книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Часть сахара, находящегося в тесте, затрачивается на уве­ личение дрожжевой массы при размножении дрожжей^ в опаре или заквасках. На интенсивность размножения дрожжей в полу­ фабрикатах влияют исходное количество дрожжей, консистен­ ция полуфабриката, его температура, влажность и содержание питательных веществ, необходимых клетке. Установлено, что дрожжи размножаются лишь до определенного содержания дрожжевых клеток в 1 г опары, поэтому чем меньше исходная дозировка дрожжей, тем быстрее идет их размножение. В густых полуфабрикатах дрожжи размножаются медленнее, чем в жид­ ких, так как обмен веществ в густой среде затруднен. Период ге­ нерации дрожжей ’в мучных полуфабрикатах в среднем состав­

ляет 2—2,5 ч.

На интенсивность спиртового брожения влияют те же самые факторы, что и на размножение дрожжей. Из них решающее влияние на ход процесса оказывает температура полуфабриката. Она колеблется практически от 25 до 35° С. Чем выше в указан­ ных пределах температура полуфабриката, тем интенсивнее со­ вершается в нем спиртовое брожение. Так, при температуре 35° С интенсивность брожения в 2 раза выше, чем при температу­ ре 25° С.

Значительное влияние на процесс брожения оказывает со­ держание в полуфабрикатах растворимых азотистых веществ, минеральных соединений, сахара и витаминов, необходимых дрожжам, а также pH среды и концентрация поваренной соли. В ряде стран набор минеральных, азотистых и ростовых веществ, необходимых дрожжевой клетке, является обязательным компо­ нентом пшеничного теста. pH теста обычно совпадает с опти­ мальным для спиртового брожения значением (4—6). Весьма небольшие дозировки поваренной соли (около 0,1 % к массе му­ ки) положительно влияют на жизнедеятельность дрожжей; обычное для хлебного теста количество соли значительно тормо­ зит как размножение клеток, так и процесс брожения, вызывае­ мый ими.

Молочнокислое брожение. В пшеничном тесте преобладаю­ щим видом брожения является спиртовое брожение. Однако на­ ряду с ним всегда протекает и молочнокислое брожение. В пше­ ничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой и дру­ гим сырьем (например, с дрожжами) и из воздуха. В ржаное тесто они вносятся с заквасками. Содержание молочнокислых бактерий в заквасках весьма значительное, поэтому молочно­ кислое брожение в ржаных полуфабрикатах протекает очень ин­ тенсивно.

В накоплении кислот в пшеничном и ржаном тесте принима­ ют участие молочнокислые бактерии как гетероферментативные (неистинные), так и гомоферментативные (истинные). Истинные молочнокислые бактерии практически образуют только молоч­ ную кислоту, разлагая сахар по уравнению

100

C6H12Oe-2 C H 3CHOHCOOH.

Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кисло­ той образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и пр.).

В пшеничном тесте образуется в основном молочная кисло­ та. Доля всех остальных кислот, вместе взятых, в нем сравни­ тельно невелика (25—30%). В ржаном тесте вследствие специ­ фических особенностей микрофлоры ржаных заквасок образует­ ся молочной кислоты около 65% и значительное количество летучих кислот, в основном уксусной.

На интенсивность кислотообразования в бродящих полуфаб­

кислотообразующих бактерий. Замечено, что для жизнедеятель­ ности кислотообразующих бактерий в густых средах создаются лучшие условия, а поэтому процесс кислотонакопления в густых средах идет более интенсивно, чем в жидких заквасках.

Молочнокислые бактерии расщепляют собственные сахара муки, вносимую по рецептуре сахарозу, а также мальтозу об­ разующуюся из крахмала, как это было описано в характеристи­ ке спиртового брожения.

В молочнокислом брожении при обычной температуре тестоведения (28—30° С) основное значение имеют нетермофильные бактерии с оптимумом действия около 35° С. Изменение степени кислотности теста и состава кислот, образующихся при броже­ нии, имеет очень большое значение для ферментативных и кол­ лоидных процессов, для жизнедеятельности микрофлоры теста и для образования аромата и вкуса хлеба. При повышении кис­ лотности теста ускоряются процессы набухания и пептизации белков в нем. Молочная кислота препятствует развитию вредной микрофлоры в тесте.

В повышении кислотности теста известное значение имеют и прессованные дрожжи, в которых содержится некоторое коли­ чество кислотообразующих бактерий.

Накопление кислот в определенном количестве и соотноше­ ние их в совокупности со спиртами, образующимися при броже­ нии, определяет вкус и аромат хлеба. Повышение кислотности теста снижает активность основных ферментов муки: амилоли­ тических и’ протеолитических. Так как пределы кислотности хле­ ба определяются стандартными нормами, нормирование и опре­ деление конечной кислотности опары и теста есть основной спо­ соб определения готовности теста.

Коллоидные и физические процессы. При брожении теста на­ ряду с процессами, описанными выше, продолжаются коллоид­ ные и физические процессы, происходящие при замесе и образо­ вании теста.

В тесте продолжается интенсивное набухание коллоидов, на­ бухание и пептизация белковых веществ. В благоприятных ус­

101

ловиях при повышении кислотности теста и накоплении спирта увеличивается гидрофильность коллоидов теста. Набухание бел­ ков теста может проходить с различной интенсивностью, с раз­ личной скоростью в зависимости от силы муки. В тесте из силь­ ной муки процессы набухания белков происходят медленно, бел­ ки набухают ограниченно, набухание белков заканчивается толь­ ко к концу брожения. Ограниченное набухание белков в таком тесте приводит к уменьшению количества жидкой фазы в тесте и к улучшению его физических свойств. Обминка теста из силь­ ной муки способствует ускорению процессов набухания белков и также улучшает физические свойства теста. В тесте из слабой муки белки теста структурно мало прочны, да к тому же они ослабляются интенсивными протеолитическими процессами и поэтому набухание белков в таком тесте происходит очень бы­ стро. Процессы набухания белков проходят неограниченно, бел­ ки частично пептизируются. Это приводит к быстрому увеличе­ нию количества жидкой фазы в тесте, к разжижению теста, что ухудшает его физические свойства.

Тесто из слабой муки не следует интенсивно обминать, так как при механическом воздействии указанные выше про­

При брожении теста изменяется и структура его клейковин­ ного каркаса. В результате разрыхления теста углекислым га­ зом, образующимся при спиртовом брожении, увеличивается его объем и клейковинные пленки из набухших белков муки растя­ гиваются. При дальнейшем механическом воздействии в техно­ логическом процессе (обминка теста, разделка его) эти клейко­ винные пленки вновь слипаются, образуя в тесте новую струк­ туру клейковинного губчатого каркаса. Эта новая структура спо­ собствует газоудержанию и сохранению формы изделий при окончательной расстойке и выпечке хлеба. Мякиш выпеченного хлеба благодаря этому приобретает равномерную, тонкостенную и мелкую пористость. Таким образом, в процессе брожения тес­ та основные составные части его (крахмал, белки) претерпевают значительные изменения.

В тесте увеличивается количество водорастворимых веществ. Повышается также на 1—2° С температура теста по сравнению с начальной температурой, измеряемой после замеса. Повыше­ ние температуры в процессе брожения теста обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается положительным тепловым эффектом. Кроме того, адсорбционное связывание влаги крах­ малом и другими веществами муки также сопровождается выде­ лением тепла. Масса теста также изменяется и уменьшается к концу брожения на 2—3%- Это объясняется тем, что при бро­ жении улетучивается в окружающую среду часть углекислого га­ за, спирта, летучих кислот и испаряется с поверхности теста часть воды. В основном эти потери происходят за счет потерь

102

сухого вещества теста (сахара), который при спиртовом бро­ жении разлагается на спирт и углекислый газ.

Определение готовности теста. Продолжительность брожения теста до степени готовности его зависит от очень многих факто­ ров: от температуры и консистенции теста, от количества дрож­ жей и сахара в нем, от хлебопекарных свойств муки и других.

Хорошо выброженное, созревшее тесто должно обладать оп­ ределенными свойствами: хорошо разделываться в машинах по­ точной линии разделки, иметь достаточную газообразующую и газоудерживающую способность, чтобы сохранить форму изде­ лия при расстойке и выпечке. В выброженном тесте содержится оптимальное количество продуктов протеолиза, которые обу­ словливают наряду с сахарами нормальную окраску поверхно­ сти хлеба. В тесте должно быть достаточное количество побоч­ ных продуктов брожения (различные кислоты, спирт, аромати­ ческие вещества).

Готовность теста и других его полуфабрикатов (опары, го­ ловки, закваски) в настоящее время определяют по органолеп­ тическим признакам, по времени брожения и кислотности, а для заквасок и по подъемной силе. Основным и наиболее объектив­ ным способом определения готовности полуфабрикатов для дальнейшей их переработки, а теста для разделки является оп­ ределение их титруемой кислотности.

Лаборатория предприятия опытным путем устанавливает тех­ нологический режим приготовления опары, закваски, теста, а также длительность брожения каждой фазы для изделия каж­ дого сорта и оптимальные нормы конечной титруемой кислотно­ сти. Технологи и другие работники производства по этим призна­ кам определяют готовность теста и полуфабрикатов. Конечная

Кроме того, опытные мастера определяют готовность теста по органолептическим признакам (по высоте подъема теста, по упругости его, по форме бродящего теста и пористости его, по сильному спиртовому запаху).

103

Регулирование процессов созревания

иброжения теста

Впрактике работы хлебопекарных предприятий может воз­ никнуть необходимость ускорить процессы брожения и произ­ водства хлеба или, наоборот, замедлить на некоторое время по сравнению со временем, обычно затрачиваемым на этот процесс. Необходимость несколько интенсифицировать брожение теста обычно возникает после перерыва в работе предприятия, при снижении температуры помещения, а также при переработке сильной муки, тесто из которой созревает сравнительно медленно.

Для ускоренного приготовления определенных порций теста несколько увеличивают дозировку дрожжей, повышают темпера­ туру полуфабрикатов, добавляют при замесе порции спелого те­

ста или различные закваски. Брожение теста также ускоряется наличием таких улучшителей хлеба, как белый солод, заварка, фосфорнокислые соли и азотсодержащие и особенно ферментные препараты. Иногда средства, ускоряющие брожение и созрева­ ние теста, применяют одновременно.

В ряде случаев требуется замедлить процессы созревания * и брожения полуфабрикатов, или, как говорят, «законсервиро­ вать» их. Например, в жаркое время года процесс накопления кислот в полуфабрикатах происходит слишком быстро и его не­ обходимо замедлять. Консервация полуфабрикатов на несколько часов может быть вызвана также внезапными перерывами в ра­ боте предприятия по техническим причинам. Особое значение имеет консервация опар, головок, жидких дрожжей и заквасок при двухсменной работе производства, так как в настоящее вре­ мя многие предприятия переходят на работу в две смены. В этом случае полуфабрикаты, которые следует приготовлять непрерыв­ но (закваски, жидкие дрожжи), приходится консервировать на 4—6 ч. Для замедления брожения полуфабрикатов (пшенич­ ных), а также для консервации их на несколько часов к ним до­ бавляют поваренную соль и двууглекислую соду и резко снижа­ ют их температуру. Поваренная соль значительно тормозит жизнедеятельность микрофлоры, а следовательно, задерживает все виды брожения в полуфабрикатах. В то же время соль су­ щественно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса муки: она снижает активность протеолитических ферментов

и уплотняет структуру белков, задерживая в целом протеолити­ ческий распад их.

Двууглекислую соду рекомендуется применять для снижения кислотности пшеничных полуфабрикатов в дозировке 0,3—0,5% от массы муки в них. Сода нейтрализует кислоты, содержащиеся в полуфабрикатах, а кроме того, повышая pH среды, тормозит процесс спиртового брожения. Производственная практика по­ казывает, что добавление соды в указанной выше дозировке по­ зволит сохранить нормальную кислотность в пшеничных полу-

104

фабрикатах даже в том случае, если они бродят на 3—6 ч доль­

ше обычного.

Охлаждение полуфабрикатов, приготовляемых в емкостях без теплообменных устройств, технически затруднено. В холод­ ное время года для охлаждения полуфабрикатов снижают тем­ пературу производственного помещения, летом — опары или го­ ловки заливают холодной водопроводной водой.

При двухсменной работе систематическая консервация жид­ ких дрожжей или заквасок добавлением соды или соли неудоб­ на. Значительно лучше в этом случае снижать температуру по­ луфабрикатов или оставлять в бродильной емкости небольшое количество питания для дрожжей. В таких условиях резко уменьшается количество бродильной микрофлоры и поэтому тор­ мозятся все микробиологические процессы.

Ускоренные способы тестоведения, применяемые взамен обычных, рассматриваются ниже.

При работе предприятия в две смены с выходным днем ржа­ ное тесто приготовляют головочным способом так. Накануне вы­ ходного дня размешивают 14 кг головки в 20 л воды и на поло­ вине этой смеси через 2 ч замешивают жидкую закваску. На вто­ рой половине смеси также замешивают жидкую закваску, но через 4 ч. Жидкая закваска выбраживается 15—18 ч. Началь­ ная температура ее приготовления 25° С. К концу брожения кис­ лотность жидкой закваски равна 15—16° Н, подъемная сила со­ ставляет 18—20 мин. На этих заквасках замешивают промежу­ точные головки с интервалами между замесами 1 ч. Продолжи­ тельность брожения промежуточной головки 4 ч.

Готовые промежуточные головки делят на три части и на

и непосредственно на жидких заквасках, минуя стадию проме­ жуточных головок. В этом случае из каждой производственной головки замешивают два теста и 7з головки используют на за­ мес новой головки. Этот способ позволяет вырабатывать ржаной хлеб с перерывами до суток.

Г л а в а 6. СПОСОБЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Приготовление теста на густых опарах и заквасках

Приготовление теста — важнейшая операция технологического процесса хлебопечения. От физических свойств теста и его зрелости зависят все последующие операции технологического

. 105

процесса. В процессе приготовления теста как из ржаной, так и из пшеничной муки стремятся создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения (кислот, спирта, ароматических веществ и др.), которые в конечном итоге определяют качество хлеба, его вкусовые и ароматические свойства. В зависимости от вида и сорта муки, от ее хлебопекарных свойств процесс при­ готовления теста ведут различными способами. К любой техно­ логической схеме приготовления теста предъявляются следую­ щие требования:

возможность вырабатывать изделия широкого ассортимента; приготовлять минимальноеколичество технологических фаз

и получать продукцию хорошего качества.

Технологическая схема должна быть экономически эффек­ тивна и создавать условия для автоматизации процесса.

При выборе способа приготовления теста решающим усло­ вием является качество готовых изделий. Тесто обычно готовят в две фазы и более, каждая из которых имеет свои технологи­ ческие особенности и назначение. Имеется много способов при­ готовления теста, при которых в качестве первой фазы применя­ ют густые опары и закваски или жидкие (с влажностью 65—85%) полуфабрикаты.

Приготовление теста из муки различных сортов для разных хлебных, хлебобулочных и сдобных изделий имеет ряд особенно­ стей. Пшеничная и ржаная мука различаются по химическому составу, по свойствам содержащихся в них крахмала и белка, и поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста неодинаковы. Способы механизации процесса приготовления теста из ржаной и пшеничной муки также неодинаковы. Они рассмотрены отдельно.

Наиболее распространенные способы приготовления пшенич­ ного теста — опарный и безопарный.'

Приготовление пшеничного теста опарным способом

Пшеничное тесто можно готовить на густых и жидких опарах. Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары и приготовления теста. Для приготовления обычной густой опа­

ры берут около половины всего количества муки, 60—65% общей массы воды и все количество дрожжей, полагающееся по рецеп­ туре. Влажность опары несколько выше влажности теста и обыч­ но составляет 47—50%• Начальная температура опары в зави­ симости от качества муки и температуры помещения колеблется в пределах от 28 до 30° С. Опара бродит в течение 3,5—4 ч и при этом увеличивается в объеме в 2 раза. Расход прессованных дрожжей при опарном способе составляет от 0,5 до 1%, а жид­ ких— 20—25% к массе муки, взятой для приготовления теста.

106

дрожжей и интенсифицировать ферментативные процессы. Тем­ пература опары обычно на 1-—2° С ниже температуры теста, что необходимо для создания наиболее благоприятных условий для развития дрожжей. Сахар, жиры и соль в опару не кладут, так как они угнетающе действуют на дрожжи. На готовой опаре за­ мешивают тесто.

При замесе теста в опару прибавляют остальную часть муки и воды, соль, а также полагающиеся по рецептуре сдобящие ве­ щества (сахар, жиры) и другие компоненты теста. Консистенция теста в большинстве случаев определяется его необходимой влажностью, обеспечивающей стандартную влажность хлебного мякиша. Начальная температура теста обычно составляет 29—30° С. Продолжительность брожения теста, замешенного на опаре, 1ч — 1 ч 45 мин в зависимости от его температуры, темпе­ ратуры помещения, где происходит брожение теста, а также от качества муки.

В табл. 17 приведены примерные рецептура и технологиче­ ский режим приготовления опары и теста из пшеничной муки разных сортов: из муки I сорта на прессованных дрожжах, из муки II сорта на прессованных и жидких дрожжах и из муки пшеничной обойной на жидких дрожжах.

107

Тесто из сортовой муки в период брожения 1—2 раза обми­ нают. Обминка теста имеет важное технологическое значение, особенно при переработке сильной муки. При обминке из теста часть углекислого газа, образующегося в первый период броже­ ния теста, удаляется в виде больших пузырьков, так как в этот период клейковина теста еще недостаточно эластична. После обминки теста, которая производится через 50—60 мин после замеса его, образующийся углекислый газ распределяется в нем более равномерно в виде мелких пузырьков, так как к этому

времени клейковина теста становится значительно более растя­ жимой.

Обминка улучшает пористость теста. Поры хлеба в резуль­ тате обминки становятся мелкими, равномерно распределенны­ ми, тонкостенными. Обминка теста также способствует улучше­ нию жизнедеятельности и бродильной активности дрожжевых клеток. Это обусловлено тем, что дрожжевые клетки в густой среде теста неподвижны, они потребляют питательные вещества из окружающей среды и выделяют продукты брожения, тормо­ зящие их жизнедеятельность. После обминки, когда масса теста хорошо перемешивается, дрожжи получают возможность ис­ пользовать питательные вещества в новых участках теста. В это же время при обминке из теста удаляются продукты брожения и тем самым улучшаются условия жизнедеятельности дрожже­ вых клеток. В новых условиях бродильная активность дрожжей возрастает и в тесте после обминки наблюдается интенсивное брожение и увеличение объема. При обминке теста улучшается клейковинный каркас его, а это приводит к улучшению таких физических свойств теста, как упругость и эластичность. Тесто из сильной или нормальной муки, подвергшееся обминке в про­ цессе брожения, лучше разделывается. Тесто из слабой муки го­

товят без обминки. Чем выше сорт муки, тем больше необходима обминка теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающе­ гося по рецептуре сырья. В зависимости от сорта муки, рецепту­ ры изделий, а также от качества их, расход дрожжей составля­ ет: прессованных 1,5—2,5%, жидких 35—50% к массе муки На­ чальная температура теста 28-30° С. Продолжительность бро­ жения теста 3—4 ч. Через час после начала брожения тесто об­

минают. Если мука сильная, то тесто обминают два и даже той раза. F

Тесто при безопарном способе обычно замешивают несколько крепче, чем опарное, так как вследствие увеличенного расхода дрожжей и более длительного брожения по сравнению с броже­

нием теста, приготовленного на опаре, оно разжижается Тесто при брожении увеличивается в объеме в 1,5 раза.

108

Безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах применяют иногда при переработке пшеничной муки I или высшего сортов, так как кислотность изделий из муки этих сортов более низкая. При безопарном способе приготовления те­ ста из муки II сорта следует применять жидкие или активиро­ ванные дрожжи с добавлением 10—15% спелого теста. Безопар­ ный способ приготовления теста применяют в том случае, когда исключается возможность готовить тесто в две фазы, например,, при недостатке дежей или при установке на хлебозаводе одно­ фазного агрегата.

Для некоторых изделий (например, ситнички и московские калачи) технологические инструкции предусматривают приго­ товление теста обязательно безопарным способом.

Сравнительная оценка опарного и безопарного способов приготовления теста

Каждый из описанных выше способов приготовления теста имеет свои преимущества и недостатки, которые следует учиты­ вать при выборе технологической схемы для конкретных усло­ вий производства. При выборе способа приготовления теста ос­ новным критерием является обеспечение высоких показателей качества хлеба.

На хлебопекарных предприятиях нашей страны и за рубе­ жом пшеничный хлеб в основном вырабатывают опарным спо­ собом. Основное преимущество опарного способа приготовления теста состоит в том, что качество хлеба из теста на опаре выше. Он имеет лучший мякиш, более мелкую, развитую, тонкостен­ ную пористость и лучший аромат, чем хлеб, приготовленный безопарным способом. Это объясняется тем, что общая продол­ жительность брожения опары и теста при опарном способе боль­ ше и поэтому в большей мере набухают, пептизируются коллои­ ды муки, а также в большом количестве накапливаются арома­ тические и вкусовые вещества. Другое важное преимущество опарного способа по сравнению с безопарным — его большая технологическая гибкость.

При опарном способе приготовления теста легко осуществить оптимальный технологический режим с учетом хлебопекарных свойств муки. Изменяя соотношение муки и воды в опаре и в те­ сте, температуру и длительность брожения опары и теста, можно подобрать наиболее рациональный режим для переработки муки различного качества, в том числе и для муки слабой или дефект­ ной (например, из проросшего зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой).

Более высокая кислотность опарного теста сдерживает гид­ ролитическое действие ферментов, активность которых в дефект­ ной муке очень велика.

109