяя этот способ, несколько увеличивают количество прессованных дрожжей, что также ускоряет процесс брюжения опар и расстойку тестовых заготовок.

нужцо уделить должное внимание, так как при переработке тес­

ских булок и других изделий. Качество изделий при этом (при переработке муки нормального качества) значительно улучша­ ется. Хлебобулочные изделия увеличиваются в объеме, улучша­ ется окраска корок. Приготовление теста по этому способу уп­ рощается.

Новые тестоприготовительные агрегаты с одним бродиль­

следующий способ ускоренного приготовления ржаного теста на головке. Головку готовят обычным способом, после брожения ее подают в тестомесильную машину, установленную над тестоспуском, вмещающим 4—5 дежей теста. Замешенное тесто выбраживается всего 20—30 мин (время нахождения в тестоспуске) и сразу идет на разделку. Сокращение времени брожения теста в 3—4 раза достигнуто тем, что расход головки на замес теста увеличен на 30—35%, а начальная температура приготовления теста повышена до 32—35° С. При этом способе несколько уве­ личивается время расстойки теста (50—55 мин вместо обычных 42—47 мин). Режим и рецептура ускоренного приготовления теста головочным способом, по данным Московского хлебозаво­ да № 6, приведены в табл. 23.

При этом способе хлеб получается вполне удовлетворитель­ ного качества.

119