книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

Взародыше гречихи имеется рутин, обладающий Р-витаминной активностью.

Жир гречихи стоек при хранении, что объясняется высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кис­ лот, а также присутствием значительного количества фосфолипидов и токоферолов.

Высокое качество белка, витаминов, макро- и мик­ роэлементов и других полезных соединений делают гре­ чиху одним из наиболее ценных зерновых продуктов.

Различают две разновидности культурной гречихи — крылатую (коричневая с выступами на ребрах) и сереб­ ристую (коричневая с серебристым налетом, с округлы­ ми ребрами).

В посевах гречихи наряду с местными сортами рас­ пространены селекционные сорта, более урожайные и

крупное, тяжелое крылатое зерно; по качеству и уро­

разведения гречихи. Зерно бескрылое, округлое, сереб­ ристое.

Кроме общих показателей качества, гречиха, как и зер­ но других крупяных культур, оценивается по содержа­ нию чистого ядра, общее количество которого должно быть не менее 71 %.

ЗЕРНО БОБОВЫХ КУЛЬТУР

К числу зерновых бобовых культур, или иначе зер­ нобобовых, относят: горох, чечевицу, фасоль, сою, боб, нут, чину, маш, вику и некоторые другие. Производится в основном горох, меньше — соя и в небольшом количе­ стве — другие зернобобовые.

Горох, фасоль, чечевица, соя принадлежат к семей­ ству бобовых растений. Они имеют перистые листья,

80

прямой или вьющийся стебель, хорошо развитую кор­ невую систему. На корнях бобовых растений имеются утолщения — клубеньки, образованные колониями клу­ беньковых бактерий, усваивающих азот из воздуха. Поэтому бобовые культуры, как правило, не требуют применения азотистых удобрений и за счет избыточно­ го накопления азота клубеньковыми бактериями сами обогащают почву азотом. Цветки бобовых культур асимметричны, с хорошо развитым белым или окра­ шенным венчиком.

Плод бобовых — боб, состоящий из двух створок, под которыми находятся семена, условно называемые зер­ ном. Семена бобовых культур по строению и составу значительно отличаются от зерен хлебных злаков и плодов гречихи. Будучи разнообразными по форме, се­ мена бобовых культур — шарообразные у гороха, линзо­ образные двояковыпуклые у чечевицы, овальные и почковидные у фасоли и сои — сходны по строению. Снаружи они покрыты плотной, пергаментообразной полупрозрачной или непрозрачной, иногда окрашенной семенной оболочкой (кожурой), под которой расположе­ ны две семядоли, соединенные ростком. В нем можно различить первичный корень, стебель и листовую поч­ ку. Семядоли служат местом отложения резервных пи­ тательных веществ, а иногда являются и первичными листками молодого растения. Таким образом, в зерне бобовых культур отсутствуют алейроновый слой, эндо­ сперм и отделенный от него зародыш, а все семя явля­ ется крупным зародышем, покрытым семенной обо­ лочкой.

По химическому составу зернобобовые культуры также существенно отличаются от хлебных злаков и гре­ чихи. Самым важным их отличием является высокое содержание белков и особенности их свойств и состава. Зерно гороха, фасоли содержит 28—32% белков, а сои — более 40 %. Из белков преобладают альбумины и в меньшем количестве находятся глобулины. Амино­ кислотный состав белков также имеет отличия. Белки зернобобовых культур содержат большее, чем белки злаков, количество незаменимых аминокислот, в част­ ности лизина, но недостаточно метионина. Белки зерно­ бобовых сравнительно слабо набухают и при кулинарной обработке требуют длительного теплового воздействия.

81

Углеводы бобовых представлены преимущественно крахмалом, содержание которого в горохе, фасоли, че­ чевице достигает 50—60% ( в сое крахмал практически отсутствует), клетчаткой, сосредоточенной в оболочках семян, пентозанами, сахарами, содержание которых особенно велико в семенах сои.

Зерно бобовых культур сравнительно богато пекти­ ном, содержит небольшое количество жира (2,9—3%), за исключением сои, в которой его находится около 20%. Жир бобовых темный, полувысыхающий, в нату­ ральном нерафинированном виде содержит красящие и пахучие вещества.

В зерне бобовых культур находится значительное количество зольных элементов (2,5—3%), в том числе соединений железа, фосфора и кальция, т. е. элемен­ тов, ценных для питания. В отличие от зерна хлебных злаков, в зерне бобовых их больше в семядолях, чем в оболочках. Поэтому по зольности муки и крупы, выра­ ботанных из зерна бобовых культур, нельзя судить о со­ держании в этих продуктах измельченных семенных оболочек. Для этого нужно определять количество клет­ чатки.

В зерне бобовых культур имеются витамины, мг/кг: В, — 10—12, В2 — около 2, РР — 20—30.

Химический состав зерна некоторых бобовых куль­ тур, по литературным данным, представлен в табл. 17.

Т а б л и ц а 17

Другие бобовые культуры — нут, чина — по составу и использованию близки к гороху, а бобы и вика отли­ чаются значительно большим содержанием клетчатки (до 10%), пониженным количеством крахмала и имеют преимущественно кормовое значение.

82

Горох

Горох посевной (Pisum sativum) распространен по­ всеместно, наибольшие его посевы находятся на Украи­ не и в центральных областях РСФСР.

Различают горох сахарный, не имеющий пергаментообразного слоя в створках боба, и лущильный — с на­ личием такого слоя. По характеру поверхности семян различают горох гладкосемянный и мозговой — с мор­ щинистым зерном. К зерновому относят лущильный гладкосемянный горох; сахарный и мозговой горох используются как овощная культура.

Горох, собираемый в фазе полной спелости и исполь­ зуемый на зерно, в свою очередь подразделяют на про­ довольственный и кормовой.

Горох продовольственный (Р. s. sativum) имеет семе­ на (зерна) правильной шарообразной формы, покрытые тонкими белыми или бесцветными полупрозрачными семенными оболочками, которые составляют от 6 до 9 % массы зерна. Семядоли окрашены в светло-желтый, желтый, оранжевый или зеленый цвет. По стандарту горох продовольственный относится к I типу ; по окрас­ ке семядолей горох делится на подтипы — желтый и зеленый.

Горох кормовой серый, или пелюшка (P. s. arvense), иногда имеет зерно правильной шарообразной формы, но чаще сдавленное с боков. Оболочки семян грубые, непрозрачные: светло-серые, пятнистые (мраморные) или темноокрашенные. Вес оболочки составляет 10— 14% от массы зерна. Семядоли светло-коричневого или желтого цвета.

Кормовой горох обладает значительно худшей развариваемостью и специфическим привкусом. По стан­

кой, размером зерен и потребительными свойствами. При определении качества продовольственного горо­

ха, кроме общих показателей, большое внимание обра­ щают на размер и однородность (выравненность) зерна.

83

Лучшим по составу и качеству признается горох сорти­ рованный, крупный и однородный по размеру, который имеет зерна диаметром свыше 7 мм при выравненности не менее 80%. В зависимости от размера, выравненнос­ ти зерен и содержания примесей горох делят на классы.

Для потребителей — в кулинарии и при производст­ ве пищевых концентратов — большое значение имеет время, затрачиваемое на варку гороха. Развариваемость зерна продовольственного гороха разных сортов и

районов произрастания от 65 до 100 мин, пелюшки (серого гороха)— 160—200 мин. Длительное хранение и применение высокой температуры при сушке значи­ тельно ухудшает развариваемость гороха.

Кроме выравненности и развариваемости, специфи­ ческим показателем качества гороха является степень пораженности его насекомыми-вредителями — горохо­ вой зерновкой (брухусом). Брухус в поле откладывает яички на молодой боб гороха. Личинка проникает в незрелое семя, живет в нем, питаясь семядолями, окук­ ливается и зимует в зерне, а весной молодой жук про­ грызает изнутри зерно и вылетает. Семена, поврежден­ ные брухусом, почти не содержат полезных веществ, сильно загрязнены личинками и куколками жука или его отбросами. В продовольственном горохе допускается не более 3% зерен, пораженных брухусом.

Чечевица

Чечевицу (Lens esculenta) выращивают в централь­ ных областях, в Поволжье и на Украине. По форме и

выпуклой линзы диаметром от 5 до 9 мм. Свежеубранное, не подвергавшееся длительному хранению зерно чечевицы имеет темно-зеленую окраску, по мере хране­ ния окраска семян становится бледно-зеленой и затем коричневой вследствие накопления меланоидинов. Обо­ лочки составляют 5—6% от массы зерна. Семядоли че­ чевицы обычно светло-желтого цвета, но могут быть светло-зелеными и палевыми.

Чечевица содержит значительное количество белков (альбуминов и глобулинов), крахмала, минеральных ве-

84

пользуется большим спросом населения и на междуна­ родном рынке. Однако производство ее в настоящее время еще недостаточно велико.

Классифицируют тарелочную чечевицу следующим образом.

Т и п I — чечевица северная — произрастающая во всех районах, кроме Северного Кавказа и Украины.

Т и п I I — южная, выращиваемая на Северном Кав­ казе и на Украине.

В зависимости от цвета оболочек чечевицу подразде­ ляют на подтипы. Так, различают чечевицу темно-зеле­ ную, бледно-зеленую и неоднородную по цвету (бурую, коричневую).

По размеру и однородности зерен устанавливают класс чечевицы. Зерно северной чечевицы делится на шесть, а южной на три класса. Зерно I класса характе­ ризуется сходом с сита 6,25 и проходом 6,75 мм, а по­ следнего — 4,25—5,25 мм при выравненное™ не менее 80%.

При оценке чечевицы так же, как при определе­ нии качества гороха, большое внимание уделяют ее све­ жести, содержанию примесей, степени пораженности зерновкой, а при оценке кулинарных достоинств — и развариваемости.

Фасоль

В СССР распространена главным образом обыкно­ венная фасоль (Phoseolus vulgaris). Посевы фасоли на­ ходятся на Украине и в южных областях РСФСР. В рес­ публиках Средней Азии распространена разновидность фасоли — маш (Ph. aureus). Небольшую площадь (на Украине и в Воронежской области) занимают посевы многоцветковой фасоли (Ph. myltiflorus). Производство фасоли развито еще недостаточно и не соответствует высокой пищевой ценности зерна этой культуры.

Обыкновенная фасоль имеет зерна (семена) почко­ видной удлиненной или округлой формы, разных раз­ меров и окраски. Она может быть белой и цветной.

Многоцветковая фасоль образует очень крупное плоское зерно белого цвета (подтип — лопата), семена

85

фасоли маш—мелкие, бочкообразные, зеленого цвета

крупная, длина не менее 9 мм, толщина не менее 6 мм ; п е р л о в к а — мелкое, овальное зерно длиной до 9 мм ; б е л а я о в а л ь н а я — овальной формы, длина более 9 мм, толщина до 6 мм ; з м е й к а — удлиненное изо­ гнутое, длина 16 мм; р а ч к и — удлиненное, прямое зерно, длина до 14 мм; л о п а т а — очень крупное плос­ кое зерно длиной более 14 мм. Выше других ценится крупная белая фасоль с округлым зерном.

и черным рисунком на светлом фоне и темная со свет­ лым рисунком на темном фоне.

зольных элементов и немного витаминов. Фасоль обла­ дает хорошим вкусом, высокими потребительными свойствами и широко используется в питании и в кон­ сервной промышленности.

* *

*

Фасоль и чечевица поступают в торговлю и общест­ венное питание в натуральном виде. Горох частично пе­ рерабатывают в горох лущеный полированный или по­ требляют в виде очищенного от примесей нелущеного зерна. Зерно бобовых культур, направляемое в торгов­ лю, должно обладать нормальным вкусом, цветом, запа­ хом и соответствовать нормам, указанным в табл. 18.

В зерне всех видов допускается: минеральной при­ меси не более 0,1% (в числе сорной примеси); зерен, пораженных вредителями, не более 0,5%; примесь гальки, руды и шлака не допускается.

86

Т а б л и ц а 18

Соя

В отличие от гороха, фасоли, чечевицы, семена сои (Soya glycine) используют в питании только после про­ мышленной переработки в виде муки, пищевых кон­ центратов, кондитерских изделий и соевого масла. Се­ мена сои овальные, светло-кремовые или темноокрашенные. Пищевыми являются только светлоокрашен­ ные семена, темноокрашенные используют на кормовые цели. Посевы сои распространены в южных районах

СССР — в Молдавии, на Северном Кавказе, юге Украи­ ны, в Закавказье и на Дальнем Востоке (в Приморском крае).

Строение семян сои не отличается от строения семян других бобовых культур. Оболочки составляют в сред­ нем 8 %, росток — 2 и семядоли — 90 % от массы семян.

Химический же состав сои резко отличается от со­ става семян всех других бобовых культур.

Соя содержит свыше 40% белков, большая часть ко­ торых приходится на долю альбуминов и глобулинов. Белки являются наиболее ценным по аминокислотному составу, приближаясь в этом отношении к белкам жи­ вотного происхождения, но уступая им по усвояемости.

Содержание жира в сое составляет в среднем 20%. В состав соевого масла входят преимущественно олеино­ вая и в меньшем количестве — линолевая, стеариновая

ипальмитиновая кислоты.

Всое находится значительное количество фосфатидов — лецитина и кефалина.

Вчисле углеводов, общее количество которых в сое достигает 30%, содержится сахароза, декстрины, геми-

87

целлюлозы — гексозаны (галактаны) и пентозаны, клет­ чатка и немного рафинозы и моносахаридов, но почти совершенно отсутствует крахмал.

Соя имеет высокую зольность (4—6%), богата фос­ фором, кальцием, калием, магнием, а также железом, марганцем и медью.

Кроме того, соя содержит значительное количество

ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА

Процессы, происходящие в зерне при хранении, ока­ зывают большее или меньшее влияние на качество и свойства самого зерна и получаемых из него продуктов.

В настоящее время сельское хозяйство и заготови­ тельная система обеспечены современными зернохра­ нилищами, достаточным парком транспортного и зер­ ноочистительного оборудования и мощными сушильны­ ми установками. Это дает возможность своевременно подвергать собранное зерно очистке и сушке и сохра­ нять его без потерь и порчи.

Хранение зерна, заготовки которого (включая сверх­ плановые закупки) составляют примерно 80 млн. г в год, осуществляют в районах производства на хлебо­ приемных пунктах, располагающих крупными элевато­ рами и механизированными складами, оснащенными очистительными машинами, зерносушилками и уста­ новками для активной вентиляции, а также в элевато­ рах большой мощности, расположенных в местах по­ требления и переработки зерна (при мельницах и кру­ пяных предприятиях) и в портовых городах.

Современные элеваторы имеют емкость, достигаю­ щую десятков и сотен тысяч тонн. Это высокомеханизи­ рованные предприятия, на которых осуществляется дистанционный контроль за состоянием зерна и дистан­ ционное управление всеми производственными процес­ сами — разгрузкой вагонов, загрузкой силосов, переме­ щением, очисткой, выгрузкой зерна из силосов, а также

88

погрузкой его в вагоны, пароходы или передачей в тех­ нологические цеха мельницы (крупозавода).

Зерно после уборки не сразу достигает полной зре­ лости и периода покоя, т. е. периода, когда биохимиче­ ские ферментативные процессы протекают весьма за­ медленно. В зерне, поступившем на склады сразу пос­ ле уборки, еще проходят активные биологические про­ цессы, называемые послеуборочным дозреванием. Про­ должительность его составляет от 2—3 до 10—15 дней и более в зависимости от культуры и сорта зерна и ус­ ловий его хранения. Процесс дозревания ускоряется при сушке зерна и при хранении его в сухих, хорошо вентилируемых складах. Свежеубранное, еще не дозрев­ шее зерно активно дышит, поглощая кислород и выде­ ляя углекислый газ, воду и тепло, одновременно в зерне протекают и синтетические процессы, которые заклю­ чаются в завершении формирования резервных углево­ дов, белковых веществ и жира. При этом уменьшается количество Сахаров, небелкового азота, свободных жир­ ных кислот и увеличивается количество крахмала, бел­ ка, жира.

Как следствие синтетических процессов несколько уменьшается вес сухого вещества и увеличивается ко­ личество воды. Эта реакция на примере синтеза крах­ мала в конечном виде без промежуточных фаз может быть представлена следующим образом:

Аналогично протекают и другие реакции этого по­ рядка.

В процессе послеуборочного дозревания происходят глубокие качественные изменения. Зерно приобретает нормальную способность к прорастанию, становится пригодным для длительного хранения, улучшаются его технологические свойства.

Сухое, чистое, вполне вызревшее зерно может хра­ ниться в благоприятных условиях длительное время (несколько лет) без потери пищевой ценности и техноло­ гических свойств. Так, для зерна пшеницы срок хране­ ния установлен 4 года. Однако и в таком зерне проис­ ходят те или иные процессы, влияющие на его состоя­ ние и свойства. При неправильном же хранении эти

89