книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

отмеривают так: терморегулятор устанавливают на требуемую температуру, а стрелку указателя уровня воды переводят на со­ ответствующее деление шкалы, затем повертывают переключа­ тель «заполнение». В бачок поступает холодная и горячая вода., При этом чередование подачи холодной и горячей воды регули­ руется терморегулятором. Поплавковый датчик, поднявшись до

Рис. 15. Барабанный дозатор муки системы Рабиновича:

1 — кривошипный диск; 2 — собачка; 3 — желобчатый диск; 4 — ворошитель; 5 — сектор­ ный барабан.

заданного уровня, воздействует через конечный выключатель и реле на электромагнитные клапаны и подача воды прекра­ щается. Затем, нажимая кнопку «слив», сливают отмеренную порцию воды в дежу.

Дозаторами типа АВБ-100 на многих предприятиях отме­ ривают также растворы сахара и хлебную мочку. Для отмери­ вания соли применяют солемеры АСБ (системы Генкина) или солемеры других конструкций.

90

Солемер АСБ состоит из чугунного бачка, на крышке кото­ рого закреплены 12 электродов из нержавеющей стали, и элек­ тромагнитных клапанов для заполнения и опорожнения бачка. При помощи переключателя можно установить бачок на отме­ ривание любого количества раствора в пределах от 2 до 20 л. Заполнение бачка раствором определенного объема регулирует­ ся замыканием цепи с электродом, на контакт которого установ-

Рис. 16. Автоматический водомерный бачок АВБ-ЮОМ:

управления; 11 — водомерное стекло; 12 — шкала в литрах; 13 — указатель шкалы; 14 — ру­ коятка для перемещения указателя.

лен переключатель. Солемерный бачок на некоторых предприя­ тиях используют для отмеривания раствора сахара.

Кроме отдельных жидкостных дозаторов в промышленности применяют автоматические дозировочные станции, которые од­ новременно дозируют несколько ингредиентов. Наибольшее при­ менение имеют станция непрерывного действия системы ВНИИХП-05 (дозирует два компонента) и станция ВНИИХП-06, рассчитанная на дозировку четырех компонентов. Станция ВНИИХП-06 одновременно дозирует: при замесе теста — воду, жир, раствор соли и сахара; при замесе опары — воду, раство­ ренные дрожжи.

91

Станции предназначены для работы на тестоприготовитель­ ных агрегатах производительностью 15—30 т хлеба в сутки. Точ­ ность дозировки 0,1—0,2 л.

Дозировочная станция ВНИИХП-06 (рис. 17) состоит из че­ тырех дозирующих органов 1, шкальных устройств 2, питающего бачка, выполненного из нержавеющей стали и разделенного на четыре отсека, сливных трубопроводов, дозирующих стаканов 5, впускных и выпускных клапанов. Производительность каждого

Рис. 17. Дозировочная станция ВНИИХП-06:

в стакан; 9 — впускной клапан; 10 — выпускной клапан; 11 и 12 — направляющая и рычаг

из четырех дозаторов при необходимости регулируется в боль­ ших пределах и может быть увеличена в 2—3 раза путем изме­ нения объема стаканов. Температура воды регулируется автома­ тически. Жидкостные дозаторы непрерывного действия работа­ ют по объемному принципу. При помощи вышеописанных дозаторов они непрерывно через равные промежутки времени (10—15 с) отмеривают небольшие порции жидких ингредиентов и подают их в тестомесильные машины.

Как правило, в дозаторы растворы подаются из напорных бачков постоянного уровня, так что для точности дозировки большое значение имеет постоянство и величина давления мас­

92

сы ингредиентов. Бачки постоянного уровня следует располагать над дозаторами на высоте не более 1,5—2 м и строго поддержи­ вать в них при помощи поплавков одинаковый уровень раство­ ров. В некоторых дозирующих устройствах (дозировочные стан­ ции типа ВНИИХП) постоянный уровень ингредиентов гаранти­ руется конструкцией аппаратов. В этих случаях бачки постоян­ ного уровня не нужны.

Дозировку густых масс (головки, опары) осуществляют шне­ ковыми дозаторами по объему массы между витками шнеков или по времени истечения при помощи реле времени.

В отдельных конструкциях шнековые дозаторы работают в комбинации с автовесами (на малогабаритных агрегатах сис­ темы Гатилина). Для точности работы дозаторов густых масс большое значение имеет также постоянное давление массы. Что­ бы обеспечить постоянное давление, в бункерах для опары и за­ кваски, расположенных над дозаторами, устанавливают мемб­ ранные регуляторы уровня густых масс.

Для непрерывного дозирования жидких заквасок или жид­ ких дрожжей часто применяют черпаковые дозаторы.

Производственные рецептуры для замеса полуфабрикатов

При замесе и дальнейшем приготовлении полуфабрикатов руководствуются производственной рецептурой и технологиче­ ским планом, составляемым лабораторией предприятия. Произ­ водственную рецептуру для изделий различных сортов составля­ ют по унифицированной рецептуре и технологическим инструк­ циям с учетом качества перерабатываемого сырья и особенностей предприятия.

Рецептуру и технологические указания (или технологический режим) обычно проверяют пробными выпечками, после чего они действуют некоторое время без изменений (пока сохраняются одни и те же условия на производстве). В производственной рецептуре указывают дозировку всех компонентов, поступающих на замес полуфабрикатов, а также влажность, кислотность, тем­ пературу и продолжительность брожения каждой фазы. Кроме того, указывают массу тестовой заготовки при выходе из тестоделителя, режим и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.

На первом этапе составления рецептур подробно рассчиты­ вают дозировку сырья для замеса теста, затем (если тесто го­ товится в несколько фаз) распределяют количество сырья, воды и других компонентов по отдельным фазам.

При порционном приготовлении полуфабрикатов в производ­ ственной рецептуре указывают количество компонентов, необхо­ димых на замес одной порции соответствующей фазы, при не-

93

прерывном замесе — расход компонентов за 15—60 с работы тестомесильной машины.

Количество муки на замес порции теста устанавливается с учетом емкости производственной посуды (дежей, бродильного бункера) и производительности печи. Если брожение головки, опары, теста происходит в той же емкости, где они замешивают­ ся, то следует руководствоваться максимальными нормами за­ грузки муки, указанными в табл. 14.

При использовании бункерных тестоприготовительных агре­ гатов предусмотрены повышенные нормы загрузки муки на 100 л емкости (табл. 15).

Если полуфабрикат замешивают в одной емкости, а броже­ ние его происходит в другой, то на замес можно брать муки больше — на 5—7 кг на 100 л объема.

Количество муки, взятое на замес порции теста, должно обеспечивать нормальный ритм ее переработки (не более 35— 40 мин). Рассчитывая количество муки на замес теста, следует

94

учитывать, что часть общей массы муки, которая должна содер­ жаться в тесте, внесена вместе с заквасками, жидкими дрожжа­ ми и другими полуфабрикатами. Установив количество муки для замеса теста, рассчитывают, пользуясь унифицированными рецептурами на 100 кг муки, расход дополнительного сырья (жира, соли, сахара и др.). При этом учитывают, что соль и са­ хар вносятся в виде растворов. Зная содержание сухих веществ в растворе, по справочной таблице (см. приложение 8 и 3) нахо­ дят концентрацию соли или сахара, а затем рассчитывают коли­ чество раствора для замеса теста. (Примеры расчета производ­ ственной рецептуры приведены в главе 19.)

Соотношение муки и воды — очень важный элемент техноло­ гии приготовления теста, от которого зависит выход теста и вы­ ход хлеба, а также качество хлеба.

Соотношение муки и воды для приготовления теста колеблет­ ся в значительных пределах и зависит от многих факторов: от влажности и качества муки, от сорта хлебных изделий и других причин. В формовых хлебных изделиях допускается большая влажность мякиша и поэтому на приготовление теста на эти сор­ та требуется больше воды (при прочих равных условиях). Чем больше выход муки, тем больше добавляют воды при приготов­ лении теста. Это объясняется тем, что частицы оболочек зерна, которых больше в муке высоких выходов, в большей степени поглощают и связывают воду, чем частицы эндосперма зерна Относительно сухая мука может поглотить при замесе больше воды.

Влияние количества воды и ее температуры на физические свойства теста и интенсивность происходящих в нем процессов очень велико. Увеличение количества воды в тесте, а также по­ вышение температуры воды вызывает интенсификацию процес­ сов набухания белков, ускоряет действие ферментов в тесте, уси­ ливает размножение дрожжей и ускоряет брожение сахара.

Количество воды, необходимое для замеса теста, определяют расчетом и проверяют пробной выпечкой. Для определения ко­ личества воды, необходимого для замеса теста, нужно знать ко­ личество сырья, взятого на замес, влажность сырья каждого ви­ да, а также начальную влажность теста. Установлено, что меж­ ду начальной влажностью теста и влажностью хлебного мяки­ ша, максимально допустимой по стандарту для изделий каждого сорта, существует определенная зависимость. При определении влажности теста по методу К- Н. Чижовой, а хлеба — по ОСТУ. ВКС-5540 перепад между влажностью теста и хлеба при пере­ работке обойной муки равен 1 —1,5%, сортовой пшеничной му­ ки 0,5—1%.

В мелкоштучных изделиях влажность теста и влажность из­ делий по ГОСТу практически одинаковы. В конкретных услови­ ях каждого предприятия эта разница может быть уточнена пробной выпечкой для изделий каждого сорта.

35

Температуру воды на производстве устанавливают чаще все­ го не расчетным, а эмпирическим путем на основании пробных выпечек. По технологическим соображениям не следует брать очень горячую воду для замеса теста, так как при этом может произойти частичная инактивация дрожжей и клейстеризация крахмала. Зимой очень холодную муку несколько подогревают.

Г л а в а 5. РАЗРЫХЛЕНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ И БРОЖЕНИЕ ТЕСТА

Способы разрыхления теста

Чтобы получить хлеб вкусный, пористый, с хорошо разрыхлен­ ным мякишем, следует предварительно разрыхлить тесто. Тесто можно разрыхлять различными способами: механическим, хими­

ческим и биологическим.

Механический способ. Разрыхление теста механическим спо­ собом распространения в практике хлебопечения не получило, однако из-за его преимуществ ученые и практики давно уделя­ ют этому способу много внимания.

Механический способ разрыхления теста по сравнению с био­ логическим имеет следующие преимущества: сохраняется масса сухих веществ теста, так как оно не подвергается брожению; ис­ ключается необходимость применения дрожжей; значительно сокращается процесс приготовления теста.

Кроме того, из муки слабой или с повышенной активностью ферментов при механическом разрыхлении теста можно полу­ чить хлеб лучшего качества, чем при биологическом его разрых­ лении. Это обусловлено тем, что ферментативные процессы при механическом способе разрыхления теста значительно сокра­ щаются.

Для разрыхления теста механическим способом необходимы тестомесильные машины специальной конструкции с герметиче­ ски закрывающейся месильной камерой. В эту камеру порцион­ но вводят муку, раствор соли, воду. Камеру герметически закры­ вают, и некоторое время тесто замешивается месильным орга­ ном. Затем через подводящие трубопроводы в камеру вводят углекислый газ под избыточным давлением 0,6—1,2 МПа (6—12 кгс/см2) и тесто продолжают замешивать и разрыхлять. После этого тесто без брожения выпускают через патрубок из месильной камеры в делительные машины, разделывают и выпе­ кают хлеб.

Однако в хлебе, полученном из теста, разрыхленного механи­ ческим способом, нет побочных продуктов, образующихся в про­ цессе брожения при биологическом разрыхлении, которые при­ дают хлебу свойственный ему вкус и аромат. При использовании

96

этого способа необходимо применять некоторые добавки, кото­ рые сообщали бы хлебу свойственный ему вкус и аромат.

Проводятся также опыты по комбинированному разрыхле­ нию теста, при этом механическое разрыхление теста сочетается с добавлением при замесе теста сухих заквасок, некоторого ко­ личества жидких дрожжей и специальных улучшителей хлеба.

Химический способ. Разрыхление теста химическим способом широко применяют в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Известно, что при значительной концентрации сахара задерживается, а затем и приостанавливается спиртовое брожение, а жиры, добавлен­ ные в большом количестве, обволакивая поверхность дрожжевой клетки, ухудшают ее питание. Поэтому при выработке печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий, в рецептуру которых входят сахар, жиры, яйца, тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях. Эти разрыхлители,, или, как их называют, пекарские порошки, при химическом взаимодействии или при действии тепла во время выпечки выделяют газы, раз­ рыхляющие тесто (обычно С 02 или NH3, или смесь их). В нашей кондитерской промышленности обычно применяют смесь сле­ дующих разрыхлителей:

углекислого аммония (NH4)2C03, разлагающегося с выделе­ нием углекислого газа, аммиака и воды по уравнению

(NH4)2C03^2NH3 + С02 + Н20;

Для химического разрыхления теста можно применять также кислотно-щелочные разрыхлители, состоящие из двух компонен­ тов — двууглекислой соды и каких-либо кислых солей, разлагаю­ щих полностью соду во время выпечки. Реакция изделий при та­ ком способе разрыхления теста нейтральная, сода разлагается полностью, и ее разрыхляющая способность увеличивается в два раза.

Кислыми компонентами разрыхлителей теста могут служить кислый виннокислый калий (кремортартар), кислая натриевая или калиевая соль пирофосфорной кислоты и другие вещества. Реакция разрыхления теста при совместном применении соды и кремортартара протекает по уравнению:

COOK COOK

NaHC03 + СНОН = С02 +.СНОН + Н20 .

СНОН СНОН

СООН COONa

Во всех случаях компоненты химических разрыхлителей до­ бавляют в тесто в таких количествах, чтобы они полностью про­ реагировали между собой. В нашей стране кислотно-щелочные разрыхлители почти не применяются.

Химические разрыхлители вводят в тесто в количестве, уста­ новленном унифицированными рецептурами. При изготовлении 1 т печенья в среднем берут 5—7 кг соды, 0,6—1,0 кг углекислого аммония; при изготовлении 1 т пряников — 2,0—4,0 кг углекис­ лого аммония и 1—2 кг соды.

Рецептурную дозировку разрыхлителей на производстве не­ сколько изменяют в зависимости от свойств теста. Например, если нужно печенье сделать более легким, то уменьшают коли­ чество соды и одновременно увеличивают количество углекисло­ го аммония. Углекислый аммоний характеризуется лучшей раз­ рыхляющей способностью, чем сода. Целиком разлагаясь в про­ цессе выпечки, он образует около 82% газообразных веществ, а сода при разложении выделяет только 50% углекислого газа. Углекислый натрий, образующийся из соды, придает изделиям щелочную реакцию. В случае значительной дозировки соды из­ делие приобретает специфический привкус и темную окраску. Углекислый аммоний может сообщить изделию запах аммиака. При совместном использовании обоих разрыхлителей их недо­ статки сглаживаются. Небольшое количество соды придает из­ делиям красивую золотистую окраску.

Биологический способ. Основной способ разрыхления теста, применяемый в хлебопекарной промышленности, — биологиче­ ский, основанный на спиртовом брожении сахара. Дрожжи в ре­ зультате своей жизнедеятельности через ряд промежуточных превращений крахмала и сахара муки образуют в тесте углекис­ лый газ, который и разрыхляет хлебные полуфабрикаты. Неко­ торое количество углекислого газа образуется в результате мо­ лочнокислого брожения, вызываемого неистинными молочнокис­ лыми бактериями. Однако молочнокислое брожение способству­ ет разрыхлению теста только в ржаных полуфабрикатах.

Биологический способ разрыхления теста имеет самое широ­ кое распространение, так как он позволяет получать хлеб не только хорошо разрыхленный, но и, что самое главное, вкусный, ароматный и легко усвояемый. В тесте при брожении образуют­ ся многочисленные прямые и побочные продукты брожения: мо­ лочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, которые придают хлебу свойственный ему вкус и аромат, делают его полноценным.

Кроме того, при брожении теста изменяется структура слож­ ных веществ муки, что улучшает усвояемость хлеба организмом человека. Биологический способ разрыхления теста, несмотря на известные недостатки — длительность процесса (4—6 ч), увели­ ченную потребность в технологическом оборудовании, значитель­ ные потери сухих веществ при брожении (2—3 % )— получил

98

всеобщее признание и преобладающее применение, так как толь­ ко при этом способе хлеб имеет высокое потребительское и пи­ щевое качество.

Изменения, происходящие в тесте при брожении

Процессы брожения в тесте начинаются с момента замеса и продолжаются до полного прогревания его в печи. Брожение теста можно разделить на два этапа: от замеса до разделки и от начала разделки до выпечки. При брожении теста после замеса до разделки происходит созревание его, накопление в нем вку­ совых и ароматических веществ и оптимальное изменение физи­ ческих свойств. Разрыхление теста на этом этапе брожения су­ щественного значения не имеет, так как углекислый газ во вре­ мя разделки практически полностью удаляется из тестовых заготовок. Созревшее тесто направляют на разделку.

От начала разделки до выпечки в тесте продолжается броже­ ние. При брожении в процессе разделки, расстойки и в началь­ ном периоде выпечки тесто разрыхляется образующимся в нем углекислым газом. Это необходимо для получения хлеба с хо­ рошо разрыхленным и пористым мякишем.

Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами, точ­ нее, зимазным комплексом ферментов дрожжей, называют спир­ товым. При приготовлении опары или теста дрожжи развивают­ ся, питаются, размножаются, сбраживают основные сахара тес­ та (глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу). Эти сахара сбра­ живаются дрожжами не одновременно. В течение первых 1,5—2 ч брожения дрожжи разлагают сахара муки — глюкозу, фруктозу, сахарозу. Сахароза муки под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (фермента сахаразы), сначала пре­ вращается во фруктозу и глюкозу, которые затем также сбра­ живаются дрожжами. Скорость превращения сахарозы муки в глюкозу и фруктозу очень велика. Уже через несколько минут после замеса теста собственный сахар муки и даже сахароза, вносимая с сахаром по рецептуре (если количество ее не более 7,5%), разлагается на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Та­ ким образом, собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, са­ хароза) сбраживаются и могут играть существенную роль толь­ ко в первый период брожения теста.

В дальнейшем, когда глюкоза, фруктоза и сахароза муки сброжены, дрожжи сбраживают мальтозу. Прессованные дрож­ жи, как правило, выращивают на средах, не содержащих маль­ тозы, поэтому для сбраживания мальтозы ферментная система дрожжевой клетки должна быть в течение определенного перио­ да перестроена. Мальтазная активность дрожжевых клеток в жидких дрожжах более значительна.